TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA Conductividad térmica

CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Definición

Para el caso de los gases, es

Es una propiedad de los materiales Varia con la temperatura fuertemente dependiente de la
presión

Dentro de un rango estrecho de

temperaturas, la dependencia de la
temperatura de la conductividad
térmica se aproxima mediante la
Sus unidades (en el SI) son: 𝑊Τ𝑚∙𝐾 ecuación lineal 𝑘 = 𝑘0 1 + 𝛼𝑇 ,
siempre que no se produzca ningún
cambio de fase (fusión de grasas,
gelificación, etc.).
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Definición

Medida de la Para conducir

capacidad de un Conductividad
energía en forma de
material (por térmica
calor
ejemplo, un alimento)
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Definición
𝑘𝑃 𝑎𝑔𝑢𝑎 = 0.607 𝑊ൗ𝑚 ∙ 𝐾

𝑘𝑃 ℎ𝑖𝑒𝑟𝑟𝑜 = 80.2 𝑊ൗ𝑚 ∙ 𝐾

El hierro conduce el
Medida de la calor más de 100 veces
capacidad de un Conductividad Para conducir
energía en forma de más rápido que el agua
material (por térmica calor
ejemplo, un alimento)
El agua es mala
conductora del calor en
relación con el hierro

Aun cuando el agua es

un medio excelente
para almacenar energía
térmica
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Definición

a través de un
Razón de espesor unitario por unidad de por unidad de
transferencia de de un material área diferencia de
calor (como un temperatura.
alimento)
CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Definición

Razón de a través de un por unidad de Capacidad del

espesor unitario por unidad de
transferencia de de un material área diferencia de material para
calor temperatura.
(como un alimento) conducir calor
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Determinación. Modelos para Soluciones azucaradas, zumos de fruta y leche

𝑘 = 326.8 + 1.0412𝑇 − 0.00337𝑇 2 0.44 + 0.54𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 ∙ 1.73 × 10−3

Donde:
• 𝑘: conductividad térmica del alimento, medida en 𝑊Τ𝑚∙𝐾
• 𝑇: temperatura del alimento
• 𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 : fracción másica del agua en el alimento
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Determinación. Modelos para Diferentes frutas y vegetales

𝑘 = 0.148 + 0.493𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎

Donde:
• 𝑘: conductividad térmica del alimento, medida en 𝑊Τ𝑚∙𝐾
• 𝑋𝑎𝑔𝑢𝑎 : fracción másica del agua en el alimento
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Determinación. Modelos para la leche

𝑘 = 𝐴 + 𝐵𝑇 + 𝐶𝑇 2

Donde:
• 𝑘: conductividad térmica del alimento, medida en 𝑊Τ𝑚∙𝐾
• 𝑇: temperatura del alimento
• 𝐴, 𝐵 y 𝐶: parámetros que son función del contenido graso y no
graso de la leche
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Determinación. Modelos para la crema de leche

411.6 − 4.26 𝑓 − 10 ∙ 10−6

𝑘= ∙𝜌
1 − 0.0041 𝑇 − 30

Donde:
• 𝑘: conductividad térmica del alimento, medida en 𝑘𝑐𝑎𝑙Τℎ∙𝑚∙𝐾
• 𝑇: temperatura del alimento
• 𝑓: porcentaje de grasa de la leche (entre 10 a 60%)
• 𝜌: densidad de la crema a la temperatura y composición
correspondientes, medida en 𝑘𝑔ൗ𝑚3
 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA
Determinación. Modelos para la crema de leche

𝑘 = 12.63 + 0.051𝑇 − 0.000175𝑇 2 1 − 0.843 + 0.0019𝑇 𝑋𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎

𝑉
∙ 10−4

Donde:
• 𝑘: conductividad térmica del alimento, medida en 𝑐𝑎𝑙Τ𝑠∙𝑐𝑚∙°𝐶
• 𝑇: temperatura del alimento
𝑉
• 𝑋𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 : fracción volumétrica de grasa (para valores inferiores a 0.52)
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Determinación. Modelos en base a la composición del alimento

𝑋𝑖𝑚
𝜌𝑖
𝑘 = ෍ 𝑘𝑖 ∙ 𝑋𝑖𝑉 𝑋𝑖𝑉 =
𝑖 𝑋𝑖𝑚
σ𝑖
𝜌𝑖

Donde:
• 𝑘: conductividad térmica del alimento
• 𝑘𝑖 : conductividad térmica del componente 𝑖
• 𝑋𝑖𝑉 : fracción volumétrica del componente 𝑖
• 𝑋𝑖𝑚 : fracción másica del componente 𝑖
• 𝜌𝑖 : densidad del componente 𝑖
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