República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria

Universidad Nacional Experimental De Los Llanos Occidentales
Ezequiel Zamora “UNELLEZ” VPDS- BARINAS
Programa Ciencias del Agro y del Mar
Ingeniería Agroindustrial.

Elaboración de chorizo

Practica Laboratorio 1 Agroindustria Animal

Facilitador: Sobeida Valero
Bachelor: Arellano lindy
C.I: 26.665.923
 Introducción

El chorizo es un producto elaborado con carne y grasa crudos que se somete a un

proceso de maduración y que se embute en una tripa natural o artificial. En este artículo se
describe el proceso de elaboración de un chorizo madurado elaborado de carne de cerdo, chile
ancho y guajillo y especias principalmente. Todos los ingredientes fueron pesados y mezclados
de acuerdo a porcentajes estrictos para obtener un producto de calidad.

Finalmente se obtuvo un producto con buenas características sensoriales a pesar de

que la tripa artificial no fue la mejor elección para embutirlo. Los embutidos cárnicos se definen
como la carne picada condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera), es
introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna
de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.
Objetivo

* Conocer, aprender y comprender el proceso para la elaboración de chorizo.

* Aplicar conocimientos teóricos y prácticos adquiridos previamente dentro del aula

y laboratorio.

* Comprender la importancia y el papel de ingredientes en el proceso de

elaboración.

* Conocer las diferentes etapas tecnológicas en la elaboración de chorizo.

* Adquirir una base teórica y práctica, en la elaboración, transformación y

conservación de forma natural de los ingredientes del chorizo y de otros
productos.

FORMULACIÓN GENERAL: CHORIZO COCIDO

Ingrediente %

Carne 64,00
Grasa 13,75
Harina de trigo 3,50
Sal curante 0,25
Fosfatos 0,30
Eritorbatos 0,05
Sal 1,90
Azúcar 0,20
Condimentos (frankfurter) 0,80
Ajo 0,15
Pimienta blanca 0,05
Humo líquido 0,05
Agua fría 15,00
Total 100
1. Mezclar la carne con la grasa. Una vez la carne esté picada, se debe
mezclar con la grasa para hacer una masa uniforme. Es importante que la
carne esté casi congelada antes de picarse, ya que de lo contrario podría
resultar un sabor extraño.
2. Condimentación. Con la masa ya hecha, es el momento de echar sal y el
condimento elegido, en este caso pimentón o pimienta.
3. Fermentación. Una vez tengamos la mezcla completa, se debe dejar
reposar y fermentar el resultado en frío. Durante este proceso es cuando
absorben ese sabor tan característico de los embutidos.
4. Embutido. Una vez ha fermentado el tiempo suficiente, se procede al
embutido de la carne. Con una máquina que permite rellenar las tripas de
forma uniforme, se va creando el producto final. Suelen utilizarse tripas de
cerdo y cordero.
5. Secado. Una vez se ha finalizado el proceso de elaboración de embutido,
se debe dejar secar. Se colocan en secaderos con una temperatura más
elevada para que pierda el agua y consiga una mejor conservación. Una
vez secado, se encaso y se conserva en frío.
 (Proceso de chorizo)

Se pesa 560.2gr de carne de res y 1044.2gr de carne de

cerdo, serian 1604.4gr de carne y aparte se pes 507 gr de
.
tocino

Moler carne y quitar cuero al tocino y picar en cubos

pequeños

Moler carne y quitar cuero al tocino y picar en cubos

pequeños

Pesaje de la carne y tocino después de molida

Pesaje de todos los aditivos según la formula

Masajeado de la carne junto a la incorporación de los

ingredientes

Se dejó en reposo a 4º C por 48 horas

Embutir en tripa natural de cerdo o de colágeno

(comestible)

Atado del chorizo

Cocción en baño maría, agua a una temperatura de

70ºC, duración de 30min aproximadamente

Llevar ahumar por 25min

Enfriar, y luego refrigerar

 Conclusión

 Se realizó la elaboración de chorizo controlando las operaciones de proceso y siguiendo

los parámetros de cada operación
 Se logró conocer el procesamiento y manejo de productos crudos.
 Según la clasificación hecha por Procesamiento de carnes y embutidos, el chorizo
hecho enpráctica estaría dentro de los que se denominan embutidos crudos, puesto
que se mencionaa aquellos que se elaboran y luego son sometidos a un
ahumado.