¿Qué es una masa en repostería?

La masa en repostería es una mezcla compuesta básicamente de

ingredientes como: Harina enriquecida con grasa vegetal o animal y con otros
ingredientes sólidos o líquidos, que posteriormente se hornean, se cuecen o se
fríen.
A pesar de que es un concepto bastante general, existen tipos de masa en
productos específicos: el uso de un tipo de masa diferente cambiará la forma,
aspecto y sabor de los platos que estemos realizando.
 

 
Diferencia entre reposteros y pasteleros
La diferencia entre los reposteros y los pasteleros se puede resumir en
que los reposteros usan técnicas caseras, ya que tienen una formación
informal, mientras que los pasteleros son considerados unos maestros en
su oficio, ya que además de usar técnicas sofisticadas, constan con una
formación formal. La repostería en general es una ocupación basada en la
pastelería, por lo que muchos de los términos que utilizaremos son también
basados en ella. 

TIPOS DE MASAS EN REPOSTERÍA

 
Tipos de masas batidas o esponjadas
Este tipo de masa básica se basa frecuentemente en ingredientes principales
tales como huevos, azúcar y harina de trigo. Este tipo de masa básica se divide
en:
Tipos de masas batidas o esponjadas:  Masas ligeras
La emulsión de azúcar y huevos hace que por acción del calor se creen
burbujas que intentan salir de la masa, lo que produce un aumento en su
volumen. 
Este tipo de masa no contiene ningún tipo de grasa y es frecuente que
tengamos que mojarlos con algún líquido como leche, licor o jugo para evitar
una contextura seca.
Durante la preparación de esta masa es importante añadir la masa por parte
y lentamente, de lo contrario, el volumen del bizcocho no aumentará y perderá
esas características de esponjosidad y suavidad. 
Podemos obtener algunas recetas como:
 Bizcocho Bundt
 Bizcochos de soletilla
 Brazo gitano
 
Tipos de masas batidas o esponjadas: Masas pesadas
A diferencia de las masas ligeras, estos suelen salir del horno con la
contextura deseada sin necesidad de agregarle un ingrediente extra.
Además, en este tipo de masa, sí usaremos algún tipo de grasa en sus
ingredientes. 
Estas masas suelen llevar levadura dentro de sus ingredientes, ya que es el
impulsor para que la mezcla logre subir en el proceso de horneado. La cocción
de este tipo de masa debe ser más lenta para que los bizcochos no bajen.
Podemos obtener algunas recetas como:
 Pan genovés 
 Pastel de Fruta
 Magdalena
 

 
Tipos de masas areniscas
Este tipo de masa generalmente se utiliza para base de tartas, tartaletas o
galletas. Este tipo de masa se divide en:
Tipos de masas areniscas: Masas secas
Tienen la facilidad de enfriarse por lo que se deshacen o quiebran al
comerlas. Tienen tres ingredientes básicos como azúcar, harina y grasa.
Pueden usarse tanto para recetas dulces como para recetas saladas. Dentro
de ella podemos mencionar:
 Masa Briseé
 Masa Frola
 Masa Mürbe
 Masa Sableé
 Masa Lintzer
 Masa Sucreé
 

Tipos de masas areniscas: Masas de manga

Las masas de manga son aquellas que se usan para realizar generalmente
galletas, también conocidas como galletas de pasta seca.
 
Tipos de masas escaldadas
Se les conoce como masas escaldadas ya que su elaboración es usualmente
preparada añadiendo harina a una mezcla de agua hirviendo con grasa y
sal. Podemos encontrarla en bases para pasteles, dulces y salados. 
Con ella podemos obtener la pasta choux de la cual podemos preparar recetas
como: 
 Eclairs
 Bocadillo
  Rosquilla
También podemos preparar buñuelos con una pasta en base a masa
escaldada.
 
Tipos de masas fermentadas
Estas se caracterizan por contener levadura en sus ingredientes. 
Se usa en múltiples masas como el hojaldre, masa de brioche o el semi
hojaldre y se puede obtener recetas como: 
 Pan dulce
 Brioche
 Palmera
 Croissant
 Milhojas
Características de los tipos de masas en repostería
Características de las masas batidas o esponjadas
La emulsión producida por sus ingredientes y la acción del batido, es lo que le
da esas características de suavidad y esponjosidad a este tipo de masas.
 
Características de las masas ligeras
 Voluminosa
 Esponjosa
 Suave
 Húmeda
 
Características de las masas pesadas
 Suave
 Esponjosa
 
Características de las masas areniscas
Éste tipo de masa se caracteriza por su textura arenosa o terrosa.
 
Características de las masas secas
  Quebradiza
 Suave
 
Características de las masas de manga
 Crocantes
 Suaves
Características de las masas escaldadas
 Crocante
 Quebradiza
 Suave
Características de las masas fermentadas
 Arenosa
 Suave
 Crocante 
Recetas prácticas con los diferentes tipos de masas
Tipo de masa: Masas batidas o esponjadas
Masas ligeras
Nombre: Bizcocho de soletilla.
Ingredientes: 
2 huevos.

90gr de azúcar. 

60gr de harina. 

30gr de maicena. 

1 cucharadita de esencia de vainilla. 

Preparación:
✅ Separamos las claras de las yemas de los huevos.

✅ Batimos las claras junto con 6ogr de azúcar hasta formar un merengue
espeso. Sabrás que está listo cuando no se caiga al poner el recipiente boca
abajo. 
✅ En otro bol, batimos las yemas junto con 30gr de azúcar hasta doblar su
volumen. Le añadimos la esencia de vainilla y seguimos batiendo hasta tener
una mezcla totalmente integrada. 

✅ Ahora, añadimos las yemas batidas al bol de las claras y mezclamos con
una paleta en forma envolvente y despacio. 

✅ Agregamos harina previamente tamizada y continuamos mezclando con la

paleta. 

✅ Una vez que la mezcla esté homogénea, haremos uso de una manga
pastelera. 

✅ Forramos la bandeja del horno con papel para hornear y con la manga
pastelera empezamos a formar bastones de 6cm x 1cm dejando una distancia
de separación entre ellos. 

✅ Procedemos a hornear. El horno debe estar precalentado a 180°C y

metemos la bandeja por unos 5 minutos y sacamos la bandeja. 

✅ Dejamos enfriar y podemos agregarle azúcar por encima para tener un

sabor más dulce y disfrutar de nuestros bizcochos de soletilla. 

Masas pesadas
Nombre: Plum Cake
Ingredientes:
150 g de mantequilla.

4 huevos.

150 g de azúcar.

150 g de harina.

16g levadura.

150 g de pasas sin semillas.

40 ml de ron o leche.

Preparación:
✅ El primer paso es batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté
completamente integrado. 

✅ Añadimos los huevos a la mezcla. Debes ir añadiendo los huevos uno a uno
hasta que se integren bien.

✅ Tamizamos la harina y la levadura. Integramos la mezcla y la añadimos a la

mezcla anterior. Integramos ambas y con este obtendremos una mezcla
consistente y homogénea. 

✅ Hidratamos las pasas con ron y añadimos el ron a nuestra mezcla.

✅ Finalmente, secamos las pasas y las añadimos a la mezcla. 

✅ Engrasamos un molde y precalentamos el horno a 180º. Colocamos la masa

en el molde y lo llevamos al horno durante 45 minutos. Para comprobar que
está listo, pinchamos con un palito de altura hasta que salga limpio (siempre y
cuando el bizcocho ya haya subido). 

 
Tipo de masa: Masas escaldadas

Nombre: Pasta Choux

Ingredientes:

70gr harina de fuerza (alta en gluten).

70gr harina de trigo.

125 gr mantequilla. 

120 ml de leche.

120 ml de agua.

4 huevos grandes.

2 cucharaditas de azúcar.

Una pizca de sal.

Preparación:
✅ Añadimos la mantequilla a una olla a fuego lento para que se vaya
derritiendo. 

✅ Empezamos a agregar la leche, el azúcar y la pizca de sal. Removemos y

llevamos estos ingredientes a ebullición. 

✅ Cuando la mezcla hierva, apagamos el fuego y añadimos toda la harina. 

✅ Con una paleta hasta lograr una textura homogénea. Dejar reposar unos
diez o quince minutos antes de añadir los huevos.

✅ Batimos los huevos y comprobando que la mezcla no esté muy caliente los
vamos agregando poco a poco y sin dejar de remover. La masa ha de quedar
consistente. 

✅ La masa está hecha, con una manga puedes colocarla en el horno y hacer
deliciosas recetas como profiteroles y eclairs.

Tipo de masa: Masas fermentadas

Una de las masas más comunes dentro de la repostería es la masa de
hojaldre. Es una masa crujiente elaborada con harina, grasa (manteca o
mantequilla), agua y sal. 
Se hace con varias capas de mantequillas, para obtener una textura crujiente y
ligera después de cocidas. El hojaldre se usa para preparar: dulces, salados,
palmeras, milhojas o bases para bizcochos. 
Ingredientes:
500gr de harina de trigo. 
500gr de mantequilla. 
Sal. 
1 taza de agua fría.

 
 Preparación:

✅ Colocamos la harina dentro de algún bol grande que tengamos a

disposición. 

✅ Se añade sal y se intenta hacer un volcán con esta mezcla.

✅ En el centro del volcán, agregamos el agua fría. 

✅ En este punto tenemos que empezar a unir todos los ingredientes hasta
formar una masa que se pueda amasar con las manos. 

✅ Para la mantequilla, es recomendable que se encuentre a temperatura

ambiente. 

✅ Enharinamos una superficie plana y empezamos a estirar la masa con un

rodillo. 

✅ A medida que la masa se estire, agregamos dos cuadritos o cucharadas

grandes de mantequilla al centro de la masa. 

✅ Doblamos la masa sobre la mantequilla y empezamos a estirar la masa de

nuevo, hasta que la mantequilla se integre completamente. Intenta formar un
rectángulo con la masa y deja reposar la masa en el refrigerador por media
hora. 

✅ Ahora, tomamos la parte inferior del rectángulo y lo doblamos hasta

aproximadamente 1/3 de la masa. Luego hacemos el doblez una vez más, de
manera que queden tres capas uniformes. 

✅ Hacemos un nuevo doblez a la mitad del rectángulo y envolvemos la masa

en un papel transparente. Dejamos refrigerar la masa por una media hora más. 
✅ Saca la masa y coloca las capas visibles hacia ti. Estira la masa formando
un rectángulo y toma la parte de abajo y llévala hasta 2/3 del rectángulo. Luego
toma la parte de arriba y completa el doblez. Esto te dará cuatro capas. Repite
el paso anterior y refrigera la masa por media hora.
Ya con este tipo de masa podrás hacer mil hojas, palmeras o palmeritas ¡y
más!