UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPIRITU

SANTO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

TESINA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA

“Tratamientos térmicos del encurtido de pepinos para el aseguramiento de la

calidad de su industrialización. Año 2020”

TESISTAS

Mónica Eberhardt Nombre completo

Fabiola García Nombre completo

TUTORES

Contenido: Prof. Mg. Teresa Dejesús Almada

Metodológico: Prof. Dra. Daxi Silvana Duarte de García

Estadístico: Prof. Mg. María Pablín Acosta

Villarrica – Paraguay

2020
 Hoja de Responsabilidad

Declaramos nuestra responsabilidad absoluta sobre el contenido, datos y expresiones que

consten en este trabajo, eximiendo a la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad

Nacional de Villarrica del Espíritu Santo – UNVES de responsabilidad alguna sobre el

contenido del mismo. En caso de que sea publicado, la Universidad deberá indicar que la

autoría del presente trabajo de investigación corresponde a nuestras personas.

-------------------------------------------------- --------------------------------------------------
Fabiola García Mònica Eberhardt
C.I. 4.841.069 C.I. 4.516.114

2
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLARRICA DEL ESPÍRITU SANTO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN AGROINDUSTRIA

Tesina para optar al título de ingeniero en Agroindustria

“Tratamientos térmicos del encurtido de pepinos para el aseguramiento de la calidad

de su industrialización. Año 2020”

EXAMINADORES

------------------------------------- -----------------------------------
------------------------------------- ------------------------------------

- ----------------------------------- -----------------------------------

Decano

---------------------------------

Fecha de aprobación:

Tesistas

Calificación

Mónica Eberhardt…………… ---------------------------------

Fabiola García………………… ---------------------------------

Villarrica – Paraguay
2020

3
 AGRADECIMIENTOS

A nuestras familias por el apoyo constante que nos brindaron durante todo este tiempo.

A todas las personas que de alguna u otra manera colaboraron en la realización de este

trabajo

4
 DEDICATORIA

El trabajo va dedicado a nuestras familias por todo el esfuerzo y acompañamiento

que nos dieron.

5
 TABLA DE CONTENIDO

Hoja de Responsabilidad -------------------------------------------------------------------2

Página de Aprobación -----------------------------------------------------------------------3

Agradecimientos -----------------------------------------------------------------------------4

Dedicatoria -----------------------------------------------------------------------------------5

Tabla de Contenido --------------------------------------------------------------------------6

Índice de Contenido -------------------------------------------------------------------------6

Índice de Tablas --------------------------------------------------------------------------- 12

Índice de Gráficos ------------------------------------------------------------------------- 13

Resumen ------------------------------------------------------------------------------------ 14

Abstract ------------------------------------------------------------------------------------- 15

Introducción -------------------------------------------------------------------------------- 16

CAPITULO I
1. PROBLEMA Y PREGUNTAS DE INVESTIGACION

Fundamentación --------------------------------------------------------------- 17

1.1. Planteamiento del Problema -------------------------------------------------------- 18

1.2. Preguntas de investigación --------------------------------------------------------------- 19

1.2.1. Pregunta general --------------------------------------------------------------- 20

1.2.1. Preguntas específicas --------------------------------------------------------- 20

1.3. Objetivos de investigación --------------------------------------------------------- 21

1.3.1. Objetivo general ---------------------------------------------------------------- 21

1.3.2. Objetivos específicos ---------------------------------------------------------- 21

1.4. Justificación -------------------------------------------------------------------------- 22

6
 CAPITULO II
2. MARCO TEORICO
2.1. Características del pepino ----------------------------------------------------------- 22

2.1.1. Taxonomía y origen ------------------------------------------------------------ 23

2.1.2. Importancia económica y distribución geográfica ------------------------- 24

2.1.3. Morfología----------------------------------------------------------------------- 24

2.1.4. Requerimientos edafoclimáticos --------------------------------------------- 26

2.1.5. Material vegetal ----------------------------------------------------------------- 27

2.2. Técnicas de cultivo ------------------------------------------------------------------- 29

2.2.1. Preparación del terreno -------------------------------------------------------- 29

2.2.2. Marcos de plantación ---------------------------------------------------------- 29

2.2.3. Siembra -------------------------------------------------------------------------- 30

2.2.4. Entutorado ----------------------------------------------------------------------- 30

2.2.5. Deshojado ----------------------------------------------------------------------- 30

2.2.6. Riego ----------------------------------------------------------------------------- 31

2.2.7. Abonado ------------------------------------------------------------------------- 31

2.2.8. Aclareo de frutos --------------------------------------------------------------- 33

2.2.9. Plagas y enfermedades --------------------------------------------------------- 33

2.2.9.1. Plagas ----------------------------------------------------------------------- 34

2.2.9.1.1. Araña roja ----------------------------------------------------------- 34

2.2.9.1.2. Araña blanca --------------------------------------------------------- 34

2.2.9.1.4. Mosca blanca -------------------------------------------------------- 34

2.2.9.1.5. Principales parásitos de larvas de mosca blanca ---------------- 35

2.2.9.1.6. Pulgón ---------------------------------------------------------------- 35

2.2.10. Enfermedades------------------------------------------------------------------ 36
7
 2.2.10.1. Oidiopsis --------------------------------------------------------------------

2.2.10.2. Podredumbre gris-----------------------------------------------------------

2.2.10.3. Hongo polífago -------------------------------------------------------------

2.2.10.4. Chancro gomoso del tallo -------------------------------------------------

2.2.10.5. Virus de las venas amarillas del pepino ---------------------------------

2.3. Fisiopatias --------------------------------------------------------------------------------

2.3.1. Quemados de la zona apical del pepino ----------------------------------------

2.3.2. Rayado de los frutos --------------------------------------------------------------

2.3.3. Curvado y estrechamiento de la punta de los frutos --------------------------

2.3.4. Anieblado de frutos ---------------------------------------------------------------

2.3.5. Amarilleo de frutos ----------------------------------------------------------------

2.4. Recolección ------------------------------------------------------------------------------

2.5. Postcosecha ------------------------------------------------------------------------------

2.5.1. Calidad ------------------------------------------------------------------------------

2.5.2. Temperaturas y humedad relativa óptimas -------------------------------------

2.5.3. Daño por frío -----------------------------------------------------------------------

2.5.4. Tasa de producción de etileno ---------------------------------------------------

2.5.5. Efectos de las atmósferas controladas ------------------------------------------

2.6. Valor nutricional ------------------------------------------------------------------------

2.7. Comercialización ------------------------------------------------------------------------

2.8. Cultivo del pepino en Paraguay -------------------------------------------------------

2.8.1. Raleo --------------------------------------------------------------------------------

2.8.2. Cosecha -----------------------------------------------------------------------------

2.8.3. Uso y preparados ------------------------------------------------------------------

8
 2.8.4. Usos medicinales ------------------------------------------------------------------

2.9. Tratamiento termino --------------------------------------------------------------------

2.9.1. Pasteurización ----------------------------------------------------------------------

2.9.2. Escaldado --------------------------------------------------------------------------

2.9.2.1. Objetivos del escaldado -----------------------------------------------------

2.9.2.2. Desventajas del escaldado --------------------------------------------------

2.9.3. Esterilización -----------------------------------------------------------------------

2.10. Normas CODEX -----------------------------------------------------------------------

2.10.1. Ámbito de aplicación -----------------------------------------------------------

2.10.2. Definición del producto ---------------------------------------------------------

2.10.3. Tipos y clases de envasado -----------------------------------------------------

2.10.3.1. Tipos de envasado fresco --------------------------------------------------

2.10.3.1.1. Tipo curado --------------------------------------------------------

2.10.3.1.2. Subtipos ------------------------------------------------------------

2.10.4. Formas de presentación ---------------------------------------------------------

2.10.5. Otras formas de presentación ---------------------------------------------------

2.10.6. Factores esenciales de composición y calidad -------------------------------

2.10.6.1. Ingredientes permitidos----------------------------------------------------

2.10.6.2. Criterios de calidad --------------------------------------------------------

2.10.6.2.1. Color ----------------------------------------------------------------

2.10.6.2.2. Textura -------------------------------------------------------------

2.10.6.2.3. Sabor----------------------------------------------------------------

2.10.6.2.4. Uniformidad de tamaño ------------------------------------------

2.10.7 Definición de defectos -----------------------------------------------------------

9
 2.10.8. Tolerancia para los defectos ----------------------------------------------------

2.10.9. Impurezas minerales -------------------------------------------------------------

2.10.10. Aditivos alimentarios ----------------------------------------------------------

2.11. Higiene ----------------------------------------------------------------------------------

2.12. Pesos y medidas ------------------------------------------------------------------------

2.12.1. Llenado de recipientes -----------------------------------------------------------

2.12.2. Etiquetado -------------------------------------------------------------------------

2.12.2.1. Nombre del producto ------------------------------------------------------

2.12.3. Ayuda visual ilustrativa de los pepinos curvados y deformados ----------

2.13. Encurtido de pepino en Paraguay ----------------------------------------------------

CAPITULO III
3.HIPOTESIS Y VARIABLE
3.1. Hipótesis ----------------------------------------------------------------------------------

3.2. Variable -----------------------------------------------------------------------------------

3.3. Operacionalizacion de la variable -----------------------------------------------------

CAPITULO IV
4.MARCO METODOLOGICO

4. Diseño metodológico----------------------------------------------------------------------

4.1. Tipo de investigación ------------------------------------------------------------------

4.2. Población y Muestra --------------------------------------------------------------------

4.2.1. Población --------------------------------------------------------------------------

4.2.2. Muestra -----------------------------------------------------------------------------

4.3. Delimitación temporal y espacial -----------------------------------------------------

4.4. Métodos y técnicas ---------------------------------------------------------------------

10
4.5.Instrumento de recolección de datos --------------------------------------------------
4.6.Procedimiento para la recolección de datos -----------------------------------------
4.6.1. Análisis de laboratorio -----------------------------------------------------------

4.7. Factibilidad -------------------------------------------------------------------------------

CAPITULO V
5. ANALISIS Y PRESENTACION DE LOS RESULTADOS
5.1. Resultados de la matriz de observación

laboratorial de encurtidos de pepino -------------------------------------------------------

CAPITULO VI´
6. CONCLUSIONES FINALES Y RECOMENDACIONES
6.1. Conclusiones -----------------------------------------------------------------------------
6.2. Recomendaciones -----------------------------------------------------------------------
6.3. Referencias bibliográficas --------------------------------------------------------------
ANEXOS --------------------------------------------------------------------------------------

11
 INDICE DE TABLAS
Tabla 1 – Taxonomía y origen
Tabla 2 – Encurtido del pepino con tratamiento esterilizado
Tabla 3 – Encurtido del pepino con tratamiento pasteurizado.
Tabla 4 – Encurtido del pepino con tratamiento escaldado

12
 INDICE DE GRAFICOS
Gráfico 1 - Encurtido del pepino con tratamiento esterilizado

Gráfico 2 - Encurtido del pepino con tratamiento pasteurizado.

Gráfico 3 - Encurtido del pepino con tratamiento escaldado

13
 RESUMEN

El presente estudio ha sido realizado con el fin de analizar el tratamiento térmico que

asegure la calidad del encurtido de pepino. Para tal fin se han realizado pruebas de

laboratorio con muestras de pepino procesadas mediante los tratamientos de pasteurizado,

escaldado y esterilizado. Como resultado de la investigación se ha encontrado que el

tratamiento térmico que más se acerca a los criterios de calidad para la conservación del

encurtido es el escaldado y de esta manera se refuta la hipótesis planteada para esta

investigación, la cual mencionaba que el tratamiento térmico de pasteurización mejora en

un 100% la calidad de conservación. Durante el desarrollo de las pruebas de laboratorio

no se han podido observar la presencia de metales contaminantes como el plomo debido

a la falta de reactivos en el laboratorio de la institución. La recomendación principal es la

industrialización del encurtido de pepino a través del tratamiento del escaldado ya que

este tratamiento es sencillo, económico y no requiere de mayor infraestructura para su

desarrollo.

Palabras clave: encurtido, tratamiento térmico, pepino, calidad.

14
 ABSTRACT

The present study has been carried out in order to analyze the heat treatment that

ensures the quality of the pickled cucumber. For this purpose, laboratory tests have

been carried out with cucumber samples processed through pasteurization,

blanching and sterilization treatments. As a result of the research, it has been found

that the heat treatment that comes closest to the quality criteria for the preservation

of pickle is scalding and in this way the hypothesis raised for this research is

refuted, which mentioned that the heat treatment of pasteurization improves

preservation quality by 100%. During the development of the laboratory tests, the

presence of contaminating metals such as lead could not be observed due to the

lack of reagents in the institution's laboratory. The main recommendation is the

industrialization of cucumber pickle through blanching treatment, since this

treatment is simple, inexpensive and does not require more infrastructure for its

development.

Keywords: pickle, heat treatment, cucumber, quality.

15
 INTRODUCCION

Los encurtidos se tratan térmicamente para garantizar la conservación natural de

alimentos como frutas y verduras. El objetivo principal del presente trabajo fue analizar

el tratamiento térmico que mejor asegura la calidad del encurtido de pepino, y luego de

un proceso de laboratorio se concluyó que el tratamiento térmico por escaldado

corresponde al que más se acerca a los criterios de calidad.

Con el fin de obtener nuevos conocimientos que posibiliten la elaboración y

producción de este tipo de alimentos como fuente de trabajo para las familias a partir de

su comercialización, se realizó este trabajo, que consiste en una recopilación de teorías y

el desarrollo de actividades de laboratorio, para lograr los objetivos planteados para el

mismo.

Para su mejor presentación se estructura de la siguiente manera:

− Capítulo I: en este apartado se presenta la problemática en sí, las preguntas,

objetivos de investigación y la justificación.

− Capitulo II: dentro de este apartado se desarrolla el marco teórico que da sustento

a la investigación.

− Capitulo III: en este apartado se observa la hipótesis, la variable y su

operacionalización correspondiente.

− Capitulo IV: en este apartado se desarrolla el marco metodológico por el cual se

rige esta investigación.

− Capítulo V: se presentan los resultados de la investigación, el análisis y las

principales conclusiones y recomendaciones.

16
 FUNDAMENTACIÓN

El pepino es un fruto que posee diversas propiedades beneficiosas para el

organismo y que por ende tiene una alta demanda en el mercado alimenticio. Por tal

motivo, se ha realizado el presente estudio enfocado en analizar el tratamiento térmico

que asegure la calidad del encurtido de pepino que permita su industrialización y

comercialización como una alternativa laboral rentable.

17
 CAPITULO I

1. PROBLEMA Y PREGUNTAS DE INVESTIGACION

1.1. Planteamiento del problema

En nuestro país el pepino es una hortaliza producida en grandes cantidades, en

donde debido al desperdicio y perdida de la misma en la fase de poscosecha y

almacenamiento por lo que resulta necesario desarrollar productos con valor agregado

que prolonguen la vida útil y a la vez impulsen el crecimiento agroindustrial del país

Según estos autores

El pepino se encuentra en la categoría Frutas y Verduras de diversas

propiedades nutricionales que son factibles de cultivar y cosechar, y por sus

propiedades nutricionales, existe la oportunidad de crear mercados para su

comercialización en forma de pepinos para aprovechar las ventajas de esta

técnica. en particular, la reducción de las pérdidas de cultivos para los

pequeños productores (MAG, 2018, p. 33).

Para realizar el proceso de encurtido, es necesario la aplicación de ciertos

tratamientos térmicos, específicamente el pasteurizado, escaldado o esterilizado. Cada

tratamiento posee características específicas y por ende resultados específicos sobre el

producto final. De esta manera, la finalidad de la realización de este trabajo, es analizar

qué tipo de tratamiento térmico asegura las propiedades del producto dentro del margen

de calidad.

Aquel tratamiento que mantenga las características naturales propias del producto

y permita su conservación por periodos de tiempos considerables, podría resultar una

alternativa válida para los pequeños productores y por ende incentivar el desarrollo de

18
nuevas fuentes de trabajo, considerando que en el Paraguay la industrialización de los

alimentos de este tipo es escaza.

Como profesionales sensibles a la realidad de la comunidad lo que se busca con

este tipo de investigaciones es dar respuesta a las necesidades de la misma y ofrecer

alternativas de desarrollo que pueden ser extendidas a nivel nacional; parte de esa

respuesta es este estudio para el cual se plantean las siguientes interrogantes:

1.2. Preguntas de Investigación

1.2.1. Pregunta General

- ¿Qué tipo de tratamiento térmico asegura la calidad de conservación del encurtido

de pepinos para su industrialización?

1.2.2. Preguntas Especificas

- ¿Cuáles son los criterios de calidad que debe poseer el encurtido de pepino según

el tratamiento térmico utilizado?

- ¿Cuáles son los elementos químicos detectados en el producto según el

tratamiento térmico utilizado?

- ¿Cuál es el tratamiento térmico que mejora la calidad de la conservación del

encurtido de pepino?

19
1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo General

- Analizar el tipo de tratamiento térmico que asegura la calidad de conservación del

encurtido de pepinos para su industrialización.

1.3.2. Objetivos Específicos

- Identificar los criterios de calidad que debe poseer el encurtido de pepino según

el tratamiento térmico utilizado.

- Clasificar los elementos químicos detectados en el producto según el tratamiento

térmico utilizado.

- Establecer el tratamiento térmico que mejora la calidad de la conservación del

encurtido de pepino.

20
1.4. Justificación

El Paraguay es un país en vías de desarrollo con características favorables a la

producción agrícola y ganadera. Sin embargo, existe aún un margen de pobreza latente

que puede ser mejorado a través de la innovación y desarrollo de cultivos.

El presente estudio se halla enfocado específicamente en la elaboración de

encurtido de pepinos, teniendo en cuenta que es un fruto con diversas características

nutricionales; características que benefician y promueven su demanda comercial.

"Como se mencionó anteriormente, uno de los pasos para hacer el pepino es

aplicar tratamientos térmicos que permitirán que el producto se conserve mejor".

Para tal fin, dentro de este estudio se realizaron experimentos laboratoriales a fin

de analizar los resultados y dar una respuesta a esta problemática. (MAG, 2018, p. 33).

Los resultados de esta investigación permitirán obtener una perspectiva más

acertada sobre el tema abordado y será un aporte significativo para la comunidad en busca

de promover el desarrollo a través de nuevas fuentes de trabajo para las familias, en

especial aquellas que se encuentran en áreas rurales.

Por los aspectos mencionados, esta investigación se justifica en los siguientes

aspectos:

− Teórico: Permitirá profundizar los datos que resulten del estudio de las variables

y proporcionar información que es de suma importancia para conocer sobre el

tratamiento térmico que asegura la calidad de conservación del encurtido de

pepinos para su industrialización

- Práctico: Ayuda a explorar y describir in situ los resultados de la investigación

para que puedan estar disponibles a todos los beneficiarios interesados, además

de las instituciones que precisen de información sobre el tema investigado.

21
 2. MARCO TEÓRICO

2.1. Características del pepino

Según menciona este autor

Que el pepino es una solanácea dicotiledónea anual, oriunda de la India, y un

cultivo muy antiguo. Sus flores amarillas y fruto de cáscara verde contienen

una pulpa suculenta de sabor agradable. Para el cultivo, requiere de lugares

con reparos de vientos, y suelos sueltos, permeables y profundos. (Carrasco,

2008) p.99).

Este autor también afirma que

“Esta es una planta que está muy relacionada con los melones y, así como ellos,

contiene mucha agua, lo que hace que su pulpa se mantenga fresca aun en épocas de

mucho calor”. (Carrasco, 2008, p. 98).

Seguidamente menciona que

“Existen muchas variedades que tienen condiciones especiales para cada tipo de

utilización; las hay para consumir fresco o para conserva. También de tamaños diferentes,

así como para cultivo al aire libre en un buen invernadero”. (Carrasco, 2008, p. 98).

Así también sostiene que

“Requiere de suelos sueltos, profundos y francos. La temperatura ideal para el

cultivo está entre los 18 °C y 30 °C durante el día, prefiere poca luminosidad y necesita

del resguardo de los vientos”. (Carrasco, 2008, p.102).

“En nuestro entorno, su siembra se realizará a finales de febrero; en otros lugares,

como en el sur del país, se siembra al final de la temporada de heladas, por lo que se debe

sembrar en un lugar despejado porque la mayoría de variedades no soportan el

trasplante.”. (Carrasco, 2008, p.102).

22
 Así también afirma que si se opta por este tipo de cultivo

La distancia entre plantas es de 2 m y, entre hileras, 1 m. Cuando se realiza

con tutores, se colocan en un tablón dos hileras de 1 m entre plantas y 50 cm

entre hileras, el lugar en el que va a ser depositada la semilla debe tener un

hoyo de 30 cm de diámetro y 30 cm de profundidad; esta debe ser introducida

una vez medido su tamaño en el centro del hoyo. (Carrasco, 2008, p.104).

Algunos autores recomiendan

Se pueden colocar como máximo tres semillas en cada agujero. Si se planta

de forma rastrera, las semillas necesarias se reducirán en un 50%. En

cualquier caso, seleccionado, se debe cubrir toda el área para reducir la carga

de trabajo, la competencia con el exceso de hierbas y la retención de humedad

óptima. (Carrasco, 2008, p.105).

2.1.1. Morfología

En cuanto a este apartado distintos autores sostienen

− Planta: Hierba anual

− Raíces: “Sistema de raíces muy potente. Consiste en una raíz primaria, que se

ramifica rápidamente para formar raíces superficiales blancas, delgadas y muy

delgadas. El pepino tiene la capacidad de distribuir raíces adventicias por encima

del cuello.”. (García, Honda, y Gaona, 2000, p. 219).

− Tallo: “Los tallos son angulosos y espinosos, reptantes y trepadores, de hasta 3,5

metros de largo. Las hojas y los zarcillos comienzan en cada nudo. Se emiten

yemas laterales y una o más flores debajo de las axilas de cada hoja.”. (García, et

al., 2000, p. 118).

− Hoja: “Sencillo, de pecíolo largo y hoja grande en forma de corazón, con tres

lóbulos más o menos obvios (el central es prominente y generalmente

23
 puntiagudo), de color verde oscuro y cubierto de pelo muy fino. Las hojas crecen

alternativamente y se oponen a los zarcillos.”. (García, et al., 2000, p. 119).

− Flor: “Las flores tienen pedúnculo corto y pétalos amarillos. Las flores aparecen

en las axilas de las hojas y pueden ser hermafroditas o unisexuales.” (García, et

al., 2000, p. 220).

Así también mencionan que

La especie más antigua conocida es hermafrodita con flores masculinas y

femeninas. Al comienzo de la floración, solo muestran flores masculinas.

“Posteriormente, en el centro de la planta, la proporción de flores masculinas

y femeninas es igual, y finalmente en la parte superior, predominan las flores

femeninas.”. (García, et al., 2000, p. 220).

García, et al., (2015) mencionan que

En la actualidad, “Todas las variedades comerciales cultivadas son plantas

femeninas, es decir, solo tienen flores femeninas, lo cual es significativamente diferente

de las flores masculinas debido a su ovario inferior.”. (García, et al., 2000, p. 220).

- Fruto: “Péponido rugoso o liso, según variedad, pasando de verde claro a verde

oscuro hasta que se torna amarillo claro cuando está completamente maduro,

aunque la recolección se realiza antes de la madurez fisiológica”. (García, et al.,

2000, p. 220).

- La pulpa es acuosa, de color blanquecino y las semillas internas están esparcidas

por toda la fruta. El número de estas semillas es variable, son ovaladas, algo

planas, de color blanco amarillento.”. (García, et al., 2000, p. 221).

24
2.1.2. Requerimientos edafoclimáticos

Según estos autores para el funcionamiento adecuado del cultivo resulta

imprescindible el manejo racional de los factores climáticos de forma conjunta

− Temperatura: Tiene menos requerimientos calóricos que los melones, pero

más altos que el calabacín. “La temperatura durante el día fluctúa entre

20ºC y 30ºC, lo que apenas afectará a la producción, aunque a mayor

temperatura diurna (hasta 25ºC), mayor será la producción temprana.”.

(García, et al., 2015, p. 150).

− Humedad: “Se trata de una planta con altos requerimientos de humedad,

debido a su gran superficie foliar, la humedad relativa óptima es del 60-

70% durante el día y del 70-90% durante la noche. (García, et al., 2015, p.

150).

Por otra parte, también mencionan que Humedades relativas bajas provocan el

asurado de los frutos, un rápido desarrollo de la araña roja e incluso de los trips.

− Luminosidad: “El pepino es una planta que puede crecer con normalidad,

florecer y dar frutos incluso en un período corto de tiempo (menos de 12

horas de luz), aunque también admite una alta intensidad de luz. Cuanto

mayor es la radiación solar, mayor es la salida”. (García, et al., 2015, p.

149).

− Viento: La presencia de viento acelera la pérdida de agua en las plantas,

porque provoca una disminución de la humedad relativa, por lo que

aumenta la demanda de agua. "Por lo tanto, debido a la falta de humedad

de las flores, la fertilización reducida ha detenido el crecimiento de las

plantas, ha reducido el rendimiento y ha acelerado la senescencia de las

plantas". (García, et al., 2015, p. 150).

25
 − Suelo: “Es una planta moderadamente tolerante a la sal (ligeramente más

baja que el melón), por lo que, si la concentración de sal en el suelo es

demasiado alta, será difícil para la planta absorber el agua de riego, el

crecimiento se ralentizará y el tallo se debilitará. Las hojas son más

pequeñas, el color es más oscuro y la fruta se dobla”. (García, et al., 2015,

p. 150).

2.1.3. Material vegetal

Según estos autores mencionan los principales criterios de elección del material

vegetal:

− “Mercado de destino.

− Estructura de invernadero.

− Suelo.

− Clima.

− Calidad del agua de riego”. (INFOAGRO, 2001. s/p).

Así también afirman que los aspectos fundamentales a tener en cuenta para elegir

una variedad que se adapte a las condiciones de cultivo y al gusto del consumidor son:

− “Producción comercial, que debe ser lo más alta posible.

− Vigor de la planta, de forma que un buen vigor permite un ciclo largo y una buena

tolerancia a las bajas temperaturas y al acortamiento de los días.

− Buena resistencia a enfermedades” (INFOAGRO, 2001. s/p).

Por otra parte, mencionan

− Longitud de fruto, que debe ser estándar (mínima de 30 cm y máxima de 38 cm)

y estable frente a las diferentes condiciones de cultivo.

− Firmeza y conservación del fruto, que debe ser adecuada para resistir el transporte

y mantenerse el tiempo suficiente en el mercado en óptimas condiciones.

26
 − Otros aspectos que pueden considerarse para la elección son la precocidad y las

características del fruto (longitud, color, estrías, etc.). (INFOAGRO, 2001. s/p).

Según el documento informativo de INFOAGRO (2018), la mayoría de las

variedades de pepino cultivadas son híbridas y muestran una mayor productividad que las

variedades no híbridas.

Se caracterizan por:

− “Mejor calidad (Mayor peso, buen color, forma uniforme, mayor resistencia

mecánica)

− Mayores rendimientos

− Mayor tolerancia a plagas y enfermedades” (p. 22).

Así también mencionan que se pueden englobar en los siguientes tipos:

− Pepino corto y pepinillo (“tipo español”). Son variedades con frutos pequeños

(longitud máxima de 15 cm), piel verde y rayas amarillas o blancas. Se utilizan

para consumo en fresco o encurtidos, en este caso, recolectarlos más pequeños.

(INFOAGRO, 2018, pág.31).

− Pepino medio largo (“tipo francés”). De longitud media (20-25 cm), variedades

hermafrodita y hermafrodita. Entre estas últimas, hay variedades espinosas, los

frutos tienen piel lisa o micro pepinos (similares al "tipo Almería" pero más

cortos), y son flores completamente partenocarpias. (INFOAGRO, 2018, p. 32).

− Pepino largo (“tipo holandés”). “Variedades cuyos frutos superan los 25 cm de

longitud, ginoicas, de frutos totalmente partenocárpicos y de piel lisa, más o

menos asurcada. El tamaño de las hojas es mucho más grande”. (INFOAGRO,

2018, p. 33).

2.2. Técnicas de cultivo

En cuanto a este apartado estos autores afirman

27
2.2.1. Preparación del terreno

“Preparar la tierra labrando y rastrillando para que tenga una buena textura y

facilitar la producción de raíces de cultivos.”. (INFOAGRO, 2018, p. 37).

2.2.2. Marcos de plantación

Para los cultivos tempranos, que están destinados a eliminarse lo antes posible

para los cultivos de primavera, el marco suele ser pequeño (1,5 m x 0,4 mo

1,2 m x 0,5 m). La densidad de plantaciones en el sureste de España se sitúa

entre 11.000 y 13.000 pl / ha. (INFOAGRO, 2018, p. 38).

2.2.3. Siembra

En este apartado mencionan que

“El pepino se siembra en lomillos o montículos o directamente en el suelo”.

(INFOAGRO, 2018, p. 37).

“La siembra se realiza en hoyos de 2-3 cm de profundidad, colocando 3-4 semillas

en cada hoyo. Luego se vuelve más delgado, dejando solo 1-2 pl / golpe”. (INFOAGRO,

2018, p. 38).

2.2.4. Entutorado

Seguidamente se afirma que

Es una práctica básica mantener las plantas en posición vertical, mejorar su

aireación y facilitar el uso de la radiación y la ejecución de tareas culturales

(detallado, cosechado, etc.). Todo esto afectará el rendimiento final, la calidad

y el control de enfermedades del fruto. (INFOAGRO, 2018, p. 38).

2.2.5. Deshojado

“Se eliminarán las hojas viejas, amarillas o enfermas. Cuando la humedad es

demasiado alta, debe tratarse con pasta antiséptica después del corte.”. (INFOAGRO,

2018, p. 39).

28
2.2.6. Riego

Para mantener la humedad suficiente durante la siembra, es necesario regar antes

de la siembra profunda. Más tarde, para un enraizamiento fuerte, puede causar una cierta

cantidad de estrés hídrico. De esta manera, el sistema de raíces puede ensancharse y

explorar más superficies de suelo. (INFOAGRO, 2018, p. 39).

2.2.7. Abonado

Seguidamente mencionan que

En los cultivos protegidos de pepino del sureste de España, el aporte de agua

y la mayoría de nutrientes se realiza de forma generalizada mediante riego

por goteo y depende del estado fenológico de la planta y de su entorno de

crecimiento. (Tipo de suelo, condiciones climáticas, calidad del agua de riego,

etc.). (INFOAGRO, 2018, p. 44).

También se mencionan que se determina por los siguientes parámetros

− Tensión de agua en el suelo (tensión de matriz)

− Tipo de suelo (capacidad de retención de agua de campo, porcentaje de

saturación).

− Evapotranspiración de cultivos.

− Eficiencia de riego (incluso riego por goteo).

− La calidad del agua de riego (a peor calidad, mayor volumen de agua, porque es

necesario mover la sal del bulbo húmedo hacia adelante). (INFOAGRO, 2018, p.

45).

Estos autores también sostienen que

“Existe otra técnica con menor difusión, que consiste en extraer la fase líquida del

suelo mediante succión de cerámica porosa y luego determinar la conductividad.”.

(INFOAGRO, 2018, p. 47).

29
 Así también afirman que

En suelo arenoso, las raíces crecen preferentemente en la capa orgánica entre la

arena y el suelo, por lo que es necesario mantener una humedad estable en la zona,

normalmente regando una vez cada dos días. (INFOAGRO, 2018, p. 49).

Estos autores mencionan que actualmente

Básicamente, existen dos métodos que se pueden utilizar para establecer las

necesidades del usuario: extracción basada en cultivos y una gran cantidad de

bibliografía, y basada en la solución de nutrientes "ideal", que se puede ajustar

después de analizar los nutrientes. Agua, CE y pH. (INFOAGRO, 2018, p.

52).

Por otra parte, los mismos mencionan que

Los fertilizantes más utilizados son los fertilizantes simples en forma de

sólidos solubles (nitrato de calcio, nitrato de potasio, nitrato de amonio,

fosfato de monopotasio, fosfato de monoamonio, sulfato de potasio y sulfato

de magnesio) y en forma líquida (ácido fosfórico y ácido nítrico), el motivo

es Aunque existen en el mercado fertilizantes líquidos y de cristales sólidos

complejos, ya sea que se utilicen solos o en combinación con fertilizantes

simples, se pueden ajustar adecuadamente al equilibrio requerido en las

diferentes etapas de desarrollo, pero son económicos porque pueden ajustar

fácilmente la solución nutritiva. (INFOAGRO, 2018, p. 54).

Así también se afirma que

También se puede utilizar una gran cantidad de oligoelementos y correctores

de carencias de micronutrientes, así como aminoácidos para la prevención y

el tratamiento mediante riego foliar o por goteo, que puede ayudar en el

momento crítico del crecimiento de la planta o en condiciones ambientales

30
 adversas, y otros productos (Ácido húmico y ácido fúlvico, solución salina

fisiológica, etc.), que pueden mejorar las condiciones ambientales y promover

la absorción de nutrientes por parte de las plantas.. (INFOAGRO, 2018, p.

54).

2.3. Recolección

Estos autores sostienen que

“Los pepinos se cosechan en diferentes etapas de desarrollo, usando tijeras para

cortar la fruta en lugar de recogerla. El tiempo entre la floración y la cosecha puede ser

de 55 a 60 días, dependiendo de la variedad y la temperatura.”. (INFOAGRO, 2018, p.

108).

Por otra parte, estos autores mencionan

“Por lo general, la fruta cosechada es ligeramente inmadura, cercana al tamaño

final, pero antes de que las semillas hayan terminado de crecer y endurecerse. La firmeza

y el brillo externo también son indicadores de condiciones prematuras requeridas”.

(INFOAGRO, 2018, p. 108).

“En condiciones de cosecha adecuadas, comienza a formarse una sustancia

gelatinosa en la cavidad que contiene las semillas. Para consumo fresco, las diferentes

variedades de pepino alcanzarán varios tamaños cuando alcancen la madurez comercial.

El rango es de 20-30 cm de largo y 3-6 cm de diámetro.”. (INFOAGRO, 2018, p. 109).

2.5. Valor nutricional

Entre las propiedades nutritivas del pepino hacen referencia a lo siguiente

“Tiene especial importancia su elevado contenido en ácido ascórbico y pequeñas

cantidades del complejo vitamínico B. En cuanto a minerales es rico en calcio, cloro,

potasio y hierro. Las semillas son ricas en aceites vegetales”. (INFOAGRO, 2018, p. 115).

31
2.6. Cultivo del pepino en Paraguay,

Según el Ministerio de Agricultura y Ganadería (2016)

El pepino es una solanácea dicotiledónea anual, oriunda de la India, y un

cultivo muy antiguo. Las flores amarillas y su fruto de cáscara verde

contienen una pulpa suculenta de sabor agradable. Para su cultivo, requiere

de lugares con reparos de vientos, y suelos sueltos, permeables y profundos.

Se cultiva a fines de febrero, pero este período se puede extender de acuerdo

a las épocas de heladas. Se lo puede trabajar en forma rastrera o con tutores.

(s/p).

Así también mencionan que

“Existen muchas variedades que tienen condiciones especiales para cada tipo de

utilización; las hay para consumir fresco o para conserva. También de tamaños diferentes,

así como para cultivo al aire libre en un buen invernadero”. (MAG, 2016, s/p).

Por otra parte, menciona que

Esta cucurbitácea requiere de suelos sueltos, profundos y francos. La

temperatura ideal para su cultivo está entre los 18 °C y 30 °C durante el día,

prefiere poca luminosidad y necesita del resguardo de los vientos. En nuestro

medio, su cultivo es más generalizado a fines de febrero; en otros lugares,

como en el sur del país, se lo siembra al terminar la época de las heladas. La

siembra se hace en un lugar definitivo, debido a que la mayoría de las

variedades no soportan el trasplante. (MAG, 2016, s/p).

Así también afirman que

Cuando se realiza con tutores, se colocan en un tablón dos hileras de 1 m entre

plantas y 50 cm entre hileras. El lugar en el que va a ser depositada la semilla

debe tener un hoyo de 30 cm de diámetro y 30 cm de profundidad; esta debe

32
 ser introducida una vez medido su tamaño en el centro del hoyo. Algunos

autores recomiendan poner hasta tres semillas por cada hoyo. (MAG, 2016,

s/p).

Además, mencionan que

La cobertura que se va reponiendo aumenta el contenido de materia orgánica

del terreno. Si el cultivo se realiza en forma rastrera, se va a requerir el 50 %

menos de semillas. En cualquiera de los casos que se haya elegido es

necesario que toda el área tenga una cobertura de tal forma que se disminuya

el trabajo de carpida, la competencia con las hierbas no deseadas y el mejor

mantenimiento de la humedad. (MAG, 2016, s/p).

2.6.1. Raleo

En este apartado se afirma que

Cuando las plantitas tienen tres hojas definitivas, se procede al raleo; es decir,

se deja la planta más fuerte y vigorosa y, después, se procede a poner los

tutores, que generalmente son de tacuara, para que la planta se vaya

enganchando y apoyando en el tutor cuanto tenga posibilidades. Una vez que

aparecen los frutos es recomendable controlarlos, y eliminar las hojas secas o

aquellas que presentan algún problema sanitario. (MAG, 2016, s/p).

2.6.2. Cosecha

“La cosecha del pepino podrá realizarse a partir de los 90 días, pero se puede

extender por más de unos meses. (MAG, 2016, s/p).

2.7. Encurtidos

2.7.1. Definición

Indecopi (1976), lo menciona como "pickles", es el producto preparado con frutas,

hortalizas o legumbres, que luego de haber sido curado o no en salmuera y haber sufrido

33
una fermentación láctica o no en condiciones especiales; son conservados en vinagre y

sal, con o sin adición de aceite, condimento y azúcar.

2.7.2. Clasificación

Existen diferentes formas de clasificar a los encurtidos, una de ellas es la que

menciona 2 tipos para el consumo:

2.7.2.1. Tipo Fresco

Es el preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres sm curar y sm fermentar.

2.7.2.2. Tipo curado

Es el preparado con frutas, hortalizas y/o legumbres; curados en salmuera con o

sin fermentación natural. Estos dos tipos (frescos y curados), se clasifican de acuerdo a

los ingredientes empleados, como son:

− Curado con eneldo.

− Acido.

− Agridulce.

− Dulce.

− Mostaza.

Existen otras formas de clasificar a los encurtidos: Prescott (1982); manifiesta que

a causa de los diferentes métodos de preparación; existen gran variedad de encurtidos.

Estos se pueden agrupar en tres tipos: Ácidos, dulces y variantes con especias, del mismo

modo este autor; los clasifica de la siguiente manera:

− Variantes con especias.

− Encurtidos ácidos.

− Encurtidos dulces

− Encurtidos dulces cortados o sazonados.

34
2.7.3. Requisitos para encurtidos

2.7.3.1. Generales

Ingredientes básicos.

Deberán estar preparados con hortalizas y legumbres, colocados en un medio

líquido que contenga o esté formado por vinagre u otros ácidos comestibles permitidos e

ingredientes facultativos.

Ingredientes facultativos.

Podrán contener sal, vmagre, azúcar o cualquier otro edulcorante natural. Hierbas

aromáticas o esencias y aceites de las mismas especies, raíz y hoja; rábano, cebolla,

zanahoria, pimientos verdes, colorados o amarillos y/ o sus aromas.

− Color. Deberán tener el color característico de la variedad empleada.

− Sabor. Deberán tener un sabor típico de la variedad empleada de acuerdo a las

características o a los ingredientes especiales empleados.

− Tamaño. De acuerdo a su preparación podrán ser enteras, cortadas

longitudinalmente en anillos o rodajas, cortadas transversalmente y en picadillo.

2.7.3.2. Requisitos específicos

Características.

En el siguiente cuadro se presentan las características del encurtido en función al

% de ácido acético y sal.

Acidez total en %
Sub tipo expresado como ácido Sal % (Cl Na)
acético
Curado con eneldo 0,5 a 1,5 1,5 a 3,5

Acido 1,5 a 3,5 1,5 a 3,0

Agridulce 0,75 a 3,0 0,5 a 3,0

Dulce 0,75 a 3,0 1,5 a 3,0

Mostaza 0,5 a 3,0 1,5 a 3,0

Fuente: INDECOPI (1976).
35
Aditivos alimenticios.

Según Indecopi (1976), menciona que se permitiráel uso de sustancias

conservadoras como el ácido benzoico, sorbatos alcalinos en la dosis máxima de 1000

ppm. Se permitirá el uso de polisorbato como solubilizante y dispersante en la dosis

máxima de 500 ppm.

2.8. Valor nutritivo de los encurtidos

Desrosier (1983), menciona que la retención de nutrientes en los productos

fermentados y encurtidos es casi igual que los otros métodos de conservación de

alimentos. En el caso de los carbohidratos usualmente hay una conversión a ácido o

alcohol, pero esto es de valor nutricional.

2.9. Etapas en la elaboración de encurtidos

2.9.1. Cosecha

Hurtado (1983), manifiesta que el metabolismo interno de los alimentos, continúa

después de la cosecha; por lo que los vegetales deberán ser cosechados en estado pintón

y de textura dura, lo cual permite soportar el transporte y las etapas de procesamiento.

2.9.2. Transporte

Hurtado (1983), recomienda emplear recipientes limpios y bien diseñados, para

reducir las lesiones producto de las vibraciones, sacudidas del vehículo y el manejo.

2.9.3. Recepción y almacenaje

Esto se realizará en un ambiente refrigerado y por el más breve tiempo, para evitar

que se malogre o deteriore la materia prima.

2.9.4. Primera clasificación

La clasificación se efectúa manualmente o con el uso de máquinas. Choy (1985),

manifiesta que, para el caso de los nabos, la clasificación en algunas fábricas es de

acuerdo a la penetración de la sal.

36
Primer lavado

La finalidad es de separar los contaminantes adheridos (tierra, ramas, etc.). El agua

utilizada debe ser potable; para el caso de materias primas que van a ser utilizadas en el

encurtido, el lavado debe ser ligero para evitar la pérdida de microorganismos deseables

presentes en la materia prima.

Pelado

Puede ser manual, mecánico, químico con calor; etc. Existe otros métodos, sin

embargo para utilizarlos se debe tener especial cuidado, y elegir el que mejor se adapte

para cada tipo de materia prima.

Macerado

Choy (1985), menciona que el macerado se realiza en salmuera, la cual facilita el

curado; la sal usada deberá ser de buena calidad, debiendo tener menos del 1 % de

bicarbonato de sodio. Frazier (1993), menciona que en climas cálidos puede usarse una

solución salina alta.

Fermentación

Choy (1985); manifiesta que, para fermentar nabos en gran cantidad, se utilizan

barriles, los cuales son llenados y se agrega la salmuera cuando el barril esta casi lleno;

este debe ser cubierto con una tapa de madera pesada, como pesas una piedra o ladrillo

encima, para mantener la materia prima sumergida en la salmuera. Los barriles se colocan

al aire libre durante la fermentación o en el interior del edificio.

Pearson (1976), afirma que, en la fabricación de encurtidos, los vegetales se hacen

fermentar en una salmuera conteniendo 1 O % de cloruro de sodio.

Prescott (1982), manifiesta que a bajas concentraciones de sal hay un crecimiento

rápido de microorganismos ácido lácticos como también hongos y levaduras.

37
2.9.5. Segunda clasificación

Amos (1962), menciona que los nabos de tamaño medio de 7 a 1 O cm se utilizan

para variantes dulces o con especias, y los nabos de longitud superior a 1 O cm se emplean

para variantes agrios.

Segundo lavado

Bergeret (1976), manifiesta que esta operación se realiza con agua, en proporción

de unos 30 lts por cada 23 kgs de nabo y calentándolos hasta alcanzar 43,3 o C durante

una hora, mediante chorros de vapor, luego se baja a temperatura ambiente; después se

vuelve a calentar hasta 49 oC y se deja durante 24 horas. La finalidad es eliminar el exceso

de sal que contengan.

Adición de condimentos

Por lo general se utiliza vinagre de destilación, debido a su composición uniforme,

su sabor neutro y color claro. También se puede adicionar pimienta, mostaza y/u otras

especias.

Envasado

Esta operación se realiza bien en envases de vidrio o en envases de plástico, los

primeros son más adecuados, ya que son inertes.

2.10. Ácido Láctico

Luck (1981), menciona que el ácido láctico (alfa hidroxipropionico ), es un ácido

comestible inodoro, no volátil, ampliamente distribuido en la naturaleza. Se produce

comercialmente por fermentación y existe con una pureza suficiente para utilizarlo en los

alimentos, en grados de 50 % y del 80 % (contenido en ácido).

Tanto si se genera en la fermentación del propio producto como si se añade como

ingrediente, tiene junto con la sal un importante papel en la conservación de los productos

vegetales que se comercializan como tales; ejm las cebolletas, pepinillos, coliflor, etc.

38
 En los encurtidos sin pasteurizar, que requieren un índice de concentración del

3,6% para conservación, el ácido láctico no puede emplearse para sustituir en cantidades

significativas al acético; ya que no tiene la misma capacidad inhibidora.

Podría pensarse que el ácido láctico, al reducir ligeramente el pH de las salmueras

incrementaría la proporción de ácido acético sin disociar, haciendo que una menor

cantidad de ácido acético tuviera el mismo efecto inhibidor. Pero cuando se tiene en

cuenta que en la mayoría de las salmueras el pH es tal que aproximadamente el 97% del

ácido acético esta sin disociar; se puede entender que la influencia del descenso del pH

en la disociación del acético es despreciable.

También Luck (1981), menciona en los productos pasteurizados el ácido láctico

se puede utilizar junto con el ácido acético para conseguir sabores y aromas más suaves,

que lo da un sabor diferente a cuando se utiliza solamente ácido acético.

Se ha sugerido que el efecto del ácido láctico en la reducción del pH es una ventaja

para mejorar el color de la remolacha y la col lombarda; productos en las que el color

natural es realmente un indicador del pH~ Por ello se ha propuesto incluir el 0,5 al 1,0%

de ácido láctico en las salmueras. En el caso de la col lombarda, que no es pasteurizada,

las cantidades de ácido láctico que se añaden tienen que tener en cuenta que haya

suficiente cantidad de acético (bien sea procedente del vinagre o añadido como tal), para

que el índice de concentración sea al menos del3,6 %.

2.11. Ácido Acético

Luck (1981), menciona que el ácido acético es el principal ácido de los vinagres

y la sustancia responsable de sus propiedades conservadoras. Existe en forma de ácido

acético glacial (99 - 100% de pureza), aunque es más común la forma comercial, con el

80 % de ácido. Ambos tipos se pueden conseguir con la calidad alimentaria requerida, y

cualquiera de ellos se comercializa en cisternas o cualquier tipo de envases como los

39
bidones de polietileno de alta densidad. Si se emplea el ácido acético glacial hay que

tomar precauciones para evitar su congelación cuando hace frío.

Este mismo autor, menciona que el ácido acético se emplea para la preparación de

"condimento artificial" para su comercio minorista y para emplearlo en la elaboración de

salsas y encurtidos, sólo o junto con el vinagre. Cuando se envasan cebollas sin fermentar,

es posible que se desarrolle una coloración rosada tanto en las cebollas como en el líquido,

probablemente por reacción de aldehídos contenidos en el acético con metabolitos de

reacciones enzimáticas de las cebollas.

Algunos tipos de acético obtenido por catálisis del acetileno son susceptibles de

sufrir esta reacción, pero los grados de acético comercializado en Inglaterra están

suficientemente libres de aldehídos para evitar este problema. Cuando el ácido acético se

vaya a utilizar en la elaboración de cebollas sin fermentar en vinagre, hay que tener en

cuenta este problema.

2.12. Envases de vidrio

2.12.l. Vidrio

Lasheras (1974), define al vidrio como una sustancia dura, frágiles y generalmente

transparentes~ formadas por soluciones sólidos y de silicatos, resultantes de la

solidificación progresiva sin trazas de cristalización de mezclas homogéneas de sílice,

que. actúa como ácido~ y óxidos que actúan como base.

Este autor, además indica que el carácter más notable de los vidrios es su total

ausencia de cristalización que ha hecho considerarlos por algunos autores como " sólidos

fluidos ", de viscosidad extremada a la temperatura ambiente, ya que tienen propiedades

de los fluidos, aunque tengan el aspecto y otras propiedades de los sólidos.

40
2.12.2. Propiedades del vidrio

Lasheras (1974), menciona que la característica más apreciable y notable de los

vidrios es su transparencia; debido a que permiten a través del espectro visible, la

absorción de radiaciones no es idéntica para los de todas las longitudes de onda, y así los

vidrios ordinarios son casi totalmente opacos.

De la misma manera, este autor, manifiesta que el vidrio es extraordinariamente

estable y tiene una gran resistencia a la mayor parte de compuestos químicos. De los

ácidos el único que lo ataca fuertemente es el ácido fluorhídrico, que descompone toda

clase de vidrios formados con sílice, fluoruros gaseosos. Los agentes atmosféricos atacan

al vidrio pero muy lentamente.

2.12.3. Clases de vidrio

Lasheras (1974), manifiesta que la clasificación más racional de los vidrios se

realiza de acuerdo a sus componentes; en las siguientes clases:

− Sólo sílice como ácido: Que son utilizados como aparatos de química que se

calienta, vidrierías, botellas de cerveza, óptica, botellas, adornos.

− Sílice y otros ácidos: Utilizados en óptica, tubos termométricos, piedras preciosas,

esmeraldas, óptica.

− Sin sílice: Que son utilizados en óptica.

Desrosier (1983), afirma que los recipientes de vidrio para alimentos, consisten

en silicatos de sodio, calcio y magnesio. La composición aproximada para los tarros de

envasado de productos vegetales es como sigue:

Si02 74 %, NaO 18 %, CaO 7 %, MgO 1 % y trazas de Fe203 y MnOz.

2.12.4. Tipos de envase de vidrio

Grange (1989), manifiesta que existen vanos tipos de envases, diferenciándose

en los sistemas de cierre; que son como sigue:

41
 − Con collar de rosca y tapa de metal o de vidrio.

− Tapa de metal o de vidrio y resorte.

− Cierre con palanca de alambre y tapa de vidrio.

− Tapa metálica entrada a presión.

− Cierres con cubiertas y tapones especiales.

− Envases provistos de cierre de resorte.

Heiss (1978), menciona que los cierres que son herméticos para el envasado de

alimentos pueden ser considerados como:

− Ser impermeables a la salida o entrada del recipiente, de sólidos, líquidos o gases.

− El material que constituye el cierre no debe infundir aromas extraños al contenido,

a pesar de que, estrictamente hablando, no existen materiales completamente

inertes.

− Ser de fácil apertura; en ocasiones es importante que pueda volverse a cerrar una

vez abierta.

− No debe ser de tal diseño que mejore el atractivo del envase para el consumidor.

Heiss (1978), menciona que existen cierres a presión normal, con tapón de corcho,

tapón a rosca, tapón de aluminio, tapón metálico de rosca. También existen tapones de

cierre a vacío de media vuelta, tapón de cierres a presión tipo corona, tapón exterior a

rosca.

2.13. El vidrio como material de empaque

Agrotecno (1994), afirma que el vidrio es uno de los materiales más antiguos

empleados por el hombre en la fabricación de envases. Su utilización es cada vez mayor,

reemplazando en muchos casos a otros materiales de envasado.

Desde el punto de vista del usuario, las características de los envases de vidrio;

pueden clasificarse en los siguientes grupos:

42
 − Técnicas: referentes a la eficiencia del envase para proteger y preservar su

contenido (compatibilidad, impermeabilidad, resistencia a los olores, cierre

hermético, resistencia mecánica e higiene).

− Comerciales: eferidos al costo del envase (disponibilidad, retornabilidad,

facilidad de llenado y distribución).

Las propiedades más importantes de un envase de vidrio es su resistencia, es decir

la capacidad de soportar fuerzas que puedan ser aplicadas internamente por la presión del

gas o líquido que contiene, o externamente por los impactos y carga aplicada o por la

presión atmosférica externa, cuando es mayor que la presión interna, adicionalmente las

fuerzas internas pueden originarse cuando se las somete a tratamiento térmico, ya que las

partes del envase tratarán de expandirse en valores diferentes.

Por las características y propiedades mencionadas, los envases de vidrio son

ampliamente utilizados en la agroindustria como envases para diferentes tipos de

productos.

2.14. Microorganismos para la Fermentación Láctica

Muller ( 1981 ), menciona que para la preparación industrial de ácido láctico sólo

deben emplearse bacterias ácido lácticas homofermentativas que forman pocos productos

secundarios. Se emplean estirpes de Lactobacillus delbruckii, L. bulgaricus, L.

Leichmannii que son poco exigentes en materias nutritivas y las que en menos tiempo

forman una gran cantidad de ácido. Se prefieren especies termófilas puesto que la

temperatura de fermentación es de 50° C . A esta temperatura de fermentación se inhibe

el desarrollo de las bacterias butíricas, microorganismos peijudiciales extraños que

pueden alterar de forma importante el curso de la fermentación.

Si se emplean materias primas especiales también pueden utilizarse otras especies

microbianas, por ejemplo, el Lb. pentosus (Lb. plantarum) para aprovechar las pentosas,

43
y Streptococcus lactis y Lb. casei que fermentan el suero de la leche. Hasta ahora para la

fabricación industrial del ácido láctico no se han empleado los hongos que forman ácido

láctico, como el Rhizopus oryzae.

2.15. Empleo del Ácido Láctico

Muller (1981), menciona para su empleo en la industria alimentaria debe ser muy

puro y carecer de impurezas peijudiciales para la salud (ac. láctico E). Por su sabor

agradable, se emplea en la fabricación de materias primas para limonadas, esencias y

jarabes y también dentro de ciertos límites en la industria elaboradora de mermeladas y

zumos de frutas. Por su efecto antimicrobiano es la base de la conservación por

fermentación láctica de pescados, aceitunas y otros alimentos~ añadido a la harina como

lactato de calcio, ayuda a la panificación

2.16. Tratamiento térmico

2.16.1. Tratamiento térmico - Pasteurización

Según indican Maroto, Miguel, y Pomares (2010)

El método pasteurización o pasterización surge a partir del apellido del

científico francés Louis Pasteur, debido a que fue quien descubrió este

proceso. La pasteurización se define como el “tratamiento térmico al que se

someten los productos, consistente en una adecuada relación de temperatura

y tiempo que garantice la destrucción de organismos patógenos y la

inactivación de enzimas de algunos alimentos. (p. 303).

Estos autores mencionan que

En este método, la aplicación de calor es poco drástica, pues se efectúa a

temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua (100°C), es decir, es un

tratamiento térmico de baja intensidad (en un rango de 60 a 80°C). (Maroto, et al., 2010,

p. 304)

44
Por lo tanto, afirman que

Este método se emplea para aumentar la vida útil de los alimentos durante

varios días, como la leche, o incluso meses, como la fruta embotellada ya que

su objetivo es la destrucción selectiva de microorganismos patógenos

(algunas bacterias, mohos y variedades de levaduras) presentes en los

alimentos, así como controlar la actividad de enzimas y procurar

modificaciones mínimas en la composición nutritiva y características propias

del alimento. (Maroto, et al, p. 304).

Así también sostienen que

En general, se aplican dos grandes grupos de tecnologías de pasteurización:

La pasteurización alta se define como la aplicación de altas temperaturas (75-

90°C) y tiempos cortos, entre dos y cinco minutos, afectando a los

microorganismos, pero no a los componentes químicos; se aplica a productos

como jugos de frutas, vinos, hortalizas encurtidas, etc. (Maroto, et al., 2010.

p.305).

Por otro lado,

También se puede lograr la pasteurización bajando la temperatura a 62°C por

tiempos más prolongados, por lo menos media hora. Se aplica a los productos

y derivados de la leche. La pasteurización prolonga la vida útil del alimento,

no obstante, su efectividad no es absoluta, más bien, debe ser entendida como

relativa, por ello, generalmente se utilizan métodos complementarios para

asegurar la integridad. (Maroto, et al., 2010. p.305).

45
2.16.2. Escaldado

En cuanto a este tratamiento los mismos mencionan

El escaldado es un tratamiento térmico en que el alimento se somete a altas

temperaturas, tradicionalmente por acción del agua, ya sea por inmersión o

en forma de vapor, durante un muy corto período de tiempo (segundos a

minutos). Resulta un tratamiento útil para el procesado de vegetales, que en

general se realiza previo al congelado, deshidratado o enlatado. (Maroto et

al., 2010. p.310).

Así también mencionan que

“Muchos vegetales que se venden congelados, sino se escaldarían previamente

tendrían una apariencia de poca calidad, con pérdida de color. Generalmente después del

escaldado los alimentos se enfrían a temperatura ambiente para evitar su cocción”.

(Maroto et al., 2010. p.310).

2.16.2.1. Los objetivos del escaldado son varios:

Por otra parte, presentan los siguientes objetivos

− Limpiar la materia prima. La suciedad es arrastrada por el agua.

− Otorgar un ablandamiento parcial. Esto es debido a la ruptura de las células que

componen el tejido.

− Facilitar el pelado o descarozado.

− Prevenir la alteración inactivando enzimas y reduciendo la carga microbiana. Éste

es quizás el objetivo principal. (Maroto et al., 2010. p.312).

2.16.2.2. Desventajas del escaldado

En este apartado indican lo siguiente

− Pérdida de algunos nutrientes. La cocción en agua producirá lixiviación de ciertos

nutrientes, como por ejemplo las vitaminas hidrosolubles y los minerales.

46
 También, parte se destruye por el propio calor. Es por ello importante que los

tiempos del escaldado sean cortos.

− El gasto energético y consumo de agua. (Maroto et al., 2010. p.311).

2.16.3. Esterilización

En cuanto a la esterilización sostienen cuanto sigue

De manera estricta, una esterilización total en los alimentos implicaría la

destrucción de cualquier tipo de vida, incluyendo la destrucción de los

mismos. Por ello, entre los procesos térmicos para lograr la conservación

segura de los alimentos, se originó el término de esterilización comercial, que

se define como el “tratamiento térmico aplicado al producto para la

destrucción de todos los microorganismos viables de importancia en la salud

pública y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones

normales de almacenamiento y distribución, sin la condición de

refrigeración”. (Maroto et al., 2010. p.315).

Por otra parte, mencionan que

Este método “es el más fuerte, ya que el alimento se expone a altas temperaturas,

superiores a los 100°C (en un rango de 115 y 120°C) por tiempos cortos. Para efectuar

un proceso de esterilización, se debe considerar la cantidad y la resistencia del pH de los

alimentos, además de la termorresistencia de los microorganismos”. (Maroto et al., 2010.

p.315).

Así también mencionan que

Este método de conservación se utiliza en diversos productos como “zumos

de frutas, derivados lácteos, sopas, helados, entre otros productos”.67 Como

se ha mencionado, la conservación aumenta la capacidad de mantenimiento y

vida útil. El tiempo de caducidad puede variar, pero por lo menos asegura tres

47
 meses sin refrigeración; otros alimentos pueden perdurar hasta por cinco

años. En general, este “método de conservación se realiza en autoclaves o en

esterilizadores modernos”. (Maroto et al., 2010. p.317).

Este tratamiento

Se puede aplicar a productos ya envasados, o de manera previa a su envasado.

Exponer a los alimentos a altas temperaturas, o que los productos

experimenten más temperatura de la adecuada, puede provocar la pérdida de

nutrientes y afectar su nutrimento y sabor (Maroto et al., 2010. p.317).

2.17. Norma del CODEX para pepinos encurtidos (encurtido de pepinos) codex stan

115-1981

Según la Organización Mundial de la Salud (2018)

Esta norma se aplica a los pepinos encurtidos (en algunos países, encurtido

de pepinos) para consumo humano, y que:

a) se preparan con pepinos como ingrediente principal;

b) se preparan con pepinos curados, privados de sal, fermentados

naturalmente o mediante fermentación controlada, a partir de pepinos frescos

acidulados;

c) se preservan por fermentación natural o controlada o por adición de ácidos

y también por pasteurización por el calor, por otros medios físicos o por

preservación química (p. 22).

“En algunos países, el término "pepino" se asocia con frutas grandes, y el término

"pepino" ("cornichons" en francés) se refiere a frutas pequeñas. Independientemente de

las prácticas comerciales nacionales, estos productos se incluyen en esta norma” (OMS,

2018, p.23)

48
2.18. Encurtido de pepino en Paraguay

Colonia Neuland es una colonia menonita ubicada en el departamento paraguayo

de Boquerón. Forma parte del distrito de Mariscal Estigarribia y es un asentamiento

menonita de origen ruso y alemán.

Según información publicada por el diario Rempel, (2015). (ABC color)

A nivel nacional, en nuestro país la cooperativa Neuland es la única

productora de encurtido de pepinillos. La misma se encuentra ubicada a en el

departamento de Boquerón. La Cooperativa Neuland Ltda., que ha sido

fundada en el Departamento de Boquerón en 1947, registra una membresía

de 1.321 socios al cierre de 2018. Su principal actividad lo constituye el

faenamiento y la producción cárnica, así como la comercialización bajo su

marca en el mercado local como internacional. Igualmente, como entidad

multiactiva, trabaja en diferentes sectores de la economía entre ellos la

agricultura (s/p).

El Pepino es un producto original de Neuland donde se planta, se cultiva y se

elabora para su venta después en el mercado local y nacional. De esta manera se garantiza

una excelente calidad y cantidad del producto

Así también mencionan que

El gerente del área industrial de la cooperativa indicó que las actuales

instalaciones de la zona de producción de pepino en conserva quedaron

pequeñas por lo que se optó por la ampliación del sector “Se decidió por un

edificio con nuevas máquinas, la demanda es muy grande, crece cada año

(ABC, 2015, s/p)

Actualmente la pequeña fábrica en el centro de Neuland puede producir por

semana hasta 11.000 tarros de pepinos em vinagre, de diferentes gustos.

49
 Además, estrictos controles de higiene y salubridad caracterizan el proceso de

producción, acompañado de mucho trabajo manual

Los pepinos se plantan según la demanda y la preparación se hace acorde a las

recetas alemanas mejoradas y adaptadas a nivel local

50
 3. HIPOTESIS Y VARIABLES

3.1. Hipótesis

El tratamiento térmico de pasteurización mejora la calidad de la conservación del

100% del encurtido de pepinos.

3.2. Variables de estudio

- Tratamiento térmico del encurtido de pepino

- Calidad de conservación

3.3. Operacionalización de la Variable

Variables Definición Definición Indicadores

Conceptual Operacional

Experimento 1.1. Tiempo de

Consiste en la
Laboratorial conservación
destrucción de
1.Criterios de (Matriz 1.2. Tipos de
los
calidad
Laboratorial) conservación
microorganismos
a través de calor. 1.3. Almacenamiento
1.4. Recipientes
utilizados para la
conservación

Sustancias Experimento 2.1. Ph

químicas Laboratorial 2.2. Grado Brix
2.Elementos
químicos especificas (Matriz 2.3. Dióxido de
detectados
resultantes de Laboratorial) azufre
reacciones 2.4. Plomo
químicas 2.5. Peso escurrido

51
 El tratamiento
3.1. Pasteurizado
3.Tratamientos
térmico de Experimento
térmicos 3.2. Esterilizado
los alimentos, Laboratorial
3.2. Escaldado
tiene como (Matriz
finalidad la Laboratorial)
destrucción de
los
microorganismos
a través de calor.

52
 4. MARCO METODOLÓGICO

4.1. Tipo de investigación

− Según su objeto ha sido experimental

“Las investigadoras han aplicado una serie de manipulaciones, procedimientos y

operaciones de control, de tal forma que proporciona información objetiva sobre el

fenómeno estudiado” (Campoy, 2019, p.138).

− Según su alcance ha sido un estudio descriptivo:

Ya que busca describir la situación objeto de estudio, “describe los tratamientos

térmicos del encurtido de pepinos aplicados para el aseguramiento de la calidad de su

industrialización, a partir de la recopilación de datos se describirán los acontecimientos

para luego ser representados y descriptos” (Campoy, 2019, p.155).

− Según el nivel ha sido cuantitativo:

Ha sido una investigación cuantitativa, ya que las variables de estudio han sido

operacionalizadas desde este paradigma, se ha usado la estadística para el procesamiento

de los resultados, estableciendo sus porcentajes y frecuencias.

4.2. Población y muestra

4.2.1. Población

Por las características del estudio no se trabaja con una población. En cuanto a la

fase experimental, para responder a los objetivos planteados se distribuirán cierta cantidad

de pepino en potes seleccionados las cuales serán sometidos a ciertos tratamientos que

posteriormente se observaran en muestras para determinar el tipo de tratamiento térmico

que asegure la calidad del encurtido de pepino para su industrialización.

53
4.2.2. Muestra

En el presente estudio, para responder a los objetivos planteados, se distribuirán 3

kg. de pepino en potes de 120 ml. los cuáles serán sometidos a diferentes tratamientos y

se observaran tres muestras de cada tratamiento para poder determinar el tipo de

tratamiento térmico que pueda asegurar la calidad de conservacion del encurtido de

pepino para su industrialización.

4.3. Delimitación temporal y espacial

La investigación se ha llevado a cabo en el laboratorio de la Universidad Nacional

de Villarrica del Espíritu Santo, en los meses de octubre a diciembre del año 2020

4.4. Métodos y técnicas

Respecto al método de razonamiento, en esta investigación se ha utilizados el

método deductivo ya que se partió de una situación general para identificar explicaciones

particulares contenidas explícitamente en la situación general. Así, de la teoría general

del tema elegido, se dedujo a hechos o situaciones particulares

En referencia al método de recolección de datos, el estudio utilizó la observación

que consiste en la “concentración de las facultades mentales, con participación de los

sentidos, sobre una cosa, fuente o fenómeno determinado con el objetivo de obtener

informaciones y nuevos conocimientos” (Aranda, J. 2004, p. 155), la técnica aplicada ha

sido la observación directa

4.5. Instrumento de recolección de datos

El instrumento de recolección de datos consiste en una matriz de observación

directa estructurada, elaborada específicamente para ser aplicada al procedimiento de

laboratorio a ser realizado para este estudio.

54
4.6. Análisis e interpretación de datos

Una vez recogidos los datos, el procesamiento se efectuó mediante el uso de

herramientas estadísticas y ha sido representado en cuadros y gráficos para describir con

mayor propiedad los resultados, a partir de los cuales se realizará los análisis e

interpretaciones para la elaboración de las conclusiones y recomendaciones.

Así también por cada tipo de tratamiento térmico se realizará

− Análisis de la varianza por cada variable en estudio

− Test: Tukey para diferencias entre los tratamientos

− Comparación de los resultados por medio de gráficos en barras

− Comentario en una conclusión los resultados obtenidos

4.7. Viabilidad y consideraciones éticas

La realización de esta investigación ha sido viable ya que se ha contado con los

instrumentos para realizar el tratamiento térmico, además de todos los recursos humanos,

técnicos, materiales, metodológicos y económicos para llevarlo adelante.

En cuanto a las consideraciones éticas, han sido respetadas durante todo el proceso

del tratamiento térmico y en ningún momento se manipularon ni se alteraron los

resultados obtenidos, así como también no se alteraron recursos de fauna y flora.

55
 5. Presentación y análisis de los resultados
5.1. Matriz de observación directa de los resultados de laboratorio de los
tratamientos de encurtido del pepino.

Gráfica 1 – Encurtido del pepino con tratamiento esterilizado

Esterilizado
1500 1183.4
1000

500 376.39 296 298.07

3.9 4.7 1 0
0
PH Grado Brix Peso Neto Peso Escurrido

1er Análisis 2do Análisis

Fuente: Las autoras

1er Análisis 2do Análisis

PH 3.9 4.7
Grado Brix 1 0
Peso Neto 376.39 296
Peso Escurrido 1183.4 298.07

Para el análisis de los datos se realizaron 7 repeticiones o tratamientos, el primer

análisis está compuesto por las primeras tres repeticiones. Para el primer tratamiento peso

neto 376.39, peso escurrido 1183.4. En referencia a los criterios de calidad, el producto

mantuvo el color con sus características particulares, textura más vieja, el sabor ha sido

alterado ya que es ácido. Por otra parte, en cuanto a las características fisicoquímicas del

producto, se halló un PH de 3.9, Grado Brix 1, en referencia a los factores de conservación

el ácido acético fue hallado en 0,3%.

En el segundo análisis se consideraron cuatro repeticiones, con resultados

similares. Peso neto 296, peso escurrido 298.07. En referencia a los criterios de calidad

se presentaron alteraciones en el color del pepino, volviéndose oscuro, textura más vieja,

y el sabor ácido. En cuanto a las características fisicoquímicas del producto, PH de 4.7,

56
Grado Brix 0, en referencia a los factores de conservación el ácido acético fue hallado en

0,4%. En ninguna de las repeticiones se ha podido examinar la presencia de factores

contaminantes como plomo o estaño debido a la falta de reactivos en el laboratorio de la

institución.

57
Gráfica 2 – Encurtido del pepino con tratamiento pasteurizado.

Pasteurizado

372.1 377.8

293.3 289

3.7 4.75 1 0

PH GRADO BRIX PESO NETO PESO ESCURRIDO

1er. Anàlisis 2do Anàlisis

Fuente: Las autoras

1er Análisis 2do Análisis

PH 3.7 4.75
Grado Brix 1 0
Peso Neto 372.1 377.8
Peso Escurrido 293.3 289

Para el análisis de los datos se realizaron 7 repeticiones o tratamientos, el primer

análisis está compuesto por las primeras tres repeticiones. Para el primer tratamiento peso

neto 372.1, peso escurrido 293.3. En referencia a los criterios de calidad, el producto

mantuvo el color con sus características particulares, el sabor no ha sido alterado ya que

se mantuvo semi acido. Por otra parte, en cuanto a las características fisicoquímicas del

producto, se halló un PH de 3.7, Grado Brix 1, en referencia a los factores de conservación

el ácido acético fue hallado en 0,1%.

En el segundo análisis se consideraron cuatro repeticiones, con resultados

similares. Peso neto 377.8 Peso escurrido 289. En referencia a los criterios de calidad no

se presentaron alteraciones en el color del pepino fresco, textura no tan fresca, y el sabor

poco ácido. En cuanto a las características fisicoquímicas del producto, PH de 4.75,

58
Grado Brix 0, en referencia a los factores de conservación el ácido acético fue hallado en

0,4%. En ninguna de las repeticiones se ha podido examinar la presencia de factores

contaminantes como plomo o estaño debido a la falta de reactivos en el laboratorio de la

institución.

59
Gráfica 3 – Encurtido del pepino con tratamiento escaldado

Escaldado

381.75 383.225

288.9 286.9

4.2 4.9 1 0

PH GRADO BRIX PESO NETO PESO ESCURRIDO

1er. Anàlisis 2do Anàlisis

Fuente: Las autoras

1er Análisis 2do Análisis

PH 4.2 4.9
Grado Brix 1 0
Peso Neto 381.75 383.225
Peso Escurrido 288.9 286.9

Para el análisis de los datos se realizaron 7 repeticiones o tratamientos, el primer

análisis está compuesto por las primeras tres repeticiones. Para el primer tratamiento peso

neto 381.75, peso escurrido 288.9 En referencia a los criterios de calidad, no se

presentaron alteraciones en el color, pero con apariencia más fresca, y el sabor mantuvo

las características del pepino fresco. Por otra parte, en cuanto a las características

fisicoquímicas del producto, se halló un PH de 4.2, Grado Brix 1, en referencia a los

factores de conservación el ácido acético fue hallado en 0,1%.

En el segundo análisis se consideraron cuatro repeticiones, nuevamente con

resultados similares. Peso neto 383.225 peso escurrido 286.9. En referencia a los criterios

de calidad no se presentaron alteraciones en el color, coloración fresca, textura agradable

a la vista y el sabor poco ácido. En cuanto a las características fisicoquímicas del

producto, PH de 4.9, Grado Brix 0, en referencia a los factores de conservación el ácido

60
acético fue hallado en 0,4%. En ninguna de las repeticiones se ha podido examinar la

presencia de factores contaminantes como plomo o estaño debido a la falta de reactivos

en el laboratorio de la institución.

61
 6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6. 1. Conclusión

El presente trabajo de investigación se ha abocado analizar el tipo de tratamiento

térmico que asegura la calidad de conservación del encurtido de pepinos para su

industrialización. A partir de la elaboración y aplicación del instrumento de recolección

de datos en esta investigación, se concluye que los objetivos planteados para la misma

han sido logrados parcialmente, ya que en el laboratorio de la institución no se cuentan

con reactivos necesarios para el análisis completo de factores contaminantes en el

producto estudiado

Se ha logrado identificar los criterios de calidad que debe poseer el encurtido de

pepino según el tratamiento térmico utilizado.

En cada tratamiento se han realizado 7 repeticiones, el primer análisis estuvo

compuesto por tres repeticiones y el segundo análisis por cuatro. Este procedimiento se

ha aplicado a los tres tratamientos

En ninguno de los tres tratamientos ni repeticiones se ha podido examinar la

presencia de factores contaminantes como plomo o estaño debido a la falta de reactivos

en el laboratorio de la institución.

Por otra parte, se ha logrado establecer el tratamiento térmico que mejora la

calidad de la conservación del encurtido de pepino. A partir del análisis de los resultados

se ha establecido que el escaldado es el tratamiento térmico que mejora la calidad de

conservación del encurtido del pepino, si bien no reúne total y absolutamente las

características necesarias, de entre los tres tratamientos es el que reúne más características

para la conservación del producto

La hipótesis de la investigación ha sido refutada ya que el tratamiento térmico de

pasteurización no mejora la calidad de la conservación del 100% del encurtido de pepinos.

62
1.2. Recomendaciones

− Fomentar el cultivo del pepino.

− Realizar las acciones necesarias para la apertura de mercados a fin de lograr la

comercialización del producto.

− Incentivar la creación de miniempresas abocadas a la producción del encurtido y su

comercialización como fuente alternativa de ingresos.

63
 7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Aranda, J. (2004). Metodología de aprendizaje. Métodos y técnicas para aprender a

estudiar. Asunción, Paraguay:

Carrasco, O. (2008). Guía completa para el cultivo y cuidado de hortalizas. Barcelona,

España:

Caserress, E. (1981) Producción de hortalizas. (3ªed.,).

Campoy, T. (2019). Manual para elaboración de tesis y trabajos de investigación.

España: Marben

CODEX Alimentarius (2005). Alimentos producidos Orgánicamente. Organización de

las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Organización Mundial de

la Salud. Roma

García, Honda, y Gaona, J. (2000). Cultivo de pepino de riego. México

INFOAGRO. (2018). Documento informativo. El cultivo del pepino. Madrid, España:

INFOAGRO. (2001). El cultivo del pepino. Madrid, España:

Marín, L. y Pérez, H. (1976). Estudio de la distancia de siembra en pepino (Cucumis

sativus). Centro agrícola. La Habana, Cuba:

Maroto, J. Gómez, M., y Pomares, F. (2010). El cultivo de pepino. Fundación Caja

Rural Valencia. Ediciones Mundi-prensa. Madrid.

Ministerio de Agricultura y Ganadería. (2016). Cultivo del pepino. Asunción, Paraguay:

OMS. (2018). Norma del CODEX para pepinos encurtidos (Encurtido de pepinos).

CODEX STAN 115-1981.

64
Rempel, A. (2015). Boletín informativo. Encargado de la fábrica. ABC color. Asunción,

Paraguay:

65
 ANEXOS

Anexo 1- Cronograma de actividades

Año 2020
Actividades M A M J J A S

a b a u u g e

r r y n l o t

z i o i i s i

o l o o t e

o m

1. Elección del tema y título X

2. Planteamiento del Problema X

3. Preguntas y objetivos de
X
investigación

4. Justificación de la investigación X

5. Marco Teórico X

6. Hipótesis y Variables X

7. Marco Metodológico X X

8. Bibliografía X

9. Anexos X

10. Entrega del trabajo de

X
investigación

66
 Anexo 2- Matriz de Observación Laboratorial

Tipo de Componentes
Muestra Tratamiento Características Químicos Observaciones
N° Térmico detectados

Escaldado Color

Pasteurizado Textura

Esterilizado Sabor

Uniformidad

del tamaño

Tiempo de conservación Tipo de Tipo de Recipientes

conservación almacenamiento utilizados

__minutos

---horas

---días

67
3. CONSTANCIA DE LABORATORIO

68
4. TRABAJOS DE LABORATORIO

69
70
71
72
73