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“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO


PUBLICO “CHINCHA”
PROGRAMA DE ESTUDIOS DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PAN DE YEMA

DOCENTE: ING. LINA DURAN JARA

PERTENECE A: CENIZARIO ZEGARRA, DANNEC Y BELLIDO


HUALLPA JUDYTH

SEMESTRE: IV

ICA- PERÚ
2019

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INTRODUCCIÓN

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional. El


pan se elabora de harina de trigo. Antiguamente en las zonas rurales era
establecimiento para dispensar el pan. En la actualidad se trata de un
alimento básico que se encuentra en casi cualquier tienda
Las materias primas básicas existentes en la producción de panadería
básica es la harina, sal, levadura y agua ya que con que estos cuatros
ingredientes solamente, es suficiente para la elaboración de pan normal o
común, según el tipo que se desee se utilizara una harina diferente como
lo es la harina panadera.
El trabajo se enfocó e analizar el proceso de que tiene la planta piloto para
elaborar pan de yema y también aplicar el balance de materia en el pan
donde la elaboración de pan se sigue con los siguientes pasos básicos:
formado y hornead

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I.MARCO TEORICO

1.1. BALANCE DE MATERIA:

De manera general, un sistema se describe como:

Entrada (entra a través de las fronteras del sistema) + Producción (producida dentro
del sistema) – Salida (sale a través de las fronteras del sistema) – Consumo
(consumida dentro del sistema) = Acumulación (acumulada dentro del sistema).
Balances en Procesos Continuos en Régimen Permanente. Para cualquier
sustancia involucrada en el proceso el término de acumulación en la ecuación de
balance debe ser igual a cero, de lo contrario, la cantidad de la sustancia en el
sistema debe necesariamente cambiar con el tiempo y, por definición, el proceso
no se llevaría a cabo en régimen permanente. Así pues, para los procesos continuos
en régimen permanente, la ecuación general de balance se simplifica en:

ENTRADA + PRODUCCIÓN = SALIDA + CONSUMO

II. MATERIALES Y PROCESAMIENTO DE DATOS

A. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Harina Panadera: 1500 g


 Mejorador: 15 g
 Leche en polvo: 30 g
 Levadura fresca: 45 g
 Agua: 450 ml
 Sal: 23 g
 Azúcar Rubia: 180 g
 Margarina sin sal: 150 g
 Huevos: 3-4 unidades

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B. EQUIPOS Y MATERIALES
 Horno
 Balanza
 Bandejas
 Cortadora
 Batidora
 Fermentador
C. METODOLOGIA
La metodología que se uso fue práctico y teórico donde nuestros
compañeros realizamos todas las operaciones indicadas por la docente
Ing. Lina Duran Jara. Además se utilizaron cuaderno de apuntes,
lapiceros y celulares
D. PROCEDIMIENTO
 Se recepciono la materia prima (harina panadera, agua, sal,
azúcar, margarina, mejorador, levadura, leche en polvo, ajonjolí,
anís en grano y huevos)
 Se realizar en una balanza el pesado respectivo de los insumos en
base a la formulación que nos dio la Ing.
 Se midió cuidadosamente todos los ingredientes: mezclamos los
ingredientes de acuerdo a la formulación y colocar a la batidora
 Añadir el agua, harina, manteca y azucar donde hay que esperar
hasta crear una especie de masa
 Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los
ingredientes y formar y desarrollar el gluten
 Amasar con una velocidad inicial baja y luego conforme se va
formando la masa
 Aumentar la velocidad para refinar la masa con una cantidad de 20
gr. A medida que va avanza el amasado la masa va adquiriendo
elasticidad y se vuelve lisa y suave. Por lo tanto podemos realizar
la prueba de la liga donde extraemos una pequeña cantidad de
masa y amasarla y lo vamos estirando y no se debe romper.
Progresivamente la masa se va despegando de las paredes de la
batidora

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 Dividimos la masa al tamaño deseado que es de 60 gr y luego
boleamos la masa hasta obtener una bolita con una superficie lisa
y homogénea
 Posteriormente le damos forma a la masa en forma de pan de yema
en la mesa con relleno de manjar ya que debemos de pasar con
aceite y a las bandejas también para evitar que se pegue la masa
 Llevamos a la cámara de fermentación y dejar fermentando a una
hora
 Preparamos el huevo (mezcla de yema y clara) para bañar la
superficie de la masa después del fermentado con la finalidad de
conseguir el brillo y para que retenga la humedad
 Luego se horneo a una temperatura de 170-180ªC por un tiempo
de 12 -15 minutos
 Enfriamos y proseguimos con el almacenado

E. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PAN DE YEMA


RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESADO 1

MEZCLADO

AMASADO

PESADO 2

BOLEADO

FERMENTACION

HORNEADO

FLUJOGRAMA DE
ENFRIADO ELABORACION DE
PAN DE YEMA
COMERCIALIZADO

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F. INFORMACIÓN PARA EL BALANCE DE MATERIA
Para el presente balance se tiene la composición de la masa inicial para la
elaboración de

COMPONENTE PESO (g)


Harina Panadera 1500
Mejorador 15
Leche en polvo 30
Azúcar Rubia 180
Sal 23
Levadura 45
Anís 5
Agua 600
Margarina sin sal 150
Ajonjolí 15
Huevo 180

III. CÁLCULOS

 BALANCE DE MATERIA

Peso de un pan: 60 g
M: masa obtenida
F: alimentación HORNO Numero de panes obtenidos: 43
V: Vapor eliminado
F: 2593 gr

Ma: 1500 g Componentes:


Mb: 15 g
a Harina Panadera
Mc: 30 g
b Mejorador
Md: 180 g
c Leche en polvo
Me: 23 g
d Azúcar rubia
Mf: 45 g
e Sal
Mg: 5 g
f Levadura
Mh: 450 g
g Anís
Mi: 150 g
h Agua
Mj: 15 g
i Margarina sin sal
Mk: 180 g 6
j Ajonjolí
k Huevo
Balance global:
DONDE:

F: Corriente de fuente de alimentación

M: Corriente de masa obtenida

V: Corriente de vapor eliminado

Consideraciones:

 Estado estacionario: Acumulación= 0


 No hay reacción: G, C = 0

𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

 Hallando M:
60𝑔
𝑀 = 43 𝑝𝑎𝑛𝑒𝑠 × = 2580𝑔
1𝑝𝑎𝑛
Entonces aplicando Balance:

2593𝑔 = 2580 𝑔 + 𝑉
𝑉 = 13 𝑔
2. Balances Parciales:

 Hallando el porcentaje en peso:


𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑎: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎
𝑚𝑀𝑎 1500
1500 𝑔 = 𝑚𝑀𝑎 %𝑊𝑀𝑎 = × 100 = × 100 = 58.1%
𝑚𝑀 2580

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑏: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎


𝑚𝑀𝑏 15
15 𝑔 = 𝑚𝑀𝑏 %𝑊𝑀𝑏 = × 100 = × 100 = 0.5%
𝑚𝑀 2580

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑐: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎


𝑚𝑀𝑐 30
30𝑔 = 𝑚𝑀𝑐 %𝑊𝑀𝑐 = 𝑚𝑀
× 100 = 2580 × 100 = 1.1%

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑑: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎


𝑚𝑀𝑑 180
180 𝑔 = 𝑚𝑀𝑑 %𝑊𝑀𝑑 = 𝑚𝑀
× 100 = 2580 × 100 = 6.9%

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑒: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎

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𝑚𝑀𝑒 23
23𝑔 = 𝑚𝑀𝑒 %𝑊𝑀𝑒 = 𝑚𝑀
× 100 = 2580 × 100 = 0.9%

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑓: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎


𝑚𝑀𝑓 45
45 𝑔 = 𝑚𝑀𝑓 %𝑊𝑀𝑓 = × 100 = × 100 = 1.7%
𝑚𝑀 2580

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑔: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎


𝑚𝑀𝑔 5
5 𝑔 = 𝑚𝑀𝑔 %𝑊𝑀𝑔 = 𝑚𝑀
× 100 = 2580 × 100 = 0.1%

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 ℎ: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎


𝑚𝑀ℎ 450
450 𝑔 = 𝑚𝑀ℎ %𝑊𝑀ℎ = 𝑚𝑀
× 100 = 2580 × 100 = 17.4%

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑖: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎


𝑚𝑀𝑖 150
150 𝑔 = 𝑚𝑀𝑖 %𝑊𝑀𝑖 = 𝑚𝑀
× 100 = 2580 × 100 = 5.8%

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑗: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎


𝑚𝑀𝑗 15
15 𝑔 = 𝑚𝑀𝑗 %𝑊𝑀𝑗 = 𝑚𝑀
× 100 = 2580 × 100 = 0.5%

𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑖: 𝐸𝑛𝑡𝑟𝑎𝑑𝑎 = 𝑆𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎


𝑚𝑀𝑘 180
180 𝑔 = 𝑚𝑀𝑘 %𝑊𝑀𝑘 = × 100 = × 100 = 6.9%
𝑚𝑀 2580

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ANEXOS

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