UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN DE NICOLAS

DE HIDALGO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
UAI: Producción Acuícola

Sección: 01
Semestre : 8

Procesamiento y economía de: la Tilapia, Trucha, Bagre y

Rana
Equipo 5
Integrantes:
Ambríz Arévalo Javier
Bautista Hernández Daniel
Cornejo Barajas Josué
Martínez Cruz Ismael
Silva Pérez Johana
Valencia Escobedo Monserrat
Fecha: 01 de abril de 2022
 METODOS DE SACRIFICIO
TRUCHA
Técnica de sacrificio por asfixia

Los peces, al igual que los seres humanos, necesitan de

oxígeno para vivir.

El oxígeno disuelto en el agua es captado por los peces:

al abrir y cerrar la boca hacen circular el agua que
atraviesa las cámaras branquiales captando el oxígeno
que es dirigido a la sangre.
Los peces tienen la capacidad de sufrir y
Este complejo sistema torna imposible la supervivencia detectar estímulos de dolor, en donde sus vías
de los peces al exponerse al aire. sensoriales procesan dichos estímulos,
codifican dicha información y generan
Por lo tanto, este tipo de muerte por asfixia conlleva respuestas comportamentales muy agitadas.
dolor.
 Aturdimiento eléctrico

El principio general del aturdimiento eléctrico es hacer

pasar la corriente suficiente a través del cerebro para
causar un ataque similar a los producidos por la epilepsia.

Esto provoca inconsciencia inmediata e insensibilidad al

dolor.

Si el flujo de corriente es suficientemente largo

(normalmente 30 segundos para la trucha) el pez morirá
de anoxia antes de que el cerebro pueda recuperar la
sensibilidad.

La corriente eléctrica también causa espasmos en el

músculo del pez que pueden, en algunas circunstancias,
resultar en hemorragias y otros daños en la carcasa.
Técnica de sacrificio por congelación

Los peces que se sumergen en agua a

temperaturas inferiores a 0° C mueren porque se
torna imposible su adaptación.

La temperatura letal para la trucha arcoíris es de -

0.75 ºC; dicha temperatura provoca un shock
térmico (hipotermia) en el animal y su tiempo de
muerte dependerá de factores como peso, edad y
sexo.

La hipotermia es reconocida como un método de

anestesia que tranquiliza al pez, las bajas
temperaturas aumentan la capacidad para
transportar el oxígeno, por lo que se reduce la
actividad móvil, la respiración, la sensibilidad y la
estimulación e impide alcanzar un nivel real de
analgésico y se genera cierto estrés en el animal.
 Técnica de sacrificio Ikejime

Este método japonés sirve para matar un pez

mediante el corte y la destrucción de su cordón
espinal; aunque podría resultar un método cruel, es
todo lo contrario: su procedimiento es rápido y
genera el mínimo dolor en el animal.
Este proceso se efectúa en cuatro pasos:
a) Aturdimiento
b) Desangre
c) desprendimiento de la médula espinal y
anulación del estrés durante el sacrificio.
 TILAPIA

Técnica de sacrificio por asfixia

 Sacrificio por choque térmico
(reducción de temperatura)

Los peces que se sumergen en agua a temperaturas

inferiores a 0° C mueren porque se torna imposible su
adaptación.
 METODO DE SACRIFICIO DEL PEZ BAGRE
Mediante un fuerte golpe en la cabeza, y el pez no sufrirá con este método ya que
morirá instantáneamente.
 PASOS
• Paso 1 Asegúrate de sostener al pez en la posición correcta y controlar su cuerpo, luego
golpea la cabeza del pez.
• Paso 2 Use un cuchillo afilado para colocarlo en la parte superior del cerebro y la columna
vertebral del bagre. Para que no le duela al pez, empújalo hacia el orificio del cerebro del
pez con un movimiento rápido.
• Paso 3 Luego corte la piel alrededor de la cabeza del bagre, pero no quite la cabeza, puede
guardarla para más tarde.
• Paso 4 Luego quita las aletas. Cortar la parte trasera y el estómago del pescado.
• Paso 5 Quitar la piel del pescado.
• Paso 6 Quitar la cabeza
• Paso 7 Después de quitar la cabeza, debes hacer un agujero en su abdomen. Cualquier cosa
y todo debe ser eliminado.
 METODOS DE SACRIFICIO EN RANAS TORO

• Las ranas deben ser transportadas en recipientes limpios y desinfectados.

• Posteriormente se manejan manualmente para ser sacrificadas lo cual
puede ser llevado a cabo con un golpe seco en el área anterior dorsal.
• Una vez inmovilizado el organismo se recomienda realizar una incisión
debajo de la cabeza en la parte ventral para desangrar las ranas.
• A continuación se recomienda colgar de ganchos especiales de la parte
bucal mientras se realiza a cabo el corte de las extremidades utilizando
pinzas especiales para posteriormente realizar la extracción de piel y
eviscerado general del organismo y ser lavado con agua potable o clorada
como ya se especificó anteriormente.
PRESENTACION
 Tilapia
• Presentación del producto: Entera fresca eviscerada y limpia (sin
escamas), entera congelada eviscerada y en filete fresco o congelado.
Los filetes frescos de tilapia roja pueden ser con o sin espina, con piel o sin piel o con desollado
profundo.

Los filetes frescos se clasifican en los siguientes rangos:

• de 2 a 5 onzas (85 –140 gramos).
• de 5 a 7 onzas (140 –196 gramos).
• de 7 a 9 onzas (196 a 252 gramos).

Los filetes congelados de tilapia gris se clasifican en rangos de:

2 a 3 onzas, 3 a 5 onzas y de 5 a 7 onzas.

El congelado puede ser IQF o por aire forzado.

 Trucha
• Presentación del producto: Entera fresca, entera salmonada, entera
ahumada.
 Producto trucha entera eviscerada (empaque y sellado al
vacío)
• Se trata de un producto entero en estado
fresco, presentado en empaque (en bolsas
flexibles y sellado al vacío) para un adecuado
transporte y comercialización, el empaque
cuenta con impresión del nombre del
producto, marca, valor nutricional, fecha de
producción, vencimiento, peso neto,
número de unidades etc.

Presentación: Bolsas de 5 kg y 10 kg, peso

promedio de cada trucha de 200 g a 250 g
y longitud promedio entre 24 a 28 cm
 Producto trucha corte deshuesado (empaque y sellado
al vacío)
• Se trata de un producto de corte deshuesado
con la finalidad de ser más práctico en el
momento de la preparación de alimentos.

• Empaque en bolsas flexibles y sellado al vacío

para mejor transporte y comercialización, con
impresión del nombre del producto, marca, valor
nutricional, fecha de producción-vencimiento,
peso neto, número de unidades etc.

• Presentación: empaques de 2 a 3 unidades con

pesos promedio de 250 a 300 g y longitud
promedio de 26 a 30 cm.
 Producto trucha corte en filetes (empaque y sellado al vacío)
Se trata de un producto de corte en filete,
empaque bolsas flexibles, sellado al vacío
para mejor transporte y comercialización,
con impresión del nombre del producto,
marca, valor nutricional, fecha de
producción vencimiento, peso neto
número de unidades etc.
Características nutricionales, forma de
preparación, fecha de producción y
expiración.

Presentación: empaque de 2 unidades con

peso promedio de cada filete de 300 a 400
g.
 Bagre
• Presentación del producto: Entero, entero eviscerado, fresco y/o congelado,
postas y fileteado.
 Rana toro
• Presentación del producto: Ancas de rana congeladas y empaquetada
individualmente en bolsas de polietileno.
 Compra.
Son los únicos batracios comestibles, por esta razón
se clasifican dentro de los mariscos.
La única parte que se aprovecha son las patas
traseras “ancas de rana” que son de fácil digestión
especiales para personas convalecientes o
enfermas.

Su frescura se observa en su piel suave y brillante

 Usos
Se preparan fritas, en salsas o empanadas.

Almacenamiento
Antes de prepararlas se les retira las garras. Se
colocan dentro de leche para que se infle su piel.
Descongelar en el refrigerador, nunca a
temperatura ambiente.

Conservación.
Congelar.Duración:2 meses aprox.

Nota: Una vez descongeladas, no volver a

congelar
TRANSPORTE
 Transporte de la tilapia
• Todo transporte, almacenamiento o exhibición
para la venta debe mantener la temperatura
cercana a 0°C (32°F).

• FILETE
• TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
• El transporte y almacenamiento del producto debe
realizarse en cámaras o contenedores que
aseguren que se mantenga la cadena de frío a
temperatura entre -18 ºC y -25 ºC. Durante el
transporte y almacenamiento, el producto debe
mantenerse en el empaque.

• EMPAQUE  Y EMBALAJE
• Empacado en una bolsa plástica de 400 gramos(0.4
kg), 1,2 o 5 kg, con un sobrepeso de un 1 a 2%
según requerimiento del cliente.
 • PANCITAS DE TILAPIA
• TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
• El transporte y almacenamiento del producto debe realizarse en
cámaras o contenedores que aseguren que se mantenga la cadena
de frío a temperatura entre -18 ºC y -25 ºC. Durante el transporte
y almacenamiento, el producto debe mantenerse en el empaque.
•  
• EMPAQUE  Y EMBALAJE
• Empacado en una bolsa plástica con 1,2 o 5 Kg, un sobrepeso de 1
a 2% según requerimiento del cliente.
•  
• CHULETAS DE TILAPIA
• TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
• El transporte y almacenamiento del producto debe realizarse
en cámaras o contenedores que aseguren que se mantenga la
cadena de frío a temperatura entre -2 y 0 ºC. Durante el
transporte y almacenamiento, el producto debe mantenerse
en el empaque.
• EMPAQUE  Y EMBALAJE
• Empacado en una bolsa plástica 1 o 5 kilogramos, con un
sobrepeso de 2 a 3% (según los requerimientos del cliente).
• 
• TILAPIA FRESCA

• la temperatura es muy importante, y se

clasifica según el pescado: refrigerado,
congelado o congelado en salmuera.
• Refrigerados: 0ºC
• Congelados: entre -20ºC y -15ºC
• Cajas de material plástico. Estas cajas
se utilizan para el transporte y
almacenamiento, y no para el consumo
final, excepto si el cliente compra el
pescado fresco en un mercado o lonja
de pescado.
 Transporte de la Trucha
• El material del envase es polietileno
(inhibe la entrada de líquidos y/o gases).
• Paquetes individuales, distribuidos en una
caja de cartón. (8.1cm x 30.48cm x
15.24cm de altura)
• Refrigerados: 0ºC
• Congelados: entre -20ºC y -15ºC
 Transporte de Bagre
• Tolerancia al transporte:
La resistencia o capacidad de adaptación a condiciones estresantes está relacionada con la
tolerancia al transporte. Esta resistencia también varía en los diferentes estadíos del ciclo de vida.
Tabla 1: Cantidad de peces de diferentes tamaños que pueden ser transportados en bolsas plásticas selladas
(46 cm x 81 cm), inyectadas con oxígeno puro, y conteniendo aproximadamente 7.6 litros de agua. La unidad
de medida es gramos de peces/litro de agua.
Duración de Transporte (Horas)
Tabla. Peso de peces, en gramos por litro de agua, transportados en tanques con oxígeno.

Duración del Transporte

* NR = NO SE RECOMIENDA SU TRANSPORTE
 Métodos empleados para el transporte de peces.
Mientras se transportan los peces, es esencial mantener una adecuada concentración de oxígeno
disuelto en el agua. La técnica recomendada para la oxigenación del agua durante el transporte de peces
utiliza oxígeno puro embotellado en cilindros de gas.

Figura. Flujo continuo de oxígeno. Figura. Oxígeno sellado en una bolsa plástica
 RANA TORO
• Los medios utilizados para transportar
las ranas recolectadas desde la zona de
producción o lugar de recolección o
almacenamiento, deberán ser
adecuados en materiales y construcción.
• Deberán limpiarse o desinfectarse.
• Deberá emplearse equipo especial
(refrigeración).
• Si se utiliza hielo en contacto con el
producto, el hielo habrá de ser de la
calidad que se exige en la sub-sección
4.2.1.
• El empaque de
renacuajos se realiza a
través de bolsas plásticas
transparentes y
reforzadas, 70 cm de
altura y 50 cm de ancho,
llenándolas de agua
limpia, hasta un tercio de
su altura, suministrando
oxígeno comprimido en
su interior.
• Olivia. (2022). Cómo matar un bagre de forma instantánea y humana (guía paso a paso). Disponible
en: https://www.alairelibreblog.com/como-matar-un-bagre-de-forma-instantanea-y-humana-guia-
paso-a-paso/ (Consultado: 29 marzo 2022)
• Gobierno de Mexico. Manual de buenas practicas de producción acuícola de rana toro (BPPART).
Disponible en:
https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/588552/Manual_BPA_Producci_n_de_Rana_201
9.pdf
• https://watermeals.wixsite.com/watermeals/fichas-de-producto-
• https://www.comercialaviles.com/blog/como-transportar-pescado-fresco/
• https://www.uv.mx/eace/files/2020/02/Proyecto-de-exportacion-Trucha-a-Alemania-1.pd
f
• https://www.flseagrant.org/wp-content/uploads/Tilapia-Third-Party-September-2017_ES.
pdf