CUESTIONARIO

1. Elabore un diagrama de flujo de procesamiento de tripas para embutidos.

RECEPCIÓN

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2. Mediante un esquema, indique la sección transversal de los intestinos.

 1, Capa exterior o
serosa 2 y 3, Capas
musculares
 4, Capa submucosa
 5, Membrana mucosa
 6, Vellosidades intestinales (vulgarmente, “pelos”)
 7, Unión del intestino con el mesenterio (vulgarmente, “nervio” de la tripa)
3. ¿Qué tipo de productos se elaboran con las tripas naturales de vacuna, ovino y
porcino?

a) Tripas de vacuno
Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene ventajas muy
destacadas: gran elasticidad, capacidad endotérmica, no aporta sabores indeseados,
tiene una excelente resistencia y permeabilidad, mejora y complementa los jugos
naturales y la calidad de la carne, se mantiene tierna, mejora el sabor y aspecto del
producto final y es comestible. Según el producto que queramos fabricar utilizaremos
un calibre y una calidad determinadas.

En segundo lugar, tenemos la Tripa Recta ó Roscal, la cual se utiliza básicamente

para Morcillas y en sus calibres más anchos para Lomos

b) Tripas de ovino:
 Las tripas de cordero son las de mayor calidad para embutidos estrechos.
 Son muy elásticas y resistentes soportando todo el proceso de embutición y
atado.
 Son tripas transparentes lo que da un aspecto mejor al embutido y dependiendo
de su origen son de color blancas o pueden ser un poco más grises, aunque el
color no implica una calidad más baja, sino que tiene que ver con el tipo de
pastos que ha comido el animal y su país de origen.
 La elección de un calibre u otro dependerá del tipo de salchicha que se quiera
fabricar.
 Con respecto a la calidad, las tripas de calidad 1ª o A suelen utilizarse para
embutidos tipo “Frankfurt”, donde se usan “pastas finas” para embutir. Las
calidades AB y B son utilizadas, en el mayor de los casos, para elaborar
salchichas de “pasta gruesa”.
c) Tripas de cerdo:
 Las tripas de cerdo son ideales para embutidos frescos y ahumados más anchos.
 Por su fortaleza y elasticidad permiten una mayor presión en el llenado y se
someten a procesos como la cocción y secado.
 Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboración de gran cantidad de
embutidos, para las salchichas y/o morcillas se utiliza las tripas finas del cerdo,
mientras que, para otros como las sobrasadas, para salchichones se utiliza la parte
gruesa del intestino.
 Las formas de presentar las tripas de cerdo son en madejas, cuando se trata de
tripas finas o en unidades / mazos cuando se trata de tripas gruesas.
4. ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento de las tripas naturales saladas
que no ocasionan perdidas?
Las tripas saladas tienen que almacenarse en habitaciones relativamente frías, lo que
requiere el que las habitaciones estén provistas de maquinaria de enfriamiento, aunque
dicha maquinaria solamente fuera a utilizarse durante parte del año. Finalmente, se
envían al usuario, y si tienen que enviarse a distancias relativamente largas, dicho
envío debería ser efectuado preferiblemente con enfriamiento. El usuario, al recibir los
envolventes, normalmente empieza por almacenarlos de nuevo hasta el momento real
de utilización, y en dicho momento tiene que abrir los bidones o pilas de madera,
retirar los envolventes, fuertemente empaquetados, de la sal, remojarlos en agua con el
fin de ablandarlos de nuevo y liberarlos de la sal que hubiera adherido a los
envolventes, aclararlos con agua y enjaretar los mismos.

5. ¿Cómo se preparan la tripa soplada y la tripa seca?

 Tripa Soplada:
Se amarra un extremo de la tripa fresca y se efectúa el soplado mediante un compresor
de aire. Se mantiene la tripa sumergida en el agua para detectar agujeros, los que
impedirán su utilización, posteriormente, se ata el otro extremo y se cuelgan las tripas
en un local caliente con suficiente ventilación: las tripas no deben tocarse para que no
se pudran en los puntos de contacto. En los climas calientes, el secado puede
efectuarse colgando las tripas al aire libre. Después del secado se recogen las tripas
para la clasificación por tamaños.
 Tripa Seca:
Son preparadas a partir de dos capas de intestino grueso de cerdo, envasadas al vacío
con el punto justo de sal. Se guardan en un lugar fresco y no se ponen en remojo.
Para la elaboración de la tripa seca se siguen los siguientes pasos:
· Se planchan las tripas
· Se ponen en bolsas
· Se envasan al vacío y por último se ponen en cajas de cartón.
A continuación, vamos a ver en qué consiste la preparación de cada tipo de tripa
natural.
v Tripas de bovino redondas: se dejan a remojo durante toda la noche en agua fría.
Después, una media hora antes de ser utilizadas, se pondrán en agua a 38 ºC.
v Tripas naturales de porcino: en primer lugar, se enjuagan con agua. Antes de
usarlas, las remojarán en agua a unos 30 – 32 ºC, también una media hora antes de su
utilización. Asimismo, es habitual, al igual que las de bovino, dejarlas a remojo
durante toda la noche.
v Tripas de ovino. Primero se enjuagan con agua y se remojan a una temperatura de 30-
32 ºC, al igual que con las anteriores, unos treinta minutos antes de que se vayan a
emplea
6. En un esquema, indique las partes del aparato digestivo del cerdo, vacuno y ovino.

APARATO DIGESTIVO
CERDO VACUNO OVINO
7. Explique los parásitos que afectan la calidad de los intestinos delgados de porcinos y
ovinos.
Ovinos:
 Nemátodes gastrointestinales: Trichostrongylus, Cooperia, Nematodirus
 Fasciolasis: Fasciola hepática,
 Hidatidosis: Echinococcus granulosus
Porcinos:
 Helmintos: Macracanthorhynchus hirudinaceus.
 Trichuris suis
 Strongyloides ransomi
 Hyostrongylus rubidos
 Ascarops strongylina

BIBLIOGRAFIA
§ GARRIGA M. 1978. Manual del Chacinero. Elaboración de Salazones, Embutidos y toda clase de
Productos del Cerdo. Editorial Sintes, S. A. Barcelona.
§ SANZ C. 1975. Enciclopedia de la Carne. Editorial Esapsa – Calpe, S. A. Madrid.
§ M. D. Ranken. 2003. Manual de Industrias de la Carne. AMV EDICIONES, Primera Edición. Madrid.