Dra.

Juanitaflor Morales Cabrera

El término "hidrocoloide" se deriva del griego:
hidro ‘agua’ y
kolla ‘pegamento’.

Los hidrocoloides son sustancias coloidales con

afinidad por el agua. A partir de una punto de vista
químico, son sustancias macromoleculares
hidrofílicas.

Algunos de ellos son solubles en agua y forman

soluciones coloidales, otros solo pueden se hincha en
el agua y puede dispersarse mediante fuerzas de
corte.
Los hidrocoloides producen soluciones viscosas, pseudogeles o
geles en agua. El grupo heterogéneo consiste en polisacáridos
y proteínas. Los hidrocoloides se usan en aplicaciones técnicas
y reguladas para espesar y para estabilizar formulaciones. En
los alimentos procesados, son ubicuos, no hay otro El grupo de
ingredientes contribuye más a la viscosidad, la textura y el
cuerpo como lo hacen los hidrocoloides
 Se refiere a una gama de polisacáridos y
proteínas que hoy en día se utilizan ampliamente en una
variedad de sectores industriales para realizar una serie
de funciones que incluyen espesar y gelificar soluciones
acuosas, espumas estabilizadoras, emulsiones y
dispersiones, inhibir la formación de cristales de hielo y
azúcar y el control liberación de sabores, etc.
 Macromoléculas (polisacáridos y proteínas) que tienen la
propiedad de absorber agua fácilmente, modifican su reología,
aumentando la viscosidad del líquido
 Espesantes o gelificantes ( soluciones coloidales de alta viscosidad)

 Estabilizantes (baja concentración)

 Retardar:
◦ Cristalización de azucares
◦ Cristalización del agua
◦ Sedimentación gravitacional de partículas en suspensión
◦ Floculación, coagulación o coalescencia de fracciones dispersas
◦ Desagregación de agregados
◦ Descremado
◦ Pérdida de pequeñas moléculas o iones (liberación controlada de
colorantes, saborizantes)
◦ Sinéresis en geles
◦ Formación de películas

5
Según las características de las cadenas, su longitud, sus
ramificaciones, la forma en que se agrupan las ramificaciones y
si tienen cargas eléctricas o no, los hidrocoloides pueden ser:

•Hidrocoloides solubles en frío:

Alginato, Goma Guar, Goma Arábiga, Goma Xantana,

Konjac...

•Hidrocoloides solubles en caliente:

Agar, Carragenato, Goma Garrofín, Pectinas..

6
Almidón
Gelatina Agar
Carragenina Gelatina
Carragenina
Pectina
Pectina
Xantana
Xantana
Alginato
Alginato
CMC
CMC
Guar
Guar
otros Arabiga

Distribución sin considerar al almidón

 Semi
Naturales
sintéticos

Origen
microbiano

5
 La figura presenta una visión general de los hidrocoloides
alimentarios utilizados a nivel mundial.
Existen también otras sustancias disponibles y en uso, pero
varias de ellas están restringidas a uso local y, dependiendo de la
disponibilidad y la legislación, no se encuentran en aplicaciones de
producción industrial.
Es preciso usar siempre la legislación pertinente antes de
usar uno de estos estabilizadores, agentes gelificantes o
espesantes.
 Extractos de plantas puras: Exudados:
• Almidones • Goma acacia / árabe
• Pectinas Tragacanto
• Alginatos • Goma Karaya
• Agar • Goma ghatti
• Carragenina
• Celulosa

Semillas:
Polisacáridos modificados:
• Goma aguar
• Almidones modificados
• goma de algarrobo
• Pectinas amidadas
• Goma de semilla de tamarindo
• Alginato de propilenglicol
• Tara
• Derivados de la celulosa
• Goma Konjac

Microbiana o bacteriana
Polímeros a base de celulosa:
polisacáridos:
• Celulosa microcristalina (CCM)
• Xanthan
• Metilcelulosa (MC)
• Gellan
• Etilcelulosa (CE)
• Pullulan
• Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC)
• Dextrano
• Hidroxipropilcelulosa (HPC)
• Curdlan
• Carboximetilcelulosa (CMC)
• Scleroglucan
Extractos de animales:
• Gelatina
• Caseinatos
De acuerdo con su origen y forma de fabricación, los
hidrocoloides pueden ser clasificado en cuatro grupos
diferentes:
1) hidrocoloides puramente aislados de plantas (sin
modificación química);
2) hidrocoloides obtenidos por fermentación;
3) hidrocoloides derivados de plantas que se modifican
químicamente;
4) hidrocoloides de animales.
Según su origen botánico y su función en el organismo vegetal,
los hidrocoloides vegetales de origen natural se pueden dividir
en:

• Exudados:
goma arábiga, tragacanto, goma karaya, goma ghatti;

• harinas de semillas (polisacáridos de reserva):

goma guar, goma de algarrobilla, goma de tara, goma de
semilla de tamarindo;

• Extractos de plantas terrestres y algas marinas

(sustancias de andamiaje):
pectinas, agar, alginato, carragenano, almidones, celulosa,
furcelleran, alerce goma.
Además, hay:
• polisacáridos microbianos o bacterianos:
xantano, dextrano, curdlán, escleroglucano,
gellán, pululano;
• polisacáridos modificados:
alginato de propilenglicol, pectina amidada,
almidones modificados, celulosa derivados;
• proteínas de origen animal:
gelatina, caseinatos.
6
 Primarias se generan en solución
◦ Viscosidad/espesante
◦ Gelificación
 Secundarias
◦ Retener humedad (Aw)
◦ Reducción de sinéresis
◦ Estabilizante de emulsiones y espum a
◦ Adhesión s
◦ Inhibidor de la cristalización
◦ Dispersión de partículas
◦ Clarificación
◦ Reducción de absorción de aceite
◦ Encapsulados
◦ Fibra dietética
◦ Sustitutos de grasa

15
 Composición
química

Tamaño de
partícula
Solubilidad

Funcionalidad
Funcionalidad
Yyaplicaciones
aplicaciones

16
 Solubilidad

FUNCIONALIDAD Viscosidad

Capacidad gelificante, emulsionante o

estabilizante

17
Hidrocoloide Principal función
Agar gelificante
Alginato gelificante
Arabiga emulsificante
Carragenina gelificante
CM celulosa espesante
HP celulosa espesante y emulsificante

Metil celulosa espesante, gelificante,emulsificante

Celulosa microcristalina espesante y gelificante

Gelatina gelificante

Guar espesante

Karaya espesante

algarrobo espesante

Pectina gelificante

almidón espesante y gelificante

Xantano espesante
 iota
Agar
Guar
Ghatti

lamba
Kappa
Karaya
Arábiga

Xantana
Algarrobo
Tragacanto

Carragenina
Carragenina
Carragenina
Desarrollo de
textura

√
√
√
√
√
√
√

√
√
Agente ligante

√
√
√
√
√

√
Gelificante

√
√

√
Forma

√
√
√

película
s
Películas
hidrofóbica
√

s
Espesante

√
√
√
√

Plastificante
√ √

√
√ √

Emulsificante

√ √
√ √ √

Encapsulante
√ √ √

Estabilizant
√

e turbidez

Aereante
√
√
√
√
√

Control de
√
√
√
√

√
√

cristalizació
n
19
Técnicas de dispersión

• Adición Directa: En el vórtex de agitación

• Pre-mezclado en Seco: Azucares Sales
• Dispersión en polialcoholes: en alcohol, glicerina,
sorbitol.
• Aplicación de calor/ agitación vigorosa

20
 Solución verdadera
◦ Homogéneas forman una sola fase
◦ moléculas de bajo peso molecular <1nm
 Solución coloidal
◦ Homogénea: fase dispersa y fase dispersante
◦ Polímeros y proteínas, 1-100 nm
◦ Soles, espumas, emulsiones
 Dispersión gruesa
◦ Partículas > 100 nm, tienden a la
sedimentación

21
Los iones de las sales son atraídos por los

dipolos del agua, quedando "recubiertos” o

solvatados.
 Partículas de soluto son de tamaño molecular (iones,
moléculas pequeñas) indistinguibles
 Soluciones transparentes/translucidas
 Pasan a través de los filtros
 No se separan ni depositan en el fondo

23
 Partículas o micelas
suspendidas visibles a simple
vista •  Sol: suspensión coloidal
 constituidas por agrupación líquida o sólida
de átomos o moléculas de •  Gel: estado semisólido por
elevado peso la interacción de partículas
 No pasan a través de filtros dispersas
 Tienden a separarse del •  Espuma: coloide constituido
disolvente por burbujas de gas suspendidas
en el seno del líquido
•  Aerosol: partículas
suspendidas en el aire u otro gas
•  Emulsión : dos
líquidos inmiscibles
dispersos

24
25
26
Fase dispersante

Fase dispersa

27
  En estado líquido forman un sol.
 Sólido elástico aunque el medio
dispérsame sea líquido constituyen un gel.
Fase dispersa Fase dispersante Ejemplo
Sólido Sólido Aleaciones, piedras preciosas
coloreadas
Sólido Líquido Suspensiones de almidón
Sólido Gas Humo
Líquido Sólido Jaleas, queso
Líquido Líquido Emulsiones, mayonesa
Líquido Gas Nubes, niebla
Gas Sólido Lava, piedra pómez
Gas Líquido Espumas, crema batida

28
29
Contra-ion
positivo Superficie del coloide (negativa)

Capa Stern

Micela Capa difusa

Ion-analogo carga
negativa
negativo

Potencial Z

Potencial superficial
 La densidad de carga es mayor cerca del hidrocoloide

 El espesor de la doble capa depende del tipo y concentración de

iones en la solución

 Índice de la magnitud de interacción entre partículas coloidales,

permite predecir la estabilidad de la dispersión coloidal
Potencial Z

Estable
+30 mV

0 mV Inestable
- 30 mV

Estable

25
 Conjunto de propiedades Reológicas y de
estructura (geométricas y de superficie)
de un producto perceptibles por los
mecano-receptores, los receptores
táctiles y en ciertos casos, por los visuales
y los auditivos".

 Líquidos  viscosidad
 Geles  deformación / ruptura

35
 Reología: estudio del flujo y deformación de los
materiales bajo la acción de una fuerza.
 Fuerza: agente capaz de deformar un cuerpo (F)
 Esfuerzo: fuerza/area ()
 Tensión: fuerza que se requiere para mantener
todas las moléculas unidas
 Deformación: consecuencia de la aplicación de
una fuerza (alargamiento y compresión)

36
 Resistencia al movimiento relativo
de las molécula. Medida indirecta
de la fuerza de fricción entre las
capas del fluido y entre la
superficie y el fluido

Poise (p) = 1g/cm-s (Cp centipoise)

 fuerza tangencial requerida para

mantener una velocidad de 1 cm/s
de un fluido dentro de dos pla nos
paralelos con un área de 1 cm2 y
separados por una distancia de 1
cm.

37
 La fuerza tangencial por
unidad de área se define
como esfuerzo cortante
().
 Al aplicar un esfuerzo
cortante se presentará un
diferencial en la velocidad
(dv) que será menor
conforme a la distancia
del plano (dy) de
aplicación del esfuerzo, o
velocidad de corte (dv/dy)

 =  dv/dy)
Esfuerzo cortante es proporcional a la viscosidad y velocidad de corte
n=coeficiente de viscosidad dinámica
38
 Newtonianos
◦ viscosidad independiente del esfuerzo al corte

 No-Newtonianos
◦ Flujo independiente del tiempo
o Pseudoplásticos, la viscosidad disminuye al aumentar la
fuerza del corte
o Dilatante: la viscosidad aumenta al aumentar la fuerza de
corte o velocidad de deformación
◦ Flujo dependiente del tiempo
o Tixotropico: la viscosidad disminuye con el tiempo y la
velocidad de deformación, pero cuando la deformación
cesa, la viscosidad aumenta hasta llegar a su estado
original.
o Reopexia: La viscosidad aumenta con el tiempo.
 Newtoniano

Dilatante

Pseudoplástico

33
 Moléculas con movimiento libre
viscosida
d

Fuerza de corte

42
LS- Meseta
Newtoniana

zona
pseudoplástica

HS- Meseta
Newtoniana

Fuerza de corte
43


Distancia radial (dr)

max --------------  =  dv/dr)

--min
Velocidad de giro del
líquido (dv) Líquido newtoniano  viscosidad absolut
Velocidad de corte Líquido no newtoniano  viscosidad aparent
(dv/dr) (solo reproducible bajo las mismas condicion

44
 Peso
molecular,
 volumen
 concentración

 interacción inter-molécular
 medio ambiente
◦ pH
◦ Temperatura
◦ presencia de iones divalentes Ca2+
 Viscosímetro rotacional Brookfield
 Reómetro Cono-plato
 Viscosímetro capilar

39
 Absorben y retienen gran cantidad de agua
 incrementan la viscosidad de sus soluciones
 La viscosidad de polímeros aumenta con la
concentración en el punto crítico C*
 las moléculas pueden interaccionar
 Xantano
 carboximetil celulosa
 Metil celulosa
 hidroxipropil celulosa
 Guar
 Algarrobo
Estado de dispersión
formado por: de moléculas enlazadas en una
◦ una red ordenada
red tridimensional.
◦ fase continua líquida atrapada dentro de la red
◦ la firmeza del gel depende de:
 tipo y concentración del hidrocoloide
 sales
 pH
 Temperatura
 Sinéresis: compactación y pérdida de agua
 Retrogradación: precipitación del gel.
Geles
físicos
 formados por interacciones físicas (no
covalentes):
 puentes de hidrógeno, hidrofóbicas, puentes con cationes
divalentes
 Geles químicos
 estabilizados por interacciones covalentes:
enlaces disulfuro.

 Geles reversibles y no reversibles

 Gelatina
 agar
 carragenina
 pectina
 gelana
 MC y HPC
 xantano
 algarrobo
 Alginato
A hélices simples
B1 hélices dobles
CyD agregado y formación de retículos

46
Textura de geles producidos por varios
hidrocoloides

56
Texturómetro (Fuerza de gel)

57
 45
40
35
30
25

fuerza (N)
20
15
10
5
0
-5 0 5 10 15 20 25 tiem3po0
-10

70-90% compresión
1a compresión retorno espera 2a compresión

58
 fracturabilidad
45
A2 dureza
Cohesividad = 40
A1 35
30
25
Adhesividad = A3
fuerza (N)

20
15 A1
Elasticidad =L2 10 A3
L1 5 A2
0
-5 0 5 10 15 20 25 tiem3
po0
-10

1a compresión retorno espera 2a compresión

59
FACTORES A CONSIDERAR PARA LA

FORMACIÓN DE GELES

60
 Particulado (malla 40-80)
◦ Requieren mayor tiempo de hidratación no forman
grumos
 Polvo fino (malla 120-200)
◦ Hidratación rápida pero tienden a formar grumos
recomendable empleo de homogenizador 15,000
rpm y dilución

61
 Solubles a temperatura ambiente
(alginato)
 Solubles solo al aplicar
◦ Alta temperatura tratamiento
en presencia térmico
de ácido puede
ocasionar pérdida de funcionalidad
◦ Agar: disolución a 85°C y gelifica a 40°C
◦ Carragenina: disolución a 85°C y gelifica a baja
temperatura (4°C/ 24h)

62
 Calcio promueve la formación de geles
◦ Calidad del agua o adicionar secuestradores
◦ vigilar orden de adición, o sustituir CaCl2 por una
sal menos soluble (tripolifosfatos)
 Alginato
 Carragenina
 Pectina
 Gelana
 Sodio puede inhibir la funcionalidad de CMC

63
 Concentración
 Efecto en color , textura, apariencia y sabor
 Opacidad
◦ MCM, almidón nativo
 Transparencia/brillo
◦ Carragenina, alginatos, xantana

64
 Mouthfeel
 Viscosidad
 Espesor
 Tersura
 Resistencia a la r uptura
 Mordida corta
 Mordida larga
 Gomosidad (deformabl e)
 Cohesión
 Pastoso
 Masticable
 Dureza

65
 Combinación de hidrocoloides
 Costo
•  Volumen
•  Efecto aditivo en viscosidad o resistencia del gel
◦ Xantana con carragenina, guar y locus
◦ Konjac con carragenina y guar

66
Categoría hidrocoloide Otros ingredientes
Pura (98-100%) Una ----
Mezcla funcional o Una sales/ azucares (10-
premezcla o 15%)
estandarizada - facilitar disolución
- mejorar funcionalidad
- Textura especifica
Mezcla sinérgica Dos o tres ----
50/50 xantana/guar
75/25 guar/xantana
75/27 xantana/guar
Mezcla de aplicación Dos o más Sales, azucares, mono y
mezclas para aplicaciones diacilglicéridos u otros
específicas

67