Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
El proceso de fermentación generalmente se compone de cinco etapas clave para lograr un pan
de calidad con las características deseadas. Aquí las explicamos paso a paso.
Todo panadero reconoce que la fermentación es un paso necesario en el proceso de horneado del
pan. Sin embargo, lo que quizás no sepa sobre esta delicada etapa de la elaboración de la masa
podría terminar costando el sabor, la textura y el aroma del producto final.
• Chocolates
• Vitaminas y antibióticos
Hechos de la fermentación
El uso de la fermentación en el pan se remonta a los antiguos egipcios en el año 4000 A.C. En
1854, el químico y microbiólogo francés Louis Pasteur determinó que eran los microorganismos
del aire los que causaban la fermentación y descomposición de los alimentos.
En los productos de panadería, la fermentación es una serie compleja de reacciones biológicas que
permiten que la masa fermente. Se llevan a cabo cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae,
levadura silvestre y bacterias del ácido láctico (BAL).
2. Primera fermentación: Mezcla de prefermentos con resto de composición de la masa. Este paso
puede durar hasta 8 horas en panes artesanales.
Tras el primer golpe, tiene lugar esta segunda vuelta. En el caso del pan Ciabatta, esto puede
implicar tres o más etapas.
Después de maquillar o dar forma, el pan se prueba y se prepara para hornear. Este proceso
puede durar de 1 a 24 horas.
Finalmente, las barras de pan se expanden por medio de la levadura y el vapor durante el proceso
de horneado.
Fermentación biológica
Aplicaciones:
Microorganismos:
• Saccharomyces
• Cándida
• Torulopsis
Fermentación láctica / bacterias del ácido láctico (lactic acid bacteria ‘LAB’)
Reacción homofermentativa: Azúcar simple → Ácido láctico (>90% del total de productos)
Aplicaciones:
• Producción de sabores.
Microorganismos:
• Lactobacillus acidophilus
• L. Caseí
• L. Plantarum
• L. Delbrueckii
Aplicaciones:
• producción de sabores
Microorganismos:
• Lactobacillus Sanfranciscensis
• L.Brevis
• L. Fermento
Elementos claves
Nivel de azúcar: 2,0–10,0%. Los niveles más altos pueden afectar negativamente la actividad
microbiana debido a la presión osmótica. Los azúcares residuales sin fermentar son necesarios
durante el horneado para el desarrollo adecuado del color de la corteza.
Nivel de sal: hasta 2,5%. Los niveles más altos ejercen un estrés osmótico considerable en las
células de levadura.
Contenido de agua: Los niveles de absorción del 50% o más, basados en el peso de la harina, son
óptimos. Los niveles más altos conducen a una actividad de levadura más rápida/incontrolable.
Niveles de levadura/LAB: cuanto mayor sea el nivel de levadura/LAB, menor será el tiempo total
de fermentación necesario para madurar la masa.
Al comprender el papel de la fermentación, sus diferentes etapas y los factores que influyen en el
proceso, los panaderos estarán mejor preparados para lograr los resultados de calidad que
buscan.
Un proceso de fermentación más corto conduce a menos sabor, textura y calidad. Por ejemplo,
el pan producido en masa se produce rápidamente para producir grandes cantidades para su
distribución, lo que da como resultado un pan que generalmente carece de sabor.
En estos casos, un acondicionador de masa acelera la fermentación. Este paso ahorra tiempo pero
no permite que se desarrolle un mayor sabor y calidad a través del proceso de fermentación.
Por otro lado, los tiempos de fermentación más prolongados mejorarán el sabor y la textura. Con
varios pasos y etapas cuidadosos, el proceso del pan artesanal puede llevar hasta 48 horas, pero
los tiempos de mezcla más cortos y la fermentación lenta se suman a un pan sabroso, rico en
aroma y textura.