La Rosetta

Michetta, Soffiata, Rosetta... son algunos de los nombres que reciben los pequeos panecillos cuyo uso se ha popularizado enormemente durante las ltimas dcadas, tanto en las grandes ciudades italianas como en las de menor poblacin. Las causas que determinan el auge de este tipo de panes son numerosas; entre ellas cabe destacar su pequeo tamao, que permite determinar con precisin la cantidad de pan que se desea consumir; por otra parte, estos panecillos satisfacen muchas de las distintas necesidades que se producen en el seno de la familia, como son la merienda de los nios, las porciones que se sirven en la mesa a la hora de comer, el bocadillo del desayuno para el operario o el empleado que trabajan sin interrupcin, etc... Dada su proliferacin, los diminutos panecillos han obligado a los panaderos a adquirir una maquinaria adecuada para su fabricacin. Si bien., muchos panaderos han realizado el trabajo a mano durante largos aos, vamos a dar ahora las indicaciones necesarias para la fabricacin de los panecillos, suponiendo que quienes esto lean dispongan de una amasadora (o bien un cilindro, o una mquina que pueda cumplir sus funciones}, y una divisora.

ELABORACION POR PROCEDIMIENTO INDIRECTO (con masa madre) En el caso de que queramos producir una pequea cantidad de rosettas, a titulo experimental, los ingredientes a emplear sern los siguientes:

- Harina: 10 kg. - Agua: 4,5 1. - Levadura: 100 g. Para esta masa resulta muy recomendable utilizar harina rica en gluten. La elaboracin principia amasando la pasta en la amasadora; si es del tipo espiral, el proceso de amasado ser ms breve. Luego se deja reposar por espacio de 12 a 15 horas, mientras acta la levadura lentamente. Un da despus, se reemprende la elaboracin, aadiendo un refresco, en las siguientes proporciones: - Harina: 2,5 kg. Agua: 1 (1,5) L ..: Sal: 240 g. - Malta: 100 g. Se contina el trabajo del siguiente modo: Amasar durante veinte minutos.

.. Dejar reposar por espacio de diez o quince minutos. .. diez Se pasa por el cilindro ocho o veces. Si para realizar esta .
operacin disponemos de un cilindro automtico, bastar con tenerlo en marcha durante un minuto. Moldear pastan es segn el peso deseado y rociarlos con aceite sobre toda su superficie. A titulo orientativo, diremos que el peso de cada uno debe ser de 1,8 kg., siempre y cuando pretendamos fabricar rosettas de cincuenta gramos y, para ello, se disponga de una divisora capaz de dividir la pieza en treinta porciones. Si la divisora produce 37 piezas, deberemos amasar pastones de 2,2 kg. Segundo reposo (de treinta a cincuenta minutos). Se aplica la divisora sobre la

. .

pieza grande y se la divide hasta obtener las treinta porciones deseadas; sobre cada una de ellas, mediante una estampadora o bien siguiendo procedimientos manuales, se hacen las incisiones caractersticas que proporcionan el dibujo del producto final. . Nuevo perodo de reposo, en esta ocasin de media hora. Evitar que las piezas se sequen.

. 18 Cocer las piezas durante 17 o minutos en un horno, no

exento de vapor a 220 C.

ELABORACION DIRECTA
Para acortar el tiempo de trabajo, en caso de que ello sea necesario, puede procederse al amasado directo. En tal situacin, todos los ingredientes (10 kilogramos de harina, 4,5 litros

de agua, 100 gramos de levadura, 220 gramos de sal y 100 gramos de malta) deben amasarse durante veinte minutos. La masa debe entonces dejarse en reposo durante dos horas. Se pasa por el cilindro, un poco ms que en el caso anterior, y se sigue el mismo procedimiento descrito antes: segundo reposo, divisin, formado

y coccin.

(De Arte Bianca)