UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
AVANZADA

Dr. AMÉRICO GUEVARA PÉREZ

aguevara@lamolina.edu.pe

LIMA - PERU
Dr. Américo Guevara Pérez 1
 I. INTRODUCCION
• Alimentación en el antiguo Perú

• Tecnologías de transformación de alimentos

en el antiguo Perú.

• Tecnologías existentes

• Papel del Tecnólogo de alimentos

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 Agroindustrias en el Perú
Según su nivel de
Según su tamaño
tecnología
. Pequeñas
Artesanal
. Medianas
Intermedia
. Grandes
Industrial
Con tecnología de
punta

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 TECNOLOGÍA APROPIADA A PAISES EN
DESARROLLO

Costo/
unidad Pais
desarrollado

Pais en
desarrollo

A TECNOLOGÍA
B
CAPITAL

TRABAJO
Dr. Américo Guevara Pérez 4
 AGROINDUSTRIA
REC. HUMANOS ENERGÍA
B.DE CAPITAL
EQUIPOS

PROCESO
MATERIA PRIMA TRANSFORMACIÓN : ALIMENTO
- CERO
- UNO
- DOS

RESIDUOS
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 CLASIFICACION DE LA AGROINDUSTRIA SEGÚN
NIVEL DE TRANSFORMACÓN
PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE
ORIGEN ANIMAL CRA ORIGEN VEGETAL
Tranforamcion Tranforamcion
Nivel cero Nivel cero
•Almacen •Almacen de granos
•Frio y congelación •Lavado clasificación de
ALIMENTOS frutas
•Pasteurización leche
Tranforamcion
Tranforamcion Nivel uno
Nivel uno
•Elaboración queso •Elaboración de harina

•Cortes de carne •Jugos y pulpa de frutas

PARA
•Elaboración yogurt •Deshidratación frutos

•Leche esterilizada Tranforamcion

Nivel dos
Trnforamcion
ANIMALES
Nivel dos •Licores, bebidas
•Yogurt frutado Dr. Américo Guevara Pérez •Chocolates, carmelos 6
•Comida preparada •Pastelería
 2. IMPORTANCIA DEL DISEÑO
SANITARIO EN EL MONTAJE DE
AGROINDUSTRIAS
 I. DISEÑO HIGIENICO Y CONSTRUCCION
DE LA PLANTA
• La planta de procesamiento debe tener un diseño
sanitario.
• DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de
características que deben reunir las edificaciones,
instalaciones, equipos, utensilios y transporte; según
las normas sanitarias existentes, a fin de garantizar la
INOCUIDAD, SALUBRIDAD y VALOR
INTRÍNSECO de los alimentos, atravez de las
diferentes fases de producción, transporte,
almacenamiento, procesamiento, distribución
expendio y servicio

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1.1. PLANIFICACIÓN DE LA PLANTA
• Distribución de áreas
• Participación profesionales diversas disciplinas
• Tener en cuenta las ordenanzas, leyes y reglamentos.

1.2. LOCALIZACIÓN PLANTA

• Factores económicos
• Factores ambientales
• Factores sociales

Existen dos tendencias en materia de localización:

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A. EN ÁREAS DE CONSUMO:

Desventajas.-
• Problemas de deterioro de M.P. (t, Tº)
• Movimiento de altos volúmenes, se
transportan desperdicios.
• Problemas de programación por retrasos.

Ventajas.-
• Cercanía a consumo
• Mayor oferta de mano de obra

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B. EN ÁREAS DE PRODUCCIÓN

Desventajas.-
• Alejado de los centros de consumo
• Dificultad de seleccionar personal
• Dificultad en comunicaciones
• Ventajas.-
• Reducción de costos de transporte (por reducción
de distancias y transporte de desecho.
• Se evitan las migraciones
• Creación de núcleos de desarrollo
• Mayor vínculo entre producción e industrialización
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1.3. ÁREAS UNITARIAS

• Procesamiento
• Almacenamiento: MP – Insumos, PT
• Sanitaria y servicios
• Administrativa y de Control
• Estacionamiento y recreo
• Accesos: Interno y Externo
• Facilidades auxiliares: caldero, refrigeración,
compresores, tratamiento de aguas, afluentes,
disp. desechos, generación y dist. electricidad,
talleres.
• Expansión futura
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1.4. CONSIDERACIONES BÁSICAS EN EL DISEÑO HIGIÉNICO
DE PLANTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS

A. EDIFICACIONES

• Ubicar el eje del edificio en la dirección ESTE-

OESTE /en edificios rectangulares).
• Tener en cuenta la dirección prevalente de los
vientos.
• Seleccionar el tipo de edificio

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B. AREA DE PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCION DE EQUIPOS
• CONTINUIDAD EN LA LÍNEA O LÍNEAS DE
PROCESAMIENTO
Los flujos en líneas y los flujos en U, L, o S, por lo general.
• MINIMIZACIÓN DEL TRANSPORTE DE MATERIALES
Ubicación adecuada de los equipos y “almacenes”. Reduce
costos.
• MINIMIZACIÓN DE LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS
O MATERIAS PRIMAS.
Utilizar maquinaria, procesos o instrumentos adecuados.
Reduce contaminación.

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• EVITAR CRUCES EN EL FLUJO DE MATERIALES Y LINEAS DE
PROCESAMIENTO.
Incrementa los costos por los mayores tiempos

•EVITAR LOS CUELLOS DE BOTELLA

Ejemplo típico: Máquina mezcladora de alta velocidad,

seguido de un horno de menor capacidad.
Los cuellos de botella deben ser levantados durante el
desarrollo de la Ingeniería del proyecto.

En un flujo de operaciones, conociendo la tecnología, a

simple vista se puede encontrar un cuello de botella
principal y si se analiza en profundidad, pueden existir
mas de uno.

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 FIGURA: DIAGRAMA DE BARRAS PARA
LEVANTAR UN CUELLO DE BOTELLA

20 40 60 80 100

A-1

20 40 60 80 100

A-2

20 40 60 80 100
A-3

20 40 60 80 100

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 II. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN HIGIÉNICA DE
EQUIPOS

Los equipos deben tener un Diseño Sanitario

I. CONSIDERACIONES GENERALES

1.1.Elmaterial de construcción del equipo en las

áreas en contacto con el alimento, no debe ser
tóxico, ni absorbente ni poroso, no reaccionar
con el alimento y ser resistente a la corrosión
y tratamientos físicos involucrados en el uso
normal del equipo, incluyendo los agentes de
limpieza y saneamiento.
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1.2. El equipo debe ser fácilmente desmantelable
para su limpieza y todas las áreas que deban ser
limpiadas, tener fácil acceso a los instrumentos y
soluciones de limpieza.
1.3. El equipo deberá ser diseñado en forma tal que
no exista polvo o humedad en éste.
1.4. El producto procesado debe estar protegido, en
lo posible, de contaminaciones eventuales
provenientes del ambiente que lo rodea.

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II. MATERIALES DE CONSTRUCCIÓN:
2.1. Madera
2.2. Hierro colado
2.3. Acero
2.4. Hierro galvanizado aplificable para material seco.
2.5. Monel Ni + Cu induce al oscurecimiento (Cu – Osc.
enzimático).
2.6. Aluminio
2.7. Vidrio
2.8. Goma y materiales sintéticos
2.9. Tela y papel
2.10. Acero inoxidable.- El acero inoxidable es el material más
recomendado para la construcción de superficies y equipos
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En contacto con los alimentos. El acero inoxidable es una aleación
de hierro y cromo, la cual puede también incluir níquel y manganeso
en su formulación. Puede conseguirse en el mercado con varias
composiciones, acabados, dureza y resistencia a la corrosión.

Tipos de acero inoxidable

Básicamente se dividen en tres tipos: los aceros martensíticos, los
ferríticos y los austeníticos.

-Los aceros martensíticos incluyen los aceros al cromo que han sido
endurecidos por tratamientos térmicos y que poseen una notable
resistencia a la carga y al impacto, pero baja resistencia a la
corrosión en relación a otros tipos.
-Los aceros ferríticos se caracterizan por tener una mayor cantidad
de cromo en su composición, pero no poseen la resistencia de los
aceros martensíticos.
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-Los aceros austeníticos son los más utilizados en la industria
alimentaria y contienen aleaciones de cromo y níquel, no siendo
endurecidos por tratamientos térmicos y poseen una elevada
resistencia a la corrosión.

Elemento Tipo de acero (composición en %)

Carbón .08 .10 .12 .95 .10

.08 - .20
Manganeso 2.00 2.00 1.00 1.00 1.00
2.00
Fósforo .04 .04 .04 .04 .04
.04
Azufre .03 .03 .03 .03 .03
.03
Sílice 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
1.00
Níquel 8 a 10 10 a 14 0 0 0
8 a 10
Cromo 18 a 20 16 a 18 14 a 18 16 a 18 4a6
17 a 19
Molibdeno 0 2a3 0 0 .75 0
0

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III. CORROSIÓN ACERO INOXIDABLE

El acero es resistente a la corrosión porque forma una película

superficial de oxígeno proveniente del aire, cuando es expuesto
el aire limpio y seco.
El cromo ion polivalente es capaz de adsorber al oxígeno del aire
en la superficie, formando una especie de MONOCAPA
MOLECULAR DE OXIGENO, la cual actúa como barrera física,
previniendo la entrada del oxígeno del aire a capaz inferiores del
metal, con lo cual éste fue protegido de la corrosión y oxidación.
La remoción de esta capa por agentes químicos o eléctricos,
crea una superficie activa capaz de ser oxidada y corroída. El
mismo efecto sucede cuando la superficie no es expuesta al aire
una vez limpia.

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EJEMPLOS DE DISEÑO
SANITARIO

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TECHOS TIPICOS EN PLANTAS
AGROINDUSTRIALES

Dr. Américo Guevara Pérez 24

UNIONES DEL PISO CON LA PARED

Dr. Américo Guevara Pérez 25

DISEÑO APROPIADO DE UNA VENTANA

Dr. Américo Guevara Pérez 26

 CORTINAS DE HULE EN SITIOS DE ENTRADA Y
COMO DEBEN DEJAR SU CARGA LOS CAMIONES

Dr. Américo Guevara Pérez 27

ESQUEMA REPRESENTATIVO DE CANALES
DE DRENAJE

Dr. Américo Guevara Pérez 28

ESQUEMA DE UN CANAL DE DRENAJE

Dr. Américo Guevara Pérez 29

CASOS DE ILUMINACIÓN

Dr. Américo Guevara Pérez 30

CORRECTO LAVADO DE MANOS

Dr. Américo Guevara Pérez 31

SOLDADURAS HORIZONTALES Y
LATERALES

Dr. Américo Guevara Pérez 32

CASO TÍPICO DE MESA DE PROCESAMIENTO

Dr. Américo Guevara Pérez 33

DISEÑO HIGIENICO PARA TOLVAS

Dr. Américo Guevara Pérez 34

DISEÑO HIGIÉNICO PARA SISTEMAS DE
TRANPORTE DE FLUIDOS

Dr. Américo Guevara Pérez 35

DISEÑO HIGIÉNICO DE UN ANAQUEL

Dr. Américo Guevara Pérez 36

CLORACIÓN A PUNTO DE QUIEBRE

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