Poscosecha de Frutas y hortalizas Atmosfera Modificada Pasiva

Practica 11

CONTROL DE TRANSPIRACIÓN
Y RESPIRACIÓN POR ATMOSFERA
MODIFICADA PASIVA

ÍNDICE

Contenido Pag.
I. OBJETIVO ................................................................................................................ 1
II. ATMOSFERA MODIFICADA PASIVA ............................................................. 1
III. MATERIALES Y MÉTODOS.............................................................................. 3
3.1 Materiales y equipos .......................................................................................... 3
3.2 Procedimiento .................................................................................................... 3
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES ...................................................................... 4
V. CONCLUSIONES ................................................................................................. 4
VI. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 4

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Alberto Luis HUAMANI HUAMANI
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I. OBJETIVO

- Evaluar el efecto de la AMP en el control de transpiración y respiración.

II. ATMOSFERA MODIFICADA PASIVA

El envasado en atmósfera modificada (MAP) es otra tecnología utilizada para prolongar

la vida útil de las frutas y verduras. En MAP pasivo, la concentración de gas deseada
dentro del paquete de frutas y verduras se puede establecer con la interacción entre la
permeabilidad a los gases de la película de polímero y la tasa de respiración (Costa et al.,
2011). El MAP pasivo mantiene la calidad de los alimentos al ralentizar la tasa de
respiración y la producción de etileno, disminuyendo la actividad enzimática y la
descomposición (Sandhya, 2010). Los estudios relacionados con el envasado en
atmósfera modificada pasiva se llevaron a cabo en varias frutas y hortalizas, entre ellas,
uva (Costa et al., 2011), endivias (Charles et al., 2008), lechuga (Horev et al., 2012), fresa
(Aday et al., 2013; Aday y Caner, 2014) y pomelo (Li et al., 2012).

Las atmósferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de un envase

herméticamente cerrado como resultado de la respiración del producto, es decir, consumo
de O2 y producción de CO2. Si las características de respiración de un producto están
adecuadamente ajustadas a los valores de permeabilidad del film, se puede crear
pasivamente una beneficiosa atmósfera modificada en el interior del envase.

La utilización de envases conteniendo atmosfera modificada puede, en algunos casos,

mantener la calidad de las frutas y alargar su vida poscosecha (Shaw, 1980). La atmosfera
en el interior del embalaje puede ser fácilmente alterada por el uso de films de polietileno,
como el polivinilcloreto (PVC), que se caracterizan por presentar buena barrera al vapor
de agua y permeabilidad relativa al O2 y CO2. Este tipo de film permite que la
concentración de CO2 proveniente de la respiración aumente y la concentración de O2
disminuya, a medida que es utilizado por el proceso respiratorio. Esto, a su vez, causa una
disminución en el nivel de respiración, como los ácidos orgánicos y azúcares (Chitarra y
Chitarra, 2004). Asimismo, el simple almacenamiento bajo atmosfera modificada por el
embalaje, como films de polietileno, pueden mantener la calidad del fruto fresco. Por
ejemplo, las concentraciones de gases en los embalajes de polietileno, durante el
almacenamiento, no pueden ser controlados con precisión, pues dependen también de la
selección de films de diferentes permeabilidades a los gases (Ding, 2002).

El almacenamiento refrigerado y empacado en atmósfera modificada (MAP) será punto

entre la técnica usada para retardar la senescencia y promover la extensión de vida en
anaquel (Hansen et al., 2001). Estas técnicas fueron descritas como eficiente sobre el
control de la velocidad de respiración retención de niveles de vitamina C y Clorofila, y
reducción en el nivel de O2 e incremento de CO2 [Kader, 1992]. El peso está entre la
variable severa que interfiere en los últimos dos aspectos previamente mencionados.
Incremento en el peso, cuando consideramos un tamaño igual de empaque, fomenta
reducción en el volumen libre, y también conductas hacia cambios veloces en el medio
ambiente atmosférico dentro del empaque (Lorient, 1996).

Una concentración de oxígeno menor que la del aire normal conduce a una maduración
más lenta, observándose que niveles de este gas por debajo del 21% reducen la velocidad
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de reacción en varios procesos fisiológicos como la producción de etileno y la actividad
de enzimas relacionadas con el ablandamiento celular (Thompson, 1998). La
concentración de oxígeno debe ser menor al 10% para afectar la respiración (Wills et al.,
1981). En cambio, la respuesta al etileno se ve inhibida significativamente con niveles
del orden del 3% (Silva et al., 1999). Concentraciones inferiores al 1% pueden ocasionar
desórdenes fisiológicos, ya que si bien se demora la maduración, cuando los frutos son
transferidos al aire se producen podredumbres antes de que se complete la coloración
(Thompson, 1998), consecuencia de una fermentación anaeróbica durante el
almacenamiento (Li et al., 1973). En general, los máximos beneficios del
almacenamiento en atmósferas controladas se obtienen cuando la concentración de O2
oscila entre el 1% y el 5% y el CO2 no supera el 5% (Kader et al., 1985), habiéndose
comprobado que con 0% de CO2 se obtienen muy buenos resultados (Yang & Chinan,
1988). Además, sin excepción, el producto debe ser mantenido en condiciones
refrigeradas (12º C).

Diversos investigadores han determinado cómo la menor concentración de oxígeno afecta

la degradación del almidón y la clorofila y, al mismo tiempo, la síntesis de licopeno, b-
caroteno y azúcares solubles (Thompson, 1998). Sin embargo, es menor el número de
trabajos que aborden su incidencia sobre las variables que en mayor medida determinan
la decisión de compra por parte del consumidor, esto es, el color, la firmeza y los
principales componentes del sabor.

Un embalaje con atmosfera modificada (AM) en combinación con la refrigeración

constituye una creciente técnica de preservación manteniendo los productos en atmosfera
con la reducción del contenido de O2 y aumentando el CO2 (Artés, 1998), minimizando
el deterioro del fruto. Los principales gases utilizados en las atmosferas modificadas son
O2, N2 y CO2 (Phillips, 1996). La elección está influenciada por la flora microbiana, capaz
de crecer en el producto, la sensibilidad del producto al O2 y CO2 y la estabilidad de
coloración. El N2 puede ser utilizado en fin para promover atmosferas con bajas
concentraciones de O2, previniendo el pardeamiento enzimático indeseable del vegetal.

Además de la reducción de la temperatura a niveles adecuados, la manipulación de la

concentración de gases en la atmosfera, al cual está sometido el producto vegetal, es una
de las maneras más eficaces en la reducción de su actividad respiratoria y aumento de su
vida pos-cosecha (Rinaldi et al., 2005). El envasado de frutos y hortalizas en simples
embalajes de plásticos, o en sofisticados films poliméricos, es una manera simple de
manipular la atmosfera alrededor. Dentro de los materiales de embalajes disponibles, el
polietileno tereftalato (PET) viene siendo uno de los polímeros más utilizados. Debido a
sus excelentes características fisicoquímicas, puede ser aplicado como embalaje a un sin
número de productos alimenticios, en forma de envases rígidos, como en la forma de
films que pueden ser simples, o coextruidos con otros polímeros, ó, en forma de bandejas
laminadas con papel cartón (Freire y Reyes, 1997). Existen varias formulaciones de
policlorato de vinilo (PVC) que son utilizados en la producción de films. Los films de
PVC presentan una tasa de permeabilidad al vapor de agua moderada y pueden presentar
altas tasas de permeabilidad al oxígeno y dióxido de carbono, y que permite su utilización
en embalajes para productos mínimamente procesados (Sarantópoulos et al., 1998).

El efecto de la atmosfera modificada se torna más eficiente cuando combinamos con bajas
temperaturas. Ding et al. (1998) mostraron que el almacenamiento a bajas temperaturas
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presentó menores perdidas de masa y menores cambios en los componentes químicos
(azúcares y ácidos orgánicos) asociados a la calidad. También de eso, la calidad de los
frutos frescos puede ser mantenida por más tiempo a bajas temperaturas de 1 a 5 ºC,
cuanto más baja la temperatura más se eleva la vida en anaquel.

Un aumento de vida útil del producto puede ser obtenido a través del uso de films plásticos
flexibles que son utilizados como embalajes de atmosfera modificada, que es definida
como la inclusión de productos alimenticios en el interior de una barrera de gases, donde
la composición inicial del medio gaseoso fue alterada o se modificará con el tiempo. El
objetivo es disminuir la tasa de respiración y del crecimiento microbiano, también retardar
el deterioro enzimático, con un efecto final de prolongar la vida en anaquel. Existen films
más apropiados para cada tipo de producto, dependiendo principalmente de su actividad
metabólica, siendo en este caso el mayor desafío en la elección del embalaje para frutos
y hortalizas.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales y equipos

- Muestra de frutas: Las frutas y hortalizas cosechadas recientemente

- Film polímeros biorientados (ITAP) espesor 40 micras; con permeabilidad al
oxígeno de 2000 cc/ m2 día (medida de 25 x 15 cm)
- Selladora de bolsa
- Cámara de refrigeración
- Termómetro
- Balanza de precisión

3.2 Procedimiento

1. Colocar diferentes pesos de frutas frescas, en los empaques (bolsa, rígido, etc.) tal
como se muestra en la Figura 1, y luego llevar a almacenamiento a medio
ambiente.

2. Observar y explicar el fundamento, en que empaque la madurez se da en menor

tiempo y en cual se conserva más tiempo.

3. Controlar los pesos por día.

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Tabla 1. Variación de peso en función del tiempo de almacenamiento
Empaque 1 Empaque 2 Empaque 3 Empaque 4
Tiempo Color Color Color
Color (imagen (imagen (imagen (imagen
(días) Peso
fotográfica de
Peso
fotográfica
Peso
fotográfica
Peso
fotográfica
(g) (g) (g) (g)
resolución) de de de
resolución) resolución) resolución)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

1. Realizar la variación de peso en función del tiempo para caso de empaque (1 sola
figura)
2. Discutir los cambios de color u otro indicador notorio en el producto.

V. CONCLUSIONES

VI. BIBLIOGRAFÍA

1. Hansen, M.E.; Sorensen, H.E.; Cantwell, M. Changes in acetaldehyde, ethanol and

amino acid concentrations in broccoli florets during air and controlled atmosphere
storage. Postharvest Biology and Technology, v. 22, p. 227-237, 2001.
2. Kader, A.A. Modified atmosphere during transport and storage. In: Kader A.A. (Ed.),
Postharvest Technology of Horticultural Crops. 2nd ed. Oakland: Division of
Agriculture and Natural Resource/Univ. of California, 1992. p. 85-92.
3. Lorient, D.; Linden, G., 1996. Bioquímica Agroindustrial. Acribia, Zaragoza.
4. Chitarra, M. I. F.; Chitarra, A. B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e
manuseio. Lavras: ESALQ/FAEPE, 1990. 208 p.
5. Ding, C. K. et al. Modified atmosphere packaging maintains postharvest quality of
loquat fruit. Postharvest Biology and Technology, v. 24, n. 3, p. 341-348, 2002.
6. Resende, J. M.; Vilas Boas, E. V. De B.; Chitarra, M. I. F. Uso de atmosfera
modificada na conservação pós-colheita do maracujá amarelo. Ciência Agrotécnica,
v. 25, n. 1, p. 159-168, 2001.
7. Francis, G.A.; O´Beirne, D. Effects of gas atmosphere, antimicrobiol dip and
temperature on the fate of Listeria innocua and Listeria monocytogenes on minimally
processed lettuce. International Journal of Food Science and Technology, v. 32, p.
141-151, 1997.
8. Phillips, C.A. Review: Modified Atmosphere Packing and its effects on the
microbiological quality and safety of produce. International Journal of Food Science
and Technology, v. 31, p. 463-479, 1996.
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