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PROCESO FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA


ALIMENTARIA
I. INTRODUCCIÓN.
La fermentación es un proceso biotecnológico aplicado desde la antigüedad
para la transformación de materias primas con el fin de elaborar y conservar
alimentos. Cuando se habla de fermentación, se debe entender como la
acción de microorganismos (bacterias, hongos o levaduras) sobre diversos
sustratos biológicos, es decir aprovechar la actividad metabólica de aquellos a
fin de obtener una transformación favorable de las materias primas para la
obtención de alimentos procesados. En este sentido, desde siempre las
distintas poblaciones utilizaron microorganismos ubicuos, es decir presentes
de forma generalizada en la región de procedencia, y se ocuparon en mejorar
y controlar procesos naturales a fin de desarrollar métodos de producción de
alimentos. Ejemplo claro de ello son, la fermentación por parte de levaduras
de los azúcares presentes en la harina de trigo para la fabricación de pan o de
los azúcares de cebada malteada para elaboración de cerveza; el uso de
diversos cultivos bacterianos para la fermentación de leche para la elaboración
de queso, yogur y otros derivados lácteos fermentados, la fermentación de
mostos derivados de distintas frutas para la elaboración de bebidas
alcohólicas, etc. Actualmente se continúa empleando la acción de
microorganismos en esos y muchos otros procesos en la industria de
alimentos. Además en los últimos años, dado el auge de la biotecnología
moderna, se han desarrollado procesos de fermentación que permiten obtener
como productos compuestos de alto valor que son usados como aditivos de la
industria alimentaria.
El presente trabajo tiene la finalidad de mostrar las principales aplicaciones de
la fermentación en la industria alimentaria empleando nuevas técnicas que
permitan obtener productos con mejores características por medio de este
proceso. Asimismo este trabajo tiene el objetivo de realizar un análisis

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excautivo de los principales tipos de fermentaciones que realizan, también


conocer cuáles son las levaduras empleadas en cada tipo de fermentación.
II. OBJETIVOS.
 Conocer el proceso de fermentación y sus principales tipos en los
cuales se pueda efectuar este proceso.
 Conocer la importancia del proceso de fermentación en la industria de
los alimentos.
 Conocer las principales levaduras empleadas en el proceso de
fermentación, así como también conocer la función que cumplen en
dicho proceso.
III. FUNDAMENTO.
La fermentación se describe como un proceso de oxidación en el que la
transformación de moléculas complejas a moléculas simples, lleva a la
generación de un producto final orgánico, con liberación de energía. A
diferencia de los procesos de oxidación comunes, donde el oxígeno o
cualquier compuesto inorgánico oxidado es el que actúa como aceptor final, la
energía química en la fermentación deriva de un proceso químico de
fosforilación, por el que se da una transferencia de electrones que conduce a
la generación de un compuesto orgánico oxidado (Godoy, 1987).
Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans làir (la
vida sin aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras.
También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.
De acuerdo a Vega (2008), los organismos que se utilizan para procesos de
fermentación industrialmente deben tener las siguientes características:
 Debe ser capaz de crecer rápidamente en el sustrato y ambiente
adecuado, y de cultivarse fácilmente en grandes cantidades.
 Capaz de mantener constancia fisiológica bajo las condiciones de
cultivo y producir abundantemente las enzimas esenciales para que
ocurran los cambios deseados.
 Condiciones requerida para crecimiento máximo y producción de
alimento deben ser simples.

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IV. TIPOS DE FERMENTACIÓN.


Para llevar a cabo la fermentación se requiere conocer el sustrato y
microorganismo idóneo y conocer las características físico-químicas del
sustrato (Tames, 1987).
a. Fermentación alcohólica: Las levaduras son los convertidores de
aldehídos a alcoholes más eficientes. La levadura Saccharomyces
ellipsoideus, es de gran importancia industrial en las fermentaciones
alcohólicas. La reacción de azúcar a alcohol tiene muchos pasos.
b. Fermentación acética: Resulta de la oxidación del alcohol por la
bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire: Esta bacteria, a
diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un
suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad.
c. Fermentación láctica: Son de gran importancia en la conservación de
alimentos. El azúcar en el producto alimenticio puede ser convertido a
20 ácido láctico y otros productos finales. La fermentación de ácido
láctico es eficiente y la fermentación de los organismos es de
crecimiento rápido. Las inoculaciones naturales son tales, que en un
medio adecuado la bacteria del ácido dominará, por ejemplo la
acidificación de la leche.
d. Fermentación cítrica: La fermentación más común es aquella en que
ocurre una oxidación parcial del azúcar. En este caso el azúcar puede
ser convertido en ácido. Finalmente el ácido puede ser oxidado para dar
bióxido de carbono y agua, si se permite que ocurra. Por ejemplo,
algunos mohos son usados en la producción de ácido cítrico de
soluciones de azúcar.
e. Fermentación butírica: Son menos útiles en la conservación de
alimentos. Los organismos son anaeróbicas e imparten sabores y olores
indeseables a los alimentos. Los organismos anaeróbicos capaces de
infectar al hombre causándole enfermedades son comúnmente
fermentadores butíricos
f. Fermentación maloláctica: Denominada también fermentación lenta.
Es una de las principales reacciones secundarias que se generan en la

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fermentación etanólica. El ácido málico presente, se convierte en ácido


láctico por acción de bacterias lácticas. El láctico resulta ser un ácido
más débil que el málico; por lo que su presencia incrementa el pH, por
disminución de la acidez titulable y consecuentemente suaviza el sabor
del vino (Maicas 2001; Liu 2002).
V. USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto
en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer
pan. De acuerdo con Southgate, (1992), la fermentación de los alimentos
sirve a 5 propósitos generales:
 Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de
sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
 Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de
ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
 Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos,
ácidos grasos esenciales y vitaminas.
 Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

 Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de


combustible.

Figura N°: Proceso de elaboración de vino


VI. CARACTERISTICAS DE LOS MEDIOS FERMENTATIVOS

Los componentes de los medios constituyen los efectores externos de


naturaleza química que desempeñan un rol esencial en los procesos ya que

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deben cumplir con los requerimientos del crecimiento y de formación de


productos y además suministrar energía para la síntesis de metabolitos y para
el mantenimiento celular. No obstante que los microorganismos varían
considerablemente respecto de los nutrientes que pueden necesitar es posible
efectuar la distinción de las siguientes categorías de componentes:

a) Macronutrientes, agregados en cantidades de gramos por litro que están


representados por las fuentes de C, N, S, P, K y Mg.

b) Micronutrientes o elementos trazas representados por las sales de Fe, Mn,


Mo, Ca, Zn y Co que se agregan a los medios en cantidades de miligramos o
microgramos por litro.

c) Factores de crecimiento, que están constituidos generalmente por


componentes orgánicos suministrados en baja concentración y que no son
sintetizados ni metabolizados por las células, sino incorporados a estructuras
celulares y de función metabólica específica, como vitaminas, algunos
aminoácidos, ácidos grasos no saturados, etc.

d) Medios complejos en cuya composición intervienen sustancias de origen


animal o vegetal como peptonas, extracto de levadura, macerado de maíz,
harina de soja, etc. que aportan las sustancias fundamentales ya
mencionadas, pero que son químicamente indefinidas y de composición
variable. En el estudio de los medios de cultivo es conveniente considerar en
primer lugar el diseño para tratar a continuación la formulación y optimización
de los mismos. (Demain Arnold L, 1981)

VII. MICROORGANISMOS UTILIZADOS EN FERMENTACIONES


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Cuadro N°1: Microorganismos utilizados en fermentaciones alimentarias

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Tipo de Microorganism Sustrato Producto Alimento


fermentación o implicado
Alcohólica Levadura Almidón, Etanol y CO2 Pan, vino,
Glucosa cerveza
Láctica Bacteria Carne Ácido láctico Embutidos
picada
Homoláctica Bacteria Lactosa, Ácido láctico Yogur, queso
glucosa
Heteroláctica Bacteria Carne Ácido láctico, Embutidos,
picada, CO2 y etanol salsas de
pescado pescado,
salazón, pasta
de pescado
Acética Bacteria Vino, Ácido acético Vinagre
suero,
malta,
sidra
Fuente: Torres J.A. (1984).

a. Bacterias productoras de queso

La elaboración del queso consta de varias etapas, que comienza con la


pasteurización de la leche. Luego se agrega el fermento que contiene las
bacterias lácticas, y se deja madurar la leche. Como consecuencia de la
fermentación, en la cual las bacterias degradan el azúcar de la leche
(lactosa), se obtiene ácido láctico. El ácido láctico desnaturaliza las
proteínas de la leche (fundamentalmente caseína) que precipitan
arrastrando con ellas la grasa. Además, produce acidez que inhibe el
desarrollo de gérmenes indeseables, incluyendo los potencialmente
patógenos. Una vez que las proteínas de la leche han coagulado, el cuajo
obtenido se calienta y se exprime para eliminar la porción acuosa de la
leche (suero), se sala y se somete a un proceso de maduración (salvo en el
caso de los quesos blandos no madurados). La producción de cuajo se

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puede realizar también añadiendo quimosina, un enzima que se extrae del


estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por
microorganismos modificados genéticamente. Cada tipo de queso es
elaborado por distintas cepas de bacterias. El fermento utilizado tiene una
importante función en el desarrollo de sabor, aroma y textura de los quesos.
Algunas bacterias lácticas generan como producto de la fermentación de la
lactosa dióxido de carbono (además de ácido láctico). Ese gas es el
responsable de los “ojos” de los quesos de pasta semidura como el Gruyere
y Pategras, y también facilita la abertura de la masa en quesos como el
Roquefort o el Camambert, lo cual es necesario para permitir el crecimiento
del hongo Penicilium (P. rocheforti y P. Camamberti, respectivamente) que
le otorga las características peculiares a estos quesos. (Romero R. 2007).

b. Levaduras en la producción de bebidas alcohólicas


La fermentación a gran escala por acción de las levaduras es responsable
de la producción de alcohol para fines industriales y de bebidas alcohólicas.
Las bebidas alcohólicas más importantes que se producen industrialmente
con intervención de las levaduras son el vino (fermentación de zumo de
uvas), la sidra (fermentación del zumo de manzana),
la cerveza (fermentación de cereales malteados), y bebidas
destiladas producidas por condensación del alcohol proveniente de la
fermentación. En todos estos procesos se utilizan levaduras del
tipo Sacharomyces cerevisiae, que es la misma que se utilizaba en la
antigüedad para el mismo fin. Desde entonces, las levaduras han sido
cultivadas en laboratorio durante tanto tiempo que se han ido seleccionando
y mejorando cepas según distintas propiedades. Por ejemplo, la mayoría de
los zumos de frutas sufren una fermentación natural causada por levaduras
“silvestres” que están presentes en la misma fruta. De estas fermentaciones
naturales se han seleccionado levaduras para una producción más
controlada y hoy en día la producción de bebidas alcohólicas es una gran
industria extendida por todo el mundo. En la actualidad también es posible

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mejorar este tipo de levadura por técnicas de ingeniería genética, con el


objetivo de obtener un producto de mejor calidad y más uniforme. La
cerveza se obtiene por fermentación de cereales malteados. Las levaduras
no pueden fermentar directamente el almidón de los cereales, por lo tanto
primero se prepara la malta con los granos de cereal y enzimas que
digieren el almidón de los granos y lo convierten en azúcar. La obtención
del líquido fermentable a partir del cual se fabrican las cervezas se prepara
en un proceso denominado amasado, en el cual los cereales se cuecen y
dejan macerar a temperatura templada. Dependiendo de los cereales
utilizados, la temperatura y el tiempo de amasado, se obtendrán productos
finales con distintas características. A los cereales se le agrega también
lúpulo, que da el aroma y el sabor amargo, y actúa como antiséptico
impidiendo su alteración. Durante el período de calentamiento, las enzimas
de la malta digieren los almidones y liberan azúcares simples que son
fermentados por las levaduras. Después de cocido, este mosto de cerveza
es filtrado y sometido a varios procesos físicos y químicos para llegar al
espumoso producto final. Las levaduras que se utilizan habitualmente en la
producción de cerveza se denominan Saccharomyces carlsbergensis y
Saccharomyces cerevisiae. (Romero R. 2007).
c. La elaboración del vino.
Existe un gran número de vinos diferentes y su calidad y características
varían considerablemente. Las levaduras implicadas en la fermentación del
vino son de dos clases: las “silvestres” que se encuentran en las uvas (tal
como se cosechan) y se transfieren por lo tanto al mosto, y la levadura de
vino cultivada, Saccharomyces ellipsoideus, que se añade al mosto para
comenzar la fermentación. Mientras la levadura silvestre tolera hasta un 4%
de alcohol, la cultivada tolera mayores porcentajes. Dependiendo del tipo
de uva que se utiliza y de cómo se prepare el mosto (el zumo obtenido
luego de aplastar las uvas), se producirá vino blanco o tinto y las distintas
variedades de uvas darán origen a distintos tipos de vinos blancos y tintos.

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El vino espumoso, como el champán, es el que contiene una cantidad


considerable de dióxido de carbono que surge de la fermentación final que
realiza la levadura dentro de la botella. (Romero R. 2007).
d. Levaduras en la elaboración del pan
Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras
desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual
el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la
fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo
el mundo. La especie de levadura que más veces se utiliza para la
fermentación del pan normal es Saccharomyces cerevisiae, aunque se
utilizan también otros microorganismos para influir sobre el aroma y sabor
del pan. Los más frecuentes son bacterias del género Lactobacillus y otras
levaduras (Saccharomyces pastorianus, Saccharomyces ellipsoideus,
Mycoderma cerevisiae, Torula utilis) y muchas otras con las que se obtienen
diferentes resultados. El proceso que ocurre en la elaboración del pan es
también una fermentación alcohólica. Utilizando los componentes de la
harina, la levadura fermenta expulsando al medio dióxido de carbono y
alcohol. El alcohol obtenido se evapora en el momento del horneado del
pan, y el dióxido de carbono desprendido de dicha fermentación, en vez de
convertirse en burbujas como en el champán o en la cerveza, es el
responsable de los agujeritos y aspecto esponjoso de la miga del
pan. (Romero R. 2007).
e. Microorganismos modificados genéticamente
Desde la década de 1990 se están empleando y se están desarrollando
microorganismos modificados genéticamente que podrían favorecer a la
industria alimenticia. (Romero R. 2007).
 Levaduras capaces de utilizar de mejor forma los carbohidratos
presentes en las materias primas convencionales. Las levaduras
modificadas genéticamente para metabolizar un amplio espectro de
azúcares también ayudan a reducir los niveles de desechos
contaminantes en los efluentes de las industrias.
 Levaduras de pan que hacen que la masa leve más rápido.

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 Bacterias lácticas (que se adicionan al yogurt), que permitan


mantener un yogurt fresco durante muchas semanas sin el riesgo de
que se vuelva ácido o amargo.
 Cultivos modificados que protejan a los alimentos de la acción de
otras bacterias que podrían provocar el envenenamiento de los
alimento
 Cultivos lácteos iniciales que producen compuestos saborizantes
para resaltar el sabor del alimento, y capaces de resistir la
contaminación viral que arruina la producción de lácteo

VIII. CONCLUSIONES.

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 Se concluye que por medio del análisis realizado se logró conocer


cuáles son los principales tipos de fermentación.
 Se concluye que por medio de la investigación realizada se identificó
las principales aplicaciones a la que se destina el proceso de
fermentación.
 Se logró conocer las principales características de los medios de
fermentación.
 Se logró conocer los microorganismos usados en la fermentación para
la elaboración de alimentos.

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IX. BIBLIOGRAFÍA.
 Godoy, L., Herrera, P., Caicedo, L. (1987). Principios de Ingeniería
bioquímica. Bogota, Universidad Nacional de Colombia.
 Reyes, T. (1997). Fermentaciones industriales. Universidad Tecnológica
de la Huasteca Hidalguense. México.
 Liu, Q. (2002). "Malolactic fermentation in wine-beyond deacidification."
Journal Applied Microbiology 92: 589-601.
 Maicas, S. (2001). "The use of alternative technologies to develop
malolactic fermentation in wine." Applied Microbiology Biotechnology 56:
35-39.
 Southgate, D. (1992). Conservación de Frutas y Hortalizas. Editorial
Acribia. España.
 Demain Arnold L,(1981) .Resumen del artículo "industrial Microbiology"
SCIENCE. Vol. 214 .0036-8075/81 2. Del águila Gallardo Carlos Javier
(2002)."Microbiología de la Leche y de productos lácteos". Memoria
descriptiva para optar el título de Ingeniero de Industrias alimentarias.
 Torres J.A. (1984). "Ensayo de un método de elaboración de sidra con
levaduras aisladas de la manzana". Tesis para optar el título de
Ingeniero de Industrias alimentarias. UNALM.

 Romero R. (2007). "Enología". Memoria descriptiva para optar el título


de Ingeniero de Industrias alimentarias.

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