FACULTAD DE OCEONOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria

Determinar el número total de microorganismos aeróbicos mesófilos viables del

PESCADO (recuento en placa o recuento total)

Profesor:

Ing. Guzman

Integrante:

Ladines Reyes, Briszeyda Yessela

Miraflores, Lima

2018
 I. Objetivos
 Determinar el número total de microorganismos aeróbicos mesófilos viables en
el pescado (recuento en placa o recuento total), como indicador de la calidad
microbiológica.
 Opinar sobre la calidad del pescado comparando el resultado obtenido con lo
especificado en la “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano”.
 Familiarizarse con métodos directos para la obtención de microorganismos
utilizando siembra por inclusión en placas o siembra en profundidad.

II. Introducción

El análisis de los alimentos está catalogado por diversas técnicas y métodos

para determinar microorganismos que se encuentran viables en los alimentos, la
cual nos permite determinar cuántos microorganismos contaminantes presenta
un alimento sobre su superficie o en su interior. Por otro lado, las técnicas para
poder encontrar la numeración de aerobios mesófilos viables son: el recuento de
colonias en placa por profundidad, superficie o por goteo; otro el Método del
número más probable (MPN) de gérmenes como cálculo estadístico del número
de células viables. El recuento total de bacterias en placa es un método útil para
obtener una idea del grado de frescura o pronta alteración de los alimentos,
dependiendo de la cantidad de bacterias presentes. La mayoría de los alimentos
deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen un
gran número de microorganismos, aun cuando estos microorganismos no sean
conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los
caracteres organolépticos del alimento. (Thatcher y Clark, 1973). La presencia
de microorganismos aerobios mesófilos en los alimentos puede ser relacionada
directamente con la manipulación, el estado de frescura o de descomposición del
producto y la temperatura de conservación del producto. Un número
relativamente bajo de estas bacterias no es sinónimo de buena calidad
bacteriológica del alimento, ya que puede contener microorganismos que
producen enterotoxinas o son patógenos. (Venegas y col., 1990). La aplicación
de este método se basa fundamentalmente en que, si el recuento es efectuado
luego de un profundo conocimiento de la manipulación antes del muestreo
 (temperatura, empaque y otros), puede proporcionar una medida comparativa del
grado general de contaminación bacteriana e higiene aplicada (FAO, 1998). El
pescado y los productos pesqueros son nutritivos y saludables y constituyen una
fuente importante de alimentos para la población. Sin embargo, se ha
evidenciado que si estos productos no se manipulan ni elaboran correctamente,
su consumo puede representar un riesgo para la salud del consumidor. Dentro de
los factores que influyen en la calidad sanitaria del pescado se encuentra su
hábitat, factor que no está sujeto a un control ya que el medio acuático es un
medio libre que permite la supervivencia de muchas bacterias denominadas
autóctonas del pescado que pueden sobrevivir por largos periodos de tiempo,
permanecer y multiplicarse en ellos después de su captura, lo mismo ocurre con
algunos virus y parásitos; además de éstos contaminantes biológicos, la calidad
sanitaria del pescado también se ve afectada por contaminantes químicos como
metales pesados, restos de pesticidas, combustibles, etc. que llegan a las aguas
de ríos y mares de manera accidental o a través de las alcantarillas que
desembocan en el mar. Los demás factores a lo largo de toda la cadena
productiva del pescado si son controlables y la contaminación y deterioro
dependen de la aplicación de buenas prácticas de manipulación, desde la pesca
hasta su llegada al consumidor final.

III. Parte Experimental

1. Preparación de diluciones decimales
2. Siembras por inclusión en placas o siembras en profundidad
Usar el método de recuento estándar en placa, adaptado de ICMSF (1983), para
determinar el número total de microorganismos aerobios mesó filos viables. Con
las diluciones decimales de la muestra de pescado ( 10−1 10−2 10−3 10−4.)

LECTURA

R.T de Aerobios Mesófilos

1. Sacar las placas de la estufa

2. Ordenar en forma decimal las diluciones.

3. Visualizar la coherencia de los resultados

 4. Escoger placa representativa para el contaje

5. Contar en la cuenta colonias todas las colonias

IV. Resultados
10−3 --------1ml(1g) --------- 40
100 -------- 1g ----------X

10−0 X ( 1 ) X 40
x= −3
=4,0 x 104 UFC/g
10 (1)

DILUCIONES DEL PESCADO

10−1 10−2 10−3 10−4 Resultados

∞ 400 40 26 4,0x 104 UFC/g

El pescad se encuentra aceptable para el consumo según MINSA, 2008

V. Discusiones
Según “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”
(MINSA, 2008).

PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS Productos hidrobiológicos crudos (frescos,

refrigerados, congelados, salpresos o ahumados en frío).

Agente Categoría Clase n c Liminite por (g)

microbiano m M
5
Aerobios 2 3 5 2 5x 10 106
mesófilos (30°c)
Escherichia coli 4 3 5 3 10 102
Staphylococcus 7 3 5 2 102 103
aureus
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25g
---------
Vibrio cholerae* 10 2 5 0 Ausencia/25g
----------
Vibrio 10 2 5 0 Ausencia/25g
parahaemolyticu ----------
s
Al ser m el límite que separa la calidad aceptable de la rechazable, según esta tabla
podríamos comparar la calidad sanitaria del pescado, considerándola como aceptable ya
que 4,0x 104 UFC/g está por debajo del límite 5,0 x 105.

Según (ICMSF, 1978) se establece como límite de aceptabilidad 1,0 x107 ufc/g.
Se debe advertir que las recomendaciones de la ICMSF están basadas en una
temperatura de incubación de 25 ºC. Esto se debe a que es considerada más
valiosa como indicador de una alteración incipiente a causa de la naturaleza
psicrofílica de la flora alterante del pescado y los productos derivados de la
pesca (ICMSF, 1981).

Los datos obtenidos en el pescado son inferiores a 1,0 x107 ufc/g según la
ICMSF para ser aceptable como de calidad aceptable, ya que se obtuvo como
resultado que 4,0x 104 UFC/g, pero no se realizó a la misma temperatura de
25°C, esta práctica se realizó a 37°C.

VI. Conclusiones
 Se logró determinar el número total de microorganismos aeróbicos mesófilos
viables en el pescado.
 La calidad del pescado es apta para el consumo comparándola con la “Norma
Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”, ya que los
resultados están muy por debajo del m siendo de buena calidad.
 Finalizada la presente práctica aprendimos el procedimiento correcto
(Siembra por inclusión en placas o siembra en profundidad) para realizar las
diluciones y el conteo de colonias en las placas. Asimismo pudimos observar
como la concentración de m.o .disminuye con cada dilución y esto es fácilmente
observable también en las placas.

VII. Referencias

Thatcher F, D Clark. 1973. Análisis Microbiológico de los Alimentos. Pp 30- 48.

Acribia. Zaragoza. España.

Venegas N, E Marambio, M Insunza, A Soto, A Arrieta. 1990. Control

microbiológico de alimentos, técnicas actualizadas y métodos acelerados. Editorial
Santiago. Universidad de Chile. Chile.
 FAO. 1998. El pescado fresco: su calidad y cambios de calidad. Documento
técnico de pesca Nº 348. Roma.

Según Coaguilla, N & Concha, A. (2015). Influencia de la Calidad Sanitaria de

la Materia Prima y de las Buenas Prácticas de Manipulación sobre la Calidad
Sanitaria del producto final: Ceviche de Pescado comercializado en las Cevicheras
del Cercado de Arequipa, 2015 (tesis de pre grado). Universidad Nacional de San
Agustín, Perú. Recuperado de
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/3198/NUcogon.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

MINSA. (2008). Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.