TEMA:

DETERMINACION DE LA CALIDAD DE LA LECHE POR LOS INDICADORES

(ORGANOLÉPTICO, PRUEBA DE ALCOHOL, ACIDEZ, DENSIDAD Y
LACTOSKAN)

OBJETIVOS

GENERAL

Determinar de la calidad de la leche por los indicadores (organoléptico, prueba de

alcohol, acidez, densidad y lactoskan)

ESPECÍFICOS.

 Valorar el contenido de macronutrientes por Milkoscope.

 Estimar el contenido de sólidos totales a partir de la densidad y el contenido de
grasa a partir de tablas.
 Efectuar pruebas de Andén propias de la industria láctea.

MARCO REFERENCIAL.

Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede

obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas
sanas, alimentadas normalmente. (Vásquez 2012)

Las características más importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y

complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde el punto de vista composicional, no es
posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales entre
especies o para una misma especie según la región o lugar de origen. Los factores que
influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiológico y genético. Dentro de los
ambientales se reconoce a la alimentación, época del año y temperatura ambiente. En
los fisiológicos encontramos el ciclo de Lactancia, las enfermedades como la mastitis y
los hábitos de ordeño. En cuanto a los factores genéticos citaremos la raza, las
características individuales dentro de una misma raza y la selección genética.

Características organolépticas - Leche de vaca

Las características organolépticas de la leche de vaca son las siguientes:

 Color
 Blanco, más o menos amarillento según el contenido en beta-carotenos de la materia
grasa.
 Aspecto
Viscoso, opaco, mate.
 Olor
Poco acentuado, pero característico del animal.
 Sabor
Ligeramente azucarado, sensación en boca agradable.
Prueba de alcohol

Es una prueba de campo rápida que sirve para determinar la estabilidad de la leche al
tratamiento térmico e indirectamente puede relacionarse con la acidez desarrollada de la
leche. (Bacterias ------ ácido láctico). (Calvache García 2012)

Acidez

La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se pretende
es la saturación de las funciones ácidas de la leche mediante un producto alcalino que, en
presencia de un reactivo indicador (solución alcohólica al 2 % de fenolftaleína) descubre
mediante un cambio de color, la neutralización del ácido de la leche por el álcali al final
de la reacción.

Densidad

La densidad es una variable que determina la relación que hay entre la masa y el volumen
de una sustancia, por lo tanto la densidad está dada en unidades de masa sobre volumen,
por ejemplo: gramos / mililitro ó gramos / centímetro cúbico, kilogramo / litro, etc. (INEN
2015)

Lactoskan

Es un analizador rápido y favorecedor para el usuario debido a que pueden ser utilizados
para medición de los porcentajes de grasa (FAT), solidos no grasos (SNF), proteínas,
lactosas, agua añadida, temperatura (°C), la densidad del grado densimétrico (Г) y acidez
(pH). Estas determinaciones se realizan de forma simultánea y directa con la necesidad
de una sola muestra, después de la sustracción, recogida y el procesamiento de la leche.
MATERIALES E ISUMOS

MATERIALES PARA LA PRUEBA DE ALCOHOL.

a) Leche cruda, pasteurizada, UHT, etc.

b) Tubos de ensayos con capacidad para 20 cm3

c) Pipetas graduadas de 10 cm3

d) Gradilla

Reactivos

a) Solución acuosa de alcohol etílico neutro 68% en peso o 75% en volumen.

MATERIALES PARA LA PRUEBA DE ACIDEZ.

a) Leche cruda, pasteurizada, UHT, etc.

b) Balanza analítica

c) Matraz Erlenmeyer y aforado

d) Termómetro

e) Bureta

f) Desecador

Reactivos

a) Solución 0,1 N de NaOH debidamente estandarizado.

b) Solución indicadora de fenolftaleína

c) Agua Destilada.

METRIALES PARA LA DENSIDAD

a) Leche cruda, pasteurizada UHT, etc.

b) Lactodensímetro

c) Probeta de 250 cm3

d) Termómetro
e) Baño de Agua, con regulador de temperatura, ajustado a temperatura de 15º y 25 °C.

METERIALES PARA LACTOSKAN

a) Tubos con 50 ml de leche cruda, pasteurizada, UHT, ETC.

b) Lactoskan

c) Detergente Acido

d) Detergente Alcalino

PROCEDIMIENTOS

PROCEDIMIENTO PRUEBA DE ALCOHOL.

1. Transferir 5 cm3 de muestra a un tubo de ensayo y añadir 5 cm3de la solución acuosa

de alcohol etílico. Tapar el tubo y agitar invirtiéndolo dos o tres veces, observar su
aspecto.

2. Expresión de resultados. Si no existe precipitación o formación de coágulos de la

leche, reportar como negativa la prueba del alcohol y se dice que esta presenta
estabilidad proteica.

PROCEDIMIENTO PRUEBA DE ACIDEZ.

Preparación de la muestra

1. Llevar la muestra a una temperatura aproximada de 20ºC y mezclarla mediante

agitación suave hasta que esté homogénea, cuidando que no haya separación de grasa
por efecto de la agitación.

2. Si se forman grumos de crema y éstos no se dispersan, calentar la muestra en baño

María hasta 35º - 40ºC, mezclando cuidadosamente e incorporando cualquier partícula
de crema adherida al recipiente; enfriar rápidamente hasta 18º - 20ºC. Sí quedan
partículas blancas o grumos de grasa adheridos a las paredes del recipiente, la
determinación no dará resultados exactos.

Protocolo

1. La determinación realizar por duplicado sobre la misma muestra preparada.

2. Lavar cuidadosamente y secar el matraz Erlenmeyer en la estufa a 103º ± 2ºC durante
30 min. Dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximación al 0,1 mg.

3. Invertir, lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada;
inmediatamente, transferir al matraz Erlenmeyer y pesar con aproximación al 0,1 mg,
aproximadamente 20 g de muestra.

4. Diluir el contenido del matraz con un volumen dos veces mayor de agua destilada, y
agregar 2cm3 de solución indicadora de fenolftaleína.

5. Agregar, lentamente y con agitación, la solución 0,1 N de hidróxido de sodio,

justamente hasta conseguir un color rosado persistente (fácilmente perceptible si se
compara con una muestra de leche diluida de acuerdo con lo indicado en 4) que
desaparece lentamente.

6. Continuar agregando la solución hasta que el color rosado persista durante 30s.

7. Leer en la bureta el volumen de solución empleada, con aproximación a 0,05 cm3.

PROCEDIMIENTO PRUEBA DE DENSIDAD.

Preparación de la muestra

1. levar la muestra a una temperatura aproximadamente igual a la del baño de agua y

mezclarla mediante agitación suave hasta que este homogénea, cuidando que no haya
separación de grasa por efecto de la agitación.

2. Si se forman grumos de crema y estos no se dispersan, calentar la muestra en baño

María hasta 35º - 40º C, mezclando cuidadosamente e incorporando cualquier partícula
de crema adherida al recipiente, y enfriar rápidamente hasta 18º - 20º C. Si se quedan
partículas blancas o grumos de grasa adheridos a las paredes del recipiente, la
determinación no dará resultados exactos.

Procedimiento

1. Mantenido inclinada la probeta para evitar la formación de espuma, verter la muestra

hasta llenar la probeta completamente.

2. Introducir la probeta en el baño de agua, en tal forma que el nivel de agua quede de
1cm a 3 cm por debajo del borde de la probeta.
3. Luego de estabilizar la temperatura de la leche con una variación máxima de +- 0,5º
C, determinar su valor mediante el termómetro y regístralo como t. Sumergir
suavemente el lactodensímetro hasta que esté cerca de su posición de equilibrio e
imprimirle un ligero movimiento de rotación para impedir que se adhiera a las paredes
de la probeta. Durante la inmersión debe desbordarse la leche de tal manera que la zona
de lectura del lactodensímetro quede por encima del plano superior de la probeta.

4. Esperar que el lactodensímetro quede en completo reposo y, sin rozar las paredes de
la probeta, leer la medida de la graduación correspondiente al menisco superior y
registrar su valor como d

La densidad relativa a (20/20º C) de la leche, se calcula mediante la ecuación siguiente:

d20 = d + 0,0002 (t – 20)

PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA DE LACTOSKAN.

1. Colocar una muestra de 10 ml de leche en el porta-muestra del equipo.

2. Activar el inicio de proceso del Lactoskan.

3. Imprimir las lecturas.

DIAGRAMA DE PROCESO

2 marcas comerciales
MATERIA PRIMA y 1 de leche cruda de
fincas diferentes.

TOMA DE MUESTRA

Organoléptico,
ANALISI DE LA LECHE prueba de alcohol,
acidez, densidad y
lactoskan.

RESULTADOS
PREGUNTAS
a. Indique cómo se realiza la corrección de lactodensímetro a temperaturas
diferentes a 15 °C.

b. Consulte cómo se determina analíticamente la lactosa de la leche.

MÉTODO DE FEHLING
Detección Cuantitativa.-Los azúcares que tienen en su estructura grupos aldehídos o
cetónicos libres reaccionan como agentes reductores débiles y se llaman azúcares
reductores. Éstos incluyen a todos los monosacáridos y disacáridos: maltosa, lactosa y
celobiosa. Los disacáridos como la sacarosa y la rafinosa, así como otros oligosacáridos,
están formados por azúcares simples unidos a través de sus grupos aldehídicos o cetónicos
y, por tanto, son carbohidratos no-reductores (hasta que son hidrolizados en las azúcares
reductores que los forman). Estas propiedades se usan para cuantificar azúcares por la
medición de la reducción del Cu (II) al Cu (I).

c. Explique la prueba de Reductosa y que significa TRA Y como indico su

clasificación de la calidad de leche.
Prueba de reductasa.
La prueba de la reductasa bacteriana o medición del tiempo de decoloración del azul
de metileno en leche se basa en que cuando se añade una pequeña cantidad de azul de
metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se produce una decoloración debida al
metabolismo bacteriano.

d. Investigue como calculo la acidez cuantitativa, formula y ejemplo.

Cálculos
La acidez titulable de la leche se calcula mediante la ecuación siguiente:
Siendo
A = acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de ácido láctico.
V = volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación, en cm3.
N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio.
m = masa del matraz Erlenmeyer vacío, en g.
m1 = masa del matraz Erlenmeyer con la leche, en g.
El porcentaje de acidez titulable debe calcularse con aproximación a milésimas.