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UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS


ESCUELA DE INGENIERA QUMICA

TECNOLOGA DE LACTEOS

PRCTICA 1

Ana Elizabeth Bustillos Yaguana

Dcimo Ciclo

13 de Septiembre del 2011

TTULO:
Anlisis qumicos de la leche

OBJETIVO:

Determinar
Determinar
Determinar
Determinar

la
la
el
la

densidad de diferentes clases de leche.


acidez de la leche
pH de la leche
cantidad de grasa contenida en la leche.

MARCO TERICO:
ANLISIS QUMICOS DE LA LECHE
El anlisis al que se hace referencia consiste en un estudio de la calidad de una muestra de
leche de una marca y lote en concreto y comprobar que es apta para el consumo.
Se trata de una muestra de leche de vaca, natural, higienizada y esteriliza destinada al
consumo humano. Para garantizar la perfecta conservacin de sus facultades y veracidad de
los resultados obtenidos al analizar la muestra, durante todo el tiempo que dure el estudio de
la muestra, esta se debe guardar en unas condiciones ptimas de temperatura y humedad.
Por consiguiente se guardaran en la nevera a 4C.
Tambin se debe tener en cuenta el tiempo mximo que el producto se puede conservar
abierto y en estas condiciones, y que en algunos casos viene indicado por el fabricante.
Entre los componentes de la leche que sern objeto de anlisis, se encuentran: el cido
lctico, las protenas, la casena y la lactosa. Estas sustancias son las que permiten a la leche
complementar la alimentacin proporcionando azucares o protenas entre otros muchos
compuestos que resultan esenciales en las reacciones metablicas de las clulas, as como la
aportacin de materia grasa, calcio y enzimas; todas ellas, sustancias cuyo fin es el de
satisfacer las demandas del organismo. Es por esto, que estas sustancias estn directamente
relacionadas con la calidad de la leche y deben entrar dentro del rango indicado en los
mtodos oficiales que rigen la fabricacin, anlisis, almacenamiento, y comercializacin de la
leche.
La leche, para ser llamada leche entera debe contener 3,5% de grasa, 8,5% de slidos de la
leche no grasos y 88% de agua.
Acidez de la leche
El cido lctico es el principal compuesto de los que confieren acidez a la leche. Esta
producido en los msculos en condiciones determinadas. Este cido es producto de la
fermentacin de la lactosa, con la relacin siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de
cido lctico. De ah, que cuando una leche se acidifica, disminuya su contenido en lactosa, ya
que es esta la que se convierte en cido lctico. Esta descomposicin se llama gliclisis.
Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada el contenido
aparente en cidos, expresado en g de cido lctico por 100 ml de leche. 0.19%.

MATERIALES:
-

Leche semidescremada.
Leche deslactosada
Leche entera pasteurizada
Leche light UHT
Vaso de precipitacin
Bureta automtica graduada en 0,1ml
Butirmetro
Lactodensmetro
pHmetro
Termmetro
Probeta
Envases plsticos
Centrfuga
Ollas.
Pipeta volumtrica de 9ml.

REACTIVOS:
-

Fenolftalena
NaOH 0,1 N
cido sulfrico comercial
Alcohol isoamlico

PROCEDIMIENNTO:
Determinacin de la densidad.
-

Llenamos la probeta hasta que rebose, para eliminar el espuma que se forma.
Introducimos cuidadosamente el densmetro en la probeta
Hacer girar suavemente el densmetro y dejamos que se estabilice.
Anotamos la lectura, tomando como base la parte superior del menisco.
Adems tomar el valor de la temperatura para realizar la correccin respectiva,
si fuera necesario.

Determinacin del pH.


-

Colocamos una cierta cantidad de leche en un vaso de precipitacin.


Colocar el electrodo del pHmetro dentro del vaso y prender el equipo.
Anotar el valor de pH y la temperatura.

Determinacin de la acidez:
-

Medimos 9ml de leche con la pipeta y colocamos en el vaso de precipitacin.


Agregamos 5 gotas de fenolftalena
Titulamos con NaOh-0,1N hasta viraje a un color rosado que debe permanecer
de 10 a 15 seg.
El resultado se expresa en g% de cido lctico, para lo cual empleamos una
ecuacin.

Determinacin del porcentaje de grasa:

Colocamos 10ml de cido sulfrico comercial en el butirmetro.


Aadimos lentamente 11ml de la leche muestreada, dejndola resbalar por las
paredes del butirmetro.
Agregamos 1ml de alcohol isoamlico especial.
Tapamos el butirmetro y agitamos cuidadosamente, hasta que se mezclen los
componentes.
Colocamos los butirmetros en la centrfuga, la tapa debe estar en la parte
inferior.
Durante 5 min centrifugamos los butirmetros.
Sacamos los butirmetros y colocamos a bao de agua a 60C, por algunos
minutos.
Anotamos el valor correspondiente al porcentaje de grasa en la leche.

DATOS Y CLCULOS:

Los datos que se obtuvieron en la prctica para cada determinacin son:


TIPOS LECHE

DENSIDAD

pH

l. semidescremada
L. deslactosada
L.
entera
pasteurizada
L. light UHT

1,033
1,034

15
13

6,52
6,45

16
16,1

1,8
1,7

g% .
lctico
0,18
0,17

1,032

12,5

6,57

13,2

1,75

0,175

3,75

1,034

15

6,47

15,5

1,8

0,18

0,55

NaOH

% grasa
2,1
2,3

ACIDEZ EN LA LECHE:

Para la determinacin de la acidez en la leche, se emplea la siguiente frmula. La


acidez se expresa en g% de cido lctico.

g=

ml de NaOH .0,1 N0,009


x 100
g muestra

RESULTADOS:
Los valores corregidos de densidad como de pH a la temperatura indicada son:
TIPOS LECHE

DENSIDAD

pH

l. semidescremada
L. deslactosada
L.
entera
pasteurizada
L. light UHT

1,033
1,0338

6,52
6,45

16
16,1

g% .
lctico
0,18
0,17

1,0337

6,57

13,2

0,175

3,75

1,034

6,47

15,5

0,18

0,55

% grasa
2,1
2,3

CONCLUSIONES:
-

Los lmites que comnmente se tienen de densidad es de 1,028 a 1,032. Por tal
motivo los valores determinados para cada tipo de leche estn sobre los
lmites, sin embargo, stos valores son aceptable.

Los valores de pH de todos los tipos de leche son similares, estando dentro de
los lmites permitidos para la leche que va de 6,4 a 6,9.

Los valores de cido lctico existente en los diferentes tipos de leche son
vlidos, debido a que estn por debajo de 0,2 que es el lmite.

La leche entera pasteurizada contiene la mayor cantidad de grasa, estando en


los lmites aceptables para este tipo de leche.

Las leches semidescremadas y deslactosadas al ser descremadas o


desgrasadas, contienen una menor cantidad de grasa, sin embargo no se
elimina la totalidad de la grasa.

La leche light presenta la menor cantidad de grasa, debido a que su finalidad


es brindar al las personas una leche con la menor cantidad de grasa posible.

Como conclusin general podemos decir, todos los tipos de leche, presentan
valores que estn dentro de los lmites establecidos.