Vicerrectorado Académico

Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Guía de Práctica: Curso Tecnología de Alimentos I
Autor: Dr. Ernesto Hernández Martínez
Sullana, 2 de Julio de 2019I

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FRONTERA

Facultad de ingeniería de industrias alimentarias

Escuela profesional de ingeniería de industrias alimentarias

Curso
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

“ESCALDADO Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS”

Tema de investigación

Docente:
Dr. Ernesto Hernández Martínez

Autor:
Gean Carlos Barrientos Rivera

SULLANA, PERU 2019

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Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
Guía de Práctica: Curso Tecnología de Alimentos I
Autor: Dr. Ernesto Hernández Martínez
Sullana, 2 de Julio de 2019I

PRÁCTICA N° 06: ESCALDADO Y CONGELACIÓN DE

ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN.
El escaldado es una etapa muy empleada en las industrias alimentarias. En este
caso el principal objetivo consiste en la inactivación de enzimas y se suele
realizar como etapa previa a procesos de congelación. Por ejemplo, si se
realizase la congelación de verduras, por ejemplo guisantes, sin escaldar la
enzima polifenoloxidasa produciría un pardeamiento debido su actuación
consistente en la transformación de polifenoles en melaninas.

II. OBJETIVOS
 Evaluar la consistencia (textura) y apariencia sensorial (color, olor, sabor)
de hortalizas escaldadas congeladas.
 Aplicar shock térmico.
 Ejecutar tratamientos con diferentes concentraciones de sal, temperatura
y tiempo.

III. MARCO TEÓRICO

Escaldar (del latín excaldāre: "introducir algo en agua hirviendo") es una
técnica culinaria consistente en la cocción de los alimentos en agua o líquido
hirviendo durante un periodo breve de tiempo.
Algunas verduras (por ejemplo: cebollas y pimientos verdes) no requieren un
tratamiento térmico de escaldado (que evita su actividad enzimática durante
el almacenamiento) pero, si no se escaldan o si escaldado es insuficiente, la
mayor parte de ellas se deterioran considerablemente. La adecuada
inactivación de las enzimas requiere un calentamiento rápido hasta una
temperatura determinada, el mantenimiento a ésta durante el tiempo necesario
y un enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiente. Los
factores que determinan el tiempo de escaldado son los siguientes: (1) el tipo
de fruta o verdura, (2) Su tamaño, (3) temperatura de escaldado, (4) el sistema
de enfriamiento.

IV. METODOLOGÍA

1. Insumos y materiales.
• 1 Kg de arveja. (Grupo 1)
• 1 Kg de manzana. (Grupo 2) 1 Kg. de papa. (Grupo 3) 100 g de sal.
• 1 Kg hielo
• 3 bolsitas flexible cerrado hermético.

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2. Máquinas y equipos.
• Congelador - Refrigeradora.
• Cocina Industrial.
• Ollas Termómetro.
• Balanza
• Cuencos

3. Procedimiento.
Arveja en vaina

Lavado
cáscaras
Pelado

Escaldado
% sal, T° y t

Enfriado T° 0°C

T° -20 °C
Congelado

Envasado

Manzana o Papa

10ppm D.C.
Lavado,
desinfectado
Pelado

cáscaras
Escaldado
% sal, T° y t
Enfriado

T° 0°C
Congelado
T° -20 °C

Envasado

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Guía de Práctica: Curso Tecnología de Alimentos I
Autor: Dr. Ernesto Hernández Martínez
Sullana, 2 de Julio de 2019I

4. Diseño Experimental.
Tratamiento 1: Escaldado:…0% de sal, T°=….., t =
…2m…..
Tratamiento 2: Escaldado: …20% de sal, T°=…, t =……2m…
Tratamiento 3: Escaldado: …0% de sal; T°=….., t =……30s…

V. RESULTADOS
• Comparación fotográfica de la apariencia y consistencia antes y después
del escaldado.
• Comparación fotográfica de la apariencia y consistencia antes y después
del schok térmico.
• Comparación fotográfica de la apariencia y consistencia antes y después de
la congelación.

VI. DISCUSIONES
• Cuál de los tratamientos fue más efectivo en función a la apariencia y
textura.
 El tratamiento numero 2 es más efectivo en cuando a textura y
apariencia
• Discuta sobre distintos tiempos, temperaturas que señalan para
diversos alimentos según diferentes autores, en comparación con los
aplicados en la práctica
 Algunos autores afirman que el tiempo y la temperatura optima es
esencial para el escaldado ya que si pones un alimento a una
temperatura no estimada o estudiada podrías malograr el producto
y no llegar a lo querías obtener en un principio
• Sobre la importancia de la sal en el escaldado.
 La sal es fundamental en algunos procesos y evita que el alimento
de emblandezca u/o se pardee o cambie sus propiedades

VII. CONCLUSIONES
En el presente trabajo Evaluamos la consistencia (textura) y apariencia
sensorial (color, olor, sabor) de hortalizas escaldadas congeladas y
determinar cuál tratamiento es mejor en cuanto a su textura, apariencia.
Etc.

Al Ejecutar tratamientos con diferentes concentraciones de sal,

temperatura y tiempo. Logramos determinar que la sal es un determinado
% tienen de a hacer mejor en su consistencia, apariencia del escaldado y
congelado

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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• Fellows, P. ( 1993) Tecnología del Procesado de Alimentos.

Editorial Acribia. Zaragoza (España)
• Wikipedia (2019) Escaldado. Recuperado de
https://es.wikipedia.org/wiki/Escaldado