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RESUMEN

En los ltimos aos, el uso del horno de microondas dentro de la industria


agro-alimentaria ha ganado popularidad. Esta tecnologa se utiliza para
calentar, cocinar, descongelar, secar, los que se ha empleado para reducir e
inhibir microorganismos de accin patgena y degradante sobre los
alimentos.
Nuestro objetivo fue analizar la diferencia en el incremento de temperatura,
con microondas y estufa, tambin determinar la frecuencia de la onda
electromagntica del microondas. Preparar soluciones (agua, agua con sal,
agua y leche) y por duplicado y se calienta en el microondas y la estufa
normal. A las soluciones calentadas en el microondas se deber medir la
temperatura cada 30 segundos por 3 minutos y las mismas soluciones son
calentarse en la estufa por cada 30 segundos y a una temperatura de
100C durante 3 minutos. Para determinar la frecuencia, se coloc en un
vidrio plano se esparce queso rallado uniformemente y se coloca al
microondas por tiempo de 15 segundos en la cual se mide la distancia entre
los puntos calientes.

Palabras claves: microondas, estufa, temperatura, frecuencia, onda


electromagntica,
Introduccin
Las microondas son ondas electromagnticas de energa radiante con
longitud de onda entre las ondas desde 1 m a un 1mm y una frecuencia de
trabajo de 300 MHz hasta 300 GHz. Los hornos comerciales trabajan a 2450
y 950 MHz donde las ondas son generadas por un componente electrnico
llamado magneto que transforma electricidad en microondas en una
cavidad cerrada (Rojas de Gante, 2000).
El calentamiento de los alimentos se lleva a cabo por friccin molecular y
por migracin electrofortica, a partir de lo cual se produce una elevacin
instantnea de la temperatura, esto de acuerdo a las propiedades
dielctricas de los alimentos asocindolas a su vez a la presencia de sus
compuestos inicos acuosos (Rojas de Gante, 2000).
Los alimentos absorben las microondas, as se produce un calentamiento
dielctrico que se lleva a cabo mediante un elemento no conductor, es
decir, las molculas de agua de carcter dipolar que estn presentes en los
alimentos, interaccionan con la energa de las microondas e intentan girar
para alinearse con el campo alterno, pero al cambiar rpidamente de estado
positivo a negativo, los dipolos se trasladan constantemente generando
calor (Lpez, 2000). De esta forma estando el agua presente en la mayora
de los alimentos fue posible desarrollar un nuevo estilo de calentamiento y
cocinado capaz de dar beneficios, como la reduccin en el tiempo de
preparacin de comidas y en los gastos energticos y generacin de menos
calor en las cocinas. Las microondas son capaces de penetrar de 2 a 4 cm
en el alimento, ocurriendo el calentamiento/cocinado a partir de ah de
forma convencional por conduccin y/o conveccin (Olivera, 1994).

MATERIALES Y METODOS
MATERIALES
QUESO: TIPO PARMESANO es un famoso queso italiano de pasta dura
AGUA: El agua es un compuesto qumico inorgnico formado por dos tomos de hidrgeno y
uno de oxgeno. ,Punto de ebullicin: 100 C, Frmula: H2O

SAL: La sal comn, conocida popularmente como sal, corresponde a la sal denominada
cloruro sdico, cuya frmula qumica es NaCl.

LECHE: La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos

MICROONDAS: es un artefacto que es til para calentar los alimentos, que funciona con un
suministro de energa elctrica para entregar energa electromagntica. (Sharp/Japn)

CRONOMETRO: instrumento que nos permite calcular el tiempo de proceso.

METODOS
La investigacin realizada en las instalaciones de la universidad nacional de
Cajamarca, el proceso de microondas que utilizamos leche, agua, sal y
queso parmesano.
En el calentamiento, la primer etapa se realiz con el agua (500ml) la
cual se someti al microondas(Sharp/Japn) por cada 30 en un tiempo de 3
minutos en la cual se midi la temperatura, paralelamente se realiz el
mismo procedimiento en una estufa a una temperatura 100C.
En nuestra segunda etapa realizo una dilucin de agua con sal en
proporciones de 90% de agua y 10% de sal y se realiz el mismo
procedimiento que el de la primera prueba, tanto en el microondas como
en la estufa. En la tercera etapa en la cual se realiz con una cantidad de
agua de 250 ml y con una cantidad de 250 ml de leche, se realiz el mismo
procedimiento que en las etapas anteriores.
Determinacin de la frecuencia: que se realiz con un producto derivado
de la leche (queso parmesano), en la cual se utiliz el queso rayo en
pequeas cantidades en la cual se coloc en un recipiente resistente a
mayor de 120C para la cual se someti en un tiempo de 15 segundos. La
cual con una regla se midi la distancia longitud de onda electromagntica.
Resultados
Calentamiento mediante microondas y estufa en agua calentada
cada 30 segundos

agua
80 74
70 65
60 57
49
50
40 37.5
TEMPERATURA 29.5
30 24 25 26
21 22 23
20
10
0
30 ; " 90 ; " 150 ; "

TIEMPO

microondas Columna1

Figura 1: comparacin de calentamiento por microondas y estufa


en el agua

Calentamiento mediante microondas y estufa en agua con sal


calentada cada 30 segundos
AGUA CON SAL
80
68
70 62.5
60 55
50 46.5
39
TEMPERATURA 40
30 29.5 30 31 32
29
3027
20
10
0
30 ; " 90 ; " 150 ; "

TIEMPO

MICROONDAS Columna1

Figura 2: comparacin de calentamiento por microondas y estufa


en el agua con sal

Calentamiento mediante microondas y estufa en agua con leche


calentada cada 30 segundos

AGUA CON LECHE


80 76

70 67
60
60
50
50
40.5
TEMPERATURA 40
30.5
30 24 24.5 25 26
22 23
20
10
0
30 ; " 90 ; " 150 ; "

TIEMPO

MICROONDAS Columna1

Figura3: comparacin de calentamiento por microondas y estufa


en agua con leche
Calentamiento mediante microondas en agua, agua con sal, agua
con leche calentada cada 30 segundos

MICRO0NDAS
80

70

60

TEMPERTURA (C) 50

40

30

20
30 ; " 90 ; " 150 ; "

TIEMPO (s)

AGUA AGUA CON SAL AGUA CON LECHE

Figura 4: comparacin del calentamiento por microondas en las


tres muestras

Calentamiento mediante estufa en agua, agua con sal, agua con


leche calentada cada 30 segundos
ESTUFA
34

32

30

28
TEMPERATURA (C)
26

24

22

20
30 ; " 90 ; " 150 ; "

TIEMPO(S)

AGUA AGUA CON SAL AGUA CON LECHE

Figura 5: comparacin del calentamiento por estufa en las tres


muestras

Frecuencia del queso parmesano (promedio): 2.19 GHZ y con una


desviacin estndar 0.15 GHZ, con un error 0.007.
Discusiones

Cuando comparamos la figura N 1 se observa que el calentamiento


por microondas es ms rpido que el calentamiento por la estufa,
cuando el calentamiento por microondas al aumentar el tiempo su
temperatura varia rpidamente pero en la estufa la elevacin de la
temperatura es gradualmente de 1 C por cada 30 segundos.
En la figura N2 se observa en los 2 primeros minutos 30 segundos
comparando los calentamientos realizados en el microondas con la
estufa las temperaturas obtenidas no varan mucho, por la cantidad
de iones que contiene la sal la cual ayuda a un calentamiento ms
rpido del agua.
En la figura N3 podemos inducir que el calentamiento por
microondas se da en un rango cambiante de temperatura de 10C
por cada 30 segundos y en la estufa su variacin es de un 1C por
cada 30 segundos, esta se muestra hasta los 120 segundos. Pero a
partir de los 150 segundos la temperatura cambia de una manera
que es menor a 10 C en el microondas, pero en la estufa solo a los
120 segundos se observa que hay una sola variacin.
En la figura N 4 se observa que en el calentamiento por microondas
en las lneas de agua y agua con sal se nota una diferencia que la
lnea de agua es mayor a la lnea de agua con sal, pero debe ser al
contrario la lnea de agua con sal debe ser mayor por los iones de
sal en el agua el cual nos debe ayudar a tener un calentamiento ms
rpido.
Tambin se llega a apreciar que durante los 120 segundos en la cual
la temperatura se encuentra en una temperatura estndar.

En la figura N5 se observa que en el grfico de calentamiento por


estufa se determina que el calentamiento de agua con sal es mucho
ms rpido y se da a una temperatura mayor que las del agua con
leche y agua, en donde el agua y el agua con leche a los 150 y 180
segundos se observa que llegan a obtener la misma temperatura en
ese intervalo de tiempo.

Conclusiones:

La comparacin de del calentamiento por microondas con el


calentamiento convencional (estufa) muestra que la calidad y el
historial del calentamiento tiempo- temperatura son mucho ms altos
cuando se usan microondas, ya que las ondas microondas acta a
nivel molecular de alimentos y/o microrganismos la cual inhibir
procesos de deterioro de alimentos y su fcil con sumo con seguridad
sanitaria.

Se observ un calentamiento irregular del queso parmesano en


microondas, es decir solo parte superficial de est se lleg a calentar,
se realiz una medicin de la longitud de penetracin en la cual se
hizo por cuatro repeticiones y as calcular la frecuencia
indirectamente, para as obtener un promedio de medidas de est,
arrojando los valores de Frecuencia del queso parmesano (promedio):
2.19 GHZ y con una desviacin estndar 0.15 GHZ, con un margen de
error 0.007.
Los hornos microondas se componen generalmente de tres partes
principales segn literatura el principal es el magnetrn que el
dispositivo que genera las microondas, las guas de ondas que dirigen
las ondas a la cavidad del horno, y la cavidad del horno que alberga el
alimento que se va a calentar de modo que las microondas hacen
impacto sobre el mismo, generando el calentamiento a nivel
molecular del alimento con radiacin electromagntica.

Referencias bibliogrficas

Rojas de Gante, C. 2000. Efecto de los tratamientos trmicos en la


migracin de compuestos de los envases a los alimentos. II Congreso
internacional de envases de alimentos, RISEA. Hermosillo, Sonora,
Mxico. 14-16 de marzo 2000.
Oliveira, M. 1994. Envases para uso en microondas. 2do. Taller
Iberoamericano de Envases y Embalajes. Buenos Aires, Argentina. 25-
27 de abril 1994.
Lpez, A. 2000. Efecto de las microondas en la migracin global de
envases polimricos, utilizando simulantes slidos. Tesis para optar al
ttulo de ingeniero de alimentos, Universidad de Santiago de Chile.