INFORME DE PRÁCTICA #4

TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS

Elaboración de chorizo ahumado (escaldado)

Erika Sánchez1, Ing. Servio Astudillo2
Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Químicas
Carrera de Ingeniería Química, Tecnología de cárnicos
e-mail estudiante: erika.sancheza25@ucuenca.edu.ec
Cuenca-Ecuador
20-noviembre-2019

1. OBJETIVOS:
 Conocer el proceso y dosificación adecuada para la elaboración de chorizo ahumado
escaldado.

2. MARCO TEÓRICO

Embutidos: Los embutidos (también conocidos como salchichas o henchidos) están crudos o
listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o
ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. (USDA, 2011)
Los embutidos pueden ser clasificados de acuerdo a la materia prima utilizada, preparación y
tecnología usada para su elaboración:

 Embutidos crudos: son aquellos que utilizan componentes crudos que no han sido sometidos
a procesos térmicos durante su procesamiento.
 Embutidos escaldados: Los embutidos escaldados son aquellos cuya pasta es incorporada
cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Como es el caso de las mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido, etc.
(Suarez P, 2006).
 Embutidos cocidos: Estos embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, vísceras,
sangre, despojos. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser
molidas, trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y se ahúman
(Amerling Quesada, 2001).

Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno, tocino y/o
grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias condimentos y aditivos autorizados,
amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, estos sufren un proceso de
maduración desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con
excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico. (Andalucía,
2016)

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración de este embutido dependiendo de los gustos
de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En
términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con
lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de
cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de
 cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de
carne, adicionadas con grasa de cerdo.
En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de
su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado,
proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento
microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un
fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos
importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización. (FAO, 2015)

Ilustración 1. Diagrama de flujo elaboración de chorizo. Nota: Recuperado de 'Fichas técnicas procesados de carnes',
FAO, 2015. Recuperado de http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

3. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

3.1. Materia prima, aditivos y condimentos

Tabla 1. Listado de materia prima, aditivos y condimentos para elaboración de salchicha para freír.
Descripción Cantidad
Materia prima
Carne de res industrial 5 kg
Carne de cerdo industrial (Carne asadero) 2 kg
Grasa 3 kg
Tripa natural de cerdo (D=36) -
Aditivos
Curaid 278g
Tary – 7 (Triofosfato de sodio) 42g
Eritorbato de sodio 14g
Sorbato de potasio 14g
Glutamato 14g

2
 Oleo S 4.2g
Carragenato 105g
P.A. S 105g
Almidón 560
Condimentos
Orégano 14g
Pimienta 41.7g
Ajo 70g
Cebolla 139g
Jengibre 7g
Cúrcuma 4.2g
Paprica 28g
Condimento de chorizo 41.7g
Humo líquido 7g
Colorantes
Bio N 7g
Bio R 7g

3.2. Material de laboratorio

Tabla 2. Listado de materiales para elaboración de salchicha para freír.
Descripción Cantidad
Recipientes plásticos 4
Tablas para picar 5
Cuchillos 3
Espátula 1
Olla 1
Recipientes metálicos 2
Hilo 1

3.3. Equipo
Tabla 3. Listado de equipos e instrumentos utilizados en la práctica.
Descripción Cantidad
Balanza analítica 1
Molino 1
Cutter 1
Mezcladora 1
Licuadora 1
Embutidora 1
Horno 1
Cocina 1

4. DOSIFICACIÓN
1. Para los valores presentados en la tabla 1 se realiza una multiplicación simple en base al peso
del pastón a dosificar y los pesos adecuados dictados en clase para cada, condimento, aditivo,
aderezo o colorante, siendo necesario en este caso obtener primero la cantidad de retenedores

3
 de agua por agregar ya que se incluyen dentro del peso total del pastón, estos cálculos se
presentan a continuación.
2. En cuanto a la dosificación de los retenedores de agua, se emplean las siguientes fórmulas
para su cálculo:
𝑃. 𝐴. 𝑆 = 15𝑔 ∗ (𝐴 + 𝐵) ∗ 4

𝐶𝑎𝑟𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑎𝑡𝑜 = 15𝑔 ∗ (𝐴 + 𝐵) ∗ 15

𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = 80𝑔 ∗ (𝐴 + 𝐵) ∗ 2

𝑅𝐻 = 𝑃. 𝐴. 𝑆 + 𝐶𝑎𝑟𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑡𝑜 + 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛

𝐴𝑔𝑢𝑎⁄𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜 = 𝑃. 𝐴. 𝑆 + 𝐶𝑎𝑟𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑡𝑜 + 𝑎𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 /2

En donde:
𝐴 = 𝐶𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠 𝑖𝑛𝑑𝑢𝑠𝑡𝑟𝑖𝑎𝑙
𝐵 = 𝐶𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑑𝑜 𝑖𝑛𝑑𝑢𝑠𝑡𝑟𝑖𝑎𝑙
𝐶 = 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎
𝑅𝐻 = 𝑅𝑒𝑡𝑒𝑛𝑒𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

𝑃. 𝐴. 𝑆 = 15𝑔 ∗ (5 + 2) ∗ 4 = 420𝑔

𝐶𝑎𝑟𝑟𝑎𝑔𝑒𝑛𝑎𝑡𝑜 = 15𝑔 ∗ (5 + 2) ∗ 15 = 1575𝑔

𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑ó𝑛 = 80𝑔 ∗ (5 + 2) ∗ 2 = 1120𝑔

𝐴𝑔𝑢𝑎⁄𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜 = 3115𝑔

1.55𝑘𝑔 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝐴𝑔𝑢𝑎⁄𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜 =
1.55𝑘𝑔 ℎ𝑖𝑒𝑙𝑜

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐴 + 𝐵 + 𝐶 + 𝑅𝐻 + 𝐴𝑔𝑢𝑎⁄𝐻𝑖𝑒𝑙𝑜

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 5 + 2 + 3 + 3.115 + 0.15 + 0.15 + 0.56 = 13.975

5. PROCEDIMIENTO
1. Picar la materia prima y colocar cada una en diferentes recipientes.

Ilustración 2. Picado carne de cerdo, res industrial y grasa.

4
 2. Moler la carne en el molino, la carne de res industrial con la cuchilla número #3, para la carne
de cerdo industrial utilizar la cuchilla #8 y de igual manera colocar estas en diferentes
recipientes.

Ilustración 4. Molino/Carne de res industrial Ilustración 3Molino/Carne de cerdo industrial

3. Cortar la grasa en el cutter hasta obtener pedazos homogéneos.

Ilustración 5. Cutter /Grasa de cerdo

4. Realizar los cálculos necesarios de aditivos y condimentos para la dosificación de la salchicha

y pesar cada uno de estos, el curaid y tary – 7 deben ser pesados juntos pero separados de los
demás aditivos. Además realizar los cálculos para la cantidad de retenedores de agua (P.A.S,
almidón, carragenato) y el agua/hielo necesaria para el chorizo.

Ilustración 6. Pesaje de condimentos. Ilustración 7. Pesaje de retenedores de

Ilustración 8. Pesaje de aditivos.
agua.

5
5. Se debe licuar el ajo, cebolla, jengibre, oleo S, humo líquido y los colorantes (Bio N, Bio R)
asegurándonos de que la mezcla esté libre de grumos y homogénea para una adecuada
distribución en el pastón.

Ilustración 9. Licuar/cebolla, jengibre, cebolla, oleo S

6. Colocar en la mezcladora una capa de carne de res, una capa de carne de cerdo y una de grasa,
colocar el curaid y tary 7 primero ya que estos van solubilizando la actina y miosina de la
carne, luego colocar parte de la mezcla de aditivos y condimentos, finalmente parte de la
mezcla de ajo, cebolla, jengibre y oleo S, y mezclar, repetir este proceso hasta terminar los
insumos mezclando esta durante unos minutos para que el pastón quede homogéneo. Una vez
finalizado el primer mezclado se deja reposar el pastón durante 15 min. aproximadamente y
continuamos el mezclado por unos minutos más, este proceso se repite 2 o 3 veces,
continuando con el reposo de 12h del pastón antes de su embutido con la finalidad de que se
desarrollen aromas y la carne absorba el agua agregada.

Ilustración 10. Retenedores de agua, aditivos, condimentos, hielo.

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 Ilustración 11 Carne de res industrial/Carne de cerdo industrial/Grasa de cerdo

Ilustración 12. Mezclado de materias primas, aditivos, condimentos, retenedores de agua y hielo.

Ilustración 13. Pastón para reposado de 12h. en refrigeración.

7. Colocar el pastón terminado en la embutidora.

8. Para el embutido se utiliza tripa de celulosa D=36mm transparente y permeable, entonces se
embute el pastón reposado, realizando también su porcionado distribuido en 13 unidades,

7
 colocando un doble nudo en la unidad #12 para con ayuda de ese hilo colocar todos los
chorizos separados dentro del horno.

Ilustración 14. Embutido del chorizo en tripa de celulosa.

Ilustración 15. Porcionado y colocado de chorizos en el soporte para el horno.

9. Una vez colocados los chorizos en el horno también se coloca en la llama aserrín de eucalipto
para obtener el ahumado, este proceso se realiza alrededor de 40 min.

Ilustración 16. Ahumado de chorizos.

8
 10. Los chorizos ahumados son retirados del horno y escaldados en agua a una T= 76°C, la
temperatura debe mantenerse ya que si esta es mayor los chorizos pueden dañar su forma.

Ilustración 17. Escaldado de chorizos.

11. Finalizado el escaldado los chorizos se orean, eliminando de esta manera el agua en exceso,
posterior a ello los chorizos se desempacan de la tripa de celulosa para ser colocados en
empaques al vacío.

Ilustración 18. Empacado al vacío.

6. ANÁLISIS DE COSTOS
Costo
Descripción Cantidad
(Dólares)
Materia prima
Carne de res industrial 5 kg 22
Carne de cerdo industrial (Carne asadero) 2 kg
28.85
Grasa 3 kg
Tripa natural de cerdo (D=36mm) - 1,50
Aditivos (g)

9
 Curaid 278 0,278
Tary – 7 (Triofosfato de sodio) 42 0,1168
Eritorbato de sodio 14 0,098
Sorbato de potasio 14 0,098
Glutamato 14 0,084
Oleo S 4.2 0,105
Carragenato 105 1.26
P.A. S 105 0,63
Almidón 560 1.12
Agua/Hielo 3.11 1
Condimentos (g)
Orégano 14 0,056
Pimienta 41.7 0,5004
Ajo 70 0,14
Cebolla 139 0,139
Jengibre 7 0,042
Cúrcuma 4.2 0,042
Paprica 28 0,56
Condimento de chorizo 41.7 0,2085
Humo líquido 7 0.03675
Colorantes (g)
Bio N 7 0.03675
Bio R 7 0.03675
Material adicional
Fundas 16 1.12
Total 60.1

Número de Valor por unidad Costo mercado local

TOTAL salchichas obtenidas por unidad
60 141 0.63 0.42

7. DISCUSIÓN DE RESULTADOS:
De acuerdo a lo realizado en la práctica se puede apreciar claramente la diferencia de
procedimiento para la elaboración de un embutido crudo y uno escaldado/ahumado, desde la
dosificación dado que en la elaboración del chorizo ahumado se incorporan retenedores de agua
y agua/hielo, también se establece que el tiempo de reposo es importante dentro de la obtención
del producto ya que el reposado contribuye a la incorporación/absorción de agua por parte del
pastón y al desarrollo de aromas, se establece también como punto importante el control de
madera con la que se realiza el ahumado, la temperatura a la cual los chorizos se escaldan dado
que una elevada temperatura puede dañar el mismo, de igual manera se debe esperar el tiempo
de oreo prudente del producto final antes del envasado. Mediante el análisis económico se puede
apreciar que existe una diferencia de precios significativa de 0.21ctvs entre el mercado y el
producto obtenido, ello nos indica un margen de ganancia, pero para establecer un margen de
ganancia real se debería considerar los costos de producción, es decir, agua, energía eléctrica,
mismas que no se consideran en el análisis de costos presentados por lo que la diferenciación

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 entre costos obtenida solo nos da una idea de ganancias que podrían encontrarse al realizar el
producto a escala mayor.

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
 Se elaboró una dosificación y preparación de un chorizo ahumado basado en los criterios
impartidos en clase.
 Se establecieron puntos de control críticos (Madera para ahumado, temperatura de agua
para escaldado, tiempo de oreo, reposo del pastón, mezclado homogéneo) dentro del
proceso para la obtención del producto con la finalidad de que este sea de la mejor
calidad.

9. BIBLIOGRAFÍA
Amerling Quesada, C. (2001). Tecnologia de la carne. San Jose, Costa Rica: Universidad Estatal
a distancia.

Andalucía, J. d. (2016). Junta de Andalucía. Obtenido de

http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/competencia/files/fichas/p
df/16_Chorizo.pdf

FAO. (2015). Fichas técnicas procesados de carnes. Obtenido de http://www.fao.org/3/a-

au165s.pdf

Suarez P, J. V. (2006). Revisiones de la Ciencia, Tecnologia e Ingenieria de los Alimentos.

Recitela, Vol 6 No.2, 37-44

USDA. (julio de 2011). USDA. Obtenido de

https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/54f45552-03cd-4528-a6ce-
708fa85d99e9/Sausages___Food_Safety_SP.pdf?MOD=AJPERES

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10. ANEXOS

Ilustración 19. Diagrama de flujo - productos emulsionados (Tratamiento térmico)

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