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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN
Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

CURSO:

Tecnología de la panificación.

DOCENTE:

Ing. Elvis Pinto

TEMA:

Agentes fermentadores

INTEGRANTES:

Hinojosa Ccama Paola Gimena

Pulcha Parrillo Judith Marlene

Santoyo Aranibar Gabriela Luz

AREQUIPA – PERU

2019
AGENTES FERMENTADORES

1. Anhídrido Carbónico
Los agentes fermentadores y las levaduras son productos que se clasifican físicos,
químicos y orgánicos produciendo dióxido de carbono por intervención de temperatura,
pH y humedad, este gas hace que la masa se expanda.
En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en
glucosa. Lo hacen mediante la enzima amilasa.
En el proceso de fermentación se producen unos desechos:
 Alcohol.
 Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También
el CO2 se elimina en el horneado.
 Y también produce calor.

Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación

2. Levadura Artificial características y conservación


La levadura de panadería es un producto vivo y activo, un hongo microscópico que hacer
que la masa fermente y desarrolle aromas. Solo la levadura de panadería permite obtener
productos de panificación: panes, bollería, masas para pizza.
El polvo para hornear o baking powder, comúnmente llamado “levadura química” no es un
agente de fermentación, y no permite hacer productos de panificación. Sin embargo es
utilizado en la elaboración de tartas.
La levadura química está constituida por sales minerales y bicarbonato, y no de células
vivas como la levadura de panadería. En presencia de agua y calor, sus compuestos
minerales se descomponen en gas, provocando un aumento del volumen de la masa de la
tarta en el horno.

3. Levadura Natural:
La Levadura es el leudante que se utiliza en panes, bollos, pastelería danesa y productos
similares.
La fermentación es el proceso por el cual la levadura actúa sobre los azúcares y los
convierte en bióxido de carbono gaseoso y alcohol. Esta liberación de gas es lo que genera
la acción leudante en los productos de levadura. El alcohol se evapora por completo
durante e inmediatamente después del horneado. El azúcar fermentable en los panes de
levadura procede de dos formas:

 El panadero se la agrega a la masa.


 Se produce a partir de la harina por la acción de enzimas que desdoblan los
almidones del trigo en azúcares. Estas enzimas se encuentran presentes en las
harinas, las agrega el panadero en forma de malta diastásica.
 No necesita ser hidratada, incorporándose directamente a la harina.
 Fermentación vigorosa y uniforme de la masa.
Existen varias formas de levaduras, y no someterse a calor excesivo.

Lavadura Natural (Masa Madre):


Es la que se obtiene con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y la
captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla y
manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres - cuatro días nuestra masa
madre, para hacer nuestros panes más sabrosos, con una buena corteza, crujiente y
tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo, además de una conservación más
prolongada del pan.

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