Introducción

El siguiente trabajo trata sobre los leudantes usados en panadería los cuales
son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos
que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta
forma y textura en su masa final. Se desarrolla la clasificación de los mismos los
cuales son químicos, biológicos los cuales se deben en otros agentes leudantes y
el porcentaje de los mismos usados en panadería.
Se explica el uso de los mejoradores que son aquellos aditivos añadidos a
la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración,
propiedades organolépticas finales y de conservación del pan.
Se explica el uso de los aditivos en panadería que son productos de
panadería que han de mantenerse frescos por varios días, incluso varias semanas,
requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporación de aditivos
especiales, sino también con cambios en el proceso de elaboración.

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 AGENTES LEUDANTES
Leudar es producir o incorporar gases en productos que van a ser horneados
a fin de aumentar su volumen y producir cierta forma y textura en su miga. La
transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante
mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y
unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa. Cuando ésta se cuece, el
proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro. Agentes leudantes es un
término utilizado para indicar la fuente del gas que causa que la masa aumente de
volumen, los cuales deben ser retenidos en el producto hasta el horneo. Esta
retención de gases se debe a la coagulación del gluten, las proteínas del huevo
(cuando se utiliza) y la gelatinización de los almidones. Sin la levadura u otro agente
leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana
y poco apetitosa.

DEFINICION
Son productos que contribuyen a airear las masas y aumentar su volumen y
esponjosidad. Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún
agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar
su fermentación y hacerla subir.

CLASIFICACION
En la elaboración de productos de panadería podemos clasificar a los
agentes leudantes en tres categorías: Químicos, físicos y biológicos.

LEUDANTES QUIMICOS:
Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas
temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, jugos de fruta
o leche); en estos casos, las masas deben hornearse en cuanto se terminan de
confeccionar.

Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el

horno, pues poseen componentes que se activan con el calor. Los más conocidos
son el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y el bicarbonato de amonio.

Polvo para hornear: También se conoce como polvo leudante/levadura química.

Se trata de una mezcla de bicarbonato sódico con alguna otra sal ácida débil que al
unirse en la preparación van a liberar dióxido de carbono (CO2), que es el gas que
rellenará las celdillas. La mayoría de las levaduras químicas son de “doble acción”
y provocan una primera reacción al mezclarse con los componentes de la masa y
una segunda reacción, más visible, al hornearse. Actúan rápidamente y no hay que
esperar a que las masas leven. Con estas levaduras hay que usar harinas flojas
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(digamos las normales) o de repostería (no harinas de fuerza). Son las que se usan
en bizcochos y magdalenas, pero no son adecuadas para panes, empanadas,
pizzas y cierta bollería. Su composición química es variable. Para una mejor
distribución se tamiza junto con la harina. La dosis promedio es del 3% del peso de
harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo leudante. Esta
proporción puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mínima y un
budín cargado de frutas requiere mucho más.

Bicarbonato de sodio Es una sustancia química alcalina con buen poder leudante,
que al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona
produciendo dióxido de carbono y que por encima de los 60°C se descompone en
gas carbónico y carbonato de sodio. Para corregir el sabor desagradable que este
último imparte a los productos es habitual recurrir a un ácido. El bicarbonato de
sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en
ciertos tipos de pan irlandés.

Bicarbonato de amonio: Suele recibir impropiamente el nombre de amoníaco. Es

una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases
herméticos en un lugar fresco y seco. Posee un fuerte poder leudante y un
pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del
calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatizan por
completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten,
permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo
de los polvorones.

Crémor tártaro (bitartrato de potasio o tartrato ácido de potasio) El crémor

tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en
conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de
sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o también
con suero de leche y sirve para impedir la cristalización del azúcar, aumentar el
volumen de las masas y estabilizar claras de huevo. En el polvo para hornear corrige
el sabor del bicarbonato de sodio. El crémor tártaro es una sal sin sodio utilizado en
la cocina, especialmente en las pastelerías y panaderías. Aplicación en los
alimentos:

Se utiliza como una levadura química en productos de panadería,

Retrasa la cristalización del jarabe de azúcar y también actúa como un secador de
balas, paletas y suspiros;
Estabilizar las claras de huevo, el aumento de su tolerancia al calor y volumen

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 FISICOS LEUDANTES Se considera un leudante físico, el aire que se
incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción
física de batir o amasar, lo mismo
que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del
interior de las piezas. La fermentación se debe a la acción de la clara de huevo
montada a punto nieve que se incorpora a la masa (fermentación mecánica con
espuma) y por último existen productos en los que la fermentación se debe
esencialmente a la evaporación y dilatación del agua emulsionada con grasas
(como lo es el caso del hojaldre) El genoise, la pate a choux y el hojaldre
corresponden a este tipo de leudado.

LEUDANTES BIOLOGICOS Levaduras No todos los agentes leudantes son

“levadura”. La diferencia principal entre levadura y otros agentes leudantes como el
polvo para hornear es que la levadura es de origen orgánico y los polvos para
hornear son de origen inorgánico El leudante biológico más difundido es la levadura
de cerveza, constituida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces
cerevisina. Se trata de un hongo, que, bajo condiciones favorables, se reproduce y
metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico y al transformar los
azúcares en gas carbónico, producen la aireación de la masa. Este proceso que se
denomina fermentación, requiere un tiempo, mayor que el que necesitan otros
leudantes para actuar que es importante respetar. Durante el horneado el vapor se
evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da
esponjosidad a la miga Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan
temperaturas superiores a 55-60°C, por eso es importante disolver la levadura en
líquidos tibios, no calientes. Para acelerar el proceso suele agregarse una pizca de
azúcar, pues los microorganismos se nutren de ella. La sal ayuda a controlar la
fermentación y prevenir malformaciones de la masa, pero nunca debe echarse
sobre la levadura, porque la destruye.

El amasado es fundamental para una buena distribución y desarrollo de la levadura,

lo mismo que el leudado en un lugar templado. Es la responsable del leudado de
panes, brioches, gugelhupf y muchas otras especialidades. Se consigue en pasta,
envasada en bloquecitos compactos que deben conservarse en frío, su color marfil
claro, sin manchas, es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 g de levadura
por kilo de harina. Las levaduras de panadería se usan para hacer pan, masa de
pizza, empanadas y ciertos bollos (brioches, bollos suizos, roscón de Reyes, etc.).
Aunque el pan admite muchas variedades de harina, normalmente estas levaduras
casan mejor con harinas de fuerza. Encontramos tres formas de levadura para pan,
la levadura fresca, también llamada levadura prensada o de panadero, la levadura
seca activa y la levadura instantánea. Además, podemos realizar la fermentación
de una masa de pan con levadura natural, una forma de preparación de esta
levadura es la que llamaremos Masa madre líquida o levadura natural.

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LEVADURA FRESCA O PRENSADA Son levaduras que suelen haberse
manipulado genéticamente, de manera que producen una fermentación muy rápida,
basada sobre todo en la gasificación o producción de CO2. Habitualmente no se
produce una fermentación completa. También se conoce como levadura fresca de
panadería o levadura prensada, ya que se comercializa como una pasta prensada
en bloques. Tiene una fecha de caducidad corta y debe conservarse en la nevera.
Para utilizarla, la disolveremos en un poco de agua que ha de estar
aproximadamente a 37º ya que a mayores temperaturas la levadura se muere. Por
el mismo motivo, hay que vigilar que no tome contacto directo con la sal. Para 1 kg
de harina se necesita entre 30 y 40 gr de levadura fresca.
LEVADURA EN POLVO O SECA Se obtiene de los tanques de fermentación y
posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras.
Las levaduras secas se reactivan
cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo
antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.
Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser
rehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla
general proporciona dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras
activas. Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras
secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo, así como su
larga vida media. Para 1 kg de harina se necesita entre 5 y 10 gr de levadura en
polvo

Masa madre o levadura natural La masa madre líquida es una levadura natural,
ya que se consigue con la fermentación natural de la harina mezclada con agua y
la captura de bacterias que hay en el aire. Refrescando o alimentando esta mezcla
y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos en tres-cuatro días nuestra
masa madre líquida para hacer nuestros panes mucho más sabrosos, con una
buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma estupendo,
además de una conservación más prolongada del pan.
El pan fermentado es el que se elabora con agentes leudantes naturales. Una masa
leudante auténtica depende de las levaduras que existen en el ambiente.

En las condiciones adecuadas, cualquier masa de harina y agua o pasta de origen

vegetal empezará a fermentar espontáneamente y continuará haciéndolo si se le
añade almidón o azúcar. Las recetas para elaborar algunos de los panes
americanos y alemanes más tradicionales usan una gran variedad de ingredientes
para iniciar el proceso de fermentación de la masa, desde patatas hasta melaza.
Con el renovado interés en los panes rústicos, hoy en día puede encontrarse toda
clase de masas de pan leudantes en los supermercados y en algunas panaderías,
y son cada vez más los libros que explican cómo prepararlas uno mismo en casa.
En Francia, el método de elaboración de una masa leudante se denomina chef o

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levan, y se usa para hacer pan de champagne y diversos tipos de baguettes.

EL MÉTODO DEL ESPONJADO Algunas levaduras para pan se preparan con el

método del bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua más caliente de
lo normal, y luego mezclándola con parte de la harina para hacer una especie de
pasta. Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e
incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la
receta del pan partido. La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -
normalmente durante mucho más- hasta que se forman burbujas en su superficie,
proceso que se conoce como esponjado. A continuación, se mezcla con el resto de
la harina y se añaden otros posibles ingredientes. Este método permite a la levadura
empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como huevos,
manteca o azúcar que reducen su eficacia. Muchos panes franceses también se
hacen esponjados. Usan para ello una técnica ligeramente distinta, dejando
fermentar la pasta entre 2 y 12 horas.

La fermentación lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho,

que produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una corteza
ligera y crujiente. El pan polka se elabora con este método, y también algunas de
las mejores baguettes. Dos factores afectan a la subida de la masa: la temperatura
ambiente y el grado de humedad de la mezcla. Una masa esponjosa húmeda sube
más deprisa que una masa más firme.

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 Mejoradores
Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a
la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración,
propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se han empleado
desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas
de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario.
Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están
especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, de
la consistencia, etc.).
Classification
 Fermentación - Los almidones o también conocido como cervezas que
existen en la harina resultan difíciles de ser procesados por las levaduras en
la fermentación, es por esta razón por la que se añaden limón enzimas como
la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de
polisacáridos de baja longitud (más procesables por las
levaduras): disacáridos. La proteasa que actúa directamente sobre
el gluten y permite una mayor retención de gas CO2 procedente de la
fermentación. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga. El cloruro
de amonio tiene propiedades similares.
 Antioxidantes - Los antioxidantes se añaden con el objeto de mantener las
propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos
empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT).
 Propiedades mecánicas de la masa - En estos casos suele añadirse ácido
ascórbico. El bromato de potasio y los hidrocloruros.
 Conservantes - algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante
más tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso
de hidrocoloides

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 Los Aditivos en la Panificación
Los productos de panadería que han de mantenerse frescos por varios días,
incluso varias semanas, requieren de un tratamiento diferente no solamente con la
incorporación de aditivos especiales, sino también con cambios en el proceso de
elaboración. Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios
físicos-químicos que modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composición
química, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente... Por todo ello,
el contenido de proteínas de la harina, la cantidad de azúcar, los emulgentes y las
grasas reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del
pH frenen el crecimiento de moho.
Los aditivos en la panificación tienen una participación fundamental en la
elaboración del pan en la actualidad, y por lo tanto de él depende en buena medida
el resultado del producto final. Los diferentes elementos de que se componen un
mejorante panario (emulsiones, oxidantes, azúcares, estabilizantes, etc.) y su
actuación en el comportamiento de la masa.
Composición
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvante tecnológico cuya misión
más importante es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o
emulgente, vitamina C (ácido ascórbico), enzimas, azúcares y anti apelmazantes.
Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes,
harina de soja, harina de malta, etc.
Clasificación
Los Emulgentes
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o
sintéticos, que al añadirles a la masa panaria proporciona una mezcla íntima entre
el agua y las grasas. Las masas con la adición de emulgentes, se vuelven secas y
con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el
volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.
Emulsionantes
Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en
las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor
estabilidad a las masas, estabilizan también la espuma que puede resultar del
amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor
conservabilidad y actúan como lubricantes en la masa.

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Los Enzimas
Los más utilizados son las amilasas, en correcto las alfas y beta amilasa. Estas
dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la
macromolécula, del almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas
dimensiones, principalmente dextrina. en cambio, las betas amilasas transforman el
almidón en maltosa.
Estabilizantes
Reguladores del pH y anti apelmazante. Los anti apelmazantes evitan el
"aterramiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto
o del ambiente. El más utilizado es el carbonato cálcico.
Las Grasas
La adición de grasas al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto
organoléptico (miga más fina y blanda), además de su durabilidad. Al añadir grasa
se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutámica,
transformando la superficie hidrófila, por consiguiente, se ligan más las mallas del
gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.
Vitamina C (Ácido ascórbico)
Es una sustancia oxidante que mejora la masa ya que refuerza las propiedades
mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando
como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día el
principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido
ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las
acciones positivas sobre las masas de harina.
Se utiliza principalmente en el método de panificación retardada al aumentar la
tolerancia de los pastones durante el prolongado proceso de fermentación a que
son expuestos. el ácido ascórbico también mejora las propiedades de fuerza de la
masa y favorece el incremento del volumen del pan. Dosis: 1 gramo por 25 kg de
harina.
Extracto de Malta No-diastática
Es una malta clara utilizada en la fabricación de extracto de malta. Para su
elaboración se utiliza cebada de adecuada variedad y contenido proteico, junto con
un proceso que favorezca la liberación y conservación de la enzima beta amilasa,
necesaria en el proceso de producción de extracto.
Se utiliza en el método de panificación esponja para suplementar la baja de
azúcares producidas en el pre fermento durante la fermentación prolongada de ésta
y así evitar que la levadura se quede sin alimento durante la maduración de la masa

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final. La malta también contribuye con el sabor, la corteza y el color de la miga del
producto final. Dosis: 1% a 2% del peso de la harina.
La Malta Diastática
Es un producto que además de lograr los beneficios de la malta no-diastática,
incrementa el proceso de fermentación al incluir enzimas activas que convierten las
cadenas de almidón dañadas en azúcar.
Propio nato de Calcio o Ácido Prociónido
Se utiliza como conservante para panes empaquetados o panes de molde, ya
que inhibe la formación de moho. Usualmente sin este aditivo el pan se conserva
sin moho por unos 5 días, el propio nato de calcio permite aumentar la duración a
aproximadamente 15 días. Dosis: Según fabricante, máximo 0,5% peso del
producto.

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 Conclusiones
- Definir los leudantes y los mejoradores,
- Saber cómo se clasifican los mejoradores y aditivos
- Determinar el uso adecuado con el porcentaje que sea necesario para la
elaboración del pan.
- Saber el uso y como usarlo en la panificación.

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 Bibliografía
Wikipedia. (12-7.2018). agentes leudantes. 12-7-2018, de panadería Sitio web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Agente_leudante
Wikipedia. (2018). mejoradores. 12-7-2018, de panadería Sitio web:
https://es.wikipedia.org/wiki/Mejoradores_para_pan
LaChefpanadera. (22-8-2012). los aditivos en la panificación. 12-7-2017, de
panadería Sitio web: achefpanadera.blogspot.com/2012/10/los-aditivos-en-la-
panificacion.html

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