PRUEBAS DE PLATAFORMA EN LA LECHE

Maria Alejandra Zapata Blanco 1611178; Maryuri Andres Ortega Peñaranda 1611226;
Yeyson Damian Rolon Oliveros 1611194; Yuder Camila Lazaro Jerez 1611176

Biotecnología Industrial- Grupo B

Docente: Paola Andrea Román Hernández

Ingeniería biotecnológica, facultad ciencias agrarias y del ambiente

Universidad Francisco de Paula Santander

INTRODUCCIÓN

En la industria láctica es muy importante el manejo de la leche cruda, ya que de allí se derivan
muchos productos lácteos comerciales, por esto existen pruebas de plataforma para evaluar
la calidad de esta materia prima. El número de pruebas puede ser muy variado y entre más
pruebas se realicen mayor será la información disponible para destinar la leche cruda para la
producción de ciertos productos (Tarazona, 2011). La calidad de la leche y de sus derivados
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, de las condiciones
de transporte, conservación y manipulación. Las pruebas comúnmente realizadas en las
industrias lácteas tienen el fin de establecer la calidad sanitaria de esta materia prima, entre
las más conocidas se encuentran la determinación de la temperatura, caracteres
organolépticos, lactofiltración, prueba lactométrica (peso específico), prueba de alcohol
(reacción de estabilidad proteica), determinación de acidez, grasa (método Gerber), pH y las
basadas en la reducción de colorantes (tiempo de reacción del azul de metileno) (Universidad
del Zulia, 2003).

OBJETIVOS

 Analizar la importancia del control de la calidad de la leche como materia prima de

la industria láctea.
  Reconocer algunos de los productos que determinan la aceptación o rechazo de la
leche en la industria láctea.
 Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de
la leche.

FUNDAMENTO TEORICO

Las pruebas para evaluar la calidad de la leche están relacionadas con propiedades
fisicoquímicas que revelan el estado de frescura, la evolución y la condición de estabilidad
de esta. Entre estas pruebas se incluyen:

 Medición de la temperatura
Para evitar el rápido crecimiento bacteriano que disminuye la calidad de la leche, es
muy importante refrigerarse rápidamente después del ordeño y mantenerse entre 0-5
°C hasta su procesamiento. Por esto la determinación de la temperatura es una buena
señal del cuidado que se ha tenido en la granja o durante su transporte. Para la
determinación de la temperatura de la leche se deben tener en cuenta las siguientes
condiciones:
1. Que los termómetros estén calibrados y graduados.
2. Deben dejarse suficientemente para que la temperatura del termómetro se
estabilice y cuando no se pueda leer directamente la °T se retira y se lee
rápidamente.
3. Los termómetros deben estar limpios y libres de contaminación.
4. No deben medirse en muestras que luego se vayan a utilizar para análisis
microbiológicos, si es así, se debe hacer en un recipiente por aparte.
 Prueba de pH
Se mide empleando un potenciómetro (Peachimetro), este registra los iones de H+,
procedentes de los ácidos que contiene la leche, como por ejemplo el ácido láctico en
la leche fermentada. El pH normal de la leche fresca varia de 6,5-6,7 y si hay un valor
superior se considera que hay descomposición bacteriana.
 Prueba de alcohol (reacción de estabilidad proteica)
Esta prueba es un indicador directo del grado de acidificación pero indirectamente
también indica la carga microbiana total (flora acido láctica) y su probable
 comportamiento a un tratamiento térmico. Esto quiere decir que al acidificarse la
leche las micelas de caseína se vuelven sensibles al exponerse al alcohol del 68% o
al 72% ya que hay una deshidratación favoreciendo su precipitación como floculo
blanco. La leche fresca tiene una acidez de 13-20 ml de NaOH 0,1 N/100ml, valores
superiores de acidez con una disminución de pH se debe a una descomposición
bacteriana. Esta se prueba se realiza mezclando la leche con igual volumen de etanol
de 72°, lo que produce una floculación cuando la acidez es superior a 22,5ml NaOH
0,1 N/100ml; si la prueba es positiva indica la poca estabilidad de la leche al calor, o
la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance
salino (Jiménez, Gonzales & Navarro, 2017).
 Tiempo de reducción del azul de metileno
El azul de metileno pasa de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) esto es
proporcional bajo condiciones controladas a la calidad sanitaria de la leche. El
principio que rige esto es que el potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca
aireada es de +0,35 a +0,40 voltios, el cual se debe principalmente al contenido de
oxígeno disuelto en el producto. Cuando los microorganismos crecen en la leche y
consumen el oxígeno el Eh caerá. El producto se puede clasificar en aceptables o no
aceptables en base a los siguientes valores:

 Acidez titulable
La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a 16 a 19°D, debido a su
contenido de anhídrido carbónico, proteínas y algunos iones como fosfato, citrato,
etc. Un método para evaluar la acidez se realiza por titulación con NaOH 0,1 N
usando fenolftaleína en solución alcohólica como indicador. Normalmente la leche
no contiene ácido láctico pero por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de
fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez
titulable.
  Determinación de la densidad
Este parámetro se relaciona directamente con la cantidad de grasa, solidos grasos y
agua que contenga la leche. Se debe tomar una muestra fresca o mezclarse
suavemente sin que haya incorporación de aire. Se puede determinar mediante un
lactodensímetro que este calibrado a 15°C. La densidad de la leche es mayor que la
del agua, a la misma temperatura, ya que contiene diversos solidos disueltos y
suspendidos. La densidad está influida por la temperatura y se aplica una fórmula
para realizar el factor de corrección. Esta prueba constituye un indicador presuntivo
de la adulteración de la leche con agua.
 Grasa (método Gerber)
Utilizado para la leche con contenido grado entre 1 a 8%.
 Solidos Totales
Es necesario calcular los sólidos que tiene la leche pues solo la densidad no da idea
muy cierta ya que la grasa afecta. Para calcular los sólidos totales hay varias formas,
una de estas es la de Ackerman.

PROCEDIMIENTO

Para esta práctica de laboratorio el grupo 2B llevó una muestra de 250 mL de leche cruda

1. Prueba de pH: En un vaso de precipitado de 100 ml se agregó 25 ml de la muestra

de leche cruda. A esta se le logró medir su pH con el potenciómetro como se muestra
en la figura 1.

Figura 1. Medición del pH con el potenciómetro.

 2. Prueba de alcohol: En un tubo de ensayo se midió 3 ml de la muestra más 3 ml de
etanol de 68°(como se observa en la figura 2), esta se tapó, se mezcló suavemente
invirtiendo el tubo 2 a 3 veces sin agitar y se observó la formación o no de flóculos y
coágulos.

Figura 2. Muestra de la leche cruda más los 3 ml de etanol.

3. Tiempo de reducción del azul de metileno: En un tubo de ensayo se añadió 1 ml de

la solución de azul de metileno a esta se le adicionó con una pipeta 10 ml de la muestra
de leche cruda (como se muestra en la figura 3), seguidamente se llevó a la incubadora
a una temperatura de 36 °C junto a un tubo patrón (leche sin indicador), Luego se
mezcló el tubo 3 veces por inversión para obtener la distribución perfecta del
colorante y la leche, posteriormente se comenzó a contar el tiempo de decoloración.

Figura 3. Tubo de ensayo con 1 ml de azul de metileno más 10 ml de la muestra de leche

cruda.
 4. Acidez Titulable: En un Erlenmeyer se midió 10 ml de la muestra a esta se le
adicionó 2 gotas de la solución indicadora fenolftaleína, seguidamente se logró titular
con la solución de NaOH hasta que tomó un tinte color rosado persistente.

5. Determinación de la densidad: se añadió a una probeta 80 ml de la muestra de leche

cruda, a esta se le introdujo un termómetro y un termolactodesímetro este se giró y se
dejó estabilizar por unos segundos de ahí se realizó la lectura tanto de la densidad
como de la temperatura.

6. Grasa (método gerber): En una pipeta de doble aforo se logró tomar 11 ml de la

muestra a estudiar (leche cruda), seguidamente con una pipeta se midió 10 ml de
H2SO4 Gerber y se introdujo junto a los 11 ml de la muestra en un butirómetro
rápidamente se agregó 1 ml de alcohol y se tapó con el tapón correspondiente, luego
se agitó suavemente teniendo en cuenta un paño para no quemarse con el butirómetro.
Después de este paso se llevó a baño maría de 65-70 °C durante 5 minutos (con el
tapón hacia abajo) pasado este tiempo se centrifugó por otros 5 minutos (con los
tapones hacia afuera), nuevamente se colocó en baño maría por 5 minutos y
finalmente se leyó de inmediato el espesor de la capa de grasa.

RESULTADOS

1. Prueba de pH: El pH normal para que una leche pueda ser fresca esta entre 6,5- 6,7
en este caso el potenciómetro arrojó un resultado de 6,73 lo que quiere decir que esta
leche cruda se encuentra un poco por encima del rango. Esto se puede ilustrar en la
figura 7.
Figura 7. Determinación de pH en la muestra de leche cruda.

2. Prueba de alcohol: Se realiza para detectar la termoestabilidad de la leche cruda si

la prueba es inestable se produce la coagulación de la leche pero en este caso no hubo
formación de floculos ni coagulación (como se puede observar en la figura 8) por lo
que quiere decir que es apta para la industrialización.

Figura 8. Muestra de leche cruda termoestable.

3. Tiempo de reducción del azul de metileno: Esta prueba se realiza con el fin de
determinar la calidad sanitaria y que tanta población bacteriana existe en la leche, en
este caso en la muestra de leche cruda, se hizo un seguimiento tomando el tiempo
desde las 11 de la mañana que se colocó a incubar la leche hasta las 3 de la tarde con
un tiempo de 4 horas allí se observó reducción del azul de metileno, y la formación
de halo de decoloración de color blanco, indicando que esta leche cruda es de Regular
calidad y requiere un proceso adecuado para que sea apta para consumo humano.
 Halo de
decoloración

Figura 8. Esta muestra llevada al laboratorio se clasifica como Regular ya que en

aproximadamente 4 horas había una decoloración observable en el tubo.

4. Acidez Titulable: Para que una leche sea fresca debe tener una acidez titulable entre
16 – 19 °D.

Volumen gastado de NaOH 1/9 N* 10 = 2ml * 10= 20°D

Porcentaje de acidez = 0,18 % ácido láctico.

Figura 9. Determinación del porcentaje de acidez.

 5. Determinación de la densidad: La temperatura dio por encima de 25,5°C

Densidad total o corregida: Densidad de la leche + 0,0002 (T° -15°C) = 1,0241 g/L

Figura 10. Determinación de la temperatura y densidad de la leche por medio del termómetro
y el termolactodesímetro.

6. Grasa (método gerber): La muestra se centrifugó, dió un resultado de 6,02 % pero

y teniendo en cuenta las bases teóricas conocidas para una leche cruda es muy poco
contenido de grasa así que se concluye que la

Figura 11. A. centrifugacion dio un resultado de 6,02%.

Tabla 1. Resultado de pruebas de plataforma en diferentes tipos de leche.

Grupo #1 Grupo #2 Grupo # 3 Muestra 4

Muestra
Leche entera Leche Cruda Leche Cruda Leche entera.
Prueba Fresca leche (Chinacota) (Chinacota) La Mejor
(Deslactosada) ( Entera)

pH 6,64 6,73 6,74 6,73

Prueba de
alcohol Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-) Negativo (-)

Tiempo de
reducción Buena Regular Buena Regular

Acidez
titulable 0,225% Acidez 0,18 % Acidez 0,18 % Acidez 0,18 % Acidez

Densidad 1,034 1,0241 1,028 1,032

% grasa 0,4 % 6,2 % 3% 1,5 %

% ST 9,23 % 13,715 % 10,85 % 9,8 %

% SNG 8,83 % 7,515 % 7,85 % 8,3 %

ANÁLISIS DE RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Al realizar 8 pruebas en el laboratorio, se busco determinar la calidad en la que se encontraba

la leche comercial entera y deslactosada, comparando asi con dos muestras de leche cruda
proveniente de sitios diferentes. Para la leche comercial se utiliza como materia prima leche
cruda, por tal razon es tan importante el recorrido de esta hasta llegar a la planta y a su vez
la manipulación que se le da durante el proceso de producción de lácteos.
Según los resultados obtenidos en la tabla 1, se puede hacer comparación de las pruebas
realizadas en los cuatro tipos de muestras de leche, donde los valores de pH fueron similares
variando desde 6,64 a 6,74. Normalmente una leche fresca debe tener un pH de 6,5 a 6,8 con
respecto a la muestra de leche deslactosada su valor estuvo mas bajo como debe ser
respectivamente en comparación a la leche entera.

En la prueba de alcohol no se observo coagulación y floculación en ninguna de las muestras

de leche lo cual indica que tiene poca estabilidad al calor. Las otras muestras no presentaron
esta reacción. Esta prueba es uno de los tests claves a nivel de recepción en las industrias a
fin de detectar la termoestabilidad de la leche cruda. Si la muestra es inestable se produce la
coagulación de la leche, por lo que no es apta para su industrialización (Molina et. al 2001)..
En la actualidad, dado el incremento de leche Ultra Alta temperatura en el mercado, la prueba
es efectuada por muchas industrias lácteas con alcohol etílico al 78 – 80 % V/V, la cual es la
concentración recomendada para evaluar la estabilidad frente al calor de las leches crudas
destinadas a elaborar leches esterilizadas por el sistema clásico o por sistema UAT (Acuña,
2011).

El tiempo de reducción permitió clasificar estas cuatro muestras de leche como Buena las
muestras comerciales es decir no se observo decoloración. Las muestras de leche cruda
dieron un resultado Regular , es decir se observo decoloración. El azul de Metileno permite
evaluar la cantidad aproximada de bacterias en la leche y, por tanto, la capacidad de
conservación (Zambrano & Grass, 2008). Se utilizo para valorar la calidad microbiológica
en las diferentes muestras de leche, y está relacionado con la actividad reductora de las
bacterias que en el proceso de respiración eliminan el oxígeno disuelto en la leche y el
colorante se reduce hasta que se elimina totalmente, esto no fue observado en los análisis
realizados en el laboratorio de biotecnología industrial.

La acidez titulable fue medida de dos formas, la primera en términos de Dornic y la segunda
según el sistema de % de acidez para cada una de las muestras analizadas. Los valores
variaron entre 20 y 24°D, según la teoría los valores de acidez titulable en una muestra fresca
deben estar entre 16 a 19°D, esto quiere decir que los valores encontrados fueron mayores.
Según Walstra y jenness, (1987), la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una
medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena calidad higiénica-
sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de la leche, el pH de la misma es el
parámetro ideal. La calidad sanitaria del producto esta extremamente relacionada con la
acidez debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de
la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración (Negril, 2005).

La densidad esta relacionada con los componentes presentes en la leche, los valores variaron
entre 1,0241 y 1,034 siendo mas baja en la muestra de leche cruda. La temperatura fue mas
alta en las muestras de leche cruda en comparación con la leche deslactosada y entera. Esta
prueba es de gran importancia tanto para la leche fresca, en procesamiento o reconstituida.
Para la leche fresca indica la posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción
de la grasa contenida si se trata de la densidad durante el procesamiento, como podría ser el
de evaporación, la densidad estará indicando en nivel de concentración del producto. En leche
reconstituida nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado como debería, si existe
o no un exceso de sólidos. La densidad se ve afectada por la variación de la temperatura, son
inversamente proporcionales. Esta característica hace que se obtenga diferentes valores de
densidad, para una misma leche, de estar ésta sometida a diferentes temperaturas (Reyes,
(2013).

La muestra de leche deslactosada presento un porcentaje de grasa muy bajo, esto se debe a
que en el proceso de elaboración pierde la mayor parte de sus grasas, esta leche es
comercializada especialmente para personas intolerantes a la lactosa, debido a que estos
individuos no producen lactasa, una enzima que está en los intestinos y cuya función es
absorber los nutrientes de la leche. Los valores mas altos fueron en leche cruda siendo de 3%
a 6.2%. Las Recomendaciones dietéticas australianas (Australian Dietary Guidelines)
recomiendan el uso de leche reducida en grasa para niños mayores de dos años, como parte
de una dieta variada, además sustentan que la leche reducida en grasa no es apta para niños
menores de dos años de edad, ya que para los niños de esa edad la grasa láctea es una
importante fuente de energía así como de vitaminas liposolubles (LALA, S.F).

El porcentaje de solidos totales se midio en todas las muestras de leche, con valores de 9,23%
y 13,715 % y el porcentaje de solidos no grasos en las muestras de leche nos arrojo un valor
de 7,515 a 8,83%. La prueba de SNG se realiza para determinar si la leche tiene agua
adicional.
Cabe resaltar que leche con un alto contenido de grasa tiende a tener baja densidad aunque
sea pura como se pudo observar en la muestra 3 correspondiente a leche cruda.

El contenido de solidos es la suma de materia grasa y proteína, que representa más del 60 %
del contenido de sólidos totales y además determina el valor que tiene la leche cruda como
materia prima para la producción de otros productos derivados. Los principales factores que
determinan la cantidad de sólidos son la alimentación y genética de los animales, asi como
tambien condiciones de ambiente (Anrique, 2013).

Como conclusión, las pruebas de plataforma se deben llevar a cabo para asi tener un control
en la leche cruda, la cual es materia prima utilizada en la producción de leche y derivados
lácteos. Por consiguiente es indispensable que en las industrias se elaboren vigilando la
calidad sanitaria de estos productos que son de consumo frecuente y pueden colocar en riesgo
la salud de las personas si no se cumple con su debida normatividad y manipulación en planta.
Estas pruebas nos permiten tener una idea de la calidad microbiológica de la leche. Los
productos derivados nunca serán de mejor calidad que la materia prima de la que procede.

CUESTIONARIO

a. Cuáles son los componentes responsables del sabor, olor y color de la leche?

Color: El color blanco se atribuye a la reflexión de la luz por las partículas del complejo
casinato- fosfato- cálcico, en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión.

 Si la leche presenta un color blanco azulado es porque ha sido parcial o totalmente

descremada o adulterada con agua y hay presencia de Streptococcus, Geotrichum.
 Si la leche presenta un color blanco rosado en porque existe presencia de sangre o
crecimiento de microorganismos y hay presencia de Serratia y Micrococcus
 Si la leche presenta un color amarillo hay presencia de Pseudomonas y
Flavobacterias.

Sabor: La leche se considera ligeramente dulce por el contenido de lactosa; si tiene un

pequeño sabor salado es por la presencia de cloruros que se da en la leche de vaca al final del
periodo de lactancia o por estados infecciosos de la ubre, Mastitis.
Olor: Es característico por la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso
molecular como ácidos aldehídos cetonas y trazas de sulfato de metilo.

b. Que información importante pudo obtener de las siguientes pruebas: pH, acidez
titulable, tiempo de reducción del azul de metileno, prueba de alcohol, grasa,
determinación de la densidad?

pH: El pH es altamente dependiente de la temperatura ya que esta causa muchos cambios en

el sistema buffer de la leche también puede ser diferente entre leche fresca de vaca
individuales.

El pH de la leche no es un valor constante puede variar en el curso de la lactación, ejemplo:

el pH del calostro es más bajo que el de la leche un pH de 6 es explicado por un elevado
contenido de proteínas. El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores
muy altos.

pH inferiores a 6,5 pone en evidencia leche en vía de alteración por acción de

microorganismos.

Acidez titulable: La acidez es consecuencia de la acción de bacterias fermentadoras de la

lactosa (bacterias lácticas) que producen un aumento de la concentración de ácido láctico;
este valor va en conjunto con el pH.

Tiempo de reducción del azul de metileno: Se realiza con el fin de determinar que con la
rapidez que cambia de color está en función de la población bacteriana ya que ellos se
multiplican en la leche y elaboran enzimas reductasas que modifican el potencial de óxido
reducción.

Prueba de alcohol: Esta prueba se realiza para detectar la termoestabilidad de la leche cruda
ya que el efecto del alcohol es reducir la constante dieléctrica del medio eliminando la barrera
de energía que previene la coagulación. La estabilidad de la leche depende de la composición
de sales y también de la composición de caseínas.
Grasa: Al adicionar el ácido sulfúrico y la fuerza de la centrifuga, el ácido precipita y luego
disuelve las proteínas y demás constituyentes de la leche con excepción de la grasa al mismo
tiempo el ácido digiere la membrana del glóbulo de grasa y eleva la temperatura de la muestra
esto disminuye la tensión interfacial y la viscosidad en estas condiciones la grasa se aglomera
y tiende a separarse por la diferencia de su densidad y la densidad de la mezcla ácida

Determinación de la densidad: La densidad de la leche está directamente relacionada con

la cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche. Así se puede determinar
si ha sido mezclada con agua o ha sido parcialmente descremada.

c. Analice cuales y porque las pruebas estudiadas determinan indirectamente la calidad

microbiológica de la leche?

 Tiempo de reducción de metileno

Determina indirectamente la calidad porque se basa en la capacidad que tienen algunos
microorganismos de utilizar el oxígeno disuelto en la mezcla, provocando un descenso
del potencial de óxido reducción y en consecuencia la decoloración del indicador (azul
de metileno). Según este fundamento, es de suponer que a medida que aumenta la carga
bacteriana en la leche, el indicador de óxido-reducción pasa más rápidamente a su
leucobase, representando así un recuento metabólico indirecto (Luigi, Rojas & Valbuena
2013).

 pH
El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente ácido, esto favorece el
crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo
de las ácido lácticas las que se ven favorecidas para crecer el la leche a pH normal.
 Acidez titulante
La acidez en la leche se da por un aumento alto de bacterias, en ese momento ellas tienen la
posibilidad de convertir la lactosa en ácido láctico. La acidez de la leche se debe a la
actividad metabólica de las bacterias lácticas. Especialmente representantes de los Géneros:
Lactococcus, Streptococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. Con la acidificación se alcanzan
distintos valores de pH los que pueden quedar como producto final (Yogurt) y de esa forma
actuar como protección contra bacterias no deseadas (Heer, 2007).

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