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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y
ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
PESQUERA

Trabajo: Practica de Laboratorio N°03

Tema: Rendimiento y Tratamiento de la

Materia Prima – Cortes de Pescado

Alumno: Caro Silva Jairo Cesar

Código: 1224210018

Profesora: Ing. Mercedes Huanay Herrera

Grupo de Horario: 90 G

2 de Junio de 2015

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I.- INTRODUCCIÓN

Existen diferentes tipos de cortes de pescados con las que se consiguen

diferentes presentaciones y se aprovecha lo máximo de la carne dependiendo

el fin que se dará a dicha especie. En el presente informe analizaremos los

diferentes tipos de cortes de pescados que previamente fueron realizados en

el laboratorio con las especies: Caballa (Scomber japonicus peruanus),

Doncella (Hemanthias signifer), Merluza (Merluccius gayi peruanus), Machete

(Ethmidium maculatum) y Lisa (Mugil cephalus); además cabe mencionar que

cada especie tiene un determinado tipo de corte, un destino diferente es por

eso que debemos de aprender todos los cortes diferentes que se nos

enseñaron en laboratorio.

Las industrias pesqueras brindan al consumidor una variedad de productos, las

cuales cada producto ya sea, conservas, fileteado, seco-salado, etc.

Requiere propiedades específicas para obtenerlo; estas propiedades tienen

mayor ámbito en el tipo de corte a emplear para lograr el máximo rendimiento

de la materia prima.

Existen diversos tipos de cortes de las cuales la mayoría deriva del corte

DRESSED (sin cabeza), obteniéndose los cortes mariposa, sechurano,

splitting, Londres, doble filete, etc.

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II. FUNDAMENTO

En todas las industrias, antes de realizar los cortes, primero es necesario

conocer su estado organoléptico, realizar un control de calidad antes y después

de elaborado el proceso. Teniendo en cuenta estos datos debemos trabajar con

las tablas sensorial y física para así asegurarnos cuál es el estado de llegada

de la materia prima.

En la actualidad existen diversas formas de presentar el pescado como

producto por ejemplo: ahumado, salado, congelado, secado, conservas y es

por eso que existen diversos tipos de cortes para cada destino y también para

diferentes especies. En nuestra práctica usaremos tres especies diferentes con

las cuales realizaremos nuestros cortes respectivos.

Lisa (Mugil cephalus) Machete (Ethmidium maculatum)

Caballa (Scomber japonicus peruanus). Doncella (Hemanthias signifer)

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35 . termómetro e ictiómetro). OBJETIVOS  Aprender a realizar los diferentes tipo de cortes del pescado  Aprender a manejar adecuadamente los elementos (balanza.  Familiarizarnos con los diferentes cortes.  Saber diferenciar los diferentes cortes del pescado para destinarlos a los procesos productivos.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Merluza (Merluccius gayi peruanus) III.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO IV. Materiales  Tabla de plástico  Cuchillo  Fuente de metal  Balanza  Mandil blanco  Gorra blanca  Malla para la cabeza 35 .

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO  Botas blancas  Tapa boca  Guantes  Termómetro  Ictiómetro 35 .

Diagrama de Flujo: RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PESAJE LAVADO PESAJE BIOMETRÍA CORTES 35 .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO V. PROCEDIMIENTO A.

Doncella y Merluza fueron 20 unidades en total). Previo a realizar los siguientes pasos. Pesaje: Se hace el pesaje pero esta vez por unidad. Recepción de materia prima. Lo cual resulto aproximadamente un peso de 5 Kg 500 gr. 4.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO B. Y luego tomamos la lectura del peso. se llevó a pesar a la balanza 2. Se recepcionaron 20 unidades de pescado. Una vez calibrado colocamos el pescado en el platillo que esta a la altura del cero de la balanza y en el otro platillo las pesas. Descripción de operaciones 1. 35 . y así hasta hallar el peso del pescado. 3. Lavado: Se lavó adecuadamente las 20 unidades de pescado antes de empezar a trabajar en laboratorio. para este paso es necesario calibrar la balanza en caso sea lo necesite. Lisa y Machete. Pesaje: Se pesó las 20 unidades de pescado (entre Caballa.

longitud total. Corte: Se procede a cortar cada pescado como se indica a continuación: 35 . 6. ancho.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 5. Biometría: Para la Biometría se tomaron las medidas de: altura.

PAN-DRESSED 6. CORTE MARIPOSA 8. CORTE NOBBING Magras) 7. CORTE SECHURANO 2. ABERDEEN 9. CORTE LONDRES . SECHURANO (Para especies 5. DRESSED 12. FILETE DOBLE 16. CORTE KIPPER 4.2 Sin Piel 15. SECCIONES DE PESCADO 13. PESCADO ENTERO 10.1 Con Piel 14.1. SPLITTING (Especifico para la 8. PESCADO EVISCERADO (Especifico para la Caballa) 3. SEMI DRESSED 11. FILETES Merluza) 8.

. lo dejamos tal cual como procede del terminal pesquero. se procede a poner la punta del cuchillo en el poro anal. Su destino principal es para pescado fresco. a continuación se procede a quitar todas las vísceras que se encuentran dentro de él. Ayanque. PESCADO ENTERO: Aquí no se le realiza ningún tipo de corte. Pintadilla. Pejerrey y Chilindrina. Entre ellos podemos especificar a la Cabrilla. Entre ellos podemos especificar a la Anchoveta. 2. PESCADO EVISCERADO: El corte se procede poniendo el pescado en posición (cabeza hacia la izquierda). formando un ángulo de 45° siguiendo una línea imaginaria ventral. su destino principal para estas especies son como pescado fresco y pescado congelado.DESCRIPCIÓN DEL CORTE 1. Jurel. Caballa.

Este tipo de corte es apropiado para especies medianas así como: Jurel. Cojinova y su destino principal está dado para conservas y congelado. Jurel. Caballa. Sierra. 35 . y se puede comercializar fresco o entero.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 3. SEMI DRESSED: Procedemos hacer el mismo corte del eviscerado hasta llegar a romper la quilla. 4. Entre las especies comunes para este corte están: Coco. Lisa. DRESSED: Se realiza un corte de 45° quitando la cabeza las aletas pectorales y ventrales. el cuerpo queda con un semicírculo en su interior el cual procedemos a quitar sus vísceras metiendo dos dedos y jalando hacia afuera. retiramos las vísceras pero lo dejamos con agallas.

gónadas y también se le elimina la aleta causa. Entre las especies más comunes para este corte tenemos a la Trucha y Sardina. vísceras. PAN-DRESSED: Al pescado se realiza un corte de 45º.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 5. Se elimina cabeza. 35 . Su principal destino esta dado para conservas.

CORTE NOBBING: 35 .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 6.

Se elimina cabeza y vísceras. merluza.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Al pescado se realiza un corte de 90º. coco. Su principal destino esta dado para conservas. Entre las especies más comunes para este corte tenemos a la trucha. 35 .

Pez Espada  Destino : Congelado 7. Se elimina cabeza. Luego se le hace un corte perpendicular a la espina dorsal con espesores diferentes. El pescado se corta transversalmente en rodajas de diferentes espesores. Diamante c. Bonito  Destino: Congelado 7.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 7. SECCIONES DE PESCADO: Al pescado se realiza un corte de 45º.2 CHULETAS e=1”  Especies: a. Tollo b. Tollo b. 35 . 7. gónadas.1 RODAJAS e=3/4  Especies: a. vísceras.3 MEDALLONES: Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado. Para obtener cortes más finos debe tajarse congelado.

Se obtiene dos porciones musculares laterales del pescad.) e= 1 ¼” a 1⅛”  Destino: o Conservas  ENVASE TIPO TALL (1 LB. 8. obteniéndose longitudinalmente a cada lado de la espina dorsal sin espinas.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO De acuerdo al tipo de envase:  ENVASE TIPO TUNA (1/2 LB. 35 .) e=2” Y a doble hilera  Destino: o Conservas 8.1 FILETE CON PIEL Para este tipo de corte se procede a realizar el fileteado a partir del DRESSED. Entre las especies más comunes para este corte son la Merluza y la Cojinova. Su destino principal es para seco-salado y conserva. FILETES: Corte paralelo a la espina dorsal.

2 FILETE SIN PIEL 35 .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 8.

FILETE DOBLE: Al Dressed se le hace un corte ventral y luego se le elimina la espina dorsal y vísceras. salados y productos ahumados. Y su destino principal es para conservas. una vez que obtengo el filete empiezo a quitarle la piel agarrando la parte final del filete. Es apropiado este corte para especies como Jurel. Por consiguiente quedan dos filetes unidos por el dorso. se procede a mover el cuchillo de un lado para otro moviendo el musculo y así quitarle la piel. y se pone el cuchillo debajo del musculo. 35 .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Se procede a realizar el corte DRESSED. cerca de la aleta caudal. se eviscera y se procede a filetear. Este corte esta dado para Caballas Y Jurel. Sardina Y La Trucha. 9.

se extraen las agallas y vísceras.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 10. CORTE SECHURANO ( Graso): Se introduce la punta del cuchillo tratando de ubicar la espina dorsal en la parte posterior de pescado. se realiza el corte sobre la cabeza del pescado para luego hacer el corte hasta abajo (siempre por encima de la espina dorsal). Su destino principal es para salado. 35 . donde empieza la aleta caudal. Para especies grasas (específico para la caballa).

CORTE KIPPER: Es el mismo procedimiento del sechurano.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 11. 35 .

Trucha. 12. Este corte es apropiado para la Lisa. SECHURANO (Magro) : 35 . Sardina. Jurel. Su destino principal es para ahumado.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Su principal característica de este corte es que la espina dorsal se ubica en la parte derecha del corte. Caballa.

Su destino principal es para Seco-Salado. c) Finalmente se le elimina la espina dorsal. dejando ⅓. 13. Es favorable para especies como: Bonito. Lorna. 35 . SPLITTING: Especifico solo para la merluza y para el seco-salado a) Primero se le hace un corte Dressed.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Para especies magras. b) Luego un corte ventral. dejando ¼ a partir de la aleta caudal y los ¾ restantes se elimina. Cojinova. Se elimina la espina dorsal.

coco. jurel. luego se retiras las vísceras y se procede al lavado para luego hacer un corte ventral teniendo como consecuencia dos filetes unidos por el dorso. 35 . caballa.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 14. Específico para especies como: pintadilla. CORTE MARIPOSA: Primero se realiza un corte Dressed. Su destino principal es el seco-salado y el ahumado. Su principal característica es que en este corte se retirara toda la espina dorsal.

luego se le hace un corte ventral. 35 . Su destino es para ahumado. se le elimina las vísceras.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 15. dejando la espina dorsal a la derecha. ABERDEEN: Se empieza con un corte Dressed.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 35 .

CORTE LONDRES: Se empieza con un corte Dressed. se le elimina las vísceras. DESCRIPCION P.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 16. VI.16 30.37 6.86 4. UNIT.50 7.10 5. CÁLCULOS Y COSTOS  Costos: IMPORTE CANT.) (S/.00 5 Machete 0. Su destino es para ahumado.00 5 Lisa 1.50 3 Merluza 2.) 5 Caballa 1. dejando la espina dorsal a la izquierda.87 2 Doncella 3.30 20 Pescados Totales 35 9.33 7. (S/.67 . luego se le hace un corte ventral.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Peso (Kg) 5 Kg 500 gr 35 .

5 total d: Longitud estándar Observaciones: Pescado ligeramente golpeado Evaluado por: Caro Silva Jairo Cesar Firma: 35 .228 0. Fecha: 26 de Mayo de 2015 Machete.250 0.5 °C Peso (Kg) 0. Lisa y Merluza Nombre Científico: Mugil cephalus Procedencia: Terminal Pesquero de Hemanthias signifer Ventanilla Ethmidium maculatum Mugil cephalus Merluccius gayi peruanus Muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio Tº (°C) 2°C 1°C 1.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO VII. EVALUACION FISICA Nombre Común: Caballa.5 c: Longitud 30 29 29. Doncella.5 b: Ancho 6 7 6.) a: Altura 4 5 4.239 Kg BIOMETRIA: Medición(cm.

5 Observaciones: El pescado se encuentra en el límite de aceptabilidad Evaluado por: Caro Silva Jairo Cesar Firma: 35 .5 Texturas 3 4 3. Doncella.5 Olor 3 4 3. RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL Nombre Común: Caballa.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO VIII. Fecha: 26 de Mayo de 2015 Machete. Liza y Merluza Nombre Científico: Mugil cephalus Procedencia: Terminal Pesquero de Hemanthias signifier Ventanilla Ethmidium maculatum Mugil cephalus Merluccius gayi peruanus Wittfogel (0 – 20) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio Muestras Superficies y consistencias 5 5 5 Ojos 4 4 4 Branquias 4 4 4 Olor 3 3 3 Cavidad abdominal y 3 3 3 órganos Huss (X) (0 – 10) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio Muestras Apariencia General 4 4 4 Color 3 4 3.

DISCUSION  Antes de iniciar la evaluación tratar de mantener de mejor manera la materia prima. CONCLUSIONES 35 .  No todos los pescados tendrán el mismo destino X.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO IX.  Existe un determinado tipo de corte para cada especie.  Los pescados no deben de estar en contacto entre si ya que provocara la elevación de la temperatura del pescado  Al medir la temperatura no debes tener contacto innecesario con el pescado.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO  Es importante entender la importancia de la realización de los cortes para un destino determinado.  El tipo de corte del pescado estará determinado por las diferentes características de este ya sea el tamaño o la cantidad de grasa de este  Cada tipo de corte de pescado tiene un determinado destino. RECOMENDACIONES  Cumplir con las BPM 35 .  Al final del laboratorio se podrá hacer los diferentes tipos de cortes a la materia prima entendiendo la importancia de dichos cortes XI.

Técnicas de corte: son los diferentes cortes que se le realizan a los pescados de diferentes o similar especie según su requerimiento.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO  El área de trabajo debe estar limpia y ordenada.  Evitar que se aplasten unos a otros en la bandeja. XII. 3. Lorna y/o machete).10%). retrasa o inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas. 2. La preservación o curado con sal ocurre porque la sal común cuando se encuentra presente en concentraciones suficientes (6 .  Manipular adecuadamente la materia prima (Lisa. Salado: es un método de preservación que se aplica a los pescados.  No golpear el pescado.  Esperar las instrucciones de la profesora antes de realizar la práctica  Realizar un adecuado corte para no maltratar y malgastar la materia prima. GLOSARIO 1. Seco – salado: es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. Durante la operación de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la 35 .

estableciéndose después de cierto tiempo un equilibrio.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO sal penetra en ellos. Puede emplearse en el campo. 4. Biometría: Se refiere a las tecnologías para medir y analizar las características físicas y del comportamiento humanos con propósito de autentificación. Diagrama de flujo: Es la representación gráfica de una secuencia de instrucciones de un programa que ejecuta un computador para obtener un resultado determinado. 6. Evaluación física: Es el método a seguir utilizando los siguientes instrumentos: termómetro. Ictiómetro: El ictiómetro es un aparato de uso en Ictiología que permite cuantificar la longitud de los peces. o en el laboratorio. 5. en ningún caso deberá considerarse que puede ser usado para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco. 9. Termómetro de punzón: Instrumento que sirve para medir la temperatura de los peces. 7. sobre ejemplares fijados. Conserva: Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad. comestibilidad o valores nutricionales). 10. 8. con peces vivos o muertos. Sin embargo. balanza e ictiómetro. intentando enmascarar el sabor y olor del pescado descompuesto. 35 . Ahumado: El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para proporcionar un sabor y olor especialmente atractivos.

BIBLIOGRAFÍA BURGUESS G.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO XIII. PP. J.J. PP. Editorial ACRIBIA Zaragoza (España) 1986. El pescado y las industrias derivadas de la pesca Editorial Acribia Zaragoza (España) 1965. 466 REHBROMM. Avances en Tecnología de los Productos Pesqueros. 392 CONNELL. Edmund 35 . O. H.

anchoveta. Zaragoza (España) 1985.UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Ahumado de pescado Editorial Acribia. ANEXOS  http://www.org/wiki/Kipper (Definición y descripción del corte Kipper) 35 .wikipedia.viarural.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/ (Nombres de Peces del Perú)  http://www. PP 133 XIV.info/index2.php? option=com_content&do_pdf=1&id=72 (Técnicas de Limpieza y Corte)  http://es.com.

.…………………………………... I. 34 XIV. Introducción……………………………………………….. 8 VI.......... Evaluación Física………………………………………….…………….. Resultados... Fundamentos……………………………………………… 3 III....... Anexos……………………………………………………. Conclusión………………………………………………… 30 XI....... Cálculos y Costos………………………………………… 26 VII.. Bibliografía……………………………………………….…….. 5 V..………… 31 XII.. Materiales…………………………………………………... 2 II... 35 35 .UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO INDICE GENERAL: PAG... 27 VIII.. Procedimiento………………............ 28 IX....……………………………..... 32 XIII.. 29 X.......... Glosario………….......... Discusión…………………………………….. Objetivos…………………………………………………… 4 IV... Recomendaciones…………………………….