UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

PRACTICA Nº 1
Determinación de pH y acidez en carne

I. Introducción
II. Objetivos
- Determinar el pH y acidez de la carne de abasto.
III. Materiales y Métodos

3.1 Materiales y Equipos:

 Carne: Vacuno, porcino, caprino, ovino, aves
 Balanza de precisión.
 Balanza analítica
 Probeta de 100 ml
 Bécquer de 600 ml
 Utensilios, cuchillos, ollas, surtidor, colador.
 pH – metro
 Refractómetro
 Vaso de 250 ml, pipetas, bureta graduada.
 Licuadora
 Otros.

3.2 Método:
La metodología a seguir se basa en lo mencionado por Salva et al, (2015)
3.2.1 Determinación de pH
 Pesar 10 g de muestra
 Añadir 90 ml de agua destilada y moler en la licuadora y licuar a una velocidad
baja durante 2 minutos.
 Estandarizar el potenciómetro
 Filtrar al vacío la mezcla de carne para eliminar tejido conectivo.
 Después de leer el pH de la carne, enjuagar el electrodo con agua destilada.
3.2.2 Determinación de Acidez (como ácido láctico)
 Pesar 10 g de carne y colocarlo en un vaso de licuadora, junto con 90 ml de
agua destilada.
 Moler en la licuadora y licuar a una velocidad baja durante 2 minutos.

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

 Filtrar al vacío la muestra. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml.

 Tomar 25 ml de esta solución y colocarle en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.
Añadir 75 ml de agua destilada.
 Titular con NaOH 0,01 N, usando fenolftaleína como indicador. Esta
determinación debe hacerse por duplicado.
 Reportar como porcentaje de ácido láctico

V NaOH * N NaOH* Meqác.láctico*100

% ácido Láctico =
pesomuestra

IV. Resultados
Reportar el resultado de cada uno de los análisis para cada una de las muestras y
discutirlos en función a la literatura.
Muestra pH Acidez
Carne vacuno
Carne de porcino
Carne de caprino
Carne de ovino
Carne de pollo

V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

PRACTICA Nº 2
Elaboración de Chorizo

I. Introducción
II. Objetivos
- Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de chorizo.
- Familiarizar al estudiante en la elaboración de chorizo.
III. Materiales y Métodos

Materiales y Equipos:
 M.P. e insumos: Según formulación
 Balanza
 Moledora de carne
 Ollas.
 Molino de mano
 Utensilios, cuchillos.
 Tripa natural: de cerdo
 Embudo
 Otros: Botellas, liana.
Método:
Formulación
Ingredientes y aditivos Cantidad (g)
Carne de cerdo molida curada 700
Grasa dura de cerdo (dorsal) 300
Polifosfatos 4
Ajos machacados 2
Nuez moscada rallada 1
Orégano seco molido 2
Pimentón molido (páprika) 4
Pimienta negra molida 3
Comino molido 3
Concentrado funcional de soya 40
Vinagre o vino 7
 (colorante carmín)…………….. 0,1 % (masa principal)

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

 UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar chorizo.

Carne Grasa

Tº Refrig.
12 – 24 h Curar

Moler Moler

Condimentos

Mezclar

Embutir

Chorizo

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de chorizo

IV. Resultados

Análisis Sensorial
- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación
general.
- Aplicar el método Ranking.
Análisis Económico
- Determinar el rendimiento
- Determinar los Costos de Producción
Realizar el balance de materia
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

PRACTICA Nº 3
Elaboración de Salchicha colorada o tipo Huacho

I. Introducción
II. Objetivos
- Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de salchicha.
- Familiarizar al estudiante en la elaboración de salchicha.
III. Materiales y Métodos

Materiales y Equipos:
 M.P. e insumos: Según formulación
 Balanza
 Moledora de carne
 Ollas.
 Molino de mano
 Utensilios, cuchillos.
 Tripa natural: de cerdo
 Embudo
 Otros: Botellas, liana.
Método:
Formulación
Ingredientes y aditivos Cantidad (g)
Carne de res curada 200
Carne de cerdo curada 300
Grasa dura de cerdo (dorsal) 500
Sal común 10
Ajos machacados 18
Ají escabeche molido 15
Glutamato monósodico 0,5
Pimentón molido (páprika) 6
Pimienta negra molida 3
Comino molido 2
 (colorante Bixina)…………….. 0,1 % (masa principal)

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

 UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar salchicha tipo

Huacho.

Carne Grasa

Tº Refrig.
12 – 24 h Curar

Moler Moler

Colorante de achiote
Condimentos

Mezclar

Embutir

Orear

Salchicha

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de Salchicha Huachana

IV. Resultados

Análisis Sensorial
- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación
general.
- Aplicar el método Ranking.
Análisis Económico
- Determinar el rendimiento
- Determinar los Costos de Producción
Realizar el balance de materia
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

PRACTICA Nº 4
Elaboración de Hot Dog

I. Introducción
II. Objetivos
- Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de Hot dog.
- Familiarizar al estudiante en la elaboración de Hot dog.
III. Materiales y Métodos

Materiales y Equipos:
 M.P. e insumos: Según formulación
 Balanza
 Moledora de carne
 Ollas.
 Molino de mano
 Utensilios, cuchillos.
 Tripa natural: de cerdo
 Embudo
 Otros: Botellas, liana.
Método:
Formulación
Ingredientes y aditivos Cantidad (g)
Carne de res molida curada 150
Carne de cerdo molida curada 350
Grasa dorsal 236
Agua helada o hielo 170
Maizena o chuño 40
Concentrado funcional de soya 20
Leche en polvo descremada LPD 22
Sal común 2
Polifosfato 4
Pimienta molida 1,5
Nuez moscada rallada 1,5
Glutamato monósodico 0,5

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

 UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

Comino molido 1,5

Color carmín 1 ml
1000
 Opcionales: Esencia de humo 0,04%; Conservante 0,05%

En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar Hot dog.

Carne de vacuno Carne de cerdo Grasa

Tº Refrig.
12 – 24 h Curar

Moler Moler

Aditivos

Cutterizar Tº < 12ºC

Hasta homogenizar la masa cárnica

Embutir

Opcional Ahumar

Escaldar

Enfriar Tº pmf < 25ºC

Agua de enfriamiento < 15ºC

Escurrir

Hot- Dog

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de Hot- Dog

IV. Resultados

Análisis Sensorial
- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación
general.
- Aplicar el método Ranking.
Análisis Económico
- Determinar el rendimiento
- Determinar los Costos de Producción
Realizar el balance de materia
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía

PRACTICA Nº 5
Elaboración de Mortadela

I. Introducción
II. Objetivos
- Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de
Mortadela.
- Familiarizar al estudiante en la elaboración de Mortadela.
III. Materiales y Métodos

Materiales y Equipos:
 M.P. e insumos: Según formulación
 Balanza
 Moledora de carne
 Ollas.
 Molino de mano
 Utensilios, cuchillos.
 Envoltura artificial
 Embudo
 Otros: Botellas, liana.
Método:

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

 UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

Formulación
Ingredientes y aditivos Cantidad (g)
Carne de porcino molida curada 495
Grasa dura de porcino* 270 g (10% se corta en cubos de 2 cm de lado)
Hielo 282
Sal común 5
Polifosfatos 4
Pimienta molida 1
Comino molido 1
Nuez moscada rallada 2
Maizena o chuño 20
Concentrado funcional de soya 20
Color carmín 0,5
1000
 Nota: Se adiciona 0,5% de pimienta entera (opcionalmente) y 10% de grasa
dura en cubos (de la grasa dura de la formulación)

En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar Mortadela.

Carne de vacuno Carne de cerdo Grasa

Tº Refrig.
12 – 24 h Curado

Molienda Molienda

Aditivos

Grasa Emulsificado

Escaldar Mezclado Pimienta entera

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

Embutir

Escaldar Ti= 68-72 ºC

Enfriar

Desenmoldar

Mortadela

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de Mortadela

IV. Resultados

Análisis Sensorial
- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación
general.
- Aplicar el método Ranking.
Análisis Económico
- Determinar el rendimiento
- Determinar los Costos de Producción
Realizar el balance de materia
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía

PRACTICA Nº 6
Elaboración de Jamonada

I. Introducción
II. Objetivos
- Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de
Jamonada.
- Familiarizar al estudiante en la elaboración de Jamonada.
III. Materiales y Métodos

Materiales y Equipos:

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

 M.P. e insumos: Según formulación

 Balanza
 Moledora de carne
 Ollas.
 Molino de mano
 Utensilios, cuchillos.
 Envoltura artificial
 Embudo
 Otros: Botellas, liana.
Método:
Formulación
Ingredientes y aditivos Cantidad (g)
Carne de porcino o bovino curada* 510(10% se corta en cubos de 2 cm de lado)
Grasa dura de porcino 255
Hielo 282
Sal común 5
Polifosfatos 4
Pimienta molida 1,5
Comino molido 1,5
Nuez moscada rallada 2
Maizena o chuño 20
Concentrado funcional de soya 20
1000
 Nota:
Se adiciona durante el mezclado carne de cerdo o bovino curada en trozos de
aproximadamente 1 pulg3 en un 10 - 15% (de la carne de la formulación) de la
masa fina, mientras que el otro 85-90% pasa a la molienda, y posterior
cutterizado.
Se puede adicionar un 0,5% de pimienta negra entera

En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar Jamonada.

Carne de vacuno Carne de cerdo Grasa

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

 UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

Tº Refrig.
12 – 24 h Curado

Molienda Molienda

Aditivos

Tº < 12 ºC
Emulsificado Hasta homogenizar la
masa cárnica

Carne curada en cubos (1 pulg3) Mezclado

90g /Kg de masa aprox.

Embutir Moldes o envolturas artificiales

Escaldar Ti= 68-72 ºC

Enfriar

Desenmoldar

Jamonada

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de Jamonada

IV. Resultados

Análisis Sensorial
- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación
general.
- Aplicar el método Ranking.
Análisis Económico
- Determinar el rendimiento
- Determinar los Costos de Producción

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

Realizar el balance de materia

V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía

PRACTICA Nº 7
Elaboración de Paté

I. Introducción
II. Objetivos
- Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de Paté.
- Familiarizar al estudiante en la elaboración de Paté.
III. Materiales y Métodos

Materiales y Equipos:
 M.P. e insumos: Según formulación
 Balanza
 Moledora de carne
 Ollas.
 Molino de mano
 Utensilios, cuchillos.
 Envoltura artificial
 Embudo
 Otros: Botellas, liana.
Método:
Formulación
Ingredientes Cantidad (%)
Hígado de cerdo 25
Carne de cerdo molida curada 20
Grasa de cerdo molida 40
Caldo de precocción 12,5
Concentrado funcional de soya 2,5
Masa total 100

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

 UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

Condimentos y aditivos Cantidad (%)

(referidos a la masa total)
Pimienta blanca 0,15
Nuez moscada 0,05
Pimentón 0,05
Canela 0,2
Clavo de olor 0,2
Sales de cura 0,1
Polifosfatos 0,075
Lactosa o glucosa 0,125

En la figura 1, se muestra el flujo de operaciones para elaborar paté.

Carne de cerdo Grasa de cerdo Hígado Cebolla

Tº Refrig. Curado Cortado Lavado Cortado

12 – 24 h

Escaldado Escaldado Cortado Freido

Aditivos

Tº < 12 ºC
Cutterizar Hasta homogenizar la
masa cárnica

Embutido

Cocido Moldes o envolturas artificiales

Enfriado

Escurrido

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca

UNPRG Tecnología de Productos Cárnicos

Paté

Fig.1. Diagrama de flujo en la elaboración de Paté

IV. Resultados

Análisis Sensorial
- Evaluar los atributos: color, sabor, aroma, consistencia, aceptación
general.
- Aplicar el método Ranking.
Análisis Económico
- Determinar el rendimiento
- Determinar los Costos de Producción
Realizar el balance de materia
V. Discusión
VI. Conclusión
VII. Recomendación
VIII. Bibliografía

1. Guerrero, I.; Arteaga, M. 1990. Tecnología de carnes. Editorial Trillas.

C.V. de México.
2. Koniecko, E. 1979. Handbook for meat chemistry. Avery publishing
group. Inc, Nueva Jersey.
3. Lawrie, R.A. 1979. Meat Science. Pergamon Press International.
Londres.

4. Price, J.F. y Schweigert, B.S. 1960. The since of meat and meat
product. W. H. Freeman and Co.; San Francisco.

5. Salvá, B.; Elias, C.; Chirinos, R.; Encina, C. e Infantes, M. 2015. Guía
de prácticas de Tecnología de Carnes. Facultad de Industrias
Alimentarias. UNALM, La Molina.

Ing. Héctor Lorenzo Villa Cajavilca