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Agentes Fermentadores

1. El anhídrido carbónico

 Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o indirectamente


tienen un efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen en las masas destinadas
para producir productos horneados (fermentación).
 El principal agente fermentante es el anhídrido carbónico, pero también es importante la
acción del vapor de agua, del aire que se incorpora durante la preparación de la masa, que
después se dilata durante la cocción en el horno.
 En base al sistema de fermentación los productos del horno pueden reagruparse de la
siguiente manera:
a. Fermentación química: Productos en los que la fermentación se consigue a base de
sustancias químicas que producen anhídrido carbónico.
b. Fermentación biológica: Productos en los que la fermentación se consigue con el
sistema de «biga»; productos en los que la fermentación se consigue por fermentación
con levaduras (fermentación natural).
c. Fermentación física: Productos en los que la fermentación se debe a la acción de la
clara de huevo montada a punto de nieve que se incorpora en la masa (fermentación
mecánica con espuma).
d. Productos en los que la fermentación se debe esencialmente a la evaporación y
dilatación del agua emulsionada con grasas.

 En definitiva, a excepción de los grupos c y d, la porosidad y el aumento de volumen del


producto se obtienen principalmente por el anhídrido carbónico producido por la levadura
natural o industrial o por las reacciones de sustancias químicas por medio del calor o de otros
medios físicos.
 Mientras que en la producción de anhídrido carbónico con reacciones químicas se produce
una modificación de los componentes que están presentes en las materias primas mezcladas
para obtener la masa,
 la obtención del anhídrido carbónico por vía biológica requiere que las levaduras utilicen en
parte los componentes de la masa transformándolos en sustancias de moléculas más
simples, que consiguientemente otorgan a los productos fermentados con estos sistemas
propiedades organolépticas y nutritivas muy características.

Agentes fermentantes de tipo químico

 Normalmente como fuentes de anhídrido carbónico de tipo químico se utiliza el


bicarbonato sódico o el bicarbonato amónico; éste ultimó se emplea solamente en
aquellos productos con bajo contenido en humedad ya que el agua retiene el amoniaco
dando al producto final su olor característico.
 Las ventajas del empleo del bicarbonato sódico como fuente de anhídrido carbónico
residen:
 en su bajo costo,
 en su absoluta inocuidad,
 su facilidad de uso,
 la ausencia de olores y sabores en el producto final y

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 en el elevado grado de pureza del producto comercial.

 En el caso de la elaboración de productos dietéticos de bajo contenido en sodio, para


pacientes afectados de descompensación congestiva, cardiopatías e hipertensiones
arteriales, el bicarbonato sódico se sustituye por el bicarbonato potásico.
 El desarrollo del anhídrido carbónico en una solución acuosa de carbonato sódico, es muy
lenta, especialmente a temperatura ambiente, pero como la masa normalmente tiene un pH
comprendido entre 5 y 6, tal ambiente aumenta la velocidad de desarrollo del gas.
 En cambio si no se añaden ácidos, el pH de la masa se vuelve rápidamente alcalino con
disminución de la producción de gas. Es por consiguiente necesario añadir ácidos para tener
una constante y completa producción de anhídrido carbónico.
 Los ácidos empleados para este fin deben ser inocuos y no dejar sabores ni olores
característicos.
 En la producción de pan de molde, de bizcochos, y de algunos productos dulces se utilizan
no sólo levaduras, sino una mezcla de sustancias, denominada «polvo fermentante»
(baking powder).
 Se denominan polvos fermentantes a aquellos agentes que se obtienen de la mezcla de
una sustancia de reacción ácida y bicarbonato sódico con o sin almidón o harina. Esta
mezcla debe producir un mínimo del 12% del anhídrido carbónico disponible.
 Las sustancias de reacción ácida que se usan en el polvo son:
1) ácido tartárico o sus sales ácidas;
2) sales ácidas del ácido fosfórico;
3) compuestos de aluminio;
4) mezclas de las sustancias precedentes.
 La necesidad de producir el 12% de anhídrido carbónico disponible se define teóricamente
por la presencia en la mezcla del 23% de bicarbonato sódico; en la práctica se utiliza como
margen de seguridad entre un 26-30%. El resto de la mezcla está formada por ácidos
fermentantes, rellenos v diluyentes como el lactado de calcio que tiene el efecto de
modificar la evolución del anhídrido carbónico del sistema.
 Además las sustancias diluyentes no son completamente inertes sino que sirven para inhibir
la reacción prematura de los componentes fermentantes, debido a la humedad presente
durante la conservación, y también a hacer homogénea la velocidad de reacción en los
primeros estadios del amasado'

Tabla Composición de los polvos fermentantes


(% en peso) de tipo comercial).

polvos fermentantes 1 2 3
Bicarbonato sódico granulado 30 30 30
Fosfato mono cálcico monohidratado 5,0 5,0
Almidón de maíz 24,5 26,0 27,0
Pirofosfato ácido de sodio 38,0 44,0 38
Lactato cálcico 2,5

Agentes fermentantes de tipo biológico

 Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su


capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores (fermentación) o
también oxidantes.
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 Las células de las levaduras se presentan de forma pequeña y dan origen por gemación a
nuevas células iguales; éstas pueden separarse de las células madre o permanecer unidas
dando lugar a formas complejas. Las levaduras pueden distinguirse por las siguientes formas
características: redonda, ovalada, elíptica, cilíndrica, alargada, etc.
 La reproducción por gemación es particularmente activa en condiciones de aerobiosis y de
una suficiente y apropiada nutrición.
 ¡Los factores químicos que influyen en la actividad de las levaduras son el pH, los nutrientes
disponibles y la presencia de sustancias capaces de bloquear e! desarrollo o de inhibir la
actividad de fermentación.
 Para la fermentación de las masas panarias se emplean levaduras del género
Saccharomyces cerevisiae, capaz de fermentar los azúcares produciendo anhídrido carbónico
y alcohol.
 Es necesario conocer que el S. cerevisiae transforma por fermentación la glucosa y la
fructosa.
 Estos dos azúcares derivan de la acción de las enzimas sobre las moléculas más complejas
de otros tipos de azúcares, tales como la sacarosa, maltosa, almidón y otros azúcares
similares.
 Las enzimas que están presentes en las harinas o en la malta (amilasas) escinden el almidón
en maltosa o dextrosa, los cuales, a su vez junto con la sacarosa, son transformados por las
enzimas presentes en las células de la levadura en glucosa y fructosa que por la acción de
otra enzima (la zimasa) se transforman en anhídrido carbónico y alcohol.
 Entre los compuestos volátiles merecen sobre todo recordarse los aldehídos y en modo
particular, el aldehído acético que en parte se forma por la escisión del azúcar y que no se
reduce a alcohol ni se oxida a ácido acético.
 Entre los productos de fermentación los ácidos volátiles están representados por
pequeñísimas cantidades de ácido fórmico y cantidades mayores de ácido acético.
 Junto al ácido succínico es también constante la producción de ácido láctico en pequeñísimas
cantidades, se trata de ac. D(-) láctico mezclado en pequeñas cantidades de ác. L (+) láctico,
es la mayor parte de las levaduras.
Los alcoholes superiores no se forman sólo de aminoácidos, ya que se admite una fermentación
directa a partir de los azúcares; las cantidades de alcohol que se producen están en relación con
la naturaleza de las diferentes especies de levadura y cómo éstas están influenciadas por el pH
del medio, la temperatura,

2. Calidad y conservación de la levadura industrial

 A escala industrial, se efectúan diversas operaciones en instalaciones adecuadas según las


siguientes fases:
- preparación, clarificación y esterilización de la melaza; fermentación;
- separación y lavado de la crema de levadura;
- filtración de la levadura;
- confección de la levadura en panes;
- preparación y almacenamiento de la solución nutriente.

 En la fase de preparación, clarificación y esterilización de la melaza se realiza la


preparación de una solución idónea de carbohidratos a pH constante. Para hacer esto se
controlan automáticamente el pH y la relación agua/melaza. Sucesivamente, la solución
preparada de esta forma sufre una pre-esterilización a 90 ºC y luego una clarificación por
medio de centrifugación a 6.000 rpm. que separan los limos. Acto seguido el líquido se
esteriliza en un permutador de calor de chapa a temperatura comprendida entre 90 y 120
50
ºC. Luego en este mismo permutador el líquido se enfría de 120 a 80 ºC, temperatura a la
que es conservado.

 La fermentación se realiza en 4 estadios.


o En el primero, una solución constituida por agua, aditivos anteriormente mencionados,
melaza preparada de la forma antes indicada, dosificados oportunamente, se
esterilizan y luego se enfría antes de inocular la levadura proveniente del laboratorio.
En la cámara de fermentación se insufla aire estéril y se controlan automáticamente la
temperatura y el pH.
o En el segundo estadio de la fermentación, se tiene:
 la carga de toda el agua del proceso;
 regulación del substrato y de lodos los aditivos;
 regulación del transporte de aire;
 adición de antiespuma regulada por aparatos electrónicos;
 control automático de la temperatura.
o La tercera fase de la fermentación se lleva a cabo cuando la suspensión de la levadura
que se ha producido se envía a grandes fermentadores de 400.000 litros de capacidad.
o En esta fase se produce la introducción de importantes cantidades de aire, las
levaduras respiran y degradan los azúcares a agua y anhídrido carbónico, la reacción
tiene lugar desprendiendo calor, por lo que para mantener la temperatura de
aproximadamente 30 ºC es necesario emplear agua de refrigeración unos 100 m 3/Tm
de levadura.
o En esta fase la levadura se multiplica a una gran velocidad hasta producir una cantidad
suficiente para poder utilizarla como siembra para el estado final o comercial.
o Finalizada mediante las tres fases anteriores, la producción de la levadura madre se
inicia la verdadera y propia producción de levadura destinada al comercio. Esta fase se
efectúa en fermentadores de gran capacidad. La levadura recibe de una manera
continua los elementos nutritivos necesarios para su crecimiento y multiplicación: se le
suministran glúcidos que le permiten asimilar el nitrógeno disponible. En un mosto
fuertemente aireado la levadura puede consumir cada hora cerca de 0,1 g de nitrógeno
por litro de mosto. Automáticamente se controla la densidad del mosto, su contenido en
anhídrido fosfórico y ácidos amídicos, la acidez y el pH. La proliferación tiene lugar
logarítmicamente gracias a una gran aireación (75 m 3 /h por m3 de mosto). En 10-12
horas, a 28 - 31 °C la cantidad de levadura aumenta 5 veces. No se continúa para
evitar los riesgos de una degeneración y el contenido en., levadura del mosto en este
tiempo es de un 4 al 5%.Llegado a este punto se bloquea el envío de sales
amoniacales y se procede a madurar la levadura a una temperatura de 26 - 29 °C. En
esta fase las células se enriquecen en glucógeno y aumentan ligeramente de peso.
 El rendimiento que se obtiene es de aproximadamente 85-90 kg de levadura por cada
100 kg de melaza.
 La última operación de la fabricación industrial de la levadura consiste en la separación
del mosto por centrifugación. Se obtiene así una crema con el 20-21% de sustancia seca.
 Luego se filtra donde se obtiene un aumento de la sustancia seca del 20-22% al 30-32
%.La levadura comprimida para la panificación tiene una humedad del 70-75 %; además,
para mantener intactas sus características se debe conservar en un ambiente fresco.
 La levadura para que pueda producir una buena fermentación del pan debe tener
fundamentalmente a las siguientes características:

1. Estado de conservación: Factores como la humedad, aire y la temperatura pueden influir en

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el estado de conservación de la levadura.
- ya que la levadura se altera a temperaturas superiores a los 20°C, tanto más rápidamente
cuanto más elevada sea la temperatura, mientras que es resistente a las bajas
temperaturas,
- la duración de su conservación es de aproximadamente 15 días si se la ha tenido a una
temperatura de 4 ºC v con una humedad relativa entre 80 y 85%.
- Para un tiempo de conservación mayor la temperatura debe ser de alrededor de 1 ºC y con
una humedad relativa entre el 90 v el 92%. Se consigue una conservación durante casi
tres meses si se mantiene la levadura en estado de congelación.
 En conclusión, para conservar la levadura es necesario un ambiente fresco y aireado, de lo
contrario se forman superficialmente cultivos de otros microorganismos que le dan un color
amarillo, verde o blanco.
 Estos aspectos superficiales, no comprometen el estado de conservabilidad de toda la masa
de levaduras, ya que basta con quitar la capa superficial alterada para que el resto se pueda
utilizar sin riesgo alguno para la fermentación.

2) Color de la levadura fresca:


 El color de la levadura fresca debe ser blanco-grisáceo-pajizo, diferencias cromáticas que
dependen de la especie del microorganismo y de su pureza, del sistema de clasificación
de la melaza, concentración, grado de acidez y humedad del producto final.

3) Sabor de la levadura:
 La levadura debe tener un sabor insípido; las presencias de sabores particulares pueden
proceder de microorganismos contaminantes tales como los del ácido acético y ácido
láctico.

4) Grado de acidez de la levadura:


 La acidez de la levadura depende de la presencia de ácidos como el láctico, el acético, el
fosfórico y el sulfúrico.
 Las consecuencias de estos ácidos sobre la tecnología de la panificación son diversas:
- el ácido láctico tiende a exfoliar la malla glutínica,
- mientras que el ácido acético tiende a volverla rígida, obteniéndose un efecto mejorante
con el ácido fosfórico.
 Estos ácidos proceden de lentos procesos de fermentación y de la posible adición de
ácido sulfúrico, que se realiza para presentar la levadura de la formación de mohos
verdes o blancos (Ordium lactis). Un elevado grado de acidez de la levadura reduce y, en
caso límite anula, la capacidad de fermentación de la misma.
 Volúmenes de hidróxido sódico superiores a 1,5 ml denotan una acidez excesiva y por lo
tanto, una contaminación de la levadura por otros microorganismos.

5) Pureza de la levadura:
 La pureza de los microorganismos que constituyen la levadura se determina mediante
análisis biológico por el método Lintner.
 Además, se efectúa en la levadura un control microscópico: se pone una pequeña
cantidad de levadura en agua se añaden algunas gotas de una solución de violeta de
metilo al 1% y se observa el preparado con el microscopio, aproximadamente a 300
aumentos. Las células muertas se colorean rápida e intensamente, ya que el color
penetra fácilmente en el interior; por el contrario, las células vivas no se colorean ya que
no han absorbido el color.

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6) Contenido de nitrógeno en la levadura:
 Este índice, que se determina con el método de Kjeldahl, tiene una gran importancia en la
tecnología de la panificación: un elevado porcentaje en nitrógeno provoca una buena
fermentación inicial pero progresivamente se vuelve defectuosa durante la cocción del
pan.

7) Actividad enzimática de la levadura:


 Para determinar la actividad enzimática de la levadura se atiende al poder sacarificante,

8) Manipulaciones y almacenaje de la levadura comprimida:


 Teniendo en cuenta que la levadura biológica está constituida por células vivas es
necesario tomar precauciones en su tratamiento y conservación.

1. Es necesario tratar de tener un producto lo más fresco posible, ya que cuanto más fresca
sea la levadura más satisfactoria serán sus prestaciones. Con levaduras viejas se notará
una actividad baja.
2. La levadura deberá ser utilizada en el más breve espacio de tiempo posible y no debe de
dejarse en el laboratorio.
3. Hará falta poner atención a una justa programación del consumo de levadura, de tal
forma que no se produzca una acumulación importante; en cada caso es conveniente
dar salida primero a las partidas más viejas.
4. La levadura debe conservarse en almacén frigorífico a una temperatura entre 4 y 15 °C,
no debe sufrir saltos térmicos y nunca debe ser conservada en un ambiente caliente. La
conservación ideal es sobre estanterías provistas de entrepaños en los que las cajas o
los panes puedan estar oportunamente separados entre sí para garantizar una buena
refrigeración y ventilación, con el fin de reducir al mínimo eventuales formaciones de
mohos. Se aconseja que la levadura se saque del refrigerador una hora antes de su uso,
permitiendo así restablecer su equilibrio con la temperatura ambiente.
5. La disolución de la levadura en agua no debe efectuarse a una temperatura superior a
los 35 °C, ya que las células reducen su actividad y por encima de los 60 °C mueren en
1 ó 2 minutos.

Levadura seca activa-y levadura instantánea


 La levadura seca activa se obtiene de cepas de diferentes géneros, donde las células
se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%.
 La levadura que se emplea para elaborar este tipo de producto es resistente al
desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores
como los propionatos.
 La levadura seca activa tiene más resistencia a la alteración, cuando se conserva a
temperatura ambiente, que la levadura comprimida: mientras que esta última pierde
cerca del 6,5% de su actividad en dos meses, conservada a 4ºC y a -23ºC pierde
aproximadamente la misma cantidad que en las dos primeras semanas, permaneciendo
prácticamente estable la levadura seca activa, si bien pierde cerca del 73% de su
actividad en cuatro semanas si se la conserva a 21 ºC al aire, se altera sólo en el 1% en
un mes conservada en atmósfera de nitrógeno.
 La rehidratación de la levadura seca activa es una operación fundamental que debe
efectuarse, por tanto, con especial cautela. A cuatro partes de una solución azucarada
(formada por 5 partes del peso de sacarosa y 95 partes de agua) se llevan a la
temperatura de 35 - 38 ºC, se añade una parte en peso de levadura seca activa. Se deja
en reposo durante 10 minutos, luego se agita hasta obtener una suspensión homogénea
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que debe ser empleada dentro de los 10 minutos de su preparación.
 Para calcular la levadura seca que debe añadirse a la masa, debe considerarse que ésta
equivale a 1/3 de la levadura comprimida (300 g de levadura seca activa = 900 g de
levadura comprimida) y además es necesario tener presente que la cantidad de agua
empleada para diluir la levadura, debe formar parte de la cantidad total de agua que se
establece en la receta.
 La levadura instantánea debido a su sensibilidad a la humedad y al oxígeno del aire, se
conserva al vacío en bolsitas de aluminio y poliester cerradas térmicamente.
 Como consecuencia del proceso de extrusión al que se somete la levadura comprimida
antes de la desecación, el producto final se granula en forma de bastoncitos, que
permiten una rehidratación casi inmediata.
 La extrema facilidad de rehidratación permite hacer la operación directamente durante el
amasado. En esta fase se debe tener la precaución de no poner la levadura en contacto
con el agua caliente que reduciría su actividad; para evitar este riesgo es aconsejable
añadir la levadura alrededor de un minuto después de haber iniciado el amasado, cuatro
minutos de amasado son suficientes para tener una rehidratación completa, añadiendo
también agua adicional igual a dos partes por cada parte de levadura instantánea
empleada.
 La sustitución de la levadura comprimida por la instantánea se efectúa teniendo en
cuenta que la funcionalidad de ésta última es tres veces superior a la de la levadura
comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de 1/3 de la empleada
normalmente.

3. Levadura natural

 Se denomina levadura natural o levadura de pasta ácida a la masa de harina y agua que
se deja al aire durante un tiempo más o menos largo. Durante este tiempo, como
consecuencia de la contaminación por microorganismos del aire (fermentos lácticos y
acéticos), tienen lugar fenómenos de fermentación (formación de alcohol, ácido láctico,
ácido acético y ácido butírico) y fenómenos de reproducción de microorganismos, los más
importantes de los cuales son los sacaromicetos.
 Como consecuencia de esta evolución biológica de la masa y de su transformación en un
cultivo de levaduras salvajes, es por lo que si una parte de esta masa (levadura natural)
se introduce en una nueva masa de harina y agua, actúa como agente fermentante.
 La formación de ácidos láctico, acético y butírico que se han derivado de fermentaciones
colaterales tienen un efecto diferente en la fermentación principal y en la tecnología de la
panificación: mientras que una pequeña cantidad de ácido láctico favorece el desarrollo
de sacaromicetos impidiendo el crecimiento de otros microorganismos, en cambio el ácido
acético y butírico tienen un efecto negativo sobre las características del gluten (ácido
acético) y en la tecnología de la panificación (ácido butírico).
 Puesto que es prácticamente imposible eliminar la formación de ácido láctico y acético es
fundamental que al menos la cantidad de los dos ácidos estén en una proporción óptima
de 3:1 comunicando a la masa una acidez mayor de la que se obtiene con el empleo de la
levadura comprimida seleccionada.
 Esta mayor acidez provoca una inhibición en el desarrollo de microorganismos, tales
como por ejemplo los mohos.

Dada la importancia que tiene la presencia de ácido láctico y acético en una proporción óptima
por su acción sobre la red glutínica, (el ácido láctico tiene el efecto de hacer más elástica la malla
glutínica, mientras que el ácido acético la hace más corta y rígida) como también en la formación
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v estructura de la miga, es interesante establecer los factores que regulan esta proporción.

Comparación entre la levadura comprimida seleccionada y la levadura natural

 Mientras la levadura natural necesita una prolongada fermentación que prevee la adición
a la masa fermentada inicial de harina y agua por una o más veces. la levadura
comprimida se usa en la fermentación en dos fases que consiguientemente permite un
diagrama de elaboración más breve y simple.
 La mayor duración del proceso con la levadura natural permite una acción más
prolongada de las enzimas proteolíticas que hacen el producto más rico en compuestos
azoicos más simples que las proteínas, tales como los aminoácidos.
 Es evidente que este proceso de simplificación tiene un límite determinado por las
condiciones tecnológicas, ya que a la larga provocaría un ablandamiento de la malla
glutínica y por consiguiente también del producto.
 A tal fin se hace por tanto necesario para el caso de utilizar levadura natural y por
consiguiente de una larga fermentación, el empleo de harinas de fuerzas.
 El mayor contenido en aminoácidos y azucares más sencillos en el producto obtenido
con levadura natural, con relación al obtenido con levadura industrial, determina el buen
olor del producto, ligado a algunos aminoácidos (lisina, prolina y valina) que
sucesivamente durante la cocción reaccionan con la glucosa (reacción de Maillard)
formando compuestos que le dan ese olor característico.
 En definitiva, el empleo de levadura natural en los productos horneados presenta
indudables ventajas respecto a la levadura industrial, que podemos resumir así:

- mayor duración de la conservación del producto debido a la mayor acidez de la


masa que retarda el desarrollo de hongos;
- una porosidad más fina y regular, debido a una producción de anhídrido carbónico
más lenta y gradual, a causa de la mayor duración del proceso de fermentación;
- sabor y aroma característicos, acentuados por la formación de sustancias
orgánicas volátiles (esteres entre los ácidos y alcoholes, producidos por las
fermentaciones colaterales) y por productos aromáticos que se forman durante la
cocción entre los aminoácidos y los azúcares, y;
- sobre todo una más fácil digestión y asimilación de los productos de horno de
fermentación natural respecto a las fermentaciones artificiales y aún más en
relación con los productos fermentados con fermento químico, ya que la acción
enzimática de las fermentaciones biológicas y la mayor duración del proceso con la
levadura natural provoca a partir de las sustancias componentes de la masa,
proceso de transformación, con formación de moléculas más simples,
trasformaciones análogas a las que tienen lugar con la digestión de los alimento
que facilitan así la labor del aparato digestivo.

 Las ventajas del empleo de la levadura industrial son en cambio:

- posibilidad de producir productos con harinas más débiles y por tanto más
económicas;
- mayor rapidez del proceso;
- regularidad en la elaboración;
- posibilidad de producir piezas de poco peso (panecillos, rosetas, etc.).

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