Control de calidad de la

leche
Laboratorio de Ingeniería de Alimentos – PRQ503L

Univ. Aux. Laura Allizon Apaza Garcia

 Control de
Calidad
La calidad es la medida en que los niveles del
conjunto de características que ofrece un
producto o servicio satisfacen las
necesidades de los consumidores

El control de calidad en los alimentos es la

utilización de parámetros tecnológicos,
físicos, químicos, microbiológicos,
nutricionales y sensoriales para lograr que
un alimento satisfaga las necesidades del
consumidor sean inocuos, sanos y aptos para
su salud
 • Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos
sirven como criterio en la determinación de la calidad de la
leche por la cual se esta pagando.
Controles • Un factor importante en la realización de las pruebas de
de plataforma es el tiempo, la disponibilidad de información es
plataforma determinante

• El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a

primer vista sobre las características de la leche como son:
Acidez, contenido graso, temperatura, sólidos totales,
densidad, pruebas de alcohol, antibióticos, etc.

• Una manera de distinguir una prueba de plataforma de una

que no la es, que el tiempo en que se obtiene la información
debe ser rápida y confiable además de no rebasar más de 2
horas que es el tiempo aproximado en que tarda en
descargarse una pipa de 15,000 litros.
 Controles de calidad
Parámetros
Controles • Color
organolépticos • Olor
• Sabor
Controles • Determinación de pH y temperatura
fisicoquímicos • Determinación de densidad
• Determinación de Acidez
• Determinación de solidos totales
• Determinación de materia grasa
• Prueba de alcohol
• Prueba de ebullición
Controles • Determinación de coliformes
microbiológicos • Tiempo de reducción del azul de
metileno
En numerosos alimentos el pH es un factor importante
para su estabilidad, ya que es determinante en el
crecimiento de grupos de microorganismos
específicos.
La leche debe refrigerarse rápidamente después del
ordeño para evitar cualquier crecimiento microbiano
 Esta prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la
industrialización.
Se basa en el hecho de que el calor actúa como catalizador
de la precipitación de la caseína por la formación de ácido
láctico debido a la degradación de la lactosa
Se colocan 2 ml de leche en un
tubo de ensayo y se calienta
suavemente con un mechero
hasta que hierva

Control de calidad de la leche

 Permite determinar la estabilidad térmica de las proteínas de la
leche cruda y seleccionarla para un determinado tratamiento
térmico

1. Agregar a la pistola de Salut una solución de Alcohol Etilico al 68%

2. Tomar 2ml de leche con la pistola.
3. Invertir la pistola y dejar caer la
mezcla a un vaso de precipitado.
4. Observar la formación de grumos
pequeños o grandes

Control de calidad de la leche

 La acidez total de una leche se determina por volumetría o titulación. Lo que se pretende es la saturación de
las funciones ácidas de la leche mediante un producto alcalino que en presencia de un reactivo indicador
cambia de coloracion
La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche
y también a la desarrollada. La acidez natural de la leche
se debe: a la caseína, a sustancias minerales, a ácidos
orgánicos, a reacciones secundarias debidas a los
fosfatos. La acidez desarrollada es debida al ácido láctico
y a otros ácidos procedentes de la degradación
microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos.

La acidez se expresa en gramos de ácido láctico por 100

ml de leche, también se puede expresar en ºDornic,
Athecal, ºThorner
Control de calidad de la leche
 Procedimiento
• Tomar 10 ml de leche de leche cruda y
colocarlos en un vaso de precipitado
de 100 ml.
• Adicionar de 3 a 4 gotas de
fenolftaleína
• Titular con hidróxido de sodio 1/9 N
• suspender la adición de hidróxido de
sodio hasta que se presente una
coloración rosa, anotar el gasto.
• Determinar la acidez según la formula:

º𝑫 = 𝟏𝟎 ∗ 𝑽𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐

Control de calidad de la leche

UNIDADES PARA MEDIR ACIDEZ
Nombre Unidad Titulante Muestra Relación
Dornic ºD 1 𝑉𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 10𝑚𝑙 𝑔𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡.
𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑁 1º𝐷 = 0,1
9 𝐿𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
Athecal %Ac.Lact 1 𝑉𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 10𝑚𝑙 𝐷
𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑁 %=º
9 100
Thorner ºTh 1 𝑉𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 9𝑚𝑙
𝑁𝑎𝑂𝐻 = 𝑁
10

Ejemplo
1. Se recibió en planta 3500l de leche con 21ºD si se estima que la leche se usara en la
elaboración de leche UHT con 16ºD. Determinar la cantidad de 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 que se debe utilizar
para neutralizar la leche
𝑔𝐴𝑐. 𝐿𝑎𝑐𝑡.
1º𝐷 = 0,1
𝐿𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
Ejemplo
1. Se recibió en planta 3500l de leche con 21ºD si se estima que la leche se usara en la
elaboración de leche UHT con 16ºD. Determinar la cantidad de 𝑁𝑎𝐻𝐶𝑂3 que se debe utilizar
para neutralizar la leche
 La leche puede ser más densa o menos densa que la leche recién ordeñada.
La adición de sólidos como féculas (almidones), sacarosa y cloruros es una
práctica para restablecer algunos parámetros fisicoquímicos y enmascarar la
adición de agua.

La densidad es una
magnitud referida a la
cantidad de masa en un
determinado volumen

Control de calidad de la leche

 FORMULAS A UTILIZAR
𝑳
𝝆𝑻 = 𝟏 + º 𝝆𝟐𝟎º𝑪 = 𝝆𝑻 + 𝟎, 𝟎𝟎𝟎𝟐 ∗ (𝑻 − 𝟐𝟎)
𝟏𝟎𝟎𝟎

𝝆 = 𝝆𝑴𝑮 ∗ %𝑽𝑴𝑮 + 𝝆𝑺𝑵𝑮 ∗ %𝑽𝑺𝑵𝑮 + 𝝆𝑯𝟐 𝑶 ∗ %𝑽𝑯𝟐 𝑶

Ejemplo
Determinar la densidad de la leche que llego a planta si en el laboratorio de calidad el lactodensímetro dio un
resultado de 30ºL y fue medido a una temperatura de 25ºC
 Los solidos no grasos son la Lactosa, minerales, proteínas (su cantidad
no debería varias)
Se utiliza el refractómetro Bertuzzi para la medición de los sólidos no
grasos de la leche, sin necesidad de desnatar previamente la misma
• Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la
temperatura de calibración del refractómetro.
• Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
• Realizar la lectura del índice de refracción

Control de calidad de la leche

 Los solidos no grasos son la Lactosa, minerales, proteínas (su cantidad
no debería varias)
Se utiliza el refractómetro Bertuzzi para la medición de los sólidos no
grasos de la leche, sin necesidad de desnatar previamente la misma
• Determinar la temperatura a una muestra de leche y ajustar la
temperatura de calibración del refractómetro.
• Llevar dos o tres gotas de leche al prisma del refractómetro
• Realizar la lectura del índice de refracción

Control de calidad de la leche

EJEMPLO
Hallar el valor
corregido si se
midieron 9ºBrix de
una leche a 15ºC

Control de calidad de la leche

 Para la determinación de la materia grasa de la leche debemos
medir la grasa una vez separada del resto de componentes de la
leche, después de destruir su estado globular o bien extraerla
mediante un disolvente.

El MÉTODO GERBER es una técnica

volumétrico de rutina, rápida y precisa
que se basa en medir el volumen de la
fase grasa, separada de la acuosa por
centrifugación en aparatos
especialmente graduados.

Control de calidad de la leche

• Depositar en el butirómetro 10 ml de ácido sulfúrico 90-91 %
• Tomar 11 ml de la leche problema y depositarlos en el butirómetro, dejándola caer por las paredes del mismo
• Añadir 1 ml de alcohol isoamílico,
procurando no manchar el cuello
del butirómetro
• Cerrar el butirómetro.
• Agitar con cuidado el butirómetro
hasta conseguir la total disolución
de las fases.
• Colocar los butirómetros en la
centrífuga en posiciones opuestas
y con los tapones hacia abajo.
Centrifugar durante 5-7 minutos
entre 1000-1200 rpm y 60-65 ºC.

Control de calidad de la leche

 La fécula o almidón es una sustancia blanca, ligera y
suave que se extrae de las semillas y raíces de varias
plantas.
Se agrega a la leche disuelta en una pequeña porción
de agua o en forma directa para lograr una mayor
viscosidad en ella, sobre todo cuando se le ha extraído
materia grasa o se ha aguado

Material y Reactivos
• Tubos de ensayo.
• Pipeta graduada de 5 ml
• Muestras de leche.
• Tintura .de yodo.

Control de calidad de la leche

 PROCEDIMIENTO
• Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo
limpio y seco.
• Hervir la muestra.
• Agregar 5 gotas de la solución de tintura de yodo en frío.
• Agitar suavemente.

Si la coloración es azul indica que a la leche se le ha adicionado

féculas (prueba positiva). Si la leche no cambia de color, déjela en
reposo durante 5 minutos y si observa grumos negros en el fondo
del tubo se comprueba la presencia de féculas. Si transcurrido
este tiempo la leche conserva su color original, significa que no
es una leche alterada.

Control de calidad de la leche

 La fosfatasa es una enzima que se encuentra en la leche cruda y se
desnaturaliza por el calor. Por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasteurizada.
La ausencia de esta enzima termolábil permite asegurar que la
pasterización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente
alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos, como el
Mycobacterium tuberculosis que se encuentra en la leche
Sin embargo, hay que tener en cuenta que esta enzima se inactiva con
la pasteurización baja y no con el tratamiento de pasteurización alta
Tratamiento Significado Parámetros
tratamiento LTLT Low Temperatura Long Time 63-65ºC por 30-25min
tratamiento HTST High Temperatura Short Time 71-72ºC por 15-20seg

Control de calidad de la leche

 Este método pone de manifiesto la existencia de fenol mediante un indicador de color que reacciona con él
formando un compuesto de color azul (existe fenol y por tanto fosfatasa por lo que NO se ha pasteurizado
correctamente).
Materiales y reactivos
• Tubos de ensayo con rosca de 10 mL
• Gradilla
• Pipetas de graduadas 10 y 1 ml Fosfatoacido
Fenilfosfato disodico fenol de sodio
• Baño maría a 37°C.
• Varillas de vidrio
• Estufa de incubación a 37ºC o Baño María
• Agua destilada para análisis
• Kit de determinación de Fosfatasa alcalina en leche LACTOGNOST

Control de calidad de la leche

Procedimiento
◦ En 2 tubos de ensayo se colocan 10 ml de agua
destilada y se atemperan con la mano.
◦ Añadir a cada tubo una tableta triturada de
Reactivo I y disolver con ayuda de una varilla.
◦ Cuando esté bien disuelta, añadir una tableta
triturada de Reactivo II y disolver.
◦ Depositar en cada tubo 1 ml de la leche muestra y
mezclar.
◦ Llevar los tubos de ensayo a incubar a 37ºC durante
1 hora.
◦ Tras la incubación, añadir a cada tubo una
cucharadita de Reactivo III triturado y mezclar.
◦ Llevar a incubación durante 10-15 minutos.

Control de calidad de la leche

 Determinación de la
actividad de la peroxidasa
La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se
utiliza para el control de la pasteurización.
La enzima peroxidasa se destruye cuando el método de
pasteurización aplicado a la leche es de mayor
temperatura (pasteurización alta, HTST)
La enzima peroxidasa presente en la leche descompone
el peróxido de hidrógeno. El oxígeno atómico liberado
oxida la 1,4 difenildiamina, incolora, que se convierte en
indofenol púrpura, dando una coloración azulada que
es proporcional a la concentración de la enzima en la
leche.

Control de calidad de la leche

 Determinación de la
actividad peroxidasa
Materiales y reactivos
• Tubos de ensayo.
• Pipetas de 5 y 2 mL.
• Solución de 1,4 fenilendiamina
• Solución de peróxido de hidrógeno
Procedimiento
◦ Introducir 5 mL de leche en un tubo de ensayo.
◦ Añadir 5 mL de la solución de 1,4 fenilendiamina.
◦ Añadir dos gotas de la solución de peróxido de hidrógeno.
◦ Observar la coloración dentro de los 30 segundos siguientes.
Si aparece color azul violaceo en los 30
segundos siguientes la reacción es positiva
existiendo actividad peroxidasa y por lo tanto
NO habiendo una buena pasteurización
Control de calidad de la leche
 Es una prueba indirecta para estimar el contenido bacteriano de la leche cruda
La mayoría de los microorganismos de la leche producen enzimas reductasas que modifican el
potencial de óxido-reducción de la misma. Para demostrar ese fenómeno basta añadir a la leche una
sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida. La rapidez con que
cambia de color está en función de la población bacteriana y, por ello, puede ser un índice del grado
de contaminación de la leche. El colorante más empleado es el azul de metileno, pero también se
pueden utilizar la resazurina ya que son colorantes fácilmente absorbibles por las células vivas.

La única desventaja de la prueba es que toma

tiempo y no se puede usar como determinante
para recibir o rechazar una leche sino para
establecer la calidad después de recibida.

Control de calidad de la leche

 Cuando se mezcla la leche con el azul de metileno adquiere ese color azul si la leche contiene
oxígeno. Si hay abundantes bacterias, éstas consumen el oxígeno de la solución rápidamente y la
leche vuelve a ponerse color blanco, como resultado de la transformación del azul de metileno a su
forma incolora por la ausencia de oxígeno. Si hay pocas bacterias, tardan más tiempo en consumir el
oxígeno y la leche se mantiene azul en baño de maría
Material y Reactivos
◦ Tubos de ensayo con rosca esteriles.
◦ Baño maría ó estufa a 37°C.
◦ Pipetas graduadas de 1ml esterilizadas
◦ Frascos esterilizados de 200 ml
◦ Baño maría
◦ gradillas
◦ Solución de azul de metileno. Se diluye unos gramos de azul de metileno en alcohol de 96° hasta
conseguir la saturación.

Control de calidad de la leche

 Procedimiento
◦ Realizar la prueba por duplicado, agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
◦ Añadirle 0.5 mL azul de metileno, todavía no agitar.
◦ Tapar los tubos e introducirlos en baño maría a 37°C por 5min, después
invertirlos para homogeneizar la mezcla.
◦ Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.

Una leche con un contenido

bajo en microorganismos, no
modifica el tinte azul del
colorante o tarda mucho
tiempo en modificarlo

Control de calidad de la leche

 Prueba de antibioticos
Los antibióticos son una clase especial de tóxicos antibacterianos. Son sintetizados o producidos por células
vivas, generalmente microorganismos.
La presencia de antibióticos en la leche ocasiona una
modificación en el equilibrio de la flora microbiana.
El antibiótico inhibe los fermentos lácticos, pero no
afecta sensiblemente a los gérmenes nocivos o
perjudiciales. En estas condiciones, una leche que
contiene bastante por ejemplo penicilina es pronto
objeto de un desarrollo excesivo de colibacilos:
mientras que en una leche normal éstos gérmenes son
mantenidos a raya por los fermentos lácticos.
Este comportamiento hace a la leche muy difícil de
trabajar industrialmente, sobre todo en la fabricación
de quesos.
Control de calidad de la leche
 Prueba de
Antibioticos
Materiales y reactivos
◦ Microtubos
◦ Tiras reactivas
◦ Gradilla
◦ Estufa de incubación
◦ Test de inhibidores

Procedimiento
◦ Sacar del test de inhibidores un microtubo.
◦ Añadir 200 μl de la muestra de leche al microtubo y disolverlo hasta obtener un color rosa homogéneo.
◦ Colocar en la estufa a 40ºC durante 3 minutos.
◦ Finalizada la incubación, colocar una tira reactiva en el interior del microtubo sumergiendo la parte de debajo
de la tira (parte más gruesa) y realizar una segunda incubación de otros 3 minutos.
◦ Al terminar la segunda incubación, se extrae la tira reactiva, en la cual aparecerá una, dos o tres líneas
impresas.
Control de calidad de la leche
 Ahora es tu turno
¿Qué tanto recuerdas del
control de calidad de la
leche?
Muchas
gracias
lauraallizon@gmail.com