14/4/2020 Cuatro recetas de pan para amasar una vez y comer toda la semana | BuenaVida | EL PAÍS

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Cuatro recetas de pan para amasar una vez y comer

toda la semana
¿Renunciar a la calidad durante el confinamiento? No con las fórmulas que
desvelan algunos de los mejores panaderos de España

JESÚS ROJAS

8 ABR 2020 - 15:32 CEST

El olor a pan recién hecho, tras una buena sesión de amasado antiestrés, levanta la
moral a cualquiera. Y la hogaza en la mesa le da un punto extra a cualquier condumio
posterior. Si además está uno confinado en casa y no tiene una buena panadería
cerca (los panaderos siguen al pie del cañón), no tiene excusa para no probar a hacer
su propio pan. Por recetas no será: algunos de los mejores panaderos del país han

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compartido con BUENAVIDA los secretos y trucos necesarios para hacerlas en casa. Y
cualquiera de ellas permite conservar este alimento durante una semana o más.

Para conseguirlo, unos consejos: lo mejor es envolver el pan en papel film una vez
cocido y guardarlo en el frigorífico. Otra opción es cortarlo en rebanadas y
congelarlas, para luego ir sacándolas conforme hagan falta, unos minutos antes de la
comida para que se descongelen a temperatura ambiente. También se puede congelar
la pieza entera; lo mejor en ese caso es meterla en el horno durante 5 minutos a 180ºC
cuando se va a comer, tras rociar sobre ella un poco de agua con un espray (también
se puede humedecer con las manos). Y una advertencia: no te aflijas si no encuentras
levadura fresca. Cada tres gramos del ingrediente se pueden sustituir en las recetas
por uno de levadura seca, según el maestro panadero Jesús Machí.

Rosca de Daniel Flecha (Flecha, León)

Ingredientes:
1kg de harina de media fuerza

20g de sal

10g de levadura

600g de agua

Es uno de los primeros panes que aprendió a hacer el leonés Daniel Flecha. Su
principal característica es que la harina y el agua pasan por un largo proceso de
autolisis, de al menos entre 6 y 8 horas. Esta técnica, que permite al pan presumir de
las mejores propiedades organolépticas y una conservación superior, consiste en
mezclar en un bol la harina y el agua antes de dejar reposar la mezcla toda la noche
en un lugar fresco. A la mañana siguiente, el gluten estará casi formado y será más
fácil incorporar la sal y la levadura. También nos ahorramos amasado. De hecho, está
bien saber que, como regla general, el reposo amasa. O sea, que alternando
amasado con descansos nos ahorraremos trabajo en la elaboración de cualquier pan.

Cuando la masa no se pegue (poner un poco de aceite de oliva en el bol ayuda) y tenga
una textura fina y homogénea, le daremos la primera fermentación, que concluye
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cuando ha doblado su volumen. Luego se vuelca y se corta por la mitad para poder
dar forma a dos roscas, que se consiguen haciendo un agujero con los dedos en el
centro y ampliándolo poco a poco. Espolvoreamos la harina sobre un trapo y dejamos
reposar el pan (puede ser en un formato distinto del de la rosca). Conviene tener claro
que cuanto más grandes son las piezas mejor se conservarán, de ahí que
"antiguamente las hogazas tenían un formato grande, lo normal eran la de 2 y 3
kilos", comenta Flecha.

Antes de meterlo en el horno a una temperatura de 250ºC le hacemos unos cortes

para que se genere una buena greña y lo colocamos en una bandeja. Al meterlo en el
horno, está bien “aliviar” el golpe de calor poniendo agua en un recipiente para que
genere vapor, o rociando las paredes del horno con un espray. También es importante
que el calor venga de abajo al principio. Pasados unos 10 minutos, se baja la
temperatura a 210ºC y se hornea unos 45 minutos. Y ya tenemos más contenta la
despensa (que en el contexto actual tiene necesidades particulares).

Pan de aceite de John Torres ( John Torres, Madrid)

Ingredientes:
500g de harina floja

500g de harina de fuerza

35g de sal

45g de azúcar

15g levadura

500ml de agua

100ml de aceite

Para la masa madre:

500g de harina de fuerza

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250ml de agua

10g de levadura fresca

El panadero peruano John Torres, toda una autoridad en la alta gastronomía

española, propone un pan de aceite para acompañar cualquier comida, hacer un
bocadillo o incluso una masa de pizza o focaccia italiana. Se trata de una receta
tradicional que ha conseguido conquistar a chefs de la talla de Martín
Berasategui, Jesús Sánchez y Roberto Cabrera, viejos conocidos de este panadero
ligado a la restauración madrileña. Si no tienes los dos tipos de harina de la receta, no
te apures; puedes usar 1 kilo de la que tengas en casa.

Para hacer este pan hay que preparar una masa madre que necesitará al menos 12
horas de fermentación en la nevera, por lo que hay que hacerla el día anterior.
Para obtener los 500 gramos se mezclan los ingredientes dentro de un bol hasta que
queda una mezcla uniforme. Antes de meterlo dentro de la nevera, lo cubrimos con
un papel film.

Al día siguiente, cogemos medio kilo de la masa e incorporamos el resto de

ingredientes de la receta, que hemos mezclado en un bol. Cuando está todo mezclado
se incorpora el aceite (este producto se puede congelar, ahora que no podemos bajar
tanto al súper). Luego se amasa en intervalos de 5 minutos seguidos de un descanso,
hasta tener una masa lisa y homogénea. A continuación, boleamos 4 piezas de 550
gramos y las dejamos descansar en un lugar fresco durante media hora, cubriéndolas
con una bolsa de plástico o un papel film. Pasado este tiempo, las aplastamos un poco
con los dedos hasta conseguir panecillos de unos 25 centímetros de diámetro,
presionando fuerte con los dedos por los laterales y por el centro para hacer unas
hendiduras. Las volvemos a cubrir y las dejamos reposar en una bandeja a
temperatura ambiente. Sabremos que han fermentado correctamente cuando doblen
su tamaño, tras unos 40 minutos o 1 hora a unos 28ºC.

Solo queda barnizar cada pieza con un poco de aceite (seamos generosos) y
coronar con un poco de sal gorda, orégano, romero o cualquier otra especia que
nos inspire. Las metemos en el horno, que antes habremos precalentado durante 20
minutos a unos 230ºC, y en unos 12 o 15 minutos estarán listas. Si el pan no tiene un
delicioso color dorado pasado ese tiempo, espera un poco más.
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Panquemao de Jesús Machí (Horno San Bartolomé, Valencia)

Ingredientes:
1kg de harina de fuerza

9 huevos

125g de aceite

200g de azúcar

15g de levadura

Es una revisión de un clásico de la provincia de Alicante que se consume en todo

Levante, una receta que enamorará para siempre a los devotos del brioche. El
maestro panadero Jesús Machí, al frente del Horno San Bartolomé, explica que
primero se mezclan todos los ingredientes y no se amasa hasta que todos los líquidos
se hayan unido a la harina. Luego se tapa y se deja reposar durante media hora.
Transcurrido ese tiempo, se le hacen unos pliegues como quien está doblando
unas sábanas, se vuelve a tapar y se deja reposar otra media hora. Ya estará
prácticamente amasada, solo faltará hacer nuevos pliegues y dejarla reposando
durante hora y media.

Después, sacamos la masa del recipiente y hacemos bolitas de unos 150 gramos. Las
colocamos en una bandeja con papel de cocina para que no se nos peguen y, 3 o 4
horas después, precalentamos el horno a 200ºC. Cuando esté a punto, pintamos con
huevo cada pieza, le echamos un poquito de azúcar por encima, las metemos en el
horno y en cuestión de 16 o 18 minutos estarán listas. Ten en cuenta que dentro del
horno van a crecer un poquito más y que sabrás cuándo está listo el panquemao
porque habrá adquirido un color dorado oscuro.

Respectus panis de Txema Pascual (Artepan, Vitoria-Gasteiz)

Ingredientes:
500g de harina

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300g de agua

10g de sal

0,5g de levadura

Partiendo de técnicas ancestrales, conseguirás un pan muy saludable para el que

se requiere muy poco amasado y que prácticamente no pide levadura (ni masa
madre). El vitoriano Txema Pascual, formado en obradores de Francia, Alemania y
Suiza, propone hacer en casa este pan sabroso y duradero a través del método
respectus panis. Consiste en poner en un bol la harina, la sal y la levadura, y
removerlo todo para que se mezcle bien. Se añade el agua y se le da vueltas con una
cuchara hasta que desaparece la harina. Entonces se tapa y se deja reposar media
hora. Cuando volvamos a verlo nos daremos cuenta de que ya empieza a parecerse a
una masa.

Sin necesidad de amasar previamente, se pliega varias veces, como si de un folio se

tratase, y se repite la operación unas tres veces, con un intervalo de una media hora
entre una y otra. Cuando hayamos terminado, lo dejamos reposando nuevamente. Al
día siguiente comprobaremos que ya está bien fermentado, así que dividiremos esa
masa de unos 800 gramos en dos moldes de 400 gramos. Hacemos una especie de
churro con cada una de las piezas y las insertamos en los moldes. Lo dejamos
resguardado del aire durante otras 2 horas y lo metemos en el horno a 240ºC, sin
olvidarnos de echar un poco de agua con una jarra en la parte inferior antes de cerrar
la puerta. Cuando hayan pasado 10 minutos, lo bajamos a 180ºC, que será ya la
temperatura final de cocción. En unos 40 minutos ya lo tendremos horneado.

PANES SOLIDARIOS PARA LA CRISIS DEL CORONAVIRUS

Como tantas otras empresas madrileñas, las panaderías Levadura madre se han volcado
durante la crisis del coronavirus. Y lo han hecho de la mejor manera que saben: con pan. En
concreto, creando una hogaza de más de 3 kilos para donarla a la Comunidad de Madrid y que
Protección Civil la distribuya según las necesidades. La clave del éxito está en que dura dos
semanas.

De forma general, la panadería trabaja con diferentes harinas y panificando con un 80% de
hidratación, un 20% de masa madre y 2% de sal. Lo que hacen es fermentar en una cubeta 6
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kilos de masa, dando una primera fermentación de 24 horas en la cámara. Al día siguiente, se
coge esta masa y se ubica en el molde de la hogaza durante otras tres horas, pasando al
horneado a 235ºC en horno de leña durante 25 minutos con molde y otros 25 minutos sin él
(para que coja color y dureza en el suelo). Así coge fuerza el suelo del pan y se dora bien.

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FE DE ERRORES

Este texto ha sido editado tras su publicación para corregir la lista de ingredientes del pan de
aceite de John Torres.

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