Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

TECNOLOGOS Y TECNICOS EN GASTRONOMIA

Regional Distrito Capital
Sistema de Gestión de la Calidad y PRACTICAS DE COCINA
Ambiental TALLER: N 1 SEGUNDO TRIMESTRE
INSTRUCTOR GUILLERMO ESCARRAGA
TEMA: Mariscos

Historia
Se diferencian de los peces en que no poseen esqueleto, sino un cuerpo blando protegido por un caparazón o
concha dura. Se dividen entre los crustáceos y los moluscos.

Alistamiento de Equipos y Batería de Cocina Alistamiento de Materia Prima

 Lavarse las manos con agua y jabón
desinfectante.
 Desinfectar mesas de trabajo con agua y
jabón.
 Secar bien con un trapo limpio
 Alistar batería de cocina y equipos
requeridos para la preparación.
 Solicitar materia prima en Economato
 Controlar y verificar la Materia prima
 Higienización de materia prima
 Mice and Place
Producción

DENOMINACIÓN MICE AND PLACE CANTIDAD PREPARACIÓN APLICACIÓN DERIVADAS

Batería:
Principalmente
 Cuchillos 3 Unidades iniciamos por
 Tabla para picar 1 Unidad lavarnos las manos
 Cuchara de servicio 1 Unidad organizar nuestro
 Olla con agua 1 Unidad sitio de trabajo y
 Sartenes 1 Unidad empezar con la
MARISCOS 5 Unidades A platos y
 Bowl actividad, en la cual preparaciones.
3 Unidades
 Bandeja debemos organizar
 Bolsas para empaque los mariscos, según
a su estructura los
Materia Prima mariscos deben ser
 Almeja en concha kg 1 kg 1 limpiados y
 Almeja sin concha kg kg 0.5 organizados para su
0.5 consumo,
 Calamar morado kg 1 kg 1 organizamos uno
 Caracol copey kg 1 kg 1 por uno de tal
 Mejillones frescos en kg 1 manera cogemos
concha kg 1 un chipi chipi el cual
 Calamar blanco kg 1 kg 1 abre al agua de esta
 Escallops kg 1 kg 1 manera se saca la
carne que se
encuentra en este,
igualmente los
calamares tienen
una piel la cual
debe ser extraída
para su consumo,
allí el pulpo de igual
manera que el
calamar son
moluscos los cuales
debe extraerse la
piel ya que puede
endurecer y
volverse como un
caucho, de igual
manera en los
mejillones se retira
la carne que tienen;
en los mariscos
debemos retirar la
cubierta que los
redondea de esta
manera se retiran
esas escamas para
que el marisco
pueda ser
consumido.