Solano 11 - Tecnologia de Barreras

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias
CURSO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
Capitulo 11
Tecnología de Métodos Combinados de Conservación –
Tecnología de Barreras
MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo

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Tecnología de Métodos Combinados de Conservación – Tecnología
de Barreras
Los agentes físicos, químicos y biológicos transmitidos por los
alimentos causan más de 250 enfermedades conocidas en humanos
en todo el mundo.
Los patógenos transmitidos por los alimentos están asociados con las
plantas de procesamiento de alimentos y los animales sacrificados,
las materias primas básicas de la industria alimentaria.
Salvo las conservas, todos los productos alimenticios se asocian
frecuentemente con microorganismos.
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Todas las técnicas de preservación afectan las propiedades
organolépticas de los alimentos y reducen la aceptabilidad del
consumidor. Ademas, la contaminación de los alimentos y el
deterioro microbiano es un problema que aún no se ha controlado
eficazmente.
Debido a estos hechos, el concepto de obstáculo (generalmente
conocido como métodos combinados, conservación combinada,
procesos combinados, tecnología de barrera o técnicas combinadas)
es una tecnología que reduce las pérdidas de calidad nutricional y
sensorial y mejora la seguridad alimentaria.
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Por lo tanto, la tecnología de obstáculos tiene como objetivo mejorar
la calidad total de los alimentos y reducir las altas intensidades de
tratamiento.
Además, la tecnología de obstáculos mostró efectos sinérgicos al
utilizar varios mecanismos para la inhibición o inactivación de
microorganismos específicos.
Si clasificamos las técnicas de preservación de alimentos pueden
agruparse en convencionales y emergentes.
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EFECTO ANTIMICROBIANO DE LA TECNOLOGIA DE BARRERAS
Los obstáculos se combinan para mejorar la estabilidad microbiana y
química y la calidad sensorial de los alimentos, así como sus
propiedades nutricionales y su coste económico. Asi se logra mejorar
la calidad total de los alimentos mediante la aplicación de una
combinación inteligente de obstáculos.
La principal ventaja de la tecnología de obstáculos es su efecto
sinérgico (es decir, no aditivo).
Anteriormente, la tecnología de obstáculos (es decir, una
combinación de métodos de conservación) se usaba empíricamente
sin mucho conocimiento de los principios rectores.
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El progreso en los principios de los principales factores conservantes
sobre la fisiología y el comportamiento de los microorganismos en los
alimentos podría permitir aplicaciones más inteligentes de los
obstáculos.
Estos son:
1. Homeostasis.
2. Agotamiento metabólico.
3. Reacciones de estrés.
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La homeostasis es la tendencia a lograr uniformidad y estabilidad en
el estado interno de los organismos.
Por ejemplo, el mantenimiento de un pH definido es un requisito
previo y una característica de las células vivas, y esto se aplica tanto
a los organismos superiores como a los microorganismos.
Cuando se altera la homeostasis de las bacterias, las células
bacterianas reaccionan gastando su energía en mantener su estado
fisiológico en lugar de multiplicarse, por lo que la reparación necesita
más energía.
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En este caso, los microorganismos permanecen en la fase de
retraso o incluso mueren antes de que su homeostasis se
restablezca mediante reparación.
Las restricciones de energía para los microorganismos son
causadas por condiciones anaeróbicas, como el vacío o la
atmósfera modificada y la baja aw, el pH y el potencial redox, y
estos actúan sinérgicamente en combinación cuando se aplican
en los alimentos.
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El agotamiento metabólico es la "autoesterilización". Primero se
observó que en un embutido ligeramente calentado inoculado con
esporas de Clostridium y ajustado a diferentes actividades de agua
mediante la adición de sal y grasa, y almacenado a 37°C.
Las esporas de Clostridium que sobrevivieron al tratamiento térmico
desaparecieron en el producto durante el almacenamiento,
especialmente sin refrigerar.
Otras pruebas experimentales mostraron que la autoesterilización se
produjo en condiciones no refrigeradas, y más obstáculos aceleraron
el agotamiento metabólico.
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Otro ejemplo son las salchichas fermentadas “secadas al aire” de
Alemania que muestran un buen historial de seguridad debido a la
fermentación a baja temperatura (<15 ° C) y al envejecimiento
extenso, que compensó el requerimiento de niveles más altos de
ácidos y nitrito antimicrobiano.
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En las Reacciones de Estress algunas bacterias se vuelven más
resistentes o incluso más virulentas bajo estrés, ya que generan
proteínas de choque de estrés.
La síntesis de proteínas protectoras de choque por estrés es inducida
por calor, pH, aw, etanol y compuestos oxidativos, así como por
inanición.
Por ello la conservación de alimentos por barreras podría ser la clave
para evitar la síntesis de proteínas de choque por estrés, que
pondrían en peligro la estabilidad microbiana y la seguridad de la
tecnología de obstáculos.
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La conservación de los alimentos con múltiples objetivos debe
ser el objetivo final para una conservación suave pero más
eficaz de los alimentos, por diferentes medios.
Se conocen al menos 12 clases de biocidas que tienen diferentes
objetivos, y a veces más de uno, dentro de la célula microbiana.
A menudo, el objetivo principal es la membrana celular y se
vuelve permeable debido a la ruptura de la pared celular. A
veces el objetivo son la síntesis de enzimas, proteínas y ADN.
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APLICACIÓN DE TECNOLOGIA DE BARRERAS
En un estudio CYTED-D de América Latina el siguiente concepto
resultó exitoso:
(1) Las propiedades de los alimentos procesados disponibles,
microbiológicamente estables y seguros deben estudiarse y
describirse a fondo;
(2) Debe determinarse los factores de conservación (obstáculos)
efectivos en estos alimentos y, los principios detrás de su estabilidad
y seguridad microbianas.
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(3) La conservación y la calidad de estos alimentos deben mejorarse
aplicado de tecnología de obstáculos.
Una tecnología de barreras adecuada debe:
1. Ser simple y económico.
2. Ser energéticamente eficiente (independiente de la cadena de
frío).
3. Ser adecuado para el procesamiento en los sitios de producción.
4. Ayudar a superar las limitaciones de producción estacionales
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5. Contribuir a la diversificación de las industrias frutícolas locales
6. Ayudar a reducir las pérdidas poscosecha,
7. Preservar las propiedades frescas de las materias primas
Productos de frutas
En un estudio se han sugerido cinco obstáculos para la conservación
de la HMFP:
(1) Tratamiento térmico suave (para inactivar enzimas y reducir la
carga microbiana inicial),
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(2) Ligera reducción de aw (por adición de sacarosa o glucosa),
(3) ajuste de pH si es necesario (por adición de ácido cítrico o
fosfórico a frutas con pH más alto),
(4) y (5) la adición de dos conservantes (sorbato de potasio o
benzoato de sodio y sulfito de sodio o bisulfito de sodio,
respectivamente).
Un proceso sugerido es:
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Este da como resultado productos frescos
estables y seguros que se pueden almacenar
durante al menos 3-8 meses (es decir, de un
pico de cosecha al siguiente) a temperatura
ambiente mediante el uso de envases
sencillos.
Incluso en almacenamiento a 25 - 35°C, a
veces a granel, el sabor, el sabor, el color y la
textura, así como la aceptabilidad general,
fueron calificados por paneles no entrenados
(30-50 miembros) bastante altos.
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Tabla 02 Proceso típico de
conservación de HMFP
Intensidad de Barreras
Barreras
1. Tratamiento térmico (a) Vapor saturado durante 1-3 min
2. Actividad de agua (b) aw reducción a 0.98-0.93
3. Acidificación ( c) Ajuste de pH a 4.1-3.0
4. Conservante (I) 1000 ppm de sorbato o benzoato
5. Conservante (II) 150 ppm de sulfito o bisulfito
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de Barreras
Leyenda
(a) Depende del tamaño y tipo de fruta.
(b) Ajustado con sacarosa, glucosa, maltodextrina, etc.
( c) Ajustado, si es necesario, con ácido fosfórico o cítrico.
Es necesario mencionar la textura del producto, que a menudo no es

satisfactoria después de enlatar o congelar las frutas.
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Las principales características perdidas que determinan la vida útil
sensorial de las HMFP son el color y el sabor.
Los factores conservantes presentados son adecuados para la
estabilidad microbiana y la calidad sensorial de la HMFP.
Pero. estos obstáculos no son inflexibles; si se conocen otras
combinaciones de factores conservantes que son más adecuadas
para la estabilidad y calidad de HMFP, deben usarse en su lugar.
Modificando los tipos o niveles de obstáculos usados, la calidad
sensorial de estos productos podría mejorarse aún más porque los
obstáculos actuales se seleccionaron principalmente con respecto a la
estabilidad microbiana.
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Por ejemplo, una combinación de ácidos cítrico y fosfórico o una
sustitución total de ácido cítrico por ácido fosfórico en conservación
de melocotones por métodos combinados mejoró su aceptabilidad
sensorial; pero no cuando la sacarosa fue reemplazada por glucosa
como depresor de la actividad del agua.
Se ha explorado la alta presión hidrostática (HHP) como un obstáculo
en la conservación de alimentos por barreras. Se observó que la
inactivación de Zygosaccharomyces bailii, una importante levadura
de deterioro de HMFP, se logró por tratamientos de presión subletal
si se usaba el sorbato de potasio, el pH y la actividad del agua como
obstáculos adicionales.
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Algunas combinaciones de obstáculos pueden acelerar el proceso y
reducir la presión requerida y reducir el costo del proceso de HHP.
Una aW reducida tiene un efecto baroprotector, es decir, a medida
que la aw disminuye, aumenta el número de Z. bailii que sobreviven
a un tratamiento con HHP subletal, osea se necesita un tratamiento
de mayor presión a una aw más baja para inactivar Z. bailii.
En una combinación de aW 0,98 y pH 3,5 la inactivación de Z. baifii
mejoró con tratamiento de alta presión subletal, pulsada, sucesiva u
oscilatoria, en comparación con la presurización estática o continua.
Asi la presurización oscilatoria es útil para disminuir el tiempo de
inactivación de Z. bailii y reducir los costos del proceso de HHP.
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Las reacciones enzimáticas son problemas clave en el procesamiento
de frutas con HHP, y la presión requerida para inactivar las enzimas
(por ejemplo, polifenoloxidasa, PPO) supera la necesaria para
inactivar las células vegetativas microbianas.
Sin embargo, si el escaldado al vapor (7 minutos) de las frutas se
combinó con HHP (689 MPa durante 10 minutos), entonces en puré
de banano con pH bajo (3.4) la actividad de la PPO, que causa un
pardeamiento enzimático, se redujo sustancialmente y por lo tanto el
color del producto durante el almacenamiento (25 ° C) mejoró.
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El oscurecimiento causado por PPO, se retrasó en palta si además de
la inactivación parcial de PPO por tratamiento a alta presión, se
empleó un pH inicial bajo del producto y refrigeración durante el
almacenamiento. La actividad residual de PPO por debajo del 45%, el
pH inicial de 3.9-4.3 y el almacenamiento a 5 ° C dieron como
resultado un color aceptable durante al menos 60 días.
Los conservantes químicos, como los sulfitos y el sorbato, se ven con
recelo en los países industrializados y también en los países en
desarrollo.
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Los conservantes "naturales", como las especias y las hierbas, son
más atractivos para el público. Sin embargo, la adición de especias
antimicrobianas en niveles eficaces a menudo se ve limitada por el
deterioro sensorial de los alimentos.
Esto es menos crítico para la vainillina (4-hidroxi-3-
metoxibenzaldehído) porque el sabor de este componente principal
de las vainas de vainilla es compatible con el sabor de varias frutas, y
las concentraciones de vainillina de hasta 3000 ppm son aceptable.
Se investigó el efecto inhibidor de la vainillina frente a levaduras y
mohos con la intención de utilizar este conservante natural en HMFP.
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Los resultados sugirieron que la vainillina tiene un uso potencial para
prevenir el deterioro de las frutas por levaduras y mohos (excepto
aquellas con alto contenido de grasas y / o proteínas, como el
plátano y el mango), si se combina con una ligera reducción de aw y
pH.
Se ha informado que 3000 ppm de vainillina era eficaz para lograr la
estabilidad microbiana del puré de fresa, si se combinaba con un
tratamiento térmico suave (escaldado), adición de 500 ppm de ácido
ascórbico y 1000 ppm de lactato de calcio, y ajuste de aw a 0,95 y
pH a 3.0.
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Estos obstáculos impidieron el crecimiento de la flora de
descomposición nativa e inoculada (levaduras, mohos, bacterias)
durante más de 60 días a 23°C.
La desaparición de bacterias, levaduras y mohos durante el
procesamiento y almacenamiento en HMFP, merece especial
atención.
El proceso de escaldado (calentamiento de 1 a 3 minutos con vapor
saturado) reduce la carga microbiana.
Este es un prerrequisito importante, porque si hay menos
microorganismos presentes "al principio" no se necesitan muchos y
no tan altos obstáculos para inhibir su crecimiento.
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El tratamiento térmico (escaldado) en presencia de vallas
conservantes es mucho más efectivo que sin vallas.
Los recuentos microbianos que sobreviven al escaldado (algunos se
lesionan por calor) y el proceso de equilibrio disminuyen el numero
de microbios muy rapido en unos días y por debajo del límite de
detección a las pocas semanas de almacenamiento de HMFP.
Esta "autoesterilización" de frutas conservadas por barrerasse debe
probablemente al "agotamiento metabólico" de los microorganismos
presentes, ya que los microorganismos que han consumido su
energía no son capaces de reparar su homeostasis alterada.
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Como en el proceso de barreras estan activos varios factores
conservantes (aw, pH, sorbato, sulfito), se espara que varios
objetivos dentro de las células microbianas sean afectados al mismo
tiempo, y generando una sinérgia "preservación de varios objetivos".
Se sabe que a "menos procesamiento de alimentos requiere más
obstáculos", y esto se aplica a los alimentos mínimamente
procesados. Sin embargo, estos obstáculos adicionales deben ser
ciertamente compatibles con la solidez nutricional y la calidad
sensorial de los alimentos mínimamente procesados, incluido el
HMFP.
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Productos de pescado
El pescado es un producto básico importante y, a menudo,
infrautilizado como alimento humano, por lo que existe un gran
interés en mejorar los métodos de conservación.
El uso de métodos combinados (tecnología de obstáculos) para
extender la vida útil de las sardinas (Sardinops sagax) ha sido
estudiado. Las sardinas y otros peces pelágicos de la costa occidental
de América del Sur se utilizan principalmente como materia prima en
la producción de harina de pescado para la alimentación animal. Su
utilización a gran escala como alimento humano exige técnicas de
procesamiento y almacenamiento sencillas y de bajo costo.
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Por lo tanto, se exploró el uso de factores conservantes combinados.
La vida útil de las sardinas picadas se extendió de menos de 3 días
para la carne picada original sin lavar a al menos 15 días a 15 ° C
mediante el siguiente proceso: lavado, adición de cloruro de sodio al
6% (para obtener una aw de 0,94) y 0,2 % de sorbato de potasio,
reducción de pH a 5,7 con ácido acético, envasado y tratamiento
térmico del producto en baño María a 80 ° C durante 2 minutos en el
centro geométrico.
El recuento total del producto picado estabilizado permaneció muy
bajo durante todo el período de almacenamiento.
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Hay trabajos con caballa (Scomber japonicus marplatensis), anchoa
(Engraulis anchoita) y salmón (Pinguipes somnambulus), en forma de
marinado, productos de humedad intermedia o alta, y su uso de
pasta de pescado estabilizada para la elaboración de hamburguesas,
patés, etc. Los resultados son aplicables a grasas y magros especies
de peces, es decir, caballa y salmón, respectivamente.
Algunos de los productos ya están en el mercado, por ejemplo,
rodajas o trozos de salmón estabilizados con sal, humo natural,
vinagre, sorbato de potasio y envasado al vacío, que se pueden
almacenar al menos 30 días a temperaturas frías.
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Se ha investigado diferentes tipos de materia prima (fresca, pre-
salada, congelada) y cada etapa de un proceso de marinado
experimental (muestreo después del lavado de los filetes, inmersión
en salmuera, inmersión en baño de marinado, envasado con solución
de ácido acético o aceite), con el objetivo de ampliar la diversidad de
productos elaborados a partir de anchoas.
Los resultados indicaron que todos los tipos de materia prima eran
aptos para el marinado y que este proceso (basado en la acción
conservante combinada del cloruro de sodio y el ácido acético) era
adecuado para controlar el crecimiento de bacterias patógenas y de
descomposición y que genera un producto estable y de buena calidad
sensorial.
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En un producto de caballa de humedad intermedia con estabilidad
microbiana basado en la reducción de la actividad del agua (causada
por la adición de cloruro de sodio y glicerol), la adición de sorbato de
potasio y un tratamiento térmico suave.
El pescado se cocinó durante 20 minutos en la solución de infusión
(que contenía sal, glicerol y sorbato) y luego se sumergió en esta
solución durante 20 horas a 2°C.
El músculo blanco del pescado, con aw de 0,89 y pH de 6,5, se
envasó en frascos de vidrio con aceite vegetal y se pasteurizó a 90°C
durante 40 minutos.
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Se ha estudiado el desarrollo experimental de un producto de caballa
de humedad intermedia con estabilidad microbiana basado en la
reducción de la actividad del agua (causada por la adición de cloruro
de sodio y glicerol), la adición de sorbato de potasio y un tratamiento
térmico suave.
El pescado se cocinó durante 20 minutos en la solución de infusión
(que contenía sal, glicerol y sorbato) y luego se sumergió en esta
solución durante 20 horas a 2°C. El músculo blanco del pescado, con
aw de 0,89 y pH de 6,5, se envasó en frascos de vidrio con aceite
vegetal y se pasteurizó a 90°C durante 40 minutos.
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Para Saladita a partir de sardina, caballa o jurel.
El pescado se coloca en salmuera a 35-40% de NaCl, se envasa al
vacío por 3-4 días.
Esto da un producto con 16% mínimo en el músculo y un aw baja
(<0,79). La salmuera evita la oxidación de las grasas y la reducción
de oxígeno con envases de barrera al O2 también minimiza la
pérdida de calidad.
La estabilidad alcanzo hasta 3 meses si esta a oscuras y con algo de
refrigeración para evitar el crecimiento de bacterias productoras de
histamina, en almacenamiento prolongado.
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de Barreras
DISEÑO DE TECNOLOGIA DE BARRERAS
La tecnología de barreras para ser aplicada debe tener un método en
su desarrollo y proposición.
Asi la secuencia en su diseño y desarrollo debe seguir la siguiente
secuencia.
1. Propuesta de las propiedades sensoriales, vida útil, envasado y
requisitos de almacenamiento del producto deseado.
2. Sugerencia de una tecnología de proceso tentativa para este HMFP
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de Barreras
3. Consideración de las propiedades inherentes a la materia prima:
a. Microflora generalmente asociada con esta fruta en particular.
b. Propiedades físicas, bioquímicas y químicas de esta fruta.
4. Esquema de un proceso preliminar:
a. Detección de posibles obstáculos
b. Desempeño del proceso potencial
c. Microbiología predictiva utilizada en pruebas preliminares de
estabilidad.
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5. Definición de proceso de prototipo en base a los resultados
obtenidos en 4:
a. Determinación de los parámetros del proceso.
b. Identificación de peligros y puntos débiles del proceso
6. Fabricación del producto según proceso de 5:
a. Evaluación microbiana de los puntos de control
b. Evaluación de las propiedades del producto final
7. Estudios de almacenamiento (pruebas sensoriales, fisicoquímicas,
microbianas)
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de Barreras
8. Aislamiento / identificación de microflora resistente en HMFP
9. Ejecución de pruebas de provocación utilizando microorganismos
relevantes.
10. Si es necesario modificar los obstáculos, comience de nuevo con
6
11. Si las modificaciones no son necesarias, definición final del
proceso.
12. Ampliación del proceso aplicado en condiciones industriales
13. Control del proceso industrial según GMP o HACCP.
41
¿¿¿ PREGUNTAS ???
MSc. Ing. Miguel Ángel Solano Cornejo

msolanoayuda@gmail.com +51 979966565
42

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