ESCUELA NOVA

Módulo de panadería

Encimados de crema pastelera de maracuyá

BOLLERÍA

 Instructor: Marín Astocóndor

 Integrantes: Llanos Guevara, Beatriz Nicolette

 Promoción: XVII

 Grupo: 3

Lima, Perú

2017
 ÍNDICE

1) Dedicatoria…………………………………………………………………………………... 3

2) Marco teórico………………………………………………………………………………. 4

3) Porcentaje……………………………………………………………………………………. 5

4) Flujograma ………………………………………………………………………………. 6 - 7

5) Innovación…………………………………………………………………………………… 8
Este informe va dedicado a Dios, a nuestros padres por su gran apoyo

y a nuestro profesor Marín Astocóndor, que cada día nos encamina a ser

mejores, con su sabiduría en la panadería para ser unos grandes

profesionales con éxito.

 MARCO TEÓRICO
Se llaman viennoiseries (bollería) los productos de panadería de los que la técnica de fabricación se acerca de la del pan,
pero a los cuales sus ingredientes dan un carácter más graso y más azucarado que se los acercan de la repostería (huevos,
mantequilla, leche, crema, azúcar); las masas son levantadas o hojaldradas. La bollería a la levadura es originaria de
Austria y Polonia. En francés se llama ‘’viennoiserie’’ porque proviene de Viena (Vienne).
Los croissants celebran la derrota de los turcos que asediaron la ciudad de Viena en 1683. Los asaltadores que encontraban
esta guerra de asedio demasiada larga, empezaron a excavar galerías bajo la muralla de la ciudad. Se olvidaron de los
panaderos quienes una noche mientras horneaban oyeron los ruidos causados por las herramientas de los enemigos.
Gracias a los panaderos, los asediares fueron sorprendidos y tuvieron que batirse en retirada. En recompensa los panaderos
fueron otorgados el privilegio de fabricar y vender panes en forma de media luna, el símbolo que adornaba la bandera
turca.

Un siglo más tarde, en 1770, Marie Antoinette, volviendo de un viaje a Austria, introdujo la fabricación del croissant en
Francia. Sin embargo el croissant parece ya haber existido en Francia mucho antes, puesto que en el inventario del
patrimonio culinario francés realizado por el Centro nacional de las artes culinarias se descubre la mención de “cuarenta
tartas con formas de media lunas” servidas con motivo de un banquete ofrecido por la reina de Francia en 1549 en París.
Probablemente la intención fue entonces conmemorar la alianza algunas décadas antes de François Ier con el Gran Turco.

Hoy día, el croissant es un elemento tradicional del desayuno francés. Su versión actual hojaldrada no hizo su verdadera
aparición hasta principios del siglo XX (aunque una primera presencia esté certificada hacia 1860) y tuvo que esperar el
ano 1920 para encontrar el éxito. Es interesante notar que en Francia, en un obrador, el que prepara la viennoiserie no es
ni el panadero ni el pastelero sino el ‘tourier’. En efecto, la fabricación de bollería se llama ‘le tour’ y se considera como un
oficio aparte.
 PORCENTAJE

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE

Harina Pastelera 2000 100

Mejorador 20 1

Leche en polvo 60 3

Levadura fresca 80 4

Agua 600 30

Sal 20 1

Azúcar blanca 400 20

Huevos 360 18

Margarina 240 12

Esencia de vainilla 4 0,2

MASA TOTAL 3784

 FLUJOGRAMA
Recepción de materia
R.M.P prima

PESADO I = 15'

MEZCLADO I = 1’ – 2’
(Forma
MEZCLADO = 5' - 6' v manual)

II =1

REPOSO
= 20 – 30’

SOBADO
= 2' - 4' v T° ambiente

= 2 T° = 28°C

REPOSO = 15' - 20'

PESADO II = 10'

DIVISIÓN =10'

FORMADO = 30'
 = 60' H.R= 80%
FERMENTACIÓN T°= 30°C

BARNIZADO =10'

ENCIMADO = 20'

HORNEADO = 10' - 12'

T°=140°C

ENFRIAMIENTO

 PROGRAMA DE DISEÑO:
 CREMA PASTELERA:
-Espiral
-Carmen
-Francisco
 INNOVACIÓN
 CREMA PASTELERA DE MARACUYÁ

 INGREDIENTES:

-Leche fresca 320ml.

-Yemas 120gr.
-Azúcar blanca 125gr.
-Maicena 55gr.
-Zumo de maracuyá 200gr.

 PROCEDIMIENTO:

1. Infusionar la leche con la canela.

2. Batir yemas, azúcar y maicena (blanquear).
3. Equiparar, mitad de leche a las yemas batidas.
4. Regresar toda la mezcla a la cocción.
5. Agregar el zumo de maracuyá, y mezclar.
6. Enfriar a temperatura ambiente, cubierto a piel.
7. Reservar hasta usar a T° 8°C / máximo 3 días.