UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE TECNOLOGIA EN TRANSFORMACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
SEDE REGIONAL SUR-SUAN

Universidad del Atlántico

Taller de fermentación bacteriana

Profesor: Ramón Lozada

Estudiante: Zareth valencia, Keiver de aguas, derlis

Hernández, Fedra Sanjuanelo

Semestre 5

Área: bioquímica parte teórica

Tecnología en transformación de productos agropecuario

Hora: 02:30 pm – 05:30 pm

Sede regional sur suan

16/09/22

RAMON LOZADA DEVIA

QUIMICO M-Sc.
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PROGRAMA DE TECNOLOGIA EN TRANSFORMACION DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS
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PREGUNTAS:

1. ¿Cuál es el propósito de la fermentación?

El propósito de la fermentación es degradar moléculas para transformarlas en otras
moléculas más simples y se realiza en algunos tipos de bacterias, de levaduras y en los
músculos del cuerpo humano.
2. ¿Qué condiciones son necesarias para que los microorganismos realicen la
fermentación?
Qué condiciones son necesarias para que los microorganismos realicen la fermentación?
Los microorganismos necesitan unas determinadas condiciones de alimento, humedad y
temperatura para poder vivir y desarrollarse y así dar lugar a la fermentación.
Sin humedad no pueden activarse, ya que necesitan que su alimento esté disuelto en agua
para poderlo asimilar. Su alimento base son los azúcares (lo que “más le gusta” es la
glucosa, es el azúcar que puede utilizar), también necesitan algo de nitrógeno (que toma de
las proteínas) y algunos minerales. Utilizan los azúcares de los alimentos que fermentan,
transformándolos.
En cuanto a la temperatura: por debajo de 26º no actúan (o con dificultad) y por encima de
35º se debilitan demasiado. A 60º mueren. Para fermentar se considera ideal 32-35º.

3. ¿Cuáles son los tipos de fermentación?

De acuerdo a la sustancia obtenida al final del proceso de fermentación, podemos clasificarlo
en:
Fermentación alcohólica. Es un proceso llevado a cabo por las levaduras principalmente, en el
que a partir de ciertos azúcares, se produce una cantidad de alcohol etanol, dióxido de carbono
y ATP. Este es el proceso empleado para producir las bebidas alcohólicas.
Fermentación acética. Propia de las bacterias del género Acetobacter, transforma el alcohol
etílico en ácido acético, o sea, el alcohol en vinagre. Es, no obstante, un proceso aeróbico, por
lo que puede darse en los vinos expuestos al aire.
Fermentación láctica. Consiste en una oxidación parcial de la glucosa, llevada a cabo por
bacterias lácticas o por las células musculares animales (cuando se quedan sin oxígeno para
respirar). Este proceso genera ATP pero produce ácido láctico como subproducto, lo cual
produce al acumularse, la sensación dolorosa de fatiga muscular.
Fermentación butírica. Consiste en la conversión de la glucosa en ácido butírico y gas, esto
último le confiere un olor típicamente desagradable. Es llevada a cabo característicamente por
las bacterias del género Clostridium y requiere la presencia de lactosa.
Fermentación butanodiólica. Se trata de una variante de la fermentación láctica, llevada a cabo
por enterobacterias que liberan dióxido de carbono y generan butanodiol, un alcohol incoloro y
viscoso.
Fermentación propiónica. En este proceso intervienen el ácido acético, el dióxido de carbono y
el ácido succínico. Se obtiene de todos ellos ácido propiónico, una sustancia corrosiva con olor
acre.

4. ¿Cómo se produce la fermentación?

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La fermentación es un proceso catabólico que transforma las moléculas mediante una oxidación
incompleta, dando como resultado un compuesto orgánico y la generación de energía química.
Dicho proceso tiene lugar en un ambiente anaeróbico, lo que quiere decir que se realiza en total
ausencia de oxígeno. Los procesos de fermentación son realizados por levaduras y bacterias en
ausencia de oxígeno.

5. ¿Qué es la fermentación y ejemplos?

La fermentación es un proceso que llevan a cabo ciertos organismos unicelulares como parte de
su metabolismo. Suele ocurrir a partir de glúcidos o hidratos de carbono que pueden
presentarse, por ejemplo, en forma de glucosa, sacarosa, maltosa y fructuosa, entre otros.
Ejemplos de fermentación
Cerveza: Bebida alcohólica que se fabrica con cebada.
Vino: Bebida alcohólica fabricada con uvas fermentadas.
Ron: Bebida alcohólica fabricada a partir de la caña de azúcar.
Yogur (yogurt): Alimento creado a partir de la leche fermentada.
Pan: Alimento fabricado con harina, agua y sal.
Queso: Es una comida sólida de leche cuajada y fermentada.
Vinagre: Líquido de sabor ácido, con una concentración de 3-5% de ácido acético.
Salsa de soja: Es un líquido que se produce a partir de la fermentación de la semilla de soja.
Salami: Embutido ahumado y curado al aire, hecho de carne de res y cerdo.
Café: Bebida preparada con granos tostados de la planta de café.

6. ¿Qué relación existe entre glucólisis y fermentación?

GLUCÓLISIS: Es una serie de reacciones redox (Óxido-Reducción), y de fosforilación, que
tiene como objeto, el desdoblamiento de un carbohidrato, formando ÁCIDO PIRÚVICO.
FERMENTACIÓN: Es la reacción de obtención de ENERGÍA, en AUSENCIA de O2, en la cual
moléculas orgánicas complejas se convierten en otras más simples gracias a la acción
catalizadora producida por las enzimas.

7. ¿Qué es refinar la masa?

El refinado de la masa hace que la masa quede más elástica y que suba mejor. Para refinar que
amasar estirando la masa, como un cable grueso, para hacernos una idea. Se retuerce en
espiral, se unen los extremos, se amasa y se vuelve a refinar.

8. Qué efecto tiene el aceite en la masa?

Suavizar las masas, ayudar a que el calor entre y se distribuya mejor por todo el producto,
potenciar su color dorado, dotarlo de más jugosidad, alargar su vida útil y aportarle un sabor
y aromas determinados.

9. ¿Qué función tiene la glucosa en el proceso de fermentación?

La glucosa tiene la función en el proceso de fermentación es proveer de energía a las levaduras
y partiendo de esto las levaduras lograran generar alcohol y dióxido de carbono.
10. ¿Qué sucede durante el proceso de fermentación?
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Es un proceso catabólico de oxidación de sustancias orgánicas para producir otros

compuestos orgánicos y energía
11. ¿Cuál es la función del azúcar en una masa?
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
• Es un alimento de la levadura.
• Contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
• Aumenta la tolerancia de la fermentación
• Determina la temperatura del horneo.
• Da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción 6.- mejora la
conservación.
• Mejora la textura de la miga.
• Da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
La cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto. Los porcentajes van del 2%
al 25%.
Cuál es la función de la leche en una masa?
Es el líquido más utilizado en las recetas de repostería.
Funciones: hidrata los ingredientes secos, disuelve el azúcar y la sal, da suavidad, mejora
el sabor, hace más ligera la masa, proporciona vapor para el crecimiento y permite que los
leudantes reaccionan y produzcan dióxido de carbono! Además de la leche líquida, puedes
usar leche en polvo, evaporada, condensada, yogurt, crema agria o queso crema.
12. ¿Cuál es la función de la leche en una masa?
Es el líquido más utilizado en las recetas de repostería.
Funciones: hidrata los ingredientes secos, disuelve el azúcar y la sal, da suavidad, mejora
el sabor, hace más ligera la masa, proporciona vapor para el crecimiento y permite que los
leudantes reaccionan y produzcan dióxido de carbono! Además de la leche líquida, puedes
usar leche en polvo, evaporada, condensada, yogurt, crema agria o queso

13. ¿Qué efecto tiene el huevo en la masa?

Son utilizados como aglutinantes o emulsificantes, porque permiten que se liguen los
ingredientes sólidos como las grasas, con los líquidos.
Funciones: son agentes de crecimiento y aumentan el volumen. Suavizan la masa y la miga.
Mejoran el valor nutritivo. Dan sabor y color. Específicamente, la yema del huevo
proporciona sabor y suavidad, además ayuda a retener el líquido, mientras que las claras
esponjan y dan volumen.
14. ¿Cuál es la función del aceite en el PAN?

La lubricación o recubrimiento de otros ingredientes por parte de la grasa en forma de manteca

o aceite reduce el efecto abrasivo del azúcar y la harina durante el mezclado y el
procesamiento. Inhibe la absorción de agua en el harina y de otros materiales absorbentes como
fibras y gomas

15. ¿Cuál es la función de la sal en la panadería?

Aunque son preparaciones dulces, la sal es muy importante. Su función principal es que
potencia y resalta el sabor del azúcar.
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16. ¿Qué se obtiene de la fermentación Butírica?

La fermentación butírica fue descubierta por  Louis Pasteur en la conversión de

los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias en ausencia de oxígeno, se produce
a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Es característica de
las bacterias del género  Clostridium y se caracteriza por la aparición de olores pútridos y
desagradables.
Se puede producir durante el proceso de ensilado sólo si la cantidad de azúcares en el
pasto no es lo suficientemente grande como para producir una cantidad de ácido
láctico que garantice un pH inferior a 5. También se puede caracterizar por ser
de  respiración anaerobia
17. ¿Qué microorganismos llevan a cabo la fermentación Acética?
La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias
aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del
vinagre.

18. ¿Qué organismos llevan a cabo la respiración anaerobia?

La respiración anaerobia (o anaeróbica) es un proceso biológico llevado a cabo por los

microorganismos anaerobios, que consiste en la oxidorreducción de monosacáridos y otros
compuestos en el que el aceptor terminal de electrones es una molécula inorgánica distinta
del oxígeno,1 y más raramente una molécula orgánica. Se produce a través de una cadena
transportadora de electrones análoga a la de la mitocondria en la respiración aeróbica.
19. ¿Qué es la fermentación aeróbica?

La transformación aerobia, o fermentación aerobia, de la materia orgánica consiste en su

degradación en presencia de oxígeno por medio de bacterias, produciendo principalmente
dióxido de carbono, agua y un resto de diversos componentes según la siguiente reacción:

20. ¿Qué aplicación tiene la fermentación alcohólica en la industria?

La fermentación alcohólica consiste en el proceso de conversión de carbohidratos, como el

azúcar, en alcohol. La fermentación alcohólica es mediado por la acción de bacterias, y algunos
tipos de hongos, en un medio desprovisto de Oxígeno, que actúan realizando modificaciones en
la estructura del azúcar, obteniéndose como producto principal un alcohol y liberándose
Dióxido de Carbono en el proceso.
Básicamente el proceso de fermentación alcohólica ha sido empleado por dos grandes
industrias:
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• La industria farmacéutica, para la elaboración de antisépticos y reactivos químicos,

además de algunos excipientes para medicamentos;
• La industria que manufactura bebidas alcohólicas, como la cerveza, el vino, whisky, ron,
etc.

Enlaces bibliográficos
 https://concepto.de/fermentacion/

 https://www.ecologiaverde.com/fermentacion-que-es-tipos-y-ejemplos-
3692.html#:~:text=La%20fermentaci%C3%B3n%20es%20un%20proceso%20que
%20llevan%20a%20cabo%20ciertos,maltosa%20y%20fructuosa%2C%20entre
%20otros.

 https://cfgmixers.com/que-es-la-fermentacion-y-como-se-hace/

 https://pepekitchen.com/articulo/consejos-para-hacer-pan/#:~:text=*%20El
%20refinado%20de%20la%20masa,y%20se%20vuelve%20a%20refinar.

 https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20191121154482/usar-horno-
aceite-en-lugar-mantequilla/#:~:text=Gracias%20a%20ambas%20grasas
%20conseguimos,un%20sabor%20y%20aromas%20determinados.

 https://www.fiq.unl.edu.ar/culturacientifica/extension-fiq/mundo-microscopico-i-
la-levadura/#:~:text=En%20este%20proceso%2C%20la%20glucosa,las%20de
%20desarrollarse%20y%20multiplicarse.

 https://enmicasa.com/recetas/reposteria/tips-reposteria/funcion-de-los-ingredientes-en-
la-reposteria#:~:text=Leche,y%20produzcan%20di%C3%B3xido%20de%20carbono.

 https://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3n_anaerobia

 https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://
alimentos.web.unq.edu.ar/wp-content/uploads/sites/57/2016/03/Materia-grasa-en-

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panificados.pdf&ved=2ahUKEwjGhqzb-
676AhXVsDEKHROKADoQFnoECAYQBQ&usg=AOvVaw2M_2Ex69VK3ptRRN4iAwqE

 https://www.ambientum.com/enciclopedia_medioambiental/suelos/
tipos_de_fermentacion.asp

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