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CADENA DE PRODUCCIÓN DEL ATÚN

ENLATADO Y SUS PUNTOS


CRÍTICOS DE CONTROL
Integrantes:
• Daniela Carrión
• Carolina Noriega
• Ayleen Rivadeneira
• Mateo Sandoval
Definición de producto
Abundante el
Océano
Pacifico

Es fuente de
Básico en la
calcio,
dieta
vitaminas A,
mediterránea
B, D

Contiene
Omega 3
Especies mas importantes

Katsuwonus Thunnus al
pelanis unnga

Thunnus Thunnus
albacores Obesus
Materia Prima
Directa Indirecta

Sal (2%)

Atún(84%)
Agua o
aceite
(14%)
Usos del producto
Esta destinado a todo tipo de
consumidor: familias, restaurantes,
y deportistas

Más del 50% del atún en conserva


se utiliza para hacer sándwiches en
los EE.UU. Tailandia, Ecuador,
España, China e Indonesia

Se utiliza para hacer platos como


ensaladas, guisos y mezclas de
comidas envasadas.
Mercado

Mercados

Pulperías
10%
Supermercados
25%

65%
Inicio del proceso
• Se realiza en el Océano Pacífico, los barcos cuenta con
equipos de frío que aseguran la calidad de la pesca
Pesca de desde su captura hasta llegar a los diferentes puertos
atún pesqueros

• Los atunes son llevados a las plantas en camiones que


tienen contenedores con hielo.
Transporte

• Estos contenedores son almacenados y receptados en


la planta.
Descarga
Descripción de la preparación del atún
El atún capturado y
congelado que llega
a bordo de los
barcos se descarga
en la planta.

Recepción
Vuelcan el
de la una vez en la
pescado,
para luego
materia planta se retiran
los contenedores
ser
clasificado.
prima con un volcador
Novo dinámico
El atún es
clasificado de
acuerdo con peso
en kilogramos y
con la especie.

también el tamaño
Lo realizan los y la identificación
operarios de de la procedencia
control de Clasificación (barco), además de
calidad la fecha a la que
pertenece.

se observa en el
pescado
temperatura, sal
e histamina.
Se descongela el
pescado almacenado
de acuerdo a las
necesidades de
producción

Lavado
se procede a
eliminar las materias Se limpia mediante
extrañas tales como agua potable
clorada a
la basura, tierra, temperatura
lodo, roca, otras ambiente 5°C
especies marinas
Se efectúa cuando
el tejido muscular
aún es firme con el
fin de evitar pérdida
de producto
aprovechable.

Son analizados El corte depende del


para tamaño del atún y
asegurarse de Corte/viscerado de la dimensión de
su buena la pieza que se
calidad desea obtener.

Se extraen las
vísceras del
pescado lavando
su área
abdominal y
externa del
cuerpo
Se lavan los trozos
provenientes del corte
con abundante agua a
temperatura ambiente

Lavado
de
Vísceras
La vísceras son
depositadas en eliminar residuos
compartimientos de sangre,
laterales que vísceras y otras
tienen las mesas partes
de limpieza
La cocción las realizan los
cocinadores, a una temperatura Se cóse con vapor
de 100°C, 12 PSI saturado asegurando
(libras/pulgadas2) por mantener la mayoría de
un tiempo de 4 horas para
atunes con tamaño-peso de 80
nutrientes
libras.

Cocción y
enfriamiento

Se lo enfría en el horno Sin esto seria mas difícil la


en temperaturas bajas separación de piel y carne
y alta humedad negra
Luego del enfriamiento
respectivo, las bandejas que
contienen el pescado se
colocarán al borde de las mesas
donde el personal destinado a
esta tarea hace la
separación manual primeramen
te la cabeza del cuerpo

Desencabezado/
luego con cuchillos se despellejado y Los lomos quedan listos para
ser empacados. La piel,
realiza el raspado o quitado
de la piel, sacado de espinas
limpieza espinas y grasa se utilizan
y sangre, para obtener lomos para producir harina de
atún limpios y de excelente pescado, materia prima
calidad. para la producción de
alimentos para animales
Una vez el atún limpio se
coloca manualmente en los
canales horizontales de la
máquina
llenadora/cortadora para ser
empacados y cortados de
una forma automática en
envases sanitarios

Envasado

Los envases son Se controla


esterilizados a constantemente
temperaturas de el peso de las
120°C por 25 min latas.
Salmuera

Dosificación
Eliminación de líquido Líquido de
cobertura
de bacterias
de 60-80°C

cobertura

Transimisión
de calor
Envases
Tapa codificada
Sellado y lavado cerrados
según el lote
herméticamente

Pruebas de Lavado con


vacío de y doble agua a presión
cierre 50 a 70 °C
Producto sometido a Reduce la carga
vapor directo a una microbiana a niveles
Esterilización
temperatura de 116,7 seguros, en un 90 % de
°C por 60 minutos la carga inicial.
Escurrido y Secado

Enfriadas

Escurridas

Secadas
Etiquetado y embalaje

Limpieza previa, etiquetado manual, se


separan las latas con daños físicos

12, 24 o 48 unidades por caja

Estibados y paletizados en bodegas


Almacenamiento/ cuarentena y Distribución

Condiciones adecuadas, humedad 80-90°C

15 días, defectos como abombamiento, filtración de líquido

Tiempo de vida útil: 4 años


Puntos Críticos de control (HACCP)de la
cadena de preparación del atún
control de tiempo-
temperatura

Aspecto de la piel y
aplastamiento en la carne

Enranciamiento
Patologías y toxinas
Clostridium botulinum

■ Bacteria gram positivo móvil, formador de esporas.


■ Crecen en condiciones anaerobias.
■ Produce toxinas botulímicas

Botulismo
Histamina
■ Sustancias tóxicas
■ Resiste incluso el cocinado
■ Histadina Histamina
■ El pescado afectado puede tener sabor metálico o picante, pero su aspecto, color y textura
suelen ser normales.

Escombroidosis
Vibrio parahaemolyticus
■ Bacterias gram-negativo propias del agua
■ Frecuentemente están contaminados en productos de la pesca
■ Toxina termoestable con actividad hemolítica

Gastroenteritis
Shillega
• Bacterias son Gram negativas con forma de bacilo

• Algunas cepas producen una endotoxina y la toxina Shiga, similar a la verotoxina de

la E. coli

• Causan el síndrome urémico hemolítico.


Bibliografía
■ García,S. 2010. Estudio de pre factibilidad para la instalación de una planta productora de
conservas de atún en agua. universidad de nacional de ingeniería ingeniería química facultad de
ingeniería química. Recuperado de: https://es.slideshare.net/sergioluisgarcia/atun-enlatado
■ Jaramillo,J. 2006. Estudio de distribución de la planta de empresas dedicadas al enlatado de atún.
Escuela superior Politécnica del Litoral. Ecuador. Recuperado de:
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/4340/1/6860.pdf
■ http://ceipa.com.ec/proceso-del-atun/
■ Cluser.Atun. 2017. El futuro de los productos de mar en conserva. Recuperado de:
http://atun.ebizor.com/futuro-los-productos-de-mar-en-conserva/
■ El Huffington Post. (2017). Lo que tienes que saber sobre la alerta por atún en mal estado. [online]
Available at: https://www.huffingtonpost.es/2017/05/12/lo-que-tienes-que-saber-sobre-la-alerta-por-
atun-en-mal-estado_a_22082996/ [Accessed 15 Mar. 2019].