Elaboración de mermelada de manzana

RESUMEN

Se elaboró mermelada de manzana en la planta piloto procesadora de frutas nativas con el

objetivo de aprovechar los recursos naturales de la región, se empezó primero con la recepción de
la materia prima, seguidamente se realizó la selección para eliminar las materias extrañas de la
fruta como (tierra, palillos) posteriormente se lavó para obtener una materia prima limpia libre de
materias extrañas continuando con el proceso se realizó el descorazonado, luego se pasó a
escaldar durante cinco minutos esta operación se realiza con la finalidad de inactivar las enzimas,
ablandar la fruta y facilitar el proceso de licuado obteniendo el zumo y pulpa, lo cual del zumo se
realizó la jalea y aprovechando la pulpa se obtuvo mermelada.
Se elaboró mermelada de manzana aprovechando la pulpa que se obtuvo del proceso de
licuado de la jalea, primero se obtuvo la pulpa seguidamente se realizó la formulación de los
insumos necesarios para elaborar el producto posteriormente se llevó a cocción por un tiempo
determinado hasta alcanzar el punto deseado, se realizo la prueba de goteo para determinar el
estado final de la mermelada.

I. INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,

obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua, la fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas
y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto, la elaboración de mermeladas sigue
siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.
La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de
una producción masiva, una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente, debe tener por supuesto un buen sabor afrutado,
también debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil
tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada
debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta, las frutas difieren
según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas
empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora
el agua durante la cocción
Y por último habremos cumplido el objetivo de elaborar mermelada de durazno y piña
aplicando, adaptando y evaluando tecnologías tradicionales y emergentes alternativas para el
procesamiento de mermelada de óptima calidad por los alumnos de V ciclo de la universidad
nacional de Jaén de la escuela de ingeniería de industrias alimentarias

II. OBJETIVOS

2.1.Objetivo general
 Conocer y aplicar la tecnología adecuada.
2.2.Objetivos específicos
 Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricación de mermelada de azúcar.
 Elaborar un flujo grama de procesamiento con sus parámetros respectivos.
 Proporcionar los conocimientos básicos para la elaboración de mermelada.

III. MARCO TEORICO

3.1.Definición
La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Los griegos de la antigüedad ya
cocían membrillos en miel, según se recoge en el libro de cocina del romano Apicio.
3.2. Características
Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto
de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción
1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con
el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla, para que se forme la mermelada es
importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y
numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo,
para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método
casero consistía en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas
o jugo de limón, por ejemplo).
Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que
deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo), para
la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%, las mermeladas de
cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel.
La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30%
de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra".

3.3.Origen de la mermelada
La palabra "mermelada" proviene del Idioma portugués mermelada que significa
"confitura de membrillo" (membrillo se dice marmelo en gallego y portugués), y ésta a su vez
del latín melimelum (un tipo de manzana) que tiene su origen en el griego melimelon (meli=miel
y Μήλον=meélon=manzana). En 1238, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de
gastronomía Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos se
refiere a la mermelada como a unas obleas que se desmigaban en miel o sirope para elaborar
dulces.
En 1480, la palabra aparece por primera vez en documentos en inglés, y se divulgó en el
siglo XVII, en ese siglo que se elaboran por primera vez en Escocia las famosas mermeladas
de naranjas de Sevilla, la palabra se extendió por varios países europeos para designar conservas
dulces sólo hechas con cítricos, en otros se empleó como sinónimo de "confitura de fruta", y en
Portugal ha conservado su sentido original, dulce de membrillo.
Una leyenda da otro origen poco probable a la palabra mermelada, se cuenta que
encontrándose enferma María Estuardo, su séquito francés habría dicho Marie est malade (María
está enferma) mientras su médico le daba naranjas con miel para aliviarla, la frase francesa se
habría deformado en marmalade.
3.4. Legislación
En la Unión Europa, una Directiva del Consejo Europeo (79/693/EEC, 24 de julio de 1979)
sobre mermeladas, confituras, jaleas y crema de castañas edulcorada regula el contenido mínimo
de frutas, incluyendo en el concepto «fruta» a los tomates, el ruibarbo, la zanahoria,
la calabaza, la cebolla, el pepino, y otros vegetales de los que se elaboran mermeladas. Sigue
vigente en la nueva Directiva del Consejo 2001/113/EC, 20 de diciembre de 2001.
 La legislación de la Unión Europea reserva el término "mermelada" (y sus versiones locales)
a las conservas dulces de cítricos (naranjas, limones, pomelos) y llama "confitura" o "jalea" (según
el proceso de elaboración y la textura final) a las demás conservas dulces de frutas, en Alemania
y en Austria no se distingue entre "confitura" y "mermelada" y se suele preferir el término genérico
"mermelada". Para estos dos países, la legislación europea aclaró la terminología y se acordó que
se emplearían los equivalentes en alemán a confitura y mermelada de
cítricos (Konfitüre y Marmelade aus Zitrusfrüchten).

3.5.Composición nutricional de una mermelada

 Agua (ml): 29,10
 Energía (Kcal): 263,00
 Carbohidratos (gr): 70,00
 Proteínas (gr): 0,20
 Sodio (mgr): 12,00
 Potasio (mgr): 12,00
 Calcio (mgr): 25,00
 Fósforo (mgr): 12,00
 Hierro (mgr): 0,40
 Retinol (mg): 8,00
 Ácido ascórbico (C) (mgr): 7,00
 Fibra vegetal (gr): 0,70

3.6.Manzana
La manzana es una fruta pomácea comestible, fruto del manzano doméstico
(Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel. En
algunas zonas de España se le suele llamar pero cuando tiene forma alargada, aunque
en muchas partes de Andalucía se llama indistintamente “pero” a la manzana.
3.6.1. Componentes principales
 Pectinas: Actúan como una fibra soluble. Ayudan a la disolución del colesterol y
constituyen compuestos de interés en la lucha contra la diabetes.
  Aminoácidos: Cisteína (componente de los tejidos, elimina las toxinas
del hígado); glicina (antiácido natural y responsable del sistema inmunitario)
arginina (necesaria para el crecimiento muscular y la reparación de los
tejidos, responsable junto a la glicina del sistema
inmunitario). Histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico.
Combate la anemia, la artritis y es muy útil para
las úlceras). Isoleucina (necesaria para un crecimiento adecuado y para el
equilibrio del nitrógeno). Lisina (interviene en la producción de anticuerpos,
la construcción de los tejidos y la absorción del calcio). Serina (ayuda a
fortalecer el sistema inmunitario). Valina (favorece el crecimiento infantil e
interviene en el equilibrio del nitrógeno). Metionina (necesaria para la
producción de la cisteína, ayuda a combatir el colesterol)
 Ácidos: Glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad
mental), linoleico (Vitamina F), málico, oleico, palmítico y cafeico.
 Azúcares: Fructosa, glucosa y sacarosa.
 Catequinas
 Quercetina
 Sorbitol
 Fibra
 Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio y zinc.
3.6.2. Toxicidad
La manzana carece de toxicidad, si exceptuamos la ingestión de sus semillas que,
como en todas las rosáceas contienen ácidos que combinados con los jugos gástricos
producen cianuro, aunque la ingesta de estas tendría que ser muy grande y voluntaria
para producir un resultado fatal.
3.6.3. Beneficios de la manzana
 Las manzanas han sido apreciadas durante siglos debido a los múltiples beneficios
que proporcionan a la salud. Todos los recientes estudios realizados indican que
realmente la manzana posee una cantidad innumerable de propiedades benéficas.
 Entre las propiedades de la manzana se puede mencionar su gran concentración de
antioxidantes.
  Comer una manzana reduce los niveles de bacterias dentro de la boca.
 Otra de las propiedades de la manzana son los flavonoides, que reducen el riesgo de
desarrollar ciertos tipos de cáncer.
 Comer una manzana diariamente reduce en 28% la probabilidad de desarrollar
diabetes tipo 2.
 Otro de los beneficios de la manzana es su capacidad de enlazarse con las grasas en
los intestinos; lo cual reduce los niveles de colesterol.
 Hay varios problemas digestivos que pueden encontrar alivio con la fibra de la
manzana.
3.7. Insumos
3.7.1. Ácido cítrico
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de
jaleas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de
ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas, el ácido cítrico es importante no
solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la
jalea, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil.
El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta,
el ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido
al azúcar blanca, aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico,
la cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

3.7.2. Azúcar blanca

Es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en la gelificación de la jalea al
combinarse con la pectina, es importante señalar que la concentración de azúcar en la jalea debe
impedir tanto la fermentación como la cristalización, resultan bastante estrechos los límites entre
la probabilidad de que fermente una jalea porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en
que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.
En las jaleas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una
gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azúcar añadido, la mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar
superior debido a los azúcares naturales presente en la fruta.
 Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la jalea y por ende
se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte
del azúcar durante el almacenamiento, el azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca,
porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede
utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las
moras. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la
sacarosa, desdoblamiento
3.7.3. Conservante
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras, los
conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, el sorbato de
potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.
3.7.4. Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su
estado de madurez, en la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos,
se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio ácido, las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son
esenciales para tener éxito en la preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como
sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizará a la pectina como sustancia gelificante
para dar consistencia a la mermelada, la materia prima para la obtención de pectina proviene
principalmente de la industria de frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y
cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas.
Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene pectina
a partir del bagazo de la manzana y el membrillo, el valor comercial de la pectina está dado por su
capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados, el grado de la pectina
indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es
decir a una concentración de azúcar de 65% y a un pH entre 3 – 3.5.
 Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podrá
gelificar 150 kilos de azúcar a las condiciones anteriormente señaladas, la cantidad de pectina a
usar es variable según el poder gelificante de ésta y la fruta que se emplea en la elaboración de la
mermelada.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1.Equipos

Equipos Cantidad

Licuadora industrial 1

Balanza analítica 1

Cocina industrial 1

brixometro 1

4.2.Materiales e insumos

Materiales e insumos Cantidad

Manzana
Azucar
Acido cítrico
pectina
Sorbato de potasio
Ollas 2
Jarras medidoras 2
Envases de plástico cap. 500 ml 10
Cuchillos 2
Tabla de picar 1
Vaso precipitado 2
Mesa de acero inoxidable 1
 V. METODOLOGIA

kg Pulpa de manzana

extraccion de la pulpa

pesado

Adición de insumos
 Azúcar: kg
 Ácido cítrico: g formulacion
 pectina: g
 Sorbato de potasio: g

mezclado

pasteurizacion T°:85 °C

llenado y sellado T°:80 °C

enfriado

almacenado T° ambiente

Mermelada de manzana
Figura 1: Diagrama de flujo de mermelada de manzana
 Descripción del proceso en la elaboración de mermelada de manzana
a. Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de
cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción
corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas
cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que
trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas
entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.
b. Adicción del azúcar
Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre
800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azúcar.
Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto
de ebullición rápidamente.
La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de
añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del tipo
y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será
necesario que la mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del
azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo,
el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.
c. Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben
tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.
d. Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la
gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
e. Adición del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con
una mínima cantidad de agua. Una vez que esté totalmente disuelto, se agrega directamente a la
olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
f. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro
del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar
que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza
hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la
finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se
voltea cuidadosamente.
g. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor
más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
h. almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación
a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.
Envasado
VI. RESULTADOS

 Datos:
 Peso de pulpa de manzana: 7000 g

Azúcar: 80% del peso de la pulpa

𝟖𝟎
𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 = 𝟏𝟎𝟎 × 𝟕𝟎𝟎𝟎𝒈 = 𝟓𝟔𝟎𝟎𝒈

Acido: 0.04%
𝟎.𝟎𝟒
𝒂𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒄𝒊𝒕𝒓𝒊𝒄𝒐 = × 𝟕𝟎𝟎𝟎𝒈 = 𝟐. 𝟖𝒈
𝟏𝟎𝟎

Pectina: 0.03%
𝟎.𝟎𝟑
𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂 = × 𝟕𝟎𝟎𝟎𝒈 = 𝟐. 𝟏𝒈
𝟏𝟎𝟎

Sorbato: 0.03g

𝟎.𝟎𝟑
𝒑𝒆𝒄𝒕𝒊𝒏𝒂 = × 𝟕𝟎𝟎𝟎𝒈 = 𝟐. 𝟏𝒈
𝟏𝟎𝟎

Rendimiento
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = × 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙

3000𝑔
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 = × 100 = 42.85%
7000𝑔

5000𝑔
%𝑟𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑒𝑛 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = × 100 = 166.7%
3000𝑔
 VII. DISCUCIONES

Según el resultado de otras prácticas de mermeladas del rendimiento sale también rentable
porque en esta práctica se elaboró dos productos con la misma materia prima que con el zumo se
realizó la jalea y con la pulpa se realizó la mermelada pero el problema que se presento fue que la
mermelada no llego al °Brix deseados por falta de azúcar porque no se ha provisto. Normalmente
las mermeladas sales con un °Brix 65- 68 °brix.

VIII. CONCLUCIONES

Se concluye que aplicando una tecnología adecuada se elaboró un producto con las
características deseadas; color, olor.
Se determinaron adecuadamente las formulaciones para agregar el azúcar y demás
insumos que le dieron el toque característico a la mermelada de manzana.
Se trabajó con un flujo grama con los parámetros detallados para su óptima
elaboración.
Además se puede concluir que la mermelada debe hacerse de frutas en estado maduro
más no sobre maduro y tenga una acidez adecuada.

IX. BIBLIOGRAFIA

SABESS Mariana. Técnicas de pastelería profesional. Editor. Education Inc. ISBN.

9874535725, 9789874535726
CUERVO ZAPATEL Marta. Alimentación hospitalaria. Ediciones Díaz de santos.
2013. ISBN. 8499696619, 9788499696614.
JONES Bridge. Jaleas y Mermeladas. Editor. Disfruto y hago 2001. ISBN.
8480195541, 9788480195546.