ATUN EN

ACEITE
Proceso del atún
Ana sodja Guzmán Aburto
Ana Karen Platas Viviano
Maritza Michelle González Alonso
 Introducción
¿Que es el atún?

El atún es un pez depredador de agua salada y se encuentra en los principales océanos

del mundo, especialmente en aguas templadas y subtropicales del Océano Atlántico.
Se caracteriza por su naturaleza migratoria y alcanzar rápidas velocidades de hasta
70km/h, llegando a realizar en menos de 60 días viajes transatlánticos.
Se reproduce durante todas las épocas del año y tiene una amplia variedad de especies,
siendo las más populares el listado, el aleta amarilla y el patudo. Pueden llegar a vivir de
3 a 5 años, aunque se tienen datos que algunas especies han llegado a vivir hasta 20
años.
Propiedades del atún
Composición
 Composición atún fresco y
enlatado.
FRESCO
1. **proteínas:** el atún es una excelente fuente de
proteínas, proporcionando aminoácidos esenciales
para el cuerpo.
2. **grasas:** el atún en aceite contiene grasas
saludables, especialmente ácidos grasos omega-3 que
son beneficiosos para la salud cardiovascular.
3. **vitaminas:** el atún es rico en varias vitaminas,
como la vitamina d, vitamina b12 y niacina.
4. **minerales:** contiene minerales importantes como
el selenio, hierro y magnesio.
5. **agua:** aunque el atún en aceite está enlatado, aún
contiene cierta cantidad de agua.
ENLATADO
1. **Proteínas:** El atún enlatado es una excelente fuente de
proteínas, con alrededor de 25 gramos o más por cada 100 gramos.
2. **Grasas:** La cantidad de grasa puede variar, pero
generalmente contiene grasas saludables, incluyendo ácidos grasos
omega-3. En el atún en aceite, una porción significativa de la grasa
proviene del aceite.
3. **Calorías:** La cantidad de calorías también dependerá de si el
atún está en agua o en aceite. El atún en aceite generalmente tiene
más calorías debido al contenido de grasa adicional.
4. **Vitaminas:** El atún enlatado es una buena fuente de varias
vitaminas, como la vitamina D y la vitamina B12.
5. **Minerales:** Contiene minerales esenciales como el selenio,
hierro y fósforo.
6. **Agua:** Aunque el atún está enlatado, aún retiene cierta
cantidad de agua, lo que puede afectar la consistencia y el sabor.
 01
Proceso del atún
Producción
Poduccion del atún
Las embarcaciones pesqueras realizan la captura
del atún en el Océano Pacífico, las mismas
01 Pesca del atún cuenta con equipos de frío que aseguran la
calidad de la pesca desde su captura hasta llegar
a los diferentes puertos pesqueros. Las especies

02 Transporte más importantes de atún son: Yellowfin (aleta

amarilla), Big eye (patudo) y Skipjack (barrilete).

Es la primera etapa para la producción del atún

en aceite.
03 Recepción

El atún capturado y congelado que llega a bordo

de los barcos se descarga en la planta y se El atún capturado y congelado que llega a bordo
clasifica según la especie y el tamaño, de los barcos se descarga en la planta y se
identificando la procedencia (barco), clasifica según la especie y el tamaño,
temperatura, sal e histamina identificando la procedencia (barco),
temperatura, sal e histamina.

ClasifEL ATÚN DEBE MANTENERSE EN LAS BODEGAS DE LOS BARCOS EN UNA

SALMUERA QUE DEBE TENER UNA CONCENTRACIÓN DE (18 A 20) % Y A UNA
TEMPERATURA DE ALMACENAJE DE (-15 A -20 ºC), DURANTE EL TRASPORTE DESDE Recepción
EL SITIO DE CAPTURA HASTA EL LUGAR DE DESCARGA DE LA MATERIA PRIMA.icación
Producción atún 06 Lavado

Se procede a eliminar basura, tierr,lodo, rocas y

05 Recepción otras especies marinas con suficientes
cantidades de agua limpia a 5°C.

Si la temperatura es suficientemente baja, la

El atún al ser procesado es suministrados a la
acción bacteriana se detiene parcialmente.
planta proveniente de una flota atunera y es y es
revisado por un inspector de control de calidad
para su evaluación.

El control de calidad es el conjunto de los mecanismos, acciones y herramientas

realizadas para detectar la presencia de errores.​La función principal del control de
calidad es asegurar que los productos o servicios cumplan con los requisitos mínimos
de calidad

07 Clasificación

El atún es clasificacpdo por kg y por especie

Atún Aleta Amarilla (Thunnus albacares)

Ojo Grande o Patudo (Thunnus obesus)
Atún Blanco o Albacora (Thunnus alalunga)
Atún Rojo del Sur (Thunnus maccoyii)
Atún Rojo del Atlántico (Thunnus thynnus)
Barrilete o Bonito (Katuwonus pelamis)
Bonito del Pacífico (Sarda chiliensis)
 08 corte y enviserado
En los pescados enteros se eliminan la cabeza y cola,
y se separa la ventresca utilizando sierras mecánicas.

09 lavado
Seguidamente se procede a lavar el pescado a una
temperatura entre 3ºC y 5ºC. Se extraen las vísceras, se corta
el atún y realiza otro lavado para eliminar sangre y otros
restos
 10 COCCION

Teniendo en cuenta el peso de

las piezas se calcula el tiempo
Se introduce el atún en ollas
de cocción, aproximadamente
herméticas a una temperatura
se mantiene una hora por cada
de 100ºC a una presión 12 PSI
9 kilos que pese.
11 PROCESO DE EMBASADO
Manualmente o mediante
una máquina dosificadora
se rellena el atún en lata.
Vertido de líquido de
cobertura: Cada tipo de
atún en conserva es
rellenado con un líquido
de cobertura
14 ESCURRIDO Y SECADO
12 SELLADO Y LAVADO
Una máquina automática
cierra herméticamente sin
dejar aire en el interior del
atún en lata, realizando un
proceso de doble vacío a una
temperatura entre 50ºC y
70ºCss.
13 ESTERILIZADO
A continuación las latas se
introducen en una máquina
esterilizadora durante una
hora a una tempera tura de
118ºC y a una presión de 12,5 15 ETIQUETADO Y EMBALAJE
PSI. De esta forma se elimina Cuando las latas de atún en
cualquier tipo de conserva se enfrían, son
microorganismos en las etiquetadas y embaladas
conservas de atún.
 15 almacen cuarentena y distribucion
Finalmente se almacenan en condiciones óptimas para su conservación y se mantienen un periodo
para realizar un control de calidad, detectando si el atún en conserva presenta algún defecto como
abombamientos, grietas o abolladuras.