INFORME N 05

ELABORACIN (BEZO DE MOZA)

I. INTRODUCCIN

Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el departamento de Ica a partir

de las conocidas tejas (frutas secas con manjar blanco o dulce de leche baadas con una
capa de azcar impalpable y limn), intrpidas reposteras se animaron a darle un bao de
chocolate, convirtiendo un ancestral producto en un exquisito bombn que alcanza la
presentacin y sabor a pases especializados en este tipo de delicias como Suiza y Blgica.

I. OBJETIVOS

Conocer el procedimiento para la elaboracin de chocotejas rellenos.

Identificar los parmetros dentro de la elaboracin de chocotejas rellenos.
Determinar el rendimiento final de chocotejas rellenos.
Evaluar los factores que influyen en la elaboracin de chocotejas rellenos y realizar una
evaluacin sensorial.

II. MATERIALES

MATERIALES E INSUMOS (caramelo duro) CANTIDAD (KG)

Chocolate bitter 1 caja
Man 100 gr
Manjar blanco 1 paquete
MAQUINARIA, INSTRUMENTOS Y UTENSILIOS CANTIDAD
Cocina 1
Olla 1
Vols 2
Cuchara 1
Moldes 3
Congeladora 1

III. PROCEDIMIENTO
III.1DESCRIPTIVO:

Moldear los moldes con cobertura inicial.

Enfriar por 5 minutos.
Rellenar moldes.
Tapar moldes con cobertura y dejar reposar 10 minutos en congelacin.
Desmoldear.
Envoltura de las chocotejas rellenas en papel especial.
 IV. DIAGRAMA DE FLUJO

Derretir el chocolate a bao

mara (45C) Calentamiento

1 capa de moldeado

5 minutos Congelacin

dp
Mani, manjar blanco
Relleno

2da capa de moldeado

5 minutos Congelado

Desmolde

Chocotejas rellenos

V. RESULTADOS

CARACTERSTICAS CHOCOTEJAS
SENSORIALES
Consistencia Firme
Color Caracterstico
olor Chocolate
Sabor Agradable

CANTIDAD TOTAL

CHOCOTEJAS
45 unidades

COSTOS TOTALES

COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS

INSUMOS CANTIDAD (kg) COSTO (s/) INSUMO COSTOS (s/)
Chocolate bitter 1 caja 12.00 Agua 1.00
Man 100 gr 1.50 Mano de obra 4.00
Manjar blanco 1 paquete 2.80 Luz 1.50
Molde 1.20
Papel toalla 1.50
Totales 16.30 Totales 9.20

VI. DISCUSIONES
Segn: Juan Carlos en su stand Chocomenica.
Es beso de moza, aparte de ser delicioso es nutritivo, porque le pones cha, quinua y
otros ingredientes buenos para la salud. La fruta de por s es deliciosa y con el
chocolate .

Una sola taza fortalece tanto al soldado que puede caminar todo el da sin necesidad de
tomar ningn otro alimento'. Carlos I de Espaa, tuvo la idea de mezclar el cacao con
azcar, canela y vainilla y de ese modo obtuvo una golosina ms del agrado de los
paladares europeos, naciendo as el chocolate moderno que disfrutamos hoy

VII. CONCLUSIONES
Se logr conocer el procedimiento para la elaboracin de chocotejas.
Se realiz una evaluacin sensorial del producto obtenido, obteniendo buenas cualidades
organolpticas y sensoriales.
Se cumpli con los parmetros haciendo aplicacin de buenas prcticas en el laboratorio.

VIII. RECOMENDACIONES

Tener el uniforme correctamente limpio y las manos desinfectadas, con el propsito de

manejar una adecuada higiene durante el proceso.
Desinfectar los utensilios antes de empezar con la operacin y tambin verificar que se
encuentre en ptimas condiciones para su desarrollo.
Mantener una higiene adecuada antes, durante y despus de cada etapa de elaboracin
del producto.
Aprender a realizar una buena formulacin en lo que respecta al producto que piensa
elaborar y seguir correctamente los parmetros adecuados.
Seguir los procedimientos bajo gua de una autoridad si es que lo requiere.
El lugar en donde se va elaborar los productos debe estar bien limpio y desinfectado.

IX. BIBLIOGRAFA

NORMA TCNICA ARTESANA DE CHOCOLATES Y BOMBONES

INEN - INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN. Quito - Ecuador