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INTRODUCCION

Los crustceos (Crustacea, del latn crusta, "costra" y aceum, "relacin o la


naturaleza de algo") son un extenso subfilo de artrpodos, con ms de
67.000 especies y sin duda faltan por descubrir hasta cinco o diez veces
este nmero.
Incluyen varios conocidos grupos animales, como las langostas, los
camarones, los cangrejos, los langostinos y los percebes. Los crustceos son
fundamentalmente acuticos y habitan en todas las profundidades, tanto en
el medio marino, salobre y de agua dulce; unos pocos han colonizado el
medio terrestre, como la cochinilla de la humedad (ispodos). Los
crustceos son uno de los grupos zoolgicos con mayor xito biolgico,
tanto por el nmero de especies vivientes como por la diversidad de
hbitats que colonizan; dominan los mares, como los insectos dominan la
tierra.
Como caracterstica propia y definitoria del grupo podemos citar la
presencia de larva nauplio provista de un ojo naupliano en alguna etapa de
su vida, que puede ser sustituido ms tarde por dos ojos compuestos. Son
los nicos artrpodos con dos pares de antenas, tienen al menos un par de
maxilas y pasan por perodos de muda e intermuda para poder crecer. Todos
excepto Cirripedia son de sexos separados. A la ciencia que estudia a los
crustceos se la conoce como carcinologa.
Son animales de cuerpo blando, con tres caractersticas nicas en el reino
animal por las cuales se identifican:

Un pie muscular,

Una concha

calcrea secretada por un integumento subyacente llamado manto, en


ocasiones ausente, Un rgano de alimentacin llamado rdula (formada
por hileras de dientes quitinosos curvos).

I. OBJETIVOS:
Determinar los parmetros fsicos de los crustceos.
Comprender el fundamento de los principales indicadores organolpticos
de la calidad de los moluscos y crustceos fresco. As como de explicar la
importancia de estas determinaciones para definir la calidad de los
moluscos y crustceos como materia prima en la elaboracin de
productos crnicos.

II.

MATERIALES Y METODOS:

Inspeccin de Crustceos
Muestreo biolgico
Medir la longitud total desde la fosa postorbital hasta el extremo posterior del
telson y la longitud cefalotrax desde la fosa postorbital hasta el borde posterior
dorsal del cefalotrax, aproximar a 0.1 cm.
Para determinar el peso utilizo el mtodo:
A) Mtodo gravimtrico: Utilice una balanza con sensibilidad de 0.1 g y
determine el peso de los ejemplares.

Evaluacin organolptica
Determine el estado de frescura con los criterios establecidos del grupo de
camarones y determinar la frecuencia numrica y porcentual segn la escala de
clasificacin.

Determinacin del pH:


Separar 1 g de la porcin muscular del cangrejo. Triturar la muestra en un
mortero hasta formar una papilla. Mezclar la papilla con agua destilada y
transvasar la mezcla a un vaso de precipitados y agitar homogneamente con una
bageta de vidrio. Realizar la lectura de la muestra con una cinta de pH.

TABLA N 1: Criterios de evaluacin de frescura del camarn.


Caractersticas
Tensin de la
cola
Consistencia del
msculo
abdominal
Olor

Aspecto de las
Vsceras

Consistencia de
la carne cocida
(*)
Turbidez del
agua de coccin
(*)

E
Cola se
mantienen
replegada
hacia el
cefalotrax

C (no apto)

Cola se mueve
fcilmente

Cola se mueve
muy fcilmente
de un lado al
otro

Ligeramente
elstico

Suave y blando

Muy blando,
pastosa o
esponjosa

Fuerte a algas
marinas

Ligeramente
amoniacal

Amoniacal o a
sulfuros

Vsceras
intactas
completas y
brillantes

Vsceras
completas y
opacas

Vsceras
fcilmente
desagradables,
lquidos turbios
y pastosos

Vsceras
totalmente
desechas,
pastosas que
forman una
masa

Carne
consistente

Carne blanda

Carne muy
blanda

Carne pastosa y
se deshace

Ligeramente
blanquecino

Blanco lechoso
ligeramente
turbio

Blanco
amarillento
turbio

Amarillento y
rojizo muy
turbio

Rgido, duro
pero muy
elstico
Fresco a agua
de mar o a
algas marinas

A
Cola se
mantiene
ligeramente
replegada hacia
el cefalotrax

(*) La prueba de la coccin consiste en hervir agua en un vaso de precipitados y luego


sumergir al camarn durante dos minutos. Extraer el camarn y determine la
consistencia de la carne y observe la turbidez del agua de coccin. Repita esta prueba
para cada muestra.
Escala de clasificacin siguiente:
E

Frescura extra

AyB =

Frescura intermedia

No apto para el consumo humano

III.

RESULTADOS:

Se muestrearon
13 Cangrejos

Se pes y se midi cada Cangrejo

Variacin del pH expuesto a la sombra y al


sol del Cangrejo

TABLA N O1: Evaluacin de la frescura del langostino


MUESTRAS

Caractersticas

Tensin de la
cola

Consistencia
del msculo
abdominal

Olor

Aspecto de las
Vsceras
Consistencia
de la carne
cocida (*)
Turbidez del
agua de
coccin (*)

TABLA N 02:
los organismos

peso

cm

12.20

8.7

10.9

9.5

9.87

8.5

9.32

8.0

8.58

7.8

7.37

7.5

9.59

8.5

6.06

6.5

10.07

8.5

10

10.66

8.8

11

8.84

8.0

12

10.07

8.0

Caractersticas mtricas de

E
-

N individuo
1
13

SOMBRA
INICIAL
FINAL
7
7
SOL
INICIAL
FINAL
7
7

TABLA N 03: Variacin del pH del langostino durante dos horas

IV.DISCUSIN
(convenin ,1982] establece que el pH de la carne de un organismo marino
recin capturado debe estar en un rango de 6,0 6,7 respectivamente, ya
que por encima de este lmite el molusco deja de ser comestible por lo que
se relaciona con la paralizacin del ciclo de Krebs, producindose por
gliclisis la formacin de cido lctico y la velocidad de estas reacciones
depende de la especie. Sin embargo, los valores se mantuvieron en un
rango de 6,4 y 6,55, el ms elevado fue el de la ostra perla.
Para los crustceos muertos, la presencia de un fuerte olor amoniacal es
sntoma de falta de frescura y en el caso de estar cocidos, las patas deben
estar pegadas al cuerpo y arrancarse o desprenderse con facilidad (FAO.
1978).La comprobacin organolptica de la frescura supone determinar el grado de
desarrollo alcanzado por los cambios post morten en crustceos haciendo uso de los
sentidos del olfato, vista y tacto, y aplicando un cdigo que contiene los
requerimiento mnimos y frecuentemente tambin los criterios caractersticos de
cada categora de calidad.

Segn (Gram, 1993), nos menciona que la carne de los crustceos debe ser de un olor
agradable, dulzn, ligeramente amoniacal. En carne alterada se presenta con un fuerte
olor amoniacal u olor a sulfhdrico. En la primera instancia debe comprobarse la
adherencia del cefalotrax al abdomen, la elasticidad de los ligamentos intersegmentarios del caparazn. El color, la carne de los crustceos en descomposicin
presenta prdida del aspecto blanco nacarado. En el caso de los camarones en
descomposicin se presenta una prdida de la elasticidad de los msculos de la cola,
tambin se presenta una coloracin amarilla fuerte o castaoamarilla en el extremo de la

cola. Las caractersticas generales de descomposicin el l organismo presenta falta de


elasticidad en las articulaciones de los distintos segmentos quitinosos, sequedad de la
carne o demasiada blandura, aparicin de manchas negras. Los rganos digestivos se
vuelven masudos y las primeras porciones musculares blandas, de color grisceo y el
organismo presenta olor amoniacal o a sulfhdrico. En el laboratorio pudimos
comprobar todas estas caractersticas el cual el cangrejo presentaba una calidad
aceptable para el consumo. (FAO. 1978.).
V. CONCLUSIONES:
Los lpidos, son tomados en cuenta, porque le confiere caractersticas
especiales al recurso marino; adems, este contenido acta como una
barrera, para la salida de los dems componentes nutricionales. El
contenido de grasa, en general, presenta una mayor variacin segn la
especie, el tamao, el ciclo biolgico o poca de desove y disponibilidad de
alimento. Por ello existe gran variabilidad.
Durante el perodo con poco acceso al alimento o el desove, los moluscos no
solamente consumen parte de la grasa acumulada, lo que hace que el
msculo no slo se torne seco, fibroso y de menor sabor, sino tambin el
contenido proteico disminuye al usarse una parte en la produccin de
energa para el desarrollo de las gnadas.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

FAO. 1984. El transporte de pescado y de los productos pesqueros por


carretera. Documento Tcnico de Pesca N. 232. Roma (Italia).

FAO. 1978. Programa para la Formacin de Acuicultores en el Centro


Regional Latinoamericano de Acuicultura. ADCP/REP/78/6. Departamento
de Pesca de la FAO. Roma (Italia).

Gram, J., W.A. Johnston y F.J. Nicholson. 1993. El Hielo en las


pesqueras.FAO. Documento Tcnico de Pesca N. 331. Roma (Italia).

Hernndez Serrano, P. 2005. Responsible use of antibiotics in aquaculture.


FAO Fisheries Technical Paper N. 469. Roma (Italia).

COMISIN VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES (COVENIN).


Pescados y Productos Marinos. Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil
Total. 1948- 82. Caracas, Venezuela, 4 pp. 1982.

CUESTIONARIO
1. Que permite decir, las caractersticas organolpticas de la calidad de un
camarn?
El estado de frescura de los crustaceos,las propiedades organolpticas son
todas aquellas descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la
materia en general, segn las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su
sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la
ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las caractersticas de la
materia sin la ayuda de instrumentos cientficos.

2. Que caractersticas (fsicas y qumicas) se utilizan para determinar la calidad


de un camarn en forma organolptica?

COLOR:

Las coloraciones amarillas, naranja, o la decoloracin, que se observan en el


molusco y crustceos obedecen a la oxidacin de los carotenoides presentes en
grandes cuantas en l conchas o exoesqueleto.

TEXTURA:

Los cambios que experimentan la textura de un camarn comprende la


disminucin de la elasticidad y aumento de la blandura, lo que en conjunto hace
que los peces deteriorados aparezcan pringosos, esta textura pastosa se encuentra
a veces en el pescado fresco.

AROMA Y BUQUE:

El camarn fresco despide un fresco olor a mar que durante el almacenado, se


hace menos intenso, neutro, con matices extraos; los malos olores intensos son
inicios de descomposicin.
Mas tarde hacen su aparicin otros olores, principalmente mohoso, ladeo,
maltoso, afrutados, agrio, actico y fuente. Los olores se manifiestan como
mohosos a ratn a cal fermentada y a nabo a hidrogeno sulfurado.
3.

Investigue que sustancias qumicas permiten evaluar a travs del olfato la


calidad de un camaron?

El OTMA: (Oxido de trimetil amina). Est en los productos marinos


fresco en procesos

de degradacin pasa a TMA.

Aminas Biognicas: Producen compuestos con olores caractersticos a


camarones, pescado estropeado. Las aminas que ms se forman son:
Istamina, Putrecina, Cadaverin.

4.

Investigue al menos otras dos formas de determinar la calidad de un camarn


Prueba de microbiolgicas de frescura
Basadas en determinar el nmero total de bacterias. Por lo general se determina
la composicin de la microflora, v.gr., cifra de grmenes gran negativos
psicotrpicos, productores de hidrogeno sulfurado y bacterias indicadoras. Para
determinar la frescura se utiliza frecuentemente ndices qumicos indirectamente
relacionados con la actividad microbiana. Del elevado numero propuesto de
indicadores como el amoniaco, TMA, base voltiles (BTV), cidos voltiles,
sustancias reductoras voltiles (VRS), Ph, capacidad buffer, sulfuros, productos
del desdoblamiento nucletido y otros.
Capacidad de retencin de agua (CRA):
Cuando estn frescos tienen alta capacidad de retencin de agua. Cuando baja la
CRA se considera que est alterado. La causa de esta alteracin est en las
protenas. Las protenas son macromolculas que tienen capacidad de retencin
de agua. Para medir la CRA se aplasta el msculo entre hojas de papel de filtro.
Es un mtodo subjetivo. Un mtodo ms objetivo es la centrifugacin de la
muestra de msculo triturado.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA


FACULTAD DE CIENCIAS
BIOLOGIA EN ACUICULTURA

TECNOLOGIA POST COSECHA


DETERMINACION DE LA FRESCURA DE CRUSTCEOS

ALUMNAS:
Campos Valencia Kevin.
Domnguez Izquierdo Carol.
Novoa Pacaya Lourdes.
DOCENTE:
Blg. Acuic. Carmen Yzsiga Barrera
GRUPO:
B

CICLO:
X

NUEVO CHIMBOTE, SEPTIEMBRE 2014


Caractersticas

Tensin de la
cola

Consistencia del
msculo
abdominal

Olor

Aspecto de las
Vsceras
Consistencia de
la carne cocida
(*)
Turbidez del
agua de coccin
(*)

E
-