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I.

INTRODUCCION
En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de chorizo. En este
presentamos algunos datos que ilustran las características de nuestra producción, Con el
fin de lograr una visión puntual sobre los procesos potencialidades y limitaciones que
enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y


tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un
proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su
coloración roja Es introducida a presión en tripas Embutido curado en el cual su
componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, pero en nuestro
producto no utilizamos con el fin de mejorar sus características, en especial el color y
bueno duración aprox es de 15 días

II. OBJETIVOS :
Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de
chorizo desarrollar nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso.
Tanto organolépticos como higiénicos.
La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables
desde el punto de vista sanitario, q también lo manejamos dentro del laboratorio de la
universidades por ello que el objetivo de nuestro trabajo ha sido diagnosticar la
verdadera realidad en la elaboración de chorizo e identificar sus problemas y plantear
alternativas de acción q nos facilite o ayude a la elaboración de este producto

III. MATERIALES Y METODOS


El chorizo es un embutido, una especie de salchicha que se elabora a partir de la carne del cerdo
grasa, siendo la más característica el pimentón, lo que le da su color rojo característica; pero
nuestro producto no tuve ese rojo característico por q fue hecho al natural sin químicos y sin
persevantes q le dan el color rojo al chorizo este producto Suele ser embutido en la tripa del
cerdo, la cual ayuda a la deshidratación del chorizo durante su curación. El chorizo está formado
por los siguientes ingredientes:
MATERIA PRIMA E INSUMOS:


• requerimiento:
• carne de res 20 kg
• carne de cerdo 55 kg
• grasa de cerdo 25 kg
• sal 2.30 kg.
• emulsificante 1.0 kg *
• polvo praga 0.30 kg *
• pimienta dulce 2.00 kg
• ají paprika picante 1 kg
• ajo molido 0.50 kg
• vino tinto seco 0.5 ltd.
• glutamato monosodico 0.250 kg

• carne de cerdo sin grasa, grasa de – Cuchillos


cerdo vinagre de vino,
• fosfato de sodio. – Recipientes de plástico
• Sal curante 7 grs
• Ají amarillo 40-grs. – Máquina moledora

– Embutidora
• Tripa delgada de porcino 450 grs.
• INSTRUMENTOS:

• EQUIPOS Y MATERIALES: – Balanza

CARNE TOTAL + GRASA 30.200g


SAL de cura 50g
VINO TINTO 427g
AJOS MOLIDO 750g
GLUTANATO MONOSODICO 150g
AJI PANCA 300g
PIMIENTA DULCE 56g

100 2.3kg
X 3.2kg

1000 100kg
X 30.2kg

MÉTODOS Y PASOS
En su elaboración fue necesario: cacerola, un embudo, hilo grueso Se seguirían los siguientes
pasos:

1) Primero se desinfecta esteriliza el material a utilizar en el proceso

2) La carne y la grasa se deben picar muy fino, con par su posterior molienda con el Tiempo
de picado 19m
3) Luego se van poniendo los demás ingredientes en una cacerola aparte con una balanza
analítica uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta
blanca, el ajo en polvo, y en la caso de tener Todo ello lo debemos ir mezclando y
removiendo hasta formar una mescla uniforme.

4) Con al moledora industrial se tritura ,muele la carne de cerdo la grasa y de la res

5) Se mezcla la carne de res y cerdo + la


grasa de cerdo en una cacerola
6) Se mescla el condimento con las carnes molida

7) Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural. Al embutir no permita que el producto
quede muy lleno porque sino al polucionar los chorizos estos se pueden reventar.

8) Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20
minutos para que se hidraten Adecuar tripas se debe utilizar tripa natural de cerdo. y tienen como gran ventaja
que son de un diámetro uniforme y su manejo y conservación es muy sencillo.
9) Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda del maquina de un
embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
10) Con una piola amarre cada 10 centímetros, para obtener chorizos de ese largo y de aproximadamente 100
gramos cada uno.
11) Refrigeración
ORGANIGRAMA DE PROCESOS

V. RESULTADOS Y DISCUSION.

halle la potencia a la cual estuvo funcionando la


máquina MOLEDORA

TIEMPO PESO TOTAL CARNE

3.45 X 3.200 = 11.04


I. CONCLUSIONES.

Para terminar presentamos las conclusiones de nuestra producción de


chorizo que esperamos sean de utilidad para nuestro mismos compañeros q
trabajaran en este campo posteriormente Todos reconocemos al chorizo
por su color rojo, a causa del pimentón, pero este ingrediente fue utilizado
en poca proporción en nuestro proceso por es para consumo interno del
salón y no tiene preservarte por lo cual dura unos 15 días
aproximadamente
Nuestra producción chorizos fue de buena calidad se realizan con la carne
de cerdo, res y grasa lo cual le dio una consistencia primordial a nuestro
chorizo

En los procesos se aplican sencillas medidas tales como: mantener


limpios los alimentos, utencilios la mayor parte del tiempo, asegurarse de
que su elaboración cumplan las buenas prácticas de higiene

II. RECOMENDACIONES
- Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo
microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de
inocuidad en alimentos que se consumen crudos.
- Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa cada vez que las mismas
se vuelvan un factor contaminante, es decir, cada vez que se va a iniciar los proceso tampoco
no tocar nada, ni toser, ni estornudar después del cada proceso de elaboración de chorizo ni
sobre las alimentos); de lo contrario volver a lavar. El lavado de manos es un punto crítico a
controlar, debe haber carteles indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento. Se hace hincapié, en las puntas de los dedos y debajo de las uñas,
utilizando un agente de limpieza autorizado, agua potable y cepillo. El secado se debe realizar
con toallas de papel.

- Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cobrecabeza; no usar anillos. La higiene también
involucra dejar de lado conductas que puedan dar lugar a la contaminación como comer, fumar,
salivar u otras prácticas antihigiénicas. Si usa guantes, colocarlos sobre las manos bien lavadas.
- Lavar correctamente las superficies en contacto con alimentos:
III. BIBLIOGRAFIA.
Fuente: http://www.abierta.tv/index.aspx?idss=93&ids=60&idn=69354