CONTROL DE CALIDAD DE LOS TIPOS DE LECHE

1. INTRODUCCIÓN

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras (a veces también por los machos) de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógeno, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina La leche de los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc. Hay evidencias de que además la leche de casi todos los mamíferos, incluidos los humanos, contiene derivados de la morfina llamados caso morfinas, que se encargan de mantener cierto nivel de adicción en los lactantes para incentivar su apetito, así como de tranquilizar al lactante en sus primeras etapas de la nueva vida. Estas sustancias podrían explicar porque muchas personas son adictas a la leche o sus derivados aun en la edad adulta. La leche constituye un alimento fundamental y básico en la alimentación humana en las primeras etapas de la vida. El hombre es el único mamífero que consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o bien transformada en los diferentes productos lácteos como las leches enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla. Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al consumidor como leche tratada térmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT) o bien para la elaboración de productos lácteos, el control de calidad desde su origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los consumidores desde el punto de vista bromatológico.

En el presente informe se incluyen algunas de las pruebas más comunes empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer un control de calidad en la leche fresca y poder detectar adulteraciones, las cuales se pueden realizar en el campo o al momento de recepcionar la leche, como la temperatura, densidad, pH entre otras, mediantes las cuales es posible reconocer algunas leches inaceptables.

2. OBJETIVOS

 

Analizar la importancia del control de calidad de la leche fresca. Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche fresca.

 

Aplicar las pruebas más usadas en el control de calidad de la leche fresca. Reconocer y aprender los diferentes métodos que se emplean para realizar un buen control de calidad.

 

Interpretar los resultados del control de calidad de leche fresca. Comparar los valores obtenidos en las diferentes pruebas con los valores teóricos de la leche. Aprender los diferentes métodos para el análisis en la calidad de la leche.

orgánicas e inorgánicas entre las cuales se deben destacar: Agua. Grasas.3. Sin embargo la leche absorbe fácilmente los olores del ambiente y demás que se encuentren a su alrededor. Aroma Y Sabor La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado. Proteínas. Enzimas y Bacterias. Color El color de la leche no es en su totalidad blanco. La leche es el producto integro obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas. frutas. Densidad Es el peso de 1 ml de leche a una temperatura de 20°C. ya que la Caseína le da un color ligeramente amarillento. Minerales. destinadas a la alimentación de sus crías. sanas. La Leche contiene de 125 a 130 gr. el sabor proviene de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su contenido graso. la densidad promedio de la Leche es de 1. el cual depende del contenido graso de la misma. DEFINICIÓN Definición 1. /ml. junto al caroteno. forrajes consumidos por el animal que le dan el olor y sabor característico. Extracto Seco Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. . tales como pintura fresca./L de extracto seco.030 gr. La leche descremada se torna de color azulado que es causado por la acción de la riboflavina. que es un pigmento natural que la vaca absorbe con la alimentación de forrajes verdes. Los glóbulos de la grasa y en menor grado los de la Caseína. Carbohidratos (Lactosa). Definición 2. forman el color característico de la leche. Gases. Químicamente se define como una mezcla compleja de sustancias alimenticias. se determina con un lactodensímetro o por pignoración. Vitaminas.

¿QUÉ SE VE EN UN REFRACTÓMETRO? En la ilustración de la derecha se muestra una imagen tomada de un refractómetro real. debido a su apariencia blanquecina y a su aporte de proteínas. Una solución que es 10 grados Brix tiene 10 gramos de azúcar por cada 100 gramos de solución. nótese la línea de cambio de color dentro del círculo. es importante para la lectura de los grados brix. de difícil obtención en una alimentación vegetariana estricta. constituye una alternativa a la leche. carece de altos niveles de colesterol y tiene la mitad de grasas y calorías. Nutricionalmente es de mediana digestión. hay 90 gramos de agua y 10 gramos de azúcar. la leche de Soya. Esta medida generalmente se usa en la confección del vino para determinar el contenido de alcohol potencial de dicha bebida. también tiene componentes alergénicos. para poder medirlos primero debemos calcular la temperatura de las placas. allí se observara una escala donde hay una transición de claro a oscuro. aunque es apta para intolerantes a la lactosa. el huevo o la leche de vaca. después verter una gota de la solución sobre una de las placas. Por otro lado. este aparato nos permite saber la cantidad de grados brix de una muestra de alguna solución en particular. cerrarlas y apuntar hacia la luz. Igual que esta última. CÓMO CONVERTIR LOS GRADOS BRIX EN AZÚCAR "Brix" es una medida de la cantidad de azúcar en una solución por el valor del total de esa solución. en el lugar exacto de esa transición es donde se encuentra la escala de grados brix. si la solución es simplemente azúcar y agua. la misma cantidad de vitamina B y más hierro que la leche de vaca. La calidad y cantidad de sus proteínas es superior a la de la carne. o. la cual está elaborada a partir de granos de soja.ÍNDICE DE REFRACCIÓN: El Índice de refracción se mide con el refractómetro. especialmente en la alimentación vegetariana estricta y en dietas hipo lipídicas. Las que se comercializan actualmente. suelen estar enriquecidas con la vitamina B12. .

4. MATERIALES Y METODOS  MATERIALES Muestras - Leche de vaca Leche evaporada Leche de soya Leche de soya evaporada Leche de burra Leche cortada Leche en polvo Instrumentos Vaso de precipitado Equipo de titulación pH-metro Refractómetro Bureta Reactivos Alcohol Agua destilada Fenolftaleína Hidróxido de sodio .

Leche de Soya Leche en polvo Leche Evaporada Brixómetro .

5 mL NaOH 0.7. ya que el alcohol a esa concentración produce floculación o coagulación del producto cuando la acidez es igual o superior a 22.5 – 6. se debe generalmente a descomposición bacteriana propia de la leche de baja calidad. .7.1N/100mL y un pH de 6. Esta condición puede demostrarse mezclando la leche al igual volumen de etanol de 72º . con la consiguiente disminución de pH. De NaOH 0. El potencial se mide directamente en términos de pH en la escala de un potenciómetro calibrado con una solución buffer de pH conocido.5-6. El método más adecuado es el electrométrico empleando un electrodo de vidrio en combinación con un electrodo de referencia. pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y además porque solo da valores aproximados. • PRUEBA DEL ALCOHOL (REACCION DE ESTABILIDAD PROTEICA) Como se ha indicado anteriormente. la leche fresca tiene una acidez de 13. Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al calor. que las hacen más susceptibles a la congelación.1 N/100mL. Esta prueba es también útil para la detección de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino. La determinación del pH de la leche puede hacerse por un método colorimétrico utilizando indicadores. mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.20 mil. MÉTODOS • DETERMINACION DEL pH El pH normal de la leche fresca es de 6. Valores superiores generalmente se observan en leches mastiticas. lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. Valores superiores de acidez.

Después se debe calcular la acidez titulable: A = (V * 100) / VM Dónde: A = acidez titulable.1N gastado en la titulación en ml. . el cual indica el punto final de la titulación. Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador. VM = volumen de muestra en ml. El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0. necesarios para neutralizar 100ml de muestra.1N por 100ml de muestra) V = volumen de NaOH 0.1N /100ml de leche. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.• PRUEBA DE ACIDEZ La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0.5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). agregar 0. Registrar volumen de NaOH. expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0.1N de NaOH. Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz.

6 y 6.5.8 . pH óptimo en leche cruda se encuentra entre 6. PROCEDIMIENTOS  Determinación de pH ( Método del potenciómetro ) 1) Consiste en Diferencia de potencial entre 2 electrodos sumergidos en la muestra Introducir bulbo en cada muestra y leer pH 2) Esperar a que la lectura se estabilice y anotar.

3) agregar fenolftaleína. 2) se debe Pipetear muestra en matraz. Determinación de acidez ( titulación ) 1) Volumen de leche se titula con solución alcalina e indicador. titular con NaOH se registra el volumen gastado 4) Después se debe calcular la acidez titulable: A = (V * 100) / VM Acidez en leche debe oscilar de 12 a 21 ml de NaOH 0.1N/100ml de leche .

 Determinación de los Grados Brix 1) Colocar el refractómetro en una posición tal que difunda la luz natural o cualquiera otra forma de luz artificial. . 5ML de alcohol al 65%. 2) Limpiar cuidadosamente con alcohol. a 5ml de leche 2) Agitar unos minutos y observar que ocurre (si se forman grumos similares a leche cortada). que pueda utilizarse para la iluminación. el refractómetro antes de hacer la lectura. Prueba de alcohol 1) Adiciono.

3330. 5) Verificar la exactitud del refractómetro con agua a 293 °K (20 °C). (El resultado se expresa en grados brix) º . una luminosa y otra oscura. el índice de refracción del agua es de 1. al leer hacer la correcciones necesarias. Verificar que al cerrar.3) Para cargar el refractómetro. se le conoce c omo “línea de imagen” 7) Ajustar la línea margen y leer directamente al por ciento de sólidos en la escala brix. a esta temperatura. o bien utilizar la placa de cuarzo que viene con el equipo. La línea divisoria entre estas dos partes. 4) Cerrar y ajustar finamente. la gota este bien distribuida en el prisma como se muestra en la figura. abrir el doble prisma girando el tornillo correspondiente y poner unas gotas de muestra sobre el prisma. 6) Mover el brazo giratorio del aparato hacia adelante y hacia atrás hasta que el campo visual se divida en dos partes. usando bromo naftaleno.

de la muestra. . eso nos indica. la formación de grumos. • Al hacer este procedimiento con las distintas leches obtuvimos estos resultados: Muestras a) b) c) d) e) f) Leche evaporada: Leche de soya evaporada: Leche de soya normal: Leche en polvo: Leche de vaca: Leche de burra: Grados Brix 30° brix 25° brix 7°brtix 19°brix 9° brix 7° brix RESULTADO PRUEBA DEL ALCOHOL  En el caso de la muestra que analizamos en el laboratorio se observó. agregamos unas gotas de la solución sobre una de las placas. RESULTADOS RESULTADOS GRADOS BRIX • Para hallar el grado brix utilizamos el refractómetro al cual. el lugar donde cambia el color es el lugar exacto de esa transición es donde se encuentra la escala de grados brix. y un lugar donde existe un cambio de color.6. allí se observara una escala donde hay una transición de claro a oscuro. similar al aspecto de una leche cortada. cerrarlas y apuntar hacia la luz. que la leche analizada posee una acidez muy alta.

los alimentos: tienen una mayor conservación a bajas • Humedad: las humedades altas de almacenamiento favorecen la multiplicación de microorganismos. Se pueden evitar • Al inactivar o inhibir la acción de microorganismos • Inactivas enzimas • Evitar las reacciones químicas • Evitar la acción de insectos y otros. la mala conservación y la mala manipulación. es decir. debido a la influencia del oxígeno del aire. •Temperatura: temperaturas.7. aumentando la acidez y reduciendo el pH. también afecta la coloración y el aroma (se volatiliza el agua y componentes aromáticos). pueden generar el los lácteos un lugar favorable para el crecimiento de microorganismos que pueden ser perjudiciales para el hombre. mala manipulación y conservación hacen que el producto no sea de buena calidad y por lo tanto no le brinda una total seguridad al consumidor. DISCUCIONES Acidez Titulable y pH: ya se ha estudiado estas dos propiedades de la leche en el tema de físico químico. Está claro que la fermentación microbiana modifica estos valores. sin acidez o con alcalinización de la leche. . desecación y contracción de la superficie. además el mal almacenamiento. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE • La evaporación del agua: trae como consecuencia la pérdida de peso. • El almacenaje prolongado: produce descomposición de albuminoides. • También se pueden evitar por medios físicos como el frió y químicos como el uso de preservativos La conservación de los lácteos es muy importante desde el punto de vista sanitario ya que el mal almacenamiento. la grasas se oxidan debido al efecto del oxígeno y da lugar a la decoloración y aparición del sabor amargo. Sin embargo hay que tener en cuenta que ciertos microorganismos proteolíticos pueden causar la coagulación dulce de la leche.

retomando su color blanco. a una temperatura entre 0-5ºc. tapar.Método de reducción de azul de metileno. de iniciada la incubación. La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano. Agregar 1ml de solución de azul de metileno. para favorecer la mezcla. Si las muestras pierden el color registrar el TRAM menor que 3 hr. agitar y llevar a incubadora a 36ºc más menos 1ºc por 10 min. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un baño de agua. Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 horas desde la toma de la muestra. De iniciado el tiempo de incubación. se decolorará rápidamente. Verificar por segunda vez a las 3 hrs. Se deben agregar asépticamente 10ml de leche cruda en 2 tubos de ensayo. Si se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 horas. Pasado este tiempo invertir los tubos. registrar el TRAM a los 60 min. Si ha perdido color. Se debe verificar el color a los 60 min. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. . Registrar este momento como inicio de la incubación.

si no presenta formación de grumos la leche no presenta acidez desarrollada Resultados: Cuando la leche está muy acida. es ligeramente ácida .pdf nos define el valor del pH así: La leche d vaca recién ordeñada y sana . la leche rápidamente cambio de contextura liquida a una parecida a la leche cortada lo cual demuestra que no estuvo puro del todo si no que ya estaba un poco ácida  Lo explicado lo podemos contrastar con la explicación siguiente: MEDICION DE LA ACIDEZ:  Prueba de alcohol Materiales: 3ml. principalmente (Alais. a elaborar productos. indica. a 3ml de leche. si observo. como queso doble crema. y esta es destinada. aniones fosfórico y cítrico. con un PH comprendido entre 6. De leche 3ml alcohol al 65-70% recipiente plástico o una cuchara procedimiento: Adiciono. según la pag. 1998) . que la leche posee una acidez muy alta. formación de grumos.aprocal. 1985 . lo cual demuestra que nuestra leche estuvo en buen estado.5 y 6. se paga a menor precio.  El otro punto en discusión era que cosa era ese grumo que se formaba en la leche cuando éste se cortaba. y si es que tiene algunas propiedades beneficios. Notamos que lo que dice como dato teórico si es cierto ya que los valores que obtuvimos fueron de 6. en esa prueba mostraba lo contrario porque al ponerse en contacto con el alcohol. Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25° C. similar al aspecto de una leche cortada.8 como consecuencia de la presencia de caseínas . .  Pero también otro punto de discusión sería lo obtenido en la prueba del alcohol que se realizó pasajeramente : A pesar de que el rango de pH estuvo en su valor normal que hacía suponer que nuestra leche utilizada de muestra estaba bien. que requieran alta acidez.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-enleche2.com. fox y McSweeney. 3ML de alcohol al 65%. http://www.59.

potasio. se lavan con agua. sin sabor ni olor. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno. la cual ha sido usada desde la antigüedad por los egipcios. La caseína representa cerca del 77 al 82 por ciento de las proteínas presentes en la leche y el 2. lacto albúminas y lacto globulinas. vidrio. porcelana. como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH. ácido pantotéico y vitaminas A. y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. minerales (calcio. pinturas. Particularmente en la leche hay tres clases de proteínas: caseína. sodio. se encuentran:  Usos y aplicaciones de la caseína  La caseína generalmente se emplea en la industria para la fabricación de pinturas especiales y el preparación de tejidos. Dentro de las principales aplicaciones que tiene la caseína. peines y mangos de utensilios). pegamento en relojería.  La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche por acidificación y forma una masa blanca. formando caseinatos de sodio. elaboración de preparados farmacéuticos. Los únicos elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C. . D y K).  En cuanto a las proteínas. por lo tanto su molécula contiene un elemento fósforo. carbohidratos (lactosa) y lípidos.7 por ciento en la composición de la leche líquida.  La caseína se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido. fósforo y metales en pequeñas cantidades).  La caseína es un sólido blanco-amarillento. es llamada paracaseína. la fabricación de plásticos (botonería. así se imita la acidificación espontánea. proteínas (incluyendo todos los aminoácidos esenciales). riboflavina. La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina. insoluble en agua. papel. estás se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas.  Cuando coagula con renina. Se dispersa bien en un medio alcalino. carpintería (recomendadas para maderas terciadas). Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico. Los coágulos se decantan. se desecan y finalmente se muelen. clarificación de vino.

 Por otro lado tenemos la siguiente definición: MEDICION DE SÓLIDOS SOLUBLES Materiales: 2 gotas de leche lactómetro Procedimiento: Dispongo en el lente del refractómetro las dos gotas de leche Lo dirijo hacia la luz.4.  Buscando en el internet nos topamos con esta pregunta: ¿Porque la leche líquida es más acida que la leche en polvo..8. y por su propia calidad. y según nuestros resultados entonces tendríamos que en nuestras leches la de calidad son todas menos la de burra . y la de soya normal .por ello su pH es más alto.por el tratamiento q tiene esta. La “harina de caseína” está finamente molida. La caseína industrial se vende en grano.. pues esta es ligeramente menos acida que en solución liquida . y el de la leche en polvo 6. y realizo la lectura.5) provoca la precipitación de la caseína de la leche. Según esta definición se considera de buena calidad a las leches cuyo ph supera los 8 ° brix . fino o grueso.? Porque el ácido láctico que viene de la descomposición del azúcar de la leche (lactosa) es más débil cuando la leche es en polvo. Con un pH metro se mide el pH de la leche líquida y me resulto el pH de 6.. La mejor forma de demostrar esta definición es con la prueba del alcohol que se realizó. Resultados: Una leche se considera de buena calidad cuando la lectura supera los 8 grados brix.  Una vez comprobada que una leche cortada tiene una acidez más elevada que la misma muestra de leche bien conservada se puede pasar a demostrar que esta acidez (pH< 4.. esto se podría explicar por las condiciones a la que se mantuvieron a la intemperie durante el trayecto hacia nuestra clase .

CONCLUSIONES  Gracias a esta práctica pudimos aprender a calcular y determinar los grados Brix. que suele ser de 0. más fácilmente.   . los cuales son importantes de saber medir. ya que indica el nivel de azúcar que contienen ciertas sustancias. con un refractómetro.     El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6.8).15-0.Otra propiedad química importante es la acidez. esto indica de que si el valor es 7 es neutra.18 % q obtuvimos) La leche evaporada aporta una gran cantidad de nutrientes a la persona que la consume por su alto porcentaje de ácidos grasos que contiene y el valor calórico que posee.8.   Un grado Brix es la densidad que tiene. Por ejemplo una solución de 25°Bx tiene 25 g de sacarosa. Se concluyó además que el rango del pH tiene de rango de 0 a 7 y de 7 a 14. si es menor a 7 es ácida por lo tanto no falta mucho para su putrefacción. o cantidad de ácido láctico. Pudimos entender los diferentes factores que afectan a la calidad de la leche. Los grados Brix se cuantifican con un sacarímetro -que mide la densidad (o gravedad específica) de líquidos. y a esta concentración corresponde también un determinado índice de refracción. a 20°C.16% de la leche. Logramos aprender a determinar la calidad de la leche por medio del método de la prueba del alcohol. en este caso los seis tipos de leche diferentes.(se demostró con un 0.o. una solución de sacarosa al 1 %. por 100 g de líquido.6 y 6.

 El brixómetro cuenta con tres escalas de medición de ° brix. mermelada.  . la 2° escala es para néctares y la 3° escala es para manjar. Se determinó que todas las leches excepto la cortada aún estaban aptas para el consumo humano ya que el control de calidad realizado lo demuestran todo. entre ellos el 1° es para leches. justamente dependiendo el rango de cantidad de azúcar se regulará.

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