Pasta choux o masa
bomba.
Un poco de historia….
Fue creada por Popelini cocinero de Catherine de Medicis en 1540, quien invento
este producto y le dio forma a repollitos, con el pasar de los años en 1760 se
mejora la receta por Avice, él realizó una masa escaldada y mezclo con huevos,
1856 en la casa frascatti se inventa los religiosos con forma de monjes, por lo que
se puede entender que esta masa cruda se le puede dar distintos formatos.
Pasta Choux (Masa Bomba)
Se realiza a una base de masa escaldada que consiste en una masa básica y simple, donde se
cocina la harina en agua, formando una estructura de almidones y otra de proteínas, por la que
la podríamos denominar como una gran malla entre almidones gelificados y proteínas
coaguladas. Esta masa es neutra he insípida. Originalmente se prepara con agua, pero se
puede hacer con jugos o leche, una vez preparada se utiliza para mezclarlo con azúcar flor lo
que resultarla un mazapán, o con huevos lo que resultarla masa choux, o también conocida
como masa bomba.
Esta masa es denominada escaldada porque la harina se cocina en agua hirviendo y como ya hemos
mencionado los almidones absorben agua y se hinchan, logrando que esta masa se despegue de la cacerola
en un sólo bloque homogéneo, se debe tener la precaución de no desecarla por demasiado tiempo porque se
podría provocar la exudación de la materia grasa y el desdoblamiento de los almidones otorgando un color
rojizo y disminuyendo la posibilidad de desarrollo de la mezcla.
De lo anterior se puede señalar que esta masa se clasifica como masa choux porque ese fue su origen, y una vez
cocida se puede aplicar distintos rellenos porque es una neutra por lo que se puede llenar con pastas dulces o
saladas. Antes de hacer este proceso y durante la segunda parte de la fabricación (en el horno), el agua, contenida
en la masa, se transforma en vapor y los huevos comienzan a coagularse junto con el gluten de la harina, formando
una capa impermeable externa, que retendrá los vapores en su interior. El vapor de agua buscara escaparse de la
masa, empujando contra las paredes internas, provocando el inflado de la misma, es decir en el horno ocurre un
cambio físico producto del vapor de agua.
Algunos requisitos básicos para elaborar la masa choux
son:
- El agua debe ser medianamente dura esta puede ser
reemplazada por la leche lo que mejorará el sabor y el
color de la masa, pero aumentará el costo de la receta
- La materia grasa puede ser cualquiera, si es sólida debe
estar troceada para su rápida disolución, si la grasa es
líquida debe ser neutra.
Tanto sal y azúcar son necesarias porque ayudan a
la textura y color de la masa
- La harina se recomienda que este tamizada, antes de
incorporarla de golpe al agua, de preferencia se debe
utilizar harina panadera para el desarrollo del gluten
- Los huevos deben ser de gallina y deben estar
sanitizados
A continuación veremos algunos ejemplos de su
preparación y usos en la pastelería.
Modo de preparación paso a paso
Realizar una buena m.e.p Hervir mat. Grasa y agua
Agregar el harina de golpe Revolver enérgicamente
Agregar huevo de a uno Manguear sobre lata enmantequillada
Hornear a 180·C según tamaño de la pieza, primero alta
temperatura para el inflado que se produce gracias al
vapor y segundo a una baja temperatura para ser secado
Estas masas pueden ir pintadas con dora antes de
ir al horno o se les puede poner un crocante que
permitirá una presentación más entretenida y un
sabor agradable, como el siguiente ejemplo:
Una vez horneadas pueden ser rellena con preparaciones dulces o
saladas, una forma de poner este producto es partirlo por la mitad en
forma horizontal o rellenamos por parte de abajo, haciendo una
pequeña incisión en la base con la ayuda de una boquilla. La
presentación de este pastel es de la siguiente forma:
Esta masa también se puede utilizar para elaborar los siguientes
productos:
Croquembouche, torta saint honore. entre otros.
