UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA Nº 2
LEVADURAS COMO AGENTE LEUDANTE DE LA MASA PANARIA

I. RESUMEN

Esta práctica se realizó en el laboratorio Biotecnología Agroindustrial de la escuela

Académico Profesional de Ingeniera Agroindustrial donde el docente encargado con
ayuda de una guía de práctica nos dio las indicaciones correspondientes para poder
realizar la práctica, seguidamente con ayuda de los estudiantes de biotecnología
realizamos la practica donde logramos observar la variación del volumen de la masa
panaria gracias a la acción de la levadura con ayuda del bicarbonato de sodio también
se pudo ver la variación de peso . para este proceso se utilizó el baño maría como
medio rápido de fermentación. Se concluyó la práctica satisfactoriamente.

II. INTRODUCCIÓN

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún
agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa
para iniciar su fermentación y hacerla subir.
Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez
cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.En un momento
determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando
fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y
esponjoso.
La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente
leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la
masa se estira y
unas diminutas bolsas de aire se introducen en la
masa.
Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado
dentro. La levadura Saccharomycescerevisiae es un insumo principal en el
proceso de la producción de pan. La calidad final de estos alimentos depende
de la condición fisiológica, la composición bioquímica y el comportamiento
cinético de la levadura usada en sus respectivos procesos de elaboración, así
como el tipo y la cantidad de sustrato que se le suministre para la
fermentación. La masa panaria, la cual se obtiene bajo formas diferentes,
dependiendo del tipo de pan que se desea obtener, presenta como
ingredientes básicos harina de trigo, agua, azúcar, levadura y con menos
importancia sal (solo para efectos sensoriales). Cada uno de estos
componentes tiene una función importante en todo el proceso de la
fermentación.
Esta práctica realizada en el laboratorio de biotecnología de productos
agroindustriales consistió en utilizar la levadura del genero
Saccharomycescerevisiae como espónjate de la masa panaria en distintas
proporciones con ayuda del bicarbonato de sodio, para determinar cómo
interviene la levadura en la velocidad del esponjamiento y el volumen de la

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masa. Durante el experimento se utilizaron distintas cantidades de sustrato y

de agua para la masa esto con el fin de observar el comportamiento de la
levadura en distintos medios.

III. OBJETIVOS
 Evaluar la actividad de las levaduras como agente leudante a través
del esponjamiento de la masa.
 Determinar la eficiencia de la levadura en presencia
de azucares fermentables (sacarosa) en la producción de CO2

IV. MARCO TEÓRICO

3.1. Fermentación
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no
requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los
productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.En los seres
vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las
mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es
característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras.

3.2. Fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio en el que las levaduras
y algunas bacterias, descarboxilan el piruvatoobtenido de la glicolisis dando
acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del NADH2, siendo la
reacción global, conocida como la ecuación de Gay-Lussac.
La fermentación alcohólica no es una utilización eficiente del sustrato
glucídico, fundamentalmente por su carácter anaerobio. Si se compara con
la degradación aeróbica de la glucosa, se llega a la conclusión de que esta
última pone a disposición de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 %
del total de la energía. En cambio, en la fermentación sólo se consigue
abastecer a las células de las levaduras con un 2,16 % de la energía total,
almacenada en forma de ATP.
Pese a esta baja eficiencia energética con respecto al proceso aerobio, se
recurre a la fermentación alcohólica en la fabricación de diversos productos
alimenticios como: pan, vino, cerveza, champagne, todo tipo de bebidas
alcohólicas fermentadas y chocolate.Además, una característica importante
de la fermentación alcohólica, es que produce gran cantidad de CO2,
responsable de la textura esponjosa del pan.

3.3. Agentes leudantes.

Denominados también agentes gasificantes, son aquellas substancias

capaces de producir, o incorporar gases, en productos que van a ser
horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta forma
y textura en su masa final. En la industria alimenticia estos agentes

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leudantes se emplean en las masas elaboradas tanto en panadería como

en repostería. En el caso concreto de la panadería las levaduras, mediante
la fermentación, son empleadas como agentes leudante naturales con el
objeto de que hinchen las masas de pan con dióxido de carbono (CO2) y
den como resultado una miga de textura. En muchas ocasiones, dentro
de las masas de repostería se emplean levaduras químicas (como el
bicarbonato de sodio) que liberan dióxido de carbono igualmente, hinchando
su volumen. Durante el horneado estas masas se estabilizan, se rigidizan y
liberan el gas quedando esponjosas.

3.4. Características
Para que un agente leudante sea capaz de aumentar el volumen de la masa
debe existir una substancia capaz de "retener" el gas liberado en su interior.
Este papel lo realizan en los procesos culinarios, por regla general, las
proteínas existentes en los alimentos. En el caso de la harina de trigo
empleada en la panificación, es el gluten.2Sin gluten no se produciría el
aumento de masa, a pesar de incluir
agentes leudantes. Esta es la razón por la que aquellos cereales con un
menor contenido de gluten poseen menor capacidad de leudar. Las
proteínas durante el amasado forman una red en el interior capaz de favorecer
la retención de los gases que liberan los agentes leudantes.
3.5. Clasificación
En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a los
agentes leudantes en tres categorías:
1. leudantes químicos:
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas
temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua,
jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en
cuanto se terminan de confeccionar.
Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando
entran en el horno, pues poseen componentes que se activan con el
calor.
Los más conocidos son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el
bicarbonato de amonio.
 Polvo para hornear:
También se conoce como polvo leudante/levadura química.
Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra
sal ácida débil que al unirse en la preparación van a liberar
dióxido de carbono (CO2), que es el gas que rellenará las
celdillas. La mayoría de las levaduras químicas son de “doble
acción” y provocan una primera reacción al mezclarse con los
componentes de la masa y una segunda reacción, más visible,
al hornearse.
Actúan rápidamente y no hay que esperar a que las masas

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leven. Con estas levaduras hay que usar harinas flojas

(digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza).
Son las que se usan en bizcochos y magdalenas pero no son
adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollería.
 Bicarbonato de sodio
Es una sustancia química alcalina con buen poder leudante,
que al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en
humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono y que
por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y
carbonato de sodio.
Para corregir el sabor desagradable que este último imparte a
los productos es habitual recurrir a un ácido.
 Bicarbonato de amonio:
Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco.
Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que
debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y
seco.
Posee un fuerte poder leudante y un pronunciado olor
amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción
del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco,
que se volatizan por completo y casi no dejan residuos.
Dado que impide la formación de la red de gluten, permite
trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y
delgadas, del tipo de los polvorones.
3.5.1. Aplicación en los alimentos:
 Se utiliza como una levadura química en productos de panadería
 Retrasa la cristalización del jarabe de azúcar y también actúa como
un secador de balas, paletas y suspiros
 Estabilizar las claras de huevo, el aumento de su tolerancia al calor
y volumen

2. Leudantes físicos
Se considera un leudante físico, el aire que se incorpora a las masas al
trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir
o amasar, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el
horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.
La fermentación se debe a la acción de la clara de huevo montada a
punto nieve que se incorpora a la masa (fermentación mecánica con
espuma) y por último existen productos en los que la fermentación se
debe esencialmente a la evaporación y dilatación del agua emulsionada
con grasas (como lo es el caso del hojaldre)

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3. leudantes biológicos
 Levaduras
No todos los agentes leudantes son “levadura”. La diferencia principal
entre levadura y otros agentes leudantes como el polvo para hornear
es que la levadura es de origen orgánico y los polvos para hornear
son de origen inorgánico.
El leudante biológico más difundido es la levadura de cerveza,
constituida por un microorganismo unicelular llamado
Saccharomyces cerevisina. Se trata de un hongo, que bajo
condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en
dióxido de carbono y alcohol etílico y al transformar los azúcares en
gas carbónico, producen la aireación de la masa.
Este proceso que se denomina fermentación, requiere un tiempo,
mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar que es
importante respetar. Durante el horneado el vapor se evapora, pero
el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da
esponjosidad a la miga.
Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan temperaturas
superiores a 55-60°C, por eso es importante disolver la levadura en
líquidos tibios, no calientes.
 levadura fresca o prensada
Son levaduras que suelen haberse manipulado genéticamente, de
manera que producen una fermentación muy rápida, basada sobre
todo en la gasificación o producción de CO2. Habitualmente no se
produce una fermentación completa.
También se conoce como levadura fresca de panadería o levadura
prensada, ya que se comercializa como una pasta prensada en
bloques. Tiene una fecha de caducidad corta y debe conservarse en
la nevera. Para utilizarla, la disolveremos en un poco de agua que ha
de estar aproximadamente a 37º ya que a mayores temperaturas la
levadura se muere. Por el mismo motivo, hay que vigilar que no tome
contacto directo con la sal.
 levadura en polvo o seca
Se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se
desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las
levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio
acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en
la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen
levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser
prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo
tiempo, por regla general proporciona dióxido de carbono de forma
más vigorosa que las levaduras activas.

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3.6. Levaduras de panadería

En el pan blanco y en muchos productos de repostería se emplean
exclusivamente levaduras panarias como agentes esponjantes de la masa.
Se incluyen, al igual que las innumerables razas de levaduras del vino y de
la cerveza, dentro de la especie Saccharomycescerevisiae. (Jagnow, 1991)
La levadura panaria se encuentra en el comercio en forma prensada con una
humedad del 75% y conserva durante un largo tiempo su capacidad
esponjante si se conserva en frio. En el caso de los panes de trigo se añade
un 2% de levadura prensada a la masa, pudiéndose optar entre un
procedimiento directo, en el que se mezcla directamente la levadura con la
harina, y uno indirecto, que consiste en dejar que la levadura crezca en una
primera etapa en una masa previa que se añadirá posteriormente a la masa
total en una segunda etapa.
Las levaduras fermentan primero los azucares libres presentes en la masa a
CO2 y alcohol. Este proceso transcurre rápidamente, pero con tiempo
suficiente para la adaptación de la levadura a utilizar la maltosa liberada por
la acción de las amilasas del grano de cereal.
3.7. El método del esponjado

Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que
consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego
mezclándola con parte de la harina para hacer una especie de pasta.
Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e
incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como
en la receta del pan partido.
La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente
durante mucho más- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso
que se conoce como esponjado.

A continuación, se mezcla con el resto de la harina y se añaden otros

posibles ingredientes.
Este método permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida
por la presencia de ingredientes como huevos, manteca o azúcar que reducen
su eficacia.
En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias
a la invertasa y ver el incrmento acelerado de la masa (Miller 2001)

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3.8. Insumos utilizados en el proceso fermentativo de la masa

panaria

3.8.1. Harina.

La harina es la principal fuente nutritiva de la levadura, contiene

aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como glucosa,
fructuosa y lactosa que representan alrededor de menos del
0,5%.. La harina blanca para pan es extraída únicamente del
trigo, por ser este cereal el único conocido por el hombre que
contiene una proporción de dos proteínas principales que al
unirse en presencia del agua forman la estructura del pan
(clavel,1983)
Clases de harina para pan.

 Harina integral: es aquella que contiene todas las

partes del trigo.
 Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
 Harina patente: es la mejor harina que se obtiene
hacia el centro del endospermo.
 Harina clara: es la harina que queda después de
separar la patente

3.8.2. Azúcares.
Presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa.
Estos disacáridos no son fermentables directamente, sino que es
preciso transformarlos enzimáticamente, en azúcares simples,
monosacáridos, que sí lo son. Estas transformaciones se realizan por
medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes en la harina,
dando lugar al llamado azúcar invertido, constituido por una mezcla de
glucosa y fructosa. (lopez,1991)

3.8.2.1. funciones del azúcar

El azúcar que es el sustrato inmediato para que las levaduras

generen la reacción fermentativa (gluten). (lopez,1991)

 Actúa como sustrato de la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan
debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la
temperatura del horno no ingrese directamente dentro del
pan para que pueda cocinarse y también para evitar la
pérdida del agua.
 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de
guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.

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3.8.3. El agua.

El agua forma el medio húmedo indispensable para la creación y

desarrollo de la fermentación alcohólica.
El agua es un cuerpo formado por la combinación de un volumen de
oxígeno y dos de hidrógeno, cuya fórmula química es H2O. Es líquida,
inodora, insípida e incolora, disuelve muchas substancias.
Habitualmente la encontramos en estado líquido, aunque,
dependiendo de las condiciones de presión y temperatura, es usual
hallarla en estado sólido o gaseoso. (López,1981)
El agua que empleemos debe ser potable, por lo que debe reunir las
propiedades anteriores y tener un buen estado sanitario. El agua
constituye una tercera parte de la cantidad de harina que se vaya a
emplear, aunque esto es un cálculo estimado la cantidad final que se
añadirá dependerá de una serie de circunstancias, como el tipo de
consistencia que queramos conseguir. Así, si añadimos poca agua, la
masa se desarrolla mal en el horno, mientras que un exceso hace que
la masa resulte pegajosa y se afloje el pan quedando aplanado.
(López,1981)

3.8.3.1. Funciones del agua en panificación:

 Formación de la masa: el agua es el vehículo de

transporte para que los ingredientes al mezclarse formen
la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten
dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.
 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar
hace falta el agua para que puedan difundirse a través de
la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.
 El agua es el que hace posible la propiedad de
plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda
crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la
porosidad y el buen sabor del pan.

3.8.4. Levadura.

Antes de nada debemos distinguir entre levadura biológica y

gasificantes, las primeras realizan la fermentación biológica del
producto, transforma los azúcares en CO2, alcohol etílico y energía,
además de descomponer los azúcares complejos fermentables en
otros más simples por mediación de la enzima Zymasa. Los
gasificante son productos empleados para provocar la hinchazón o
elevación de la masa sin llegar a transformar ningún componente de
la harina, en el modo que ocurre en la biológica. Son compuestos
alcalinos como el bicarbonato amónico, sódico, etc. La levadura

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biológica es un hongo perteneciente al género de los

hemiascomicetos y más especialmente a los miembros del género
Saccharoromyces. No todas las levaduras son aptas para la
panificación, la más utilizada por los panaderos es la Saccharomyces
Cerevisiae. (Miller 2001)

4. Parámetros a considerar durante el proceso

 Tanto la formación de gas como el aumento de volumen de la masa son

sensibles a la temperatura. En torno a los 30ºC un ascenso o descenso de la
temperatura de 2,5ºC ya tiene como consecuencia un aumento o disminución
del 16-18% de la tasa de liberación de CO_2.
 El óptimo de temperatura se encuentra la mayoría de las veces entre 35-
38ºC. Por encima de 42ºC desciende rápidamente el rendimiento y si la
temperatura de la masa es superior a 54ºC, la mayoría de las levaduras
muere en el plazo de una hora (Jagnow, 1991).
 Jagnow y David (1991), señalan que el rendimiento de la mayor parte de las
levaduras disminuye a altas concentraciones de azúcar. En las masas dulces
con soluciones con una concentración de azúcar del 25%, el poder
fermentativo se ve disminuido en un 40-50%. (Miller 2001)

4.1. Entre los factores que reducen la producción de gas, se señalan los
siguientes:
 Exceso de sal.
 Temperaturas excesivamente altas o bajas.
 Cantidades inadecuadas de levaduras.
 Fermentación corta.

V. MATERIALES
 Pipetas
 Gradilla
 Erlenmeyer
 Balanza
 Probeta
 Baguetas
 Espátula
 Baño maría

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VI. PARTE PROCEDIMENTAL (EXPERIMENTAL).

Tratamientos
Componentes
1 2 3
Harina 10g 10g 10g
Sacarosa 1g 1g 1g
Agua 15ml 15ml 15ml
Levadura 0.3g 0.5g 0.7g
Bicarbonato 0.3g 0.5g 0.7g

 Mezclar y homogenizar la masa en cada beaker con ayuda de una bagueta

 Trasladar el homogenizado a las probetas rotulada y homogenizadas
 Incubar a 37°C
 Leer y anotar el volumen inicial de la masa, en los diferentes intervalos de
tiempo según lo establecido.
 Leer y anotar el peso inicial de la masa, en los diferentes intervalos de tiempo
según lo establecido.

VI. RESULTADOS.
Analice, describa los atributos de cada tratamiento, según corresponda.

Tabla 01: Descripción de los atributos más importantes de los tratamientos

Tratamientos
Atributo
1 2 3
Color Blanco cremoso Blanco cremoso Blanco cremoso
Olor Fermento alcohol Alcohol
Sabor Característico a la masa Acido Característico a la masa
fermentada fermentada
Flavor ----------------------- ---------------------- -------------------------------
Aguado --
pegajoso Gomoso
Textura
Volumen 101 85 99
Contenido de humedad
Elasticidad ----------------------------- ------------------- -----------------------------
26.05 -
25.56 26.27
Peso

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Tabla 02: Descripción del volumen y peso de los diferentes tratamientos

Tratamientos (Volumen ml) Tratamiento (Peso)gr

Tiempo
1 2 3 1 2 3
0 minutos 23 23 21 25.96 25.69 26.46
10 minutos 39 52 71 26.3 25.69 26.43
20minutos 61 83 114 25.95 25.65 26.39
30 minutos 83 87 70 25.95 25.60 26.32
40 minutos 101 85 99 26.05 25.56 26.27

VII. DISCUSIONES

 Gracias a los agentes leudantes podemos obtener productos de gran

volumen, buena textura, buen sabor es por eso que en la industria
panadera son muy importantes e indispensables porque de ellos
depende que el producto sea aceptable porque de lo contrario se
obtendría un producto plano y duro.

Los agentes leudantes son utilizados con el objeto de aumentar su

volumen, producir cierta forma y textura en su masa final y todo eso
se logra gracias a que estos agentes leudantes al momento de
descomponer los carbohidratos crean dióxido de carbono.

 clavel,1983 afirma que la harina es la principal fuente nutritiva de la

levadura, contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, así como
glucosa, fructuosa y lactosa que representan alrededor de menos del
0,5 y esto es más que obvio porque sin estos componentes no se
llevaría a cabo una fermentación.

Miller,2001 dice que en cuestión de minutos se puede observar la acción

de la levadura y en la práctica realizada se observó y noto claramente
el cambio de volumen que generaron los agentes leudantes en la masa
panaria y esto se debe a que la levadura con ayuda del bicarbonato
empezó a actuar sobre el sustrato y a crear CO2 asi incrementando
aceleradamente el volumen de la masa.

 López, 1981 afirma que el azúcar que es el sustrato inmediato para

que las levaduras generen la reacción fermentativa (gluten) y en la
práctica añadimos sacarosa para poder ayudar a que la levadura
pueda realizar una reacción fermentativa.
 Así como la harina y azúcar López 1981 asegura que el agua forma
también el medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo
de la fermentación alcohólica y concordamos con este autor porque
sin el agua no sería posible que se realice ningún tipo de fermentación.

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 La velocidad de esponjamiento de la muestra tres fue mucho más

rápida que la uno y la dos debido a que esta muestra tenía más
concentración de levadura y bicarbonato en su composición.
 Durante la práctica se pudo observar que el aumento de volumen de
las tres muestras en cada tiempo tomado fueron considerables pero
pasado los 30 minutos para la muestra tres y a los 40 minutos para la
muestra dos ,el volumen de de estas dos muestras disminuyeron y
creemos que el factor que ocasiono esta disminución se debe a que
las condiciones en el baño maría no fueron optimas ya que había
agua alojada en el techo de este equipo provocado por la evaporación
y estas gotas de agua cayeron sobre la muestra e hicieron de que con
el peso el volumen disminuya
 con respecto a los pesos en la muestra uno hubo aumento de peso
en el minuto 10 y minuto 40 y pues en una fermentación a medida que
el volumen va aumentando el peso va disminuyendo creemos que a
esta muestra durante el tiempo que estuvo en el baño María adquirió
agua.

VIII. CONCLUSIONES

 Evaluamos la actividad de las levaduras como agente leudante a través del

esponjamiento de la masa.
 Determinamos la eficiencia de la levadura en presencia
de azucares (sacarosa) en la producción de CO2.
 Aprendimos la importancia de los agentes leudantes en la elaboración de
masa panaria y que sin la acción de los leudantes no sería posible lograr una
fermentación y por ende aumentar el volumen de una masa.

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IX. CUESTIONARIO
1. Mencione ¿cuáles son los factores que interviene en el proceso
de hinchamiento de la masa panaria? ¿Por qué?
 Humedad
 pH
 sustrato

porque de todos estos factores depende que la levadura reaccione

correctamente

2. . Grafique la frecuencia de variación del volumen y del peso de los

diferentes tratamientos e interprételos correctamente.

gráfico de la variacion del volumen con

respecto al tiempo de cada tratamiento
120

100

80

60

40

20

0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

volumen 1 volumen 2 volumen 3

En este grafico se puede observar que el volumen de las muestras sube con
el transcurrir del tiempo
Para la muestra uno se ve claramente el ascenso del volumen por acción de
la levadura en la muestra dos y tres también hay ascenso de volumen pero
se puede observar que en un período del tiempo el volumen de ambas
muestras sufre una caída que como ya lo recalcamos en las discusiones pudo
haber sido producto de las gotas de agua alojadas en el techo del baño maría

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gráfico de la variacion del peso con respecto al

tiempo de cada tratamiento
26.6
26.4
26.2
26
25.8
25.6
25.4
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45

p1 p2 p3

En el grafico se muestra la variación del peso con respecto al tiempo, se

puede observar que con el transcurso del tiempo el peso va disminuyendo
debido al incremento de volumen y que el peso de la muestra dos al pasar
los diez minutos se incrementó esto sucedió debido a que absorbió humedad
del medio en el que se encontraba o probablemente cayeron gotas de agua
sobre la muestra.

3. Mencione que tiempo es necesario para el proceso de fermentación

Es bueno parar el proceso de fermentación entre los 20 a 30 minutos

porque en ese tiempo alcanza el esponjamiento adecuado.

4. Desarrolle las condiciones del sacharomyces cerevisiae

 Influencia del pH: se puede decir que el Ph optimo para una

buena actividad fermentativa de la levadura estaría entre 4,5 y 6.
En las masas de fermentación directa el ph se acostumba a
situarse entre un 5,2 y 5,7. Estos datos varian en función de la
masa madre que se use y de su acidez.

 Influencia de la temperatura en la levadura

El incremento de la temperatura acelera la fermentación de los
azucares de la levadura esta aceleración es tres veces mas
significtiva a 30 °C que a 20 °C. justo al llegar a los 38-40°C la
actividad se incremnta cerca del 8% por cada grado suplementario.
Progresivamente según va pasando de los 40 °C hay una
disminución de la actividad fermentativa y si supera o tiende a
llegar a mas temperatura la acción de la levadura termina y a
temperaturas muy bajas como a 0°C la actividad de la levadura
disminuye casi totalmente

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 UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURÍMAC
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL

X. BIBLIOGRAFÍA

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