Polvos para

hornear
Lopez Benitez Leonardo
También llamados gasificantes para panificación o leudantes químicos, son la mezcla de
dos sustancias, una ácida y otra alcalina, cuyo contacto con el agua produce CO2, sales
y agua (como ocurre con el vinagre y el bicarbonato de sodio). Para que el gluten de
trigo de la masa panificadora se expanda requiere una fuerte presión interna de un
gas, el cual proviene de cuatro mecanismos:

Del CO2 producido por los polvos para hornear.

Del CO2 producido por las levaduras.
De las burbujas de aire caliente que se
desprenden de la masa en el horneado.
Del vapor generado en el horno.
 Cuando se aplican en cantidad insuficiente no producen el CO2
necesario, mientras que en exceso incrementan el pH, rompen la
estructura del pan, la vuelven gruesa e irregular, generan sabores
amargos, favorecen la reacción de Maillard y alteran los pigmentos de
las frutas.

La cantidad requerida depende de la altitud, ya que a nivel del mar se

necesita hasta tres veces más que en la Ciudad de México, puesto que se
debe superar una mayor presión atmosférica
 Hay dos tipos principales de polvos de hornear disponibles en el mercado:
Levadura en polvo continua o de acción simple
Levadura en polvo de acción doble o múltiple

La diferencia entre los polvos de hornear de acción continua y doble es simplemente la velocidad
de reacción:

El polvo de hornear de acción continua usa un ácido, que reacciona continuamente con el
NaHCO₃ para liberar gas de manera constante durante todo el proceso de horneado hasta
que se gasta todo el poder de gasificación.
El polvo de hornear de doble acción contiene dos ácidos diferentes, que reaccionan con el
bicarbonato de sodio en diferentes etapas del proceso de horneado. Un ácido reacciona para
emitir una pequeña cantidad de gas a baja temperatura, y el otro ácido principal reacciona a
temperaturas de horneado para emitir la mayor parte del gas.
Antes de hornear, aproximadamente el 15% del gas CO2 se libera en la etapa fría. El 85% del gas CO2 se
libera en el horno a partir de aproximadamente 40 °C. Aparentemente, se pierde algo de poder de
levantamiento en la etapa fría, pero por lo general todavía queda un poder de gasificación adecuado en
la porción restante.
Cuando el polvo de hornear se activa a través de la humedad y el calor, el gas se abre paso en las
muchas redes de gluten creadas por la mezcla de la masa y comienza a expandirlas. Este proceso se
detiene cuando el almidón se gelatiniza y las células se vuelven rígidas. Esto comienza alrededor de los 60
°C y es más o menos completo alrededor de los 75 °C. Después de este punto, todavía se puede crear
algo de gas, pero simplemente se escapa a través de la estructura porosa del producto.
Esta doble acción elimina el riesgo de que el pan se baje o pierda volumen, cuando entra una corriente de
aire frío al horno, por ejemplo al abrir la puerta para verificar el grado de cocción.
Reacciones ácido-base
 Este ingrediente también
SAS es un ácido leudante de acción lenta y comúnmente se mezcla con Ca(H₂PO₄)₂ (fosfato se puede utilizar como
monocálcico, un ácido leudante de acción rápida), NaHCO₃ (álcali) y almidón de maíz (absorbente de regulador de PH y
humedad) como polvo de hornear de doble acción. reafirmante en alimentos.

1. 14 NaHCO3 + 5 Ca(H2PO4)2 → 14 CO2 + Ca5(PO4)3OH + 7 Na2HPO4 + 13 H2O

El primer ácido (fosfato monocálcico) reacciona con el bicarbonato de sodio inmediatamente cuando 2. Al3+ + 3HCO3 → AI(OH)3 +3CO2
se mezcla con el agua. El sulfato de aluminio y sodio reacciona con el bicarbonato de sodio con la
condición de calor del horno porque se necesita una temperatura más alta para que el SAS se
disuelva en agua para que pueda tener lugar la reacción.

El sulfato de calcio cumple varias funciones en productos horneados:

Antiaglomerante: evita el apelmazamiento, la formación de grumos o la aglomeración del polvo.

Fortalecedor de masa: modifica el almidón y el gluten para proporcionar una masa más estable.
Agente reafirmante: evita el colapso durante el procesamiento.
Tratamiento de blanqueo de harina
Auxiliar de fermentación: proporciona alimento para la levadura mejorando la fermentación.
Suplemento de nutrientes: proporciona calcio para el valor nutricional.
Estabilizante y espesante: aporta cuerpo y mejora la consistencia.
Regulador de pH: funciona como tampón de pH y auxiliar de procesamiento
 Bibliografía
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