Proyecto Aula sistemas pecuarios

Katalina Lopez Roa

Corporación Unificada de Educación Superior

Sistema Producción Pecuaria

Administracion de Empresas Agroindustriales

2023

SISTEMAS DE PRODUCCIÓN PECUARIA II

Actividad Proyecto de Aula 3

- Determinar la importancia de las operaciones derivadas de la canal, teniendo en cuenta las
características de la carne de pollo - cerdo – conejo.

- Reconocer las operaciones derivadas del manejo de la canal pollo – porcina – cunícola.

- Reconocer los métodos más comunes de sacrificio para la obtención de carne en los animales
de abasto.

- Identificar los cortes básicos de la canal de cerdo, pollo y conejo tomando como base las
características del producto cárnico, establecer el procedimiento para el manejo de estas
canales.

- Definir las operaciones básicas de manejo de las canales del pollo, cerdo y conejo,

La cadena cárnica porcina en Colombia tampoco es ajena a los cambios sufridos por eslabones
de otras cadenas, pese a que en los últimos años se han desarrollado unos altos estándares de
producción y comercialización de la carne de cerdo en las grandes ciudades, aun se pueden
encontrar en las zonas rurales los sistemas de sacrificio de cerdos de manera tradicional, así
como el transporte informal y la distribución minorista puerta a puerta al consumidor sin
cumplir con los estándares básicos de inocuidad del producto final.

Los productores nacionales de carnes no tradicionales afrontan nuevos retos de mercado y las
personas actualmente poseen una preocupación por su alimentación en términos saludables.
Debido a esto, la diversificación de la alimentación y el uso de productos obtenidos de estas
carnes confirman las necesidades del consumidor. Estas carnes no tradicionales como el conejo
se perfilan en el mercado como alimentos con bajo nivel de grasa, adicional a esto cuentan con
el alto nivel de proteína e incluso hay quienes dicen que al ser una producción más artesanal
pueden llegar a ser alimentos más sanos.

La canal del conejo se divide en dos presentaciones de acuerdo con la edad: la primera es la
presentación como conejo tierno, el cual es inferior a las 12 semanas de vida, en contraparte se
presenta el conejo maduro que sobrepasa esta edad.
El conejo como todas las especies cárnicas consumidas posee un patrón de producción cárnica,
lo que significa que en su canal habrá cortes con más carne que otros
La canal es el resultado del sacrificio del animal, luego de extraer la cabeza, porciones distales
de manos, patas y las vísceras dependiendo de la especie.

Se considera que la canal posee en mayor proporción la porción comestible del animal, pero
cada especie tiene unas operaciones básicas de manejo de su canal, variando incluso en el
método del sacrificio y manejo del animal pre mortem.

Generalmente en el sacrificio de animales de granja se usaba la fuerza y la “brutalidad” al

momento de su sacrificio, algo que no era bien visto por las personas en general, ya que el uso
de prácticas cruentas generaba escozor hacia el consumidor final del producto. No fue sino
hasta el siglo XX que se desarrollaron tecnologías de aturdimiento que humanizaron más este
proceso, evitando de esta manera el sufrimiento del animal.

La producción de carnes denominadas como “alternativas” bien sea de pollo, cerdo o conejo,
constituyen una fuente de ingresos para la familia campesina, sumado a esto, los ingresos de
proteína animal a la canasta familiar de dichas especies generan aspectos relacionados con la
soberanía alimentaria; además de ello, estás carnes de fácil adquisición, constituyendo en
muchos aspectos economías regionales y por ende no deben ser desconocidas al momento de
aprovechar este producto cárnico.

Debido a lo anteriormente expuesto, participe de esta actividad desarrollando lo siguiente:

1. Consulte el material complementario disponible en plataforma moddle para esta actividad

de aprendizaje y realice investigaciones externas acerca del tema.

2. Elabore un cuadro comparativo que incluya los procesos derivados en el manejo del animal
y la obtención de canales de pollos, cerdos y conejos, incluyendo:

• Recepción y pesaje del animal.

• Transporte y almacenamiento.
• Limpieza.
• Clasificación de los cortes.

3. Utilice imágenes alusivas a este proceso y explique las razones del porqué usted realizaría
un nuevo estilo de corte de la canal, si así lo considera.

4.Compare las operaciones de la canal del pollo, cerdo y conejo con base en el manejo
realizado a conforme al ejemplo expuesto en el siguiente cuadro:

Transporte carne de conejo

aptos garanticen
certificación,
cadena frio y
seguridad
alimentaria.
Sacrificio. sacrificio del
conejo es sin
duda uno de los
procesos más
artesanales más
común de
aturdimiento es el
golpe fuerte en la
región occipital y
se realiza previo
al
colgado del
animal
Recepción y Verifica el peso
pesaje de cada una de los
animales, se
ubican en
corrales, luego a
basculas
verificado que
estén sanos y
justo peso para
el consumo.
Almacenamie garantizando
nto y limpieza cadena de frio
realizada
temperatura 15 C°
y 5 días al inicio
de empacado,
todos los residuos
anomatopatologi
cos deben ser
quemados en
hornos especiales,
y demás desechos
empacados en

bolsas rojas, y
limpieza con anti
grasas y
detergentes
especiales
adecuados para
evitar
contaminación,
virus y bacterias.
Despiece de Obtención de
la canal. todas sus partes
 de la canal,
deshuesar un
conejo, es
necesario tener
un cuchillo bien
afilado y una
superficie de
trabajo limpia y
seca. Una vez
que tengas eso
listo, toca los
huesos de las
patas y la
columna para
saber hasta
dónde llegan los
mismos. Corta
las patas
delanteras con el
cuchillo,
siguiendo la
línea del
músculo y,
posteriormente,
ve por las de
atrás

Clasificación Costilla, lomo,

de los cortes muslos, hígado,
paletilla
Destazado y Porción de piezas
porcionado pequeñas,
desarme de
músculos
obtención de
partes y verificar
ficha y rotulado

Despachado Porción de piezas

pequeñas, desarme
de músculos
obtención de
partes y verificar
ficha y rotulado y
certificados de
seguridad
alimentarias.

Exhibición y Se realiza
venta garantizando
cadena de frio
realizada
temperatura 15 C°
y 5 días al inicio
de empacado y
cumplan y
garanticen las
normas de
seguridad
alimentaria tanto
despacho,
neveras y
góndolas de

exhibición.
 Empaque y Se verifica ficha
rotulado técnica,
características
aptos para
alimentos y
productos
cárnicos, al
consumo
humano,
empaque al
vacío, gramaje,
empaque al
vacío, bandejas
plásticas y vinipel
donde suuso y
vida útil lequiera
dar al
producto.

canal del cordero se comercializa entera y con previa eliminación de patas, cabezay
vísceras.

CORDERO DESCRIPCI IMAGEN

ON
Transporte Carne de
cordero
garanticen
certificación,
cadena frio y
seguridad
alimentaria

Sacrificio. artesanales
más común
de
aturdimiento
es el golpe
fuerte en la
región
occipital y se
realiza previo

al colgado
del animal
Recepción y Verifica el
pesaje peso de cada
una de los
animales,se
ubican en
corrales, luego
a basculas
verificado que
estén sanos y
justopeso para
el
consumo

Almacenamie Lo mejor es
nto y limpieza secarlo con
papel de
cocina,
colocarlo en
un plato y
luego cubrirlo
con papel de
aluminio. Si
tu frigorífico
tiene un
compartimen
to BioFresh,
puedes
guardarlo allí
durante 7
días.

Despiece dela Necesario

canal. tener un
cuchillo bien
afilado y una
superficie de
trabajo limpia
y seca. Una
vez que tengas
eso listo, toca
loshuesos de
las patas y la
columna
 para saber
hasta dónde
llegan los
mismos.
Corta las patas
delanteras con
el cuchillo,
siguiendo la
línea del
músculo y,
posteriormen
te,

Clasificación Cabeza,
de los cortes cuello
,pecho,
costillar con
chuletas y
lomo, pierna,
falda, pata,
mano paleta
Destazado y Porción de
porcionado. piezas
pequeñas,
desarme de
músculos
obtención de
partes y
verificar ficha
y rotulado
Despachado Porción de
piezas
pequeñas,
desarme de
músculos
obtención de
partes y
verificar ficha
y rotulado y
certificados de
seguridad
alimentarias

Exhibición y Se realiza
ventas garantizando
cadena de
frio realizada
temperatura
10 C° y 5
 días al inicio
de
empacado y
cumplan y
garanticen
las normas
de seguridad
alimentaria
tanto
despacho,
neveras y
góndolas de
exhibición.
Empaque y Se verifica
rotulado ficha técnica,
característica
s aptos para
alimentos y
productos
cárnicos, al
consumo
humano,
empaque al
vacío,
gramaje,
empaque al
vacío,
bandejas
plásticas y
vinipel donde
su uso y vida
útil le quiera
dar al
producto

Carne de pollo color rosado pálido, de olor característico a pollo natural,sin

aditivos ni materias o sustancias extrañas, presencia de
productos químicos, rancidez o descomposición.

POLLO DESCRIPCIO IMAGEN

N
Transporte Carne de
pollo aptos,
garanticen
certificación,
cadena frio y
seguridad
alimentaria,
El pollo es
embalado en
canastas
plásticas
perforadas de
60x40x25
cm con
capacidad
de 20 a 25
unidade
s según
el
tamaño.
El transporte
se realiza en
vehículos
tipo furgón
refrigerados
con la
temperatura
adecuada,
limpios y
desinfectados
, con la
leyenda
“transporte
de alimentos
Sacrificio. . La canal de
pollo
constituye el
cuerpo del
ave libre de
sangre,
plumas y
vísceras la
cual durante
el proceso se
han retirado
las patas a
nivel de la
articulación
tibio
 metatarsiana
, el cuello a
nivel de la
última
vertebra.
Recepción y Verifica el
pesaje peso de cada
una de los
animales, se
ubican en
corrales,
luego a
basculas
verificado
que estén
sanos y justo
peso para
el consumo
Almacenamien es un
to y limpieza producto
perecedero,
con una vida
útil
determinada.
según el tipo
de
conservación.
Refrigeración
: 8-15 días (-
2 a 0°C) y 3
días aproxi
madamente
bajo
condiciones
de
refrigeración
casera de (4 a
6)°C para
pollo fresco
Congelación:
6 meses (-
18)°C y 365
días para
pollo
congelado en
túnel y
almacenamie
n to bajo
condiciones
de
congelación
sin
interrupción
de la
cadena de
frio.
Despiece de la pollo con la
canal. pechuga hacia
arriba y abra
las patas del
mismo, luego
proceda a
cortar el
muslo con el
contra muslo,
Deshuesar un
pollo
manteniéndol
o entero es
mucho más
fácil de lo que
parece.
Aprende a
usar el
cuchillo
correctamente
y encuentra
los puntos
adecuados
para separar
las
articulaciones
de la carne.
Clasificación Muslo,
de los cortes cuello
cabeza,
pechuga,
muslo
contramuslo
, rabadilla

Destazado y Porción de
porcionado. piezas
pequeñas,
desarme de
músculos
obtención de
partes y
verificar ficha
y rotulado
Cortes
Principales
del
 Pollo
Pechuga: Se
separa
partiendo de
la coyuntura
de la columna
vertebral y las
costillas, con
un corte hacia
atrás y hacia
abajo. Por ser
una carne
muy tierna y
jugosa, es
ideal para
asar a la
plancha o la
parrilla.
Espoleta: Es
el corte que
se encuentra
entre la
pechuga y el
ala. Se puede
consumir frita
Despachado Porción de
piezas
pequeñas,
desarme de
músculos
obtención de
partes y
verificar ficha
y rotulado y
certificados
de seguridad
alimentarias
Exhibición y Se realiza
ventas garantizando
cadena de
frio realizada
temperatura
20 C° y 3
días al inicio
de empacado
y cumplan y
garanticen
las normas de
seguridad
alimentari
a
 tanto
despacho,
neveras y
góndolas de
exhibición.
Empaque y Se verifica
rotulado ficha técnica,
características
aptos para
alimentos y
productos
cárnicos, al
consumo
humano,
empaque al
vacío,
gramaje,
empaque al
vacío,
bandejas
plásticas y
vinipel donde
su uso y vida
útil le quiera
dar al
producto

Identificar las características de la carne de cerdo y sus principales causas de

contaminación
Por lo anterior y con la finalidad de cumplir con esta evidencia, participe en el foroteniendo
en cuenta lo siguiente:
1. Explique desde su punto de vista las principales causas de contaminaciónfísicas y
químicas de la carne de cerdo.
R/ las Canales porcinas podrían contaminarse de forma física puede ser por medio
de pesticidas o desinfectantes. También se debe tener en cuentala temperatura a la
que se debe mantener la carne para no alterar su composición adecuada para su
consumo, existen varios factores que pueden llegar a contaminar ya sea de forma
química o física la carne de cerdo, partiendo desde el inicio de crianza de los
cerdos estos requieren devarios tratamientos por medio de medicamentos, donde
debe haber un médico veterinario que supervise este proceso, si la cantidad de
medicamento se excede se puede iniciar un proceso de contaminación y alteración
química, otro factor puede ser la calidad del agua, ya que si estase encuentra
contaminada o alterada ya sea por diferentes metales y compuestos químicos
externos afectaría la calidad de la carne. Regularmente los factores físicos que
afectan a la carne sería su contacto con superficies, materiales u objetos que dejen
 residuos en la carne (madera, plástico, pelo, barro, ya que estos generan un
contacto y transmisión de gérmenes y bacterias no apropiados para un producto
cuyodestino final sea la ingesta y consumo en los humanos.
2. Indique las principales características de esta carne en los procesos de
maduración.
R/ La textura de la carne se puede determinar mediante la terneza, jugosidad y
firmeza. Teniendo en cuenta las características que debe tener una carne de cerdo
como producto final para llevar al consumidor con un proceso de trazabilidad e
inocuidad y cumpliendo con ellos; en la actualidades muy confiable consumir carne
de cerdo comparado con ventas clandestinas que se realizaban hace un tiempo con
mayor frecuencia dondela probabilidad de que esta carne estuviese contaminada era
muy alta,
3. Realice una descripción de las principales características de este tipo decarne y
relaciónelas con su predisposición a la contaminación.
R/ . Las principales características de la maduración de la carne porcina. La textura de la
carne se puede determinar mediante la terneza, jugosidad, firmeza elolor, sabor

4. Recuerde comentar al menos las participaciones de dos compañeros.

Desde mi punto de vista existen varios factores que pueden llegar a contaminar yasea de
forma química o física la carne de cerdo, partiendo desde el inicio de crianza de los cerdos
estos requieren de varios tratamientos por medio de medicamentos, donde debe haber un
médico veterinario que supervise este proceso, si la cantidad de medicamento se excede se
puede iniciar un proceso decontaminación y alteración química, otro factor puede ser la
calidad del agua, ya que si esta se encuentra contaminada o alterada ya sea por diferentes
metales y compuestos químicos externos afectaría la calidad de la carne. Continuando con
el proceso de sacrificio si no se cumplen las normas establecidas en el decreto 1500 de
2007 las Canales porcinas podrían contaminarse de forma física puede ser por medio de
pesticidas o desinfectantes. También se debe tener en cuenta latemperatura a la que se debe
mantener la carne para no alterar su composición adecuada para su consumo. Dentro de las
principales características en la carne de cerdo está el color, que se describe desde un rojo a
un rosado, pero si es un rosado muy pálido nos podríamos referir a Síndrome de Estrés
Porcino, siendo una carne muy seca, por el contrario, al ser un rojo muy oscuro sería un
aumento de oximioglobina, contaminación bacteriana, falta de acumulación de ácido
lácticoentre otros posibles factores. La grasa es otra de las características que se tienenen
cuenta en este tipo de carne esta grasa se encuentra extra muscular en el espacio
subcutáneo, la cantidad de grasa intramuscular varía dependiendo la razaya que se han ido
realizando mejoras genéticas para dicha producción. La texturade la carne se puede
determinar mediante la terneza, jugosidad y firmeza.
Teniendo en cuenta las características que debe tener una carne de cerdo como producto
final para llevar al consumidor con un proceso de trazabilidad e inocuidady cumpliendo con
ellos; en la actualidad es muy confiable consumir carne de cerdocomparado con ventas
clandestinas que se realizaban hace un tiempo con mayor frecuencia donde la probabilidad
de que esta carne estuviese contaminada era muy alta.

Los productos alimenticios, especialmente la carne, deben manejar estándares dehigiene y

cuidado muy altos, con el fin de garantizar su inocuidad, el cuidado de los consumidores,
su conservación durante periodos amplios de tiempo. y su correcto aporte nutricional en la
dieta de todo consumidor de estos productos.
Debido a esto, toda empresa, persona u objeto que intervenga en el proceso natural del
animal desde su nacimiento, crianza, crecimiento y posterior sacrificio, aporta en los
factores de calidad e inocuidad de este producto final; con lo anteriorhago referencia a que
el animal lleva un proceso para lograr ser un producto de calidad, por lo tanto, todo lo que
el animal desarrolle y pase desde su evolución a lo largo de la vida, repercutirá en el
momento de su sacrificio y procesamiento para el consumo. La alimentación es uno de
estos principales factores, ya que es la encargada del crecimiento, nutrición y desarrollo
proporcional de porcentajes (magro-grasa) del animal, lo cual representa un gran valor a la
hora de la comercialización del animal y del producto final, ya que un animal pesado y
alimentado con productos de buena calidad, es mas llamativo y mas demandado en un
mercado cárnico. Otra de las principales causas contaminantes son los compuestos
adicionados, cómo los conservantes y aromatizantes para alimentos, los cuales se adicionan
con el fin de disfrazar el producto y hacerlo ¨más duradero y menos perecedero*pero que
de igual manera disminuyen la limpieza e inocuidadpropia de la carne; también existen
factores medio ambientales que pueden aparecer en el sistema de los animales debido al
consumo de fuentes hídricas contaminadas con mercurio, plomo, etc. Regularmente los
factores físicos que afectan a la carne sería su contacto con superficies, materiales u objetos
que dejen residuos en la carne (madera, plástico, pelo, barro, etc), ya que estos generan un
contacto y transmisión de germenes y bacterias no apropiados para unproducto cuyo
destino final sea la ingesta y consumo en los humanos. Además de estos peligros físicos,
también existen los riesgos de contaminación por el uso de
medicamentos o residuos químicos por tratamientos durante la vida del animal,
generando repercusiones en el consumidor final de los productos. Las
principalescaracterísticas de la maduración de la carne porcina se perciben en
su terneza, aumento en el olor, sabor y jugosidad del corte.