FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA,

PESQUERÍA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y

ACUICULTURA
Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria
INSPECCION SANITARIA Y CONTROL BROMATOLOGICO
FISICO ORGANOLEPTICO DE LAS ESPECIES ICTIAS

Profesor:

Ing. Encinas Principe, Luis

Integrantes:

Castro Coasaca, Sofía

Ladines Reyes, Briszeyda

Laura Meza, Yasmin

Sanchez Yalan, Rosa del Pilar

Fecha de entrega

02/4/2019

Miraflores, Lima
 INSPECCION SANITARIA Y CONTROL BROMATOLOGICO FISICO
ORGANOLEPTICO DE LAS ESPECIES ICTIAS
I. Objetivos

 Realizar la inspección sanitaria de la caballa y el jurel.

 Determinar el grado de frescura y deterioro de las especies icticas: caballa y jurel, que

provienen de un mercado zonal.

 Calificar si las 2 muestras son aptas, utilizando la tabla de wittfogel modificada y

método sensorial abreviado, para su consumo y/o comercialización.

II. Fundamento

La comercialización de productos hidrobiológicos demanda inspección sanitaria tales

como las tallas mínimas de captura que es fundamental para la conservación de la especie.

El cumplimiento de la normativa vigente es una condición para conseguir liderar un

proceso de pesca responsable, para evitar la desaparición de los recursos existentes.

Las inspecciones a través del control bromatológico se dirigen mediante tables de

aspectos organolépticos lo cual decidirá si es apto o no apto para el consumidor.

III. Marco teórico

Diferenciación y caracterización de especies.

Según Syme, 1968 ¨Todos los peces poseen una espina dorsal larga, articulada y

continua que recorre su cuerpo, terminado un extremo de la misma en el cráneo y

formando, el otro, la cola. Las costillas están articuladas a la espina dorsal y, junto con los

huesos de las aletas, completan el esqueleto” ver figura 1.

 Figura 1. Morfología externa de los peces, Syme (1968).

Los datos encontrados sobre la morfología de los peces son basados en el pez vivo y que

difieren en su apariencia de un pez que ha estado un par de semanas en hielo, ya que puede

haber perdido sus características tales como el brillo original las aletas pueden estar rotas,

las escamas desprendidas, es decir, la apariencia del pez puede estar alterada.

Verdel o caballa Scomber scombrus. Según Syme (1968):

 Familia (Noriega y Zapata, 2008). SCOMBRIDAE

 Tipo de pez. Pelágico, redondeado.

 Color. Líneas o bandas irregulares onduladas de color azul-negro que partiendo del

dorso llegan hasta más debajo de la línea lateral, con un fondo de color azulado-

verdoso.

 Línea lateral. Mandíbulas puntiagudas, dientes cortos y débiles.

 Longitud mínima (Ministerio de la producción, 2017). 29 cm.

 Peso (Noriega y Zapata, 2008). Desde 800g hasta 3Kg.

Tabla 1
Composición físico porcentual de la caballa Scomber scombrus.
Composición físico porcentual (%)
Cabeza 17,8
Vísceras 12,7
Espina 8,7
Piel 3,6
Aletas 3,2
Filetes 51,22
Pérdida 2,8
Fuente. Noriega y Zapata, 2008.
 Figura 2. Verdel o Caballa Scomber scombrus, Syme (1968).

Jurel o chicharro Trachurus trachurus. Según Syme (1968):

 Familia (Ministerio de la producción, 2017). CARANGIDAE.

 Tipo de pez. Pelágico, redondeado.

 Color. Gris parduzco en el dorso y lados y gris plateado por la región ventral.

 Línea lateral. Marcada, forma un arco sobre la aleta pectoral.

 Boca. Tamaño medio, dientes muy pequeños y débiles.

 Longitud mínima (Ministerio de la producción, 2017). 31 cm.

 Peso (Noriega y Zapata, 2008). Desde 2 a 3 Kg en adulto.

Tabla 2
Composición físico porcentual del Jurel o Furel Trachurus trachurus.
Composición físico porcentual (%)
Cabeza 19,8
Vísceras 10,9
Espina 8,3
Piel 4,1
Aletas 3,3
Filetes 51,3
Pérdida 2,3
Fuente: Noriega y Zapata, 2008.

Figura 3. Jurel o chicharro Trachurus trachurus.

 Deterioro de los recursos hidrobiológicos.

Inmediatamente después de la extracción del lugar de origen de los recursos

hidrobiológicos, comienza el proceso de descomposición en un periodo corto debido al alto

contenido de metabolitos en su composición tales como aminoácidos libres por lo cual

existe factores que determinan los niveles de descomposición (Noriega y Zapata, 2008).

Pérdida de la calidad física.

En algunos casos los peces antes de ser capturados ya se encuentran muertos debido que

algunas especies activas, como el jurel y la caballa, necesitan los movimientos del opérculo

de las agallas sea constante de lo contario se paraliza la respiración. Por ello los encargados

en determinar el grado de calidad de un producto utilizan la tabla de Wittfogel conocida

como escala hedónica (Noriega y Zapata, 2008).

Manifestaciones de enturbiamiento.

En la tabla de Wittfogel se describe como un factor principal para determinar el

deterioro es la forma de los ojos del pescado debido al contacto con el medio ambiente el

pescado cede humedad a la atmósfera causando el descenso de la presión en el interior del

ojo, hundiéndose el globo ocular, la córnea se aplana y se torna cóncava (Noriega y Zapata,

2008).

Cambios en el valor del p H de la carne.

Debemos tener en cuenta los siguientes niveles de p H según el estado del pescado, pez

vivo p H de 6,8 a 6,9; pez fresco p H de 5,5 a 6,0; en el pescado en descomposición,

originada de la actividad bacteriana, p H de 6,0 a 6,2 (Noriega y Zapata, 2008).

 Pérdida de la calidad físico-química.

La acción de las enzimas bacterianas y propia del músculo, también de los jugos

digestivos y la acción combinada con el oxígeno, después del pescado muerto son la

principal causa de la descomposición (Noriega y Zapata, 2008).

Prevención del deterioro en recursos hidrobiológicos.

Los cambios inmediatos ocurridos en el músculo del pescado después de su extracción,

tales como el incremento de ácido sulfúrico en su composición y olor amoniacal, son

características reconocibles durante el deterioro. La vida útil en algunas especies de

pescado es también alterada por su evisceración, contaminación durante el almacenamiento,

tensión de oxígeno; lo cual permite el estudio de técnicas de prevención (Noriega y Zapata,

2008).

Control de la actividad del agua.

Para este ámbito se reduce el contenido de agua disponible para los microorganismos

hasta que no puedan proliferarse tales técnicas son el salado, ahumado, secado, cocido, etc.

(Noriega y Zapata, 2008).

Tabla 3
Vida útil de algunas especies pesqueras según su procedencia almacenadas a temperatura
de refrigeración (de 0°C a 1°C).
Especie Duración aceptable Zona
mezclado con hielo
Merluza 8 a 10 días Templada
Caballa 5 a 7 días Templada
Mero 11 a 14 días Tropical
Atún 30 días Tropical
Sardina 5 a 7 días Templada
Anchoveta 5 a 7 días Templada
Fuente. Guevara (1980) recuperado de Noriega y Zapata, 2008.
 Reducción de temperatura.

La vida útil en las especies pesqueras puede extenderse el tiempo de almacenamiento,

reduciendo la temperatura ya sea con hielo o con agua de mar enfriada con hielo. Según

Noriega y Zapata “las especies grasas enteras, como jurel, caballa, bonito, sardina, etc., se

conservan mejor en agua de mar enfriada hasta cero grados centígrados, que en hielo, pero

pescados sin vísceras son más susceptibles al deterioro por la acción de oxígeno”.

Esterilización.

Consiste en la destrucción de bacterias para prevenir la recontaminación o reinfección,

tal como la acción de calor húmedo en el proceso de elaboración de productos enlatados,

pero a la vez desnaturaliza las enzimas (Noriega y Zapata, 2008).

Práctica de la inspección del pescado.

Syne (1968) nos indica los siguientes puntos de evaluación:

Examen visual.

Se realiza un rápido examen al aspecto de la superficie externa del pescado tal como la

cavidad abdominal, por si presenta cambio de color y se frota la piel para apreciar el nivel

de adherencia de las escamas. Siendo una evaluación sobre características resaltantes a

primera impresión.

Examen físico.

Se enfoca al tacto del inspector a la superficie externa del pescado y al mismo tiempo la

palpación revela la falta de humedad, de firmeza y elasticidad del músculo. También se

realiza la disección del pescado para observar el nivel de deterioro en las paredes

abdominales.
 Olor.

El pescado fresco tiene un olor característico del mar mientras que el alterado despide un

olor descargable, ácido. “Sin embargo, un pescado puede estar alterado hasta el punto que

esté justificado su decomiso, aunque su olor no sea putrefacto, sino simplemente acre” Syme

(1968).

IV. Parte experimental

a. Materiales

Insumos

 Pescado caballa (Scomber scombrus)

 Pescado jurel (Trachurus trachurus)

Equipos de laboratorio

 Recipiente de plástico

 Ictiometro

 Balanza

 Cuchillo

Indumentaria y materiales de limpieza

 Tapaboca

 Guantes

 Gorro

 Guardapolvo

 Detergente

 Esponjas
b. Procedimiento

 Caballa

1. Recepcionar las materias primas como el tipos de pescados (Caballa y

Jurel)

Figura 4. Caballa Figura 5. Jurel

2. Pesamos a los pescados

Caballa: 203g

Jurel: 149g

3. Tomar las medidas a los pescados con el ictiometro como: longitud

estándar, longitud total, longitud de cabeza, longitud de cabeza y

horquilla.

Figura 6. Medición de longitudes

4. Inspeccionar la calidad del pescado fresco según la TABLA DE

WITTFOGEL MODIFICADA
Tabla 4

Tabla de wittfogel modificada de caballa

1. Textura puntaje caballa
Firme a la de los dedos 5
Cede a la ligeramente 4 
Queda la huella marcada suavemente 3
Queda la huella marcada 2
profundamente
2. olor
A algas o mar abierto 5 
Ligeramente acido 4
Acido 3
Fuertemente acido 2
3. ojos
Abombado y traslucido 5
Aplanado 4 
Cóncavo 3
Contraído 2
4. branquias
Rojo sanguinolento 5
Rojo grosella 4 
Ligeramente marrón 3
Marrón 2
Tabla 5

Tabla de wittfogel modificada de Jurel

1. Textura puntaje Jurel
Firme a la de los dedos 5
Cede a la ligeramente 4
Queda la huella marcada suavemente 3 
Queda la huella marcada 2
profundamente
2. olor
A algas o mar abierto 5
Ligeramente acido 4
Acido 3 
Fuertemente acido 2
3. ojos
Abombado y traslucido 5
Aplanado 4 
Cóncavo 3
Contraído 2
4. branquias
Rojo sanguinolento 5
Rojo grosella 4
Ligeramente marrón 3 
Marrón 2
 Tabla 6

Condición de pescado (caballa y jurel)

Condición del pescado puntaje caballa jurel
Muy bueno 18-20
Bueno 15-17 17
Regula 12-14 13
malo Menor de 12

5. Evaluamos sensorialmente a los pescados (caballa y jurel)

Tabla 7

Clasificación del pescado por el método sensorial de caballa

grado extra a b c caballa

Piel Brillantes, Ligera Deslustrada, Mate a
lustruosa pérdida de y muy
iridiscente u contraída. blanquecina
opaca no Aspecto
blanquecina radiante
Sustancias Transparente Lechosas gris marrón a
viscosas o acuoso
externas
Ojos Convexos, Planos, Pupilas gris, hundidos a
pupilas pupilas corneas
negras, ligeramente opacas
cornea opacas,
traslucida cornea
Branquias Rojas, Rojas, con Grises, Gris a
brillantes y mucus blanquecinas amarillo
traslucida ligeramente
opacada
Peritoneo Lustruoso, Ligeramente Arenosos Arenoso a
difícil de deslucido,
separar de la difícil de
piel separe de la
piel
Olores de Frescos, Sin olor, Olor Olor extra
internos fuertemente color definido a acético
de a algas neutro, rancio
branquias marinas o a ligeramente
mariscos. rancio
Tabla 8

Clasificación del pescado por el método sensorial de caballa

grado extra a b c jurel

Piel Brillantes, Ligera Deslustrada, Mate b
lustruosa pérdida de y muy
iridiscente u contraída. blanquecina
opaca no Aspecto
blanquecina radiante
Sustancias Transparente Lechosas gris marrón b
viscosas o acuoso
externas
Ojos Convexos, Planos, Pupilas gris, hundidos c
pupilas pupilas corneas
negras, ligeramente opacas
cornea opacas,
traslucida cornea
Branquias Rojas, Rojas, con Grises, Gris c
brillantes y mucus blanquecinas amarillo
traslucida ligeramente
opacada
Peritoneo Lustruoso, Ligeramente Arenosos Arenoso c
difícil de deslucido,
separar de la difícil de
piel separe de la
piel
Olores de Frescos, Sin olor, Olor Olor b
internos fuertemente color definido a acético
de a algas neutro, rancio
branquias marinas o a ligeramente
mariscos. rancio

Figura 7. Branquias de la caballa

 Figura 8. El ojo de Jurel Figura 9. El ojo de caballa

6. Se realiza la disección interior de los pescados de caballa y jurel

Figura 10. Observación los interiores de los pescados

V. Resultados

Tabla 9

Datos morfométricos

pescado Altura longitud longitud longitud de Horquilla

total estándar cabeza
Caballa 4.8cm 24cm 22.5cm 5cm 1.5cm
Jurel 3.5cm 22.5cm 21.5cm 4.5cm
Tabla 10

Wittfogel modificada y Método sensorial de acuerdo a la tabla 1 y tabla 3

Pescad Clasificación según wittfogel Clasificación según el sistema

o sensorial abreviado

Olores de internos de
Sustancias viscosas
Branquias (2-5)
Textura (2-5)

Puntaje total
Ojos (2-5)
Olor (2-5)

branquias
peritoneo
externas
piel
Caballa 4 5 4 4 17 A A A Extra

Jurel 3 3 4 3 13 B B C C

Tabla 11

Condición de pescado (caballa y jurel) y los datos morfometricos

Condición del Puntaje apto No apto

pescado

caballa 17 bueno Si

Jurel 13 regular No
 VI. Discusiones

Según la FAO. (1994), En la evaluación de calidad del pescado, la apariencia, el olor,

el sabor y la textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos.

Científicamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos. Detección de un estímulo

por el órgano del sentido humano; evaluación e interpretación mediante un proceso

mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo.

Estamos de acuerdo con lo citado ya que al realizar la inspección sanitaria y control

bromatológico físico organoléptico de la caballa y el jurel, hemos utilizado nuestros

sentidos, observando las muestras prosiguiendo en analizar la respuesta para poder rellenar

las tablas de Wittfogel modificada y por el método sensorial abreviado.

Según la FAO. (1994), diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de

estímulo, pueden ocasionar variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de

la prueba.

Estamos de acuerdo, ya que al analizar las 4 integrantes del grupo notamos algunas

diferencias a la hora de colocar los resultados en las tablas de Wittfogel modificada y por el

método sensorial abreviado, ya que cada una tiene distinta perspectiva al observar y

analizar las muestras de los pescados (jurel y caballa).

Según el Ministerio de la producción. (2017), la longitud mínima para poder ser

vendida del Verdel o caballa Scomber scombrus es de 29 cm.

El pescado comprado para hacer la inspección sanitaria y control bromatológico físico y

organoléptico del mismo su longitud total fue de 24cm y su longitud estándar fue de 22,5,

lo cual nos demuestra que ese pescado no debió extraerse del mar y ser vendido para el

consumo.

Según el Ministerio de la producción. (2017), la longitud mínima para poder ser

vendida del Jurel o chicharro Trachurus trachurus es de 31 cm

La longitude del Jurel o chicharro Trachurus trachurus comprado para hacer la

inspección sanitaria y control bromatológico físico y organoléptico es de 31 cm, su

longitud total fue de 22,5cm y su longitud estándar fue de 21,5. lo cual nos demuestra que

este pescado no está apto y no debió extraerse del mar y ser vendido para el consumo.

VII. Conclusiones

 El pescado caballa se encuentra en buena condición y fresco según la tabla de wittfogel

y método sensorial abreviado, no obstante, no es apto para el consumo, puesto que

presenta una longitud por debajo de la talla mínima.

 El pescado jurel se encuentra en mala condición según la tabla de wittfogel y método

sensorial abreviado, debido a que sus características físico organolépticas estaban en

deterioro, presentando una longitud por debajo de la talla mínima y no apto para su

consumo y/o comercialización.

 VIII. Bibliografía

Noriega, C. y Zapata, S. (2008). Recursos Hidrobiológicos en la Gastronomía Peruana.

Perú. Lima: USMP.

Syme, J. (1968). EL PESCADO Y SU INSPECCIÓN. España, Zaragoza: ACRIBIA.

Ministerio de la producción (2017). Pesca y Consumo Responsable. Recuperado de:

http://www.produce.gob.pe/landing/pescayconsumoresponsable/tallas-

minimas/pescados.pdf

FAO. (1994). Evaluación de la calidad del pescado. Recuperado de

http://www.fao.org/3/v7180s/v7180s09.htm