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Facultad de Ciencias
Tacna – Perú
2003
RESUMEN
1. ANALISIS PROXIMAL
ANÁLISIS SENSORIAL:
La evaluación sensorial es una disciplina científica,
empleada para evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones características del alimento, las cuales son
percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto
y tacto (Nanto et al. , 1 993).
HUMEDAD
Principales Constituyentes:
DEGRADACIÓN DE LÍPIDOS :
Rancidez oxidativa :
Hidrólisis :
VITAMINAS Y MINERALES
PROTEÍNAS
AMONIACO
NAD NAD + H+
INT : Iodontrotetrazolium
MTT : 3 - 4,5 dimetiltiazol - 2 il 2,5 difenil bromuro
tetrazolium.
AMINAS BIOGENAS :
TRIMETILAMINA (TMA)
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
MATERIALES Y MÉTODOS :
Material biológico :
Equipos :
- Balanza analítica 0,1 mg sensibilidad
- Estufa con regulador de temperatura
- Mufla eléctrica
- Aparato de Soxhlet (condensador, extractor, matraz,
recibidor)
- Equipo de destilación por arrastre de vapor de agua de
Antonacopoulus
- Refrigerante
- Espectrofotómetro
- Campana de extracción
Reactivos :
- Oxido de magnesio
- Solución de ácido bórico 4 %
- Solución ácido sulfúrico 0,02N y 0,1N
- Rojo de metilo
- Ácido tricloroacético
- Tolueno
- Ácido pícrico
- Carbonato de potasio
- Formaldehído
- Trimetilamina clorhidrato
- Sulfato sodio anhidro
- Ácido clorhídrico
- Agua destilada
- Sulfato de cobre y potasio
- Hidróxido de sodio 50%
Métodos :
PUNTOS CALIDAD
18 - 20 Excelente
15 - 17 Bueno
12 - 14 Regular
0- 11 Malo
Método operario:
Cálculos:
(a b)
H% = x100
p
Donde:
a = peso del recipiente con la muestra húmeda.
b = peso del recipiente con la muestra seca.
p = peso de la muestra tomada.
Fundamento:
Se fundamenta en la extracción de la grasa de
una determinada muestra mediante un solvente
(hexano,) y luego eliminación de éste por
evaporación.
Método operatorio:
- Se pesó en una placa limpia y seca y
previamente tarado, alrededor de 5 gramos de
muestra homogenizada, por diferencia se
obtuvo el peso exacto de la muestra y se llevó
a la estufa a los 105° C x 2 horas hasta que la
muestra quedó seca, posteriormente se enfrió
en un desecador por 30 minutos.
- La muestra desecada fue vaciada a un filtro
dedal procurando no derramar y luego fue
cubierta con una gasa libre de grasa.
Cálculos:
W Wo
% Grasa cruda = x100
S
Donde:
Wo = peso del matraz vacío (g)
W = peso mínimo del matraz con grasa (g)
S = peso de la muestra (g)
Fundamento:
Calcinación de la muestra a fin de obtener
los minerales que en ellas se encuentran.
Método operatorio:
- Se pesó en un crisol limpio y seco previamente
tarado 1 a 2 gramos de muestra (peso exacto)
por diferencia se tiene el peso exacto de la
muestra.
- Se llevó el crisol con la muestra pesada a la
cocina para la carbonización de la materia
orgánica.
- Luego se introdujo a la mufla a 600° C. por 5
horas hasta su calcinación (cenizas blancas).
- Posteriormente se extrajo el crisol de la mufla y
se colocó en un desecador para enfriar la
muestra. Luego se pesó el crisol más las
cenizas.
- La diferencia de peso es el porcentaje de sales
minerales (cenizas).
Cálculos:
W Wo
% cenizas = x100
S
Donde:
Wo = peso del crisol vacío (g)
W = peso del crisol con cenizas (g)
S = peso de la muestra (g)
Cálculos :
%N = gasto H2 SO4 x N x fc x 0.014 x
6.25 x 100
gramos de muestra
Fundamento:
Procedimiento:
1. Preparación de la muestra:
- Se retiró los pescados de los contenedores y se
llevó al laboratorio, donde se evisceraron y se
cortaron filetes para luego triturarlos con el fin
de mezclar lo mejor posible.
2. Proceso:
- Se Pesó 5 gramos de músculo de pescado.
- Se preparó para la destilación: Se colocó en el
balón 5 gramos de muestra, 3 gramos de óxido
de magnesio, enjuagando con agua destilada.
- Se colocó en un matraz Erlenmeyer 10
mililitros de ácido bórico al 4% más 7 gotas
de indicador rojo de metilo.
3. Destilación:
- Se calentó el balón, llevándolo a ebullición
dejando la llave abierta hasta que salió un
chorro continuo de vapor.
- Se destiló con el vástago del refrigerante
sumergido en el matraz Erlenmeyer.
- Se destiló hasta recoger un volumen de
destilado de 130-150 mililitros
(aproximadamente unos 20 minutos de
destilación).
4. Valoración:
- Se valoró con la solución de ácido sulfúrico 0,02
N agitando el Erlenmeyer continuamente.
5. Punto Final:
- Se consideró que se ha llegado a este cuando
el color de la solución viró de amarillo a rosa.
6. Cálculos:
4. DETERMINACIÓN DE LA TRIMETILAMINA:
MÉTODO FOTOCOLORIMETRO MODIFICADO
POR DYER (Sernapesca, 2 000)
Fundamento:
La determinación se realizó mediante el
método Fotocolorímetro modificado por Dyer. Este
método se basa en que los peces marinos poseen
óxido de trimetilamina como componente natural,
el cual al morir el pez por acción de las enzimas y
luego por actividad de los microorganismos que
reducen el óxido de trimetilamina a trimetil
amina. La cuantificación de este componente es
usando como un índice del grado de deterioro del
pescado.
Procedimiento:
- Para cada análisis se trabajó con un total de 4
especimenes enteros , a los cuales se eliminó la
piel, las espinas y las vísceras, y luego se
cortaron para obtener el músculo.
- Se homogenizó la carne en un picador
doméstico y se tomaron 25g. de muestra a los
que se agregó 50 ml. de Ácido tricloroacético
(TCA) el 7,5 p/v.
- Se agitó por 10 min. y posteriormente se filtró.
- Del filtrado se colocó 4 ml. en un tubo de
ensayo con tapa rosca.
- Se agregó sucesivamente 1 ml de formaldehído
al 20% p/p ,10 ml de tolueno y 3 ml de
solución Carbonato de potasio 100% p/v.
- Se tapó los tubos y se agitó vigorosamente
aprox. 40 veces.
- Se tomó 7 ml. de la capa superior orgánica y se
colocó en otro tubo que contenía 50 mg. de
H2SO4.
- Se tapó y se agitó vigorosamente para secar el
tolueno.
- Se retiró 5 ml de solución en otro tubo y se
agregó 5 ml. de solución de ácido pícrico 0.02%
y luego se agitó suavemente.
- Se leyó las absorbancias de muestras
estándares a 410 mm. Se formó un compuesto
coloreado de cuya intensidad es proporcional a
la concentración de trimetilamina.
- Se construyó una curva de calibración en mg
de N-TMA.
- Se consideró la concentración real de N-TMA
obtenida de la estandarización de la solución
patrón.
- Se interpoló la absorbancia encontrada para la
muestra y se calculó los mg N-TMA por cada
100g.
Calculos :
5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS
Con los resultados obtenidos se realizó una
correlación simple
para analizar el nivel de relación existentes entre
dos variables.
RESULTADOS:
80
70
60
50
Promedio (%) 40
30
20
10
0
Humedad Proteína Lípidos Cenizas
Totales
Fig. Nº 1: Composición química proximal del músculo de
Scomber japonicus. Diciembre 2002
Clasificación de Puntaje
Puntos Calidad
18 – 20 Excelente
15 – 17 Bueno
12 - 14 Regular
0 – 11 Malo
25
20
15
Puntaje
01:01
02:01
10
0
0 2 5 8 11
Tiempo (días)
50
[ ] mg N / 100 g
40
01:01
30
02:01
20
10
0
0 2 5 8 11
Tiempo (días)
1.2
1
[ ] TMA mg%
0.8 01:01
0.6 02:01
0.4
0.2
0
0 2 5 8 11
Tiempo (días)
TOTAL 177.78 65.6 51.11 2044.38 2470.86 365.23 6919.08 1010.16 1254.05
XY XZ YZ
Coeficiente de correlación
0.90809796 0.90307653 0.65062536
Cuadro Nº 2: Determinación dela correlación simple entre
Bases Volátiles Nitrogenadas Totales (BVNT),
Análisis Sensorial (AS), y Análisis
Microbiológico (AM) en “caballa” almacenada
en refrigeración con hielo en proporción 2:1.
Diciembre 2002
TOTAL 158.12 73.62 50.46 2124.85 2179.11 444.32 5415.51 1200.84 1347.92
XY XZ YZ
Coeficiente de correlación
0.93384966 0.88044602 0.65463906
DISCUSIÓN
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS