fermentación alcohólica

¿Qué es la fermentación alcohólica?

• La fermentación alcohólica (o fermentación etílica) es un proceso
biológico de fermentación en plena ausencia de
aire (oxígeno), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos
finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en
forma de gas y unas moléculas de ATP que consumen los propios
microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico.
Finalidad de la fermentación
• La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica
proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares
(levaduras) en ausencia de oxígeno. Para ello disocian las moléculas
de glucosa y obtienen la energía necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la
fermentación.
Una de las principales características de estos microorganismos es
que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2),
sobre todo durante la reacción química. Por eso se dice que la
fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico.
LA LEVADURA
• Las levaduras son microorganismos unicelulares, pero con una evolución  apreciable, de
manera que les hace estar mas cerca de la escala evolutiva de los vertebrados que de las
bacterias, por lo que tendrán un metabolismo complejo, capaz de generar toda una serie de
productos.
• Dentro del genero Saccharomyces (que engloba más de 20 especies), solo la S. Cerevisiae y la
S. Bayanus, son importantes en la fermentación.
• El crecimiento y desarrollo de la levadura, como cualquier microorganismo, esta condicionado
por un número de factores y condicionantes físico-químicos. Así llamamos "factor limitativo"
a aquel cuya ausencia o modificación acarrea la detención del crecimiento, evitando la
presencia de estos factores se consigue que todo se desarrolle según los intereses.
• Es importante tener claro que el desarrollo de la levadura y la fermentación están
íntimamente ligados. El azúcar se transforma a medida que las levaduras se multiplican. Por lo
tanto la fermentación será más rápida, cuando las levaduras se reproducen con rapidez
Dulce o pan
• Hoy en día, la fabricación del pan y el cultivo a gran escala de las
levaduras de panificación forman una rama de la microbiología industrial.
En el pan que se consume en los países desarrollados se mezcla harina,
generalmente de trigo, con agua y una pequeña proporción de levadura,
sal, azúcar y grasa. Después de amasar la mezcla, se deja fermentar la
masa a una temperatura de 25ºC.
La levadura, una cepa de Saccaromyces cerevisiae , degrada los azúcares
de la masa originando una mezcla de alcohol y dióxido de carbono, gas
cuyas burbujas quedan retenidas en la masa. Cuando la masa se hornea,
después del período de fermentación, se elimina el alcohol; en cambio,
las burbujas de CO2 permanecen y dan textura al pan.
• En hecho de que la función principal de las levaduras en la fabricación
del pan sea dilatar la masa, no excluye otras funciones como cambiar
la estructura y la textura de la masa mediante la variación de la
estructura del gluten (proteína principal del trigo) durante el
tratamiento mecánico de la masa. Los productos de la fermentación
originados por la levadura, modifican también el sabor de la masa
cocida y aumentan, hasta cierto punto, su valor nutritivo.