Métodos elaboración vinagre

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Métodos de Elaboración de Vinagre

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FLUJO VINAGRE Y ELABORACIÓN Invetigación - Cerveza
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En general, existen en el mercado dos tipos de vinagres de calidad. E

primero se obtiene como producto de la fermentación o acetificación con cultiv
superficial, las bacterias acéticas se encuentran en contacto directo co
oxígeno gaseoso, situadas bien en la interfase líquido/gas o bien fijadas
soportes de materiales tales como virutas, elaborándose así la mayoría de lo
vinagres tradicionales. El segundo tipo se elabora por la acetificación
fermentación con cultivo sumergido, donde las bacterias acéticas está
sumergidas libremente en el seno del líquido a fermentar, en el qu
constantemente se introduce aire, (solo o enriquecido con oxígeno), e
condiciones que permitan la máxima transferencia posible desde la fas
gaseosa a la fase líquida. Así se obtienen de forma rápida los vinagre
comerciales actuales de menor precio.
El vinagre de vino, se produce en los países mediterráneos de form

mayoritaria en biorreactores y con cultivo sumergido, que puede despué
envejecerse o no en madera. Los métodos tradicionales, lentos, con cultiv
superficial se llevan a cabo en toneles de madera de diferente capacidad
suponen un menor volumen de producción (Garcia-Parrilla et al., 1998).
Métodos tradicionales de acetificación con cultivo

superficial
A continuación se detallan los métodos de acetificación con cultiv

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la altura del fondo, que se rellenan con estopa para evitar la entrada de la
moscas del vinagre, pero que dejan pasar aire (Figura 1).
Figura 1. Pilas de botas para la acetificación en una fábrica de vinagre por el métod
de Orleáns.
Además, en el lateral superior se hace otro orificio que se tapa con

tapón de corcho
corcho por donde penetra
penetra un tubo de
de vidrio, recto, que llega ca
hasta el fondo del líquido permitiendo renovar el sustrato sin alterar el ve
bacteriano situado en la superficie (Figura 2). Se trata de un procedimien
estático donde el líquido a acetificar es una mezcla de vino de bajo grad
alcohólico con un 20% de vinagre turbio. Los rendimientos de la transformació
de etanol en acético son bajos y el proceso dura de 8 a 10 días una ve
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Embudo cubierto de gasa

Orificio tapado
con algodón Entrada de aire
cubierta con gasa
Orificio de
observación
Indicador
de nivel
Grifo
Figura 2. Acetificación por el método de Orleáns (Adams, 1980).
Se comienza añadiendo 60 litros de un excelente vinagre. Después d

ocho días se adicionan unos 12 litros del vino, que se transforma en vinagre, e
decir, una quinta parte del volumen de vinagre. Inmediatamente, se inocula
tonel con un cultivo de un tonel vinagrero en marcha normal o, en su defecto
de una telilla especialmente criada. Esta operación se lleva acabo con un
varilla de vidrio recta. Se tapa el tonel con el tapón provisto de un tubo. S
mantienen en locales a temperaturas de 20–25ºC, y al cabo de 8 días s
añaden poco a poco y por el tubo recto de vidrio, otros 12 litros de vino
piqueta; estas adiciones se reiteran cada 8 días hasta que el líquido llegue ca
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Método Luxemburgués
El fundamento de este método y su diferencia fundamental con

método de Orleáns estriba en emplear virutas de haya que periódicamen
quedan sumergidas en el líquido que está acetificándose. Así se consigu
aumentar la superficie de acetificación de la bacteria y mejorar la transferenc
de oxígeno, por lo que aumenta la velocidad de acetificación.
La cuba giratoria más elemental (Figura 3) se prepara con un orific

grande en el centro de uno de los fondos, para procurar la entrada de aire. E
uno de los costados
costados de esta cuba,
cuba, en la parte más alejada de la abertura,
abertura, s
practica un orificio estrecho, que puede obturarse con un tapón; es una canilla
de madera o vidrio para vaciado del envase. El tonel está dividido en do
partes desiguales por un falso fondo, agujereado, con numerosos y fino
orificios. La parte menor del tonel está llena de virutas de haya. En es
compartimento penetra un largo termómetro para controlar la temperatur
aspecto muy interesante para todo método rápido o semirrápido. Se obtiene
cantidades de vinagre, que pueden llegar como máximo, cada cuarenta y och
horas, a la cuarta parte del contenido de un tonel. El vinagre elaborado, que s
extrae de las cubas, se sustituye por porciones iguales de vino, continuando
elaboración indefinidamente, salvo accidente (Xandri, 1977).
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Se emplean toneles o generadores verticales de encina con doble fond

(Figura 4). Sobre el primero, agujereado, se colocan una serie de capas d
virutas de madera de haya, impregnadas de vinagre de buena calidad. Sobre
borde superior lleva un diafragma perforado, con los orificios obturados co
algodón.
Al pasar el vino por el diafragma, burbujea aire que existe entre
virutas. El vinagre se extrae por la parte inferior. Se pueden emplear barriles d
roble giratorios, parcialmente llenos de virutas, consiguiéndose así una mejo
aireación. Las ventajas que se destacan de este proceso son la regulación d
oxígeno y su uso para la producción continua de vinagre.
El vinagre obtenido con el método de cultivo superficial tiene el aroma

el gusto propio de la lentitud de la acetificación que se ve favorecido por
simultáneo envejecimiento (Llaguno y Polo, 1991).
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Métodos de obtención de vinagres artesanales de alta calidad
Entre los vinagres artesanales producidos por fermentación con cultiv

superficial con denominación de origen y reconocimiento internacion
destacan el “Aceto Balsámico Tradicionale “de la ciudad italiana de Módena
el no menos prestigioso “Vinagre de Jerez”.
El Vinagre de Jerez
El vinagre de Jerez
Jerez es el obtenido exclusivamente
exclusivamente de vinos
vinos procedente
de las variedades de uvas cultivadas en la zona de producción de
Denominación de Origen “Jerez-Xérès-Sherry” y manzanilla Sanlúcar d
Barrameda”, consideradas aptas para la producción de los vinos amparado
por la misma y que posean una graduación alcohólica mínima de 9.5º y un
acidez total mínima de 2.5 g/L expresada en tartárico (Consejería d
Agricultura y Pesca, 2000).
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El vinagre de Jerez se envejece bien mediante un sistema estático d

añadas, bien mediante un sistema dinámico característico y peculiar d
criaderas y solera. Este último es el más difundido y generalizado. En es
UV A
Vinificación
MOSTO
Crianza estatica Vino Crianza dinámica

1 Año Sobretabla
3º CRIADERA
2 Años
2º CRIADERA
3 Años
SOLERA
4 Años
Una sola “saca” al año. Tres o cuatro “sacas”

“sacas” al año.
No se mez clan vino s de ditint as añadas Se mezclan vinos de distintos criaderas.
Figura 5. Sistemas de soleras

soleras
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botas de la escala inferior. Dado el número de botas de un sistema de soleras

la periodicidad de la saca, se tiene una gran homogeneización en todo
sistema. Además la aireación del proceso es relativamente mayor e
comparación con el sistema estático. Considerando las características de es
peculiar envejecimiento es imposible determinar la edad exacta de un vinagr
y se habla de una edad media aproximada.
El sustrato de partida para elaboración de vinagre puede ser mosto d

año no alcoholizado o bien vinos que han sufrido una crianza biológica mínim
de dos años.
Vinagre Balsámico de Módena
En el año 1986 el vinagre balsámico tradicional de la región de Módena

Regio Emilia fue reconocido como un producto de una región específic
terminología equivalente a un producto con Denominación de Origen (Ley N
93,1986).
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hasta completar el volumen extraído (Figura 6). La porosidad de cada tipo d

madera y la entrada de oxigeno que permite, influye tanto en el desarrollo de
acetificación como en el aroma y color del vinagre obtenido. Los períodos d
tiempo de envejecimiento son de al menos 12 años (Pleissi et al., 198
Stacchini et al., 1990; Turtura y Bortoloti, 1991; Giudici et al.,1992). El produc
resultante es un líquido marrón oscuro, de aspecto siruposo, con sabo
agridulce.
Existen dos categorías comerciales de vinagre balsámico en el mercado
“Aceto Balsamico Tradizionale di Módena” (doce años de envejecimiento)
“Aceto Balsámico di Modena”. La diferencia más importante entre el vinagre d
vino y el “Aceto Balsamico Tradizionale di Módena” (ABTM) está ligada a lo
microorganismos involucrados en el proceso biológico. En el ABTM,
fermentación alcohólica del mosto calentado y concentrado es incompleta
superándose con dificultad los 7º alcohólicos; por tanto, los azúcares está
siempre presentes en gran cantidad en la masa fermentativa base para
producción de éste. De este modo, en la producción del aceto balsámico tien
lugar de forma simultánea la fermentación del azúcar y del etanol (Chiavaro e
al., 1998). Por el contrario, en el vinagre de vino se da un proceso fermentativ
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Emplea toneles de madera o tanques acero inoxidable quedando siempre un

parte del vinagre de la operación anterior como inóculo para iniciar el cic
siguiente. Se llena con el vino, y se introduce posteriormente una fuer
corriente de aire. La acetificación es muy rápida. Este proceso se utiliz
ampliamente utilizado en la actualidad. Los rendimientos de la transformació
del alcohol en ácido acético (hasta el 94%) resultan ser muy elevados. L
velocidad a la que se desarrolla el proceso es mayor (25-30 horas), así como
uniformidad del producto y, sobre todo, se puede lograr la acetificación d
iguales volúmenes de alcohol en mucho menor volumen de instalación, con
consiguiente ahorro de espacio. Se puede trabajar con dispositivos automático
que no sólo regulen el control de la aireación, sino también los ciclos de carga
descarga (Llaguno, 1991a).
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otra parte, cuando la temperatura es elevada aumentan las pérdidas de alcoh

y productos volátiles y, en menor cuantía, de ácido acético, pero quizás lo má
importante, es que puede ocurrir la parada del proceso por la muerte d
bacterias.
Un elevado suministro de aire puede causar el fenómeno d

sobreoxidación y arrastre de los componentes volátiles y, por otro lado, s
carencia puede paralizar la acetificación dado el carácter aerobio de la
bacterias acéticas. Además de la cantidad de aire, se ha de tener en cuenta s
calidad y pureza, ya que las bacterias acéticas son sensibles a lo
contaminantes de este.
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ANÁLISIS DEL VINAGRE
Acidez Total
Dada la elevada acidez del vinagre, deberá realizarse previamente una dilución, para esto
toman 10,0mL de vinagre que se colocan en un matraz aforado de 100mL enrasando con agua destila
se agita bien obteniéndose una solución al 10%. Luego se toman 10,0mL de esta solución, se colocan
un erlenmeyer, se agregan 2 a 3 gotas de fenolftaleína y se valora con NaOH N/10 obteniéndose u
gasto G.
COOH-CH3 PM = 60 g/mol Peq= 60 g/eq
Un litro de solución N/10 tiene 6 g de ác. acético
1000mL de NaOH N/10 -------- 6 g de ác. acético

G -------- x
x=Gx6
1000

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