Tecnologia 1 Cortes

1 Facultad de ingenieria pesquera y alimentos
1. Introducción
En el presente informe detallaremos los diferentes tipos de corte que realizamos en

la práctica de laboratorio a nuestra materia prima (pescado) los cuales se realizaron
en la planta con la especie: Scomber japonicus peruanus (caballa).
Conoceremos los 17 tipos diferentes de cortes en el pescado los cuales estarán

destinados a diferentes fines para nuestro consumo como el corte para salado,
entero, eviscerado, Semi Dressed, Dressed, Pan Dressed, nobbing, Secciones de
pescado: Rodajas, Chuletas y Medallones. Filete, kipper, Corte mariposa, Corte
aberneew, Corte Londres, Corte Spitting, kipper Ahumado, Sechurano (exclusivo
par salado caballa). Por eso hay que estar atento y aprender cómo se realiza cada
corte.
Entre los cortes más importantes tenemos el Dressed, ya que con este corte se
limpiamos el pescado (sin vísceras, sin estómago, sin cabeza, sin branquias, sin
gonadas) y podemos llegar a hacer muchos tipos de cortes como el Aberdeen,
Londres, Sechurano, entre otros.
Univ. Nacional del Callao
1
2. Fundamentos
Estos cortes que se realizan en el pescado se hacen con el fin de aumentar la

eficiencia de los procesos productivos. A continuación les mostraremos como se
realizan los cortes más importantes:
 Aberdeen: se preparan descabezándolos y abriéndolos a lo largo de la

cavidad abdominal. La cavidad abdominal se limpia raspándola o
cepillándola hasta suprimir la piel oscura (peritoneo) y eliminar la sangre y
los riñones que se hallan debajo de la espina dorsal. A continuación se abre
el pescado cortándolo por debajo de la espina dorsal a todo lo largo, desde
el cuello hasta la aleta caudal (Víctor H. Bertullo).
 Dressed: Se realiza corte de 45° sobre la cabeza (Se marca y después se

corta totalmente) y se eliminan vísceras branquias y gónadas.
 El Londres: corte ventral donde la espina dorsal queda al lado izquierdo

del producto. La parte gruesa de la carne se corta a lo largo del lado de la
espina dorsal, de tal manera que la carne quede expuesta (Víctor H.
Bertullo)
 Los kippers: se preparan abriendo el pescado por el lomo y extirpando los

intestinos y hueveras.
2
3. Objetivos
 Tener presente que los diferentes cortes son fundamentales, por lo

tanto deben estar bien realizados para una mayor eficiencia del
producto.
 Aprender los diferentes cortes para derivarlos a diferentes procesos

tecnológicos y a diferentes destinos.
 Aprender los cortes más importantes y para qué sirven como el corte
sechurano, Splitting (para merluza), y kipper.
 Tener un conocimiento apropiado de como operar nuestro producto

pesquero, un mal manipuleo ocasiona deterioro o desgarramiento de nuestra
materia prima pesquera
3
4. Materiales y métodos
 Tabla
 Fuente
 Cuchillo
 Balanza
 Termómetro
 Ictiómetro
 20 pescados frescos: Especie: caballa
 Elementos de seguridad: guardapolvo, guantes, tapaboca, toca, gorra y
botas.
Tabla Balanza
4
5
5. Procedimiento
Diagrama de flujo
Selección de materia
prima pesquera
fresca
Compra de materia
Traslado de la materia
prima al laboratorio
Preparado de la
materia prima
Lavado
Cortes
6
Descripción de las operaciones
1. Se selecciona la materia prima pesquera con la finalidad de adquirir un

producto fresco para los cortes.
2. Se compra la materia prima seleccionada.
3. Se traslada la materia prima en bolsa de plástico duro y además se le

adiciona hielo para que llegue a su destino, que es Chucuito.
4. Se prepara la materia prima, se lava correctamente.
5. Se procede a pesar la materia prima.
6. Por último se procede a realizar los cortes.
7
Cortes
1. Entero (wholefish): no se realiza ningún tipo de corte, se presenta el

pescado tal y como esta. Su destino es para pescado fresco y congelado.
2. Entero: sin escamas, Su destino es para pescado fresco y congelado.
8
3. Eviscerado (sin vísceras): Primero se realiza un corte ventral desde abertura

anal hasta antes de llegar a las branquias, luego se eviscera y se dejan las
branquias. Su destino es para pescado fresco.
4. Semi-dressed (sin vísceras/sin branquias): Se realiza el corte de

eviscerado hasta llegar a romper la quilla. Luego se procede a quitar las
vísceras y las branquias. Su destino es para pescado fresco.
9
5. Dressed: Se realiza un corte con un ángulo de 45° separando en dos secciones

cabeza y cuerpo. Las vísceras se retiran con el dedo índice y pulgar colocándolos
de forma paralela.
6. Pan dressed: Se realiza un corte de tipo Dressed pero con la diferencia que
es este corte se le retira la cola. Su destino es para conservas.
10
7. Nobbing (90° grados): Se realiza un corte con un ángulo de 90° separando en
dos secciones cabeza y cuerpo. Retirando las vísceras de la misma manera que en
el anterior.
8. Secciones de pescado:
8.1 Rodajas (espesor ¾ pulgadas)
8.2 Chuletas (espesor 1 pulgada, steaks)

11
8.3 Medallones: exclusivo para conservas.
8.4 Medallones (1/2 libra de pulgada) (tipo tuna) Se toma como patrón; con
medida aproximada, un medallón del pescado y se corta consecutivamente
hasta el final. Su destino es para conservas.
8.5 Medallones (1 libra de pulgada) (tipo tall) : Es para conservas y se
colocan los medallones de la siguiente manera:
12
9. Filetes
9.1 Filete con piel: Primero se realiza un marcado con el cuchillo y se hace un
corte hasta llegar a la espina dorsal, luego se gira el cuchillo y de forma
paralela se va cortando hasta tener el primer filete y de la misma manera
para el otro lado; en este caso nos quedara filete con piel. Su destino es
para salado, congelado, ahumado, marinado, conserva.
13
9.2 8.2 Filete sin piel: se procede de la misma manera que el filete con piel,
solo que ahora se procede a hacer un pequeño corte en el musculo en la
parte de la cola y de forma paralela con el cuchillo un poco inclinado se va
retirando la piel el filete sin piel tiene desino para congelado, seco-salado,
congelado, ahumado, marinado y conserva.
10. Filete doble (golden cutlets): se realiza un corte Dressed, se eliminan las
vísceras y la espinar dorsal. De este modo nos quedan dos filetes unidos.
11. Tabletas de pescado
12. Corte sechurano (Perú) (graso)/Kipper (ahumado): Se realiza una

abertura con referencia de la aleta caudal, se tiene que sentir que el cuchillo
este situado sobre la espina dorsal y se procede a cortar de la zona de la
14
abertura hacia la cabeza. Al abrir el pescado se retiran las vísceras y se refila.

Su destino es para procesos de salado.
13. Corte mariposa (butterfly): Este corte consiste en separar la espina dorsal
del cuerpo conservando la cola, y que abriendo el pescado en forma de

mariposa. Se hace un corte dressed, luego un corte dorsal hasta la aleta
caudal como se ve en la imagen.
15
14. Splitting (espina ¾ partes): Se realiza un corte dressed, luego un corte

ventral y de ahí se procede a cortar por dentro por encima de la espina dorsal,
luego abrir y eliminar las ¾ partes de la espina dorsal: se quiebra se gira
y se saca. Se realiza para especies como la merluza.
15. Filete Kipper: Los kippers se preparan abriendo el pescado por el lomo y
extirpando los intestinos y huevas.
16
16. Aberdeen: se realiza un corte Dressed y se le realiza un corte ventral se

eliminan las vísceras, en este corte se deja la espina dorsal hacia la
izquierdo. Este corte tiene destino para ahumado.
17
17. Londres: Se realiza en mismo corte anterior pero con diferencia de que en
este caso la espina dorsal nos quedara hacia el lado derecho.
18
18. Sechurano para magro: Este es similar al Sechurano la diferencia está en que
se retirara los 2/3 de la espina dorsal. El movimiento a realizar para retira la espina
dorsal se quiebra, se gira y se saca.
19
6. Cálculos y costos
Especie Nombre científico Cantidad Costo Origen
Caballa Scomber japonicus 20 S/. 11 Terminal Pesquero

peruanus ventanilla(felmon).
Tabla 1: costos del pescado
Precio
Movilidad S/. 5.00
Bolsa S/1.00
Total S/6.00
20
7. Cuadros
EVALUACIÓN SENSORIAL
Nombre
caballa Fecha: 28 de junio del 2019
Común:
Nombre
Scomber japonicus peruanus Procedencia: Ventanilla
Científico:
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Peso (kg) 0.214 0.214
Temperatura
(ºC) 27 27
WITTFOGEL (
0 - 20 )
Cavidad
abdominal
Ojos
Branquias
Olor
Superficie y
consistencia
HUSS ( 0 - 10 )
Apariencia
General 4 4
Color 4 4
Olor 4 4
Textura 4 4
OBSERVACIÓN:
21
Huss (FAO 348) 0-10

10 – 9 Muy bueno
8–7 Bueno
6–5 Regular
4 Ligeramente aceptable
<3 NAPCH
De acuerdo a la tabla de Huss, la muestra de pescado tiene una calificación de 9, lo

cual nos dice que es muy bueno.
EVALUACIÓN FÍSICA
Nombre
Caballa Fecha: 18 de octubre del 2016
Común:
Nombre
Scomber japonicus Procedencia: Ventanilla
Científico:
Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Peso (kg) 0.214 0.214
Temperatura
(ºC) 27 27
Biometría
Dimensiones
a = ancho 3.1 cm 3.1 cm
b = altura 6.1 cm 6.1 cm
c = longitud 25.2
total cm 25.2 cm
d = longitud
estándar
OBSERVACIÓN:
22
8. Resultados
Como ya hemos observados los resultados fueron como esperábamos: 17

tipos de presentaciones que tiene el pescado con destino a fresco,
congelado, seco salado, ahumado, conservas, etc. Estos cortes es
importante que todo estudiante de ingeniería pesquera sepa ya que ayudara
posteriormente en cualquier campo laboral.
23
9. Discusión
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒇𝒊𝒍𝒆𝒕𝒆
𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆 % = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐𝒆𝒏𝒕𝒆𝒓𝒐
Tipo de corte Peso inicial (Kg) Peso/corte (Kg) Rendimiento (%)
Entero 0.214 0.214 100 %
Eviscerado 0.308 0.280 90.90 %
Semidressed 0.311 0.245 78.78 %
Dressed 0.315 0.204 78.46 %
Pandressed 0.260 0.169 65 %
Nobbing 0.362 0.234 64.64 %
Secciones 0.265 0.169 63.77 %
Medallones 0.265 0.151 57 %
Filete simple 0.265 0.105 39.62 %
Filete doble 0.286 0.115 40 %
Sechurano (g) 0.294 0.246 83.67 %
Sechurano (m) 0.300 0.164 54.67 %
Splitting 0.210 0.095 45.24 %

Mariposa 0.289 0.114 39.44 %
Londres 0.214 0.179 83.64 %
Aberdeen 0.269 0.144 53.53 %
24
10. Conclusiones
 Cada tipo de corte de pescado tiene un determinado destino.
 El tipo de corte del pescado estará determinado por las diferentes características
de la especie ya sea el grande o chico o la pescado graso o magro.
 El tipo de corte es fundamental e importante ya que luego se esto pasará a un
nuevo proceso y si el corte se realiza mal el producto terminado saldrá mal.
 Al final del laboratorio se tendrán los conocimientos de 17 diferentes tipos cortes.
25
11. Glosario
Eviscerado:
Extirpación quirúrgica de una o varias vísceras del organismo.
Medallones:
Corte transversal, deja la materia en forma circular y grueso.
Pescado ahumado
Es un pescado que ha sido curado mediante un proceso de ahumado. Los
alimentos han sido ahumados por los humanos desde la antigüedad.
Originalmente esto se realizaba con el objetivo de preservar el producto de la
pesca para permitir consumirlo en una fecha posterior. En épocas recientes la
preservación del pescado se realiza mediante procesos
de refrigeración y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza
principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el
ahumado.
Pescado Salado
La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos

Entonces ya sabían que la sal aumenta la vida útil de los productos de la pesca y
retrasa su alteración. La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao
seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). Además de la
reducción del contenido de agua del alimento, impide el desarrollo de gérmenes
patógenos. El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento
en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera, lo que se conoce

con el nombre de salado húmedo.
26
Kipper
Un kipper es un arenque abierto y ahumado, un bloater es un arenque ahumado

entero, y un buckling es un arenque picante ahumado y destripado. Todos ellos son
alimentos comunes en la gastronomía del Reino Unido.
Conservas
La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un

recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta
manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración.
Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fácil ya
que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su comercialización
debe regirse por la calidad.
27
12. Bibliografías
 Bertullo
Tecnología de los Productos y Subproductos de Pescado, Moluscos y Crustáceos.
Editorial Hemisferio Sur, Buenos Aires (Argentina), 1975
 Ludorff
El Pescado y los Productos de la Pesca.
Editorial Acribia, Zaragoza (España) ,1973
 Sikorsky
Tecnología de los productos del mar
Editorial Acribia, Zaragoza (España), 1994
 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS EN EL PERU
Ing. Miguel Gallo Seminario

Instituto Tecnológico Pesquero del Perú
28
13. Anexos
29
30
31
INDICE
1. Introducción………………………………………………… 1
2. Fundamentos………………………………………………. 2
3. Objetivos……………………………………………………. 3
4. Materiales y métodos……………………………………. 4
5. Procedimiento……………………………………………… 6
6. Cálculos y costo…………………………………………… 19
7. Cuadros……………………………………………………… 20
8. Resultados………………………………………………….. 22
9. Discusión…………………………………………………… 24
10. Conclusiones………………………………………………. 25
11. Glosario…………………………………………………….. 27
12. Bibliografía………………………………………………… 29
13. Anexos…………………………………………………….. 30
32

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En el presente informe detallaremos los diferentes tipos de corte que realizamos en

Conoceremos los 17 tipos diferentes de cortes en el pescado los cuales estarán

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Estos cortes que se realizan en el pescado se hacen con el fin de aumentar la

 Aberdeen: se preparan descabezándolos y abriéndolos a lo largo de la

 Dressed: Se realiza corte de 45° sobre la cabeza (Se marca y después se

 El Londres: corte ventral donde la espina dorsal queda al lado izquierdo

 Los kippers: se preparan abriendo el pescado por el lomo y extirpando los

 Tener presente que los diferentes cortes son fundamentales, por lo

 Aprender los diferentes cortes para derivarlos a diferentes procesos

 Tener un conocimiento apropiado de como operar nuestro producto

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Descripción de las operaciones

1. Se selecciona la materia prima pesquera con la finalidad de adquirir un

2. Se compra la materia prima seleccionada.

3. Se traslada la materia prima en bolsa de plástico duro y además se le

4. Se prepara la materia prima, se lava correctamente.

5. Se procede a pesar la materia prima.

6. Por último se procede a realizar los cortes.

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1. Entero (wholefish): no se realiza ningún tipo de corte, se presenta el

2. Entero: sin escamas, Su destino es para pescado fresco y congelado.

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3. Eviscerado (sin vísceras): Primero se realiza un corte ventral desde abertura

4. Semi-dressed (sin vísceras/sin branquias): Se realiza el corte de

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5. Dressed: Se realiza un corte con un ángulo de 45° separando en dos secciones

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7. Nobbing (90° grados): Se realiza un corte con un ángulo de 90° separando en

8.1 Rodajas (espesor ¾ pulgadas)

8.2 Chuletas (espesor 1 pulgada, steaks)

8.3 Medallones: exclusivo para conservas.

medida aproximada, un medallón del pescado y se corta consecutivamente

hasta el final. Su destino es para conservas.

8.5 Medallones (1 libra de pulgada) (tipo tall) : Es para conservas y se

colocan los medallones de la siguiente manera:

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11. Tabletas de pescado

12. Corte sechurano (Perú) (graso)/Kipper (ahumado): Se realiza una

abertura hacia la cabeza. Al abrir el pescado se retiran las vísceras y se refila.

del cuerpo conservando la cola, y que abriendo el pescado en forma de

14. Splitting (espina ¾ partes): Se realiza un corte dressed, luego un corte

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16. Aberdeen: se realiza un corte Dressed y se le realiza un corte ventral se

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dorsal se quiebra, se gira y se saca.

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Especie Nombre científico Cantidad Costo Origen

Caballa Scomber japonicus 20 S/. 11 Terminal Pesquero

Tabla 1: costos del pescado

Movilidad S/. 5.00

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Huss (FAO 348) 0-10

De acuerdo a la tabla de Huss, la muestra de pescado tiene una calificación de 9, lo

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Como ya hemos observados los resultados fueron como esperábamos: 17