Tecnología de productos cárnicos

Práctica No. 4
Elaboración de un producto de humedad intermedia: chorizo mexicano

Introducción
La carne es uno de los alimentos fundamentales para la alimentación humada. Sin embargo,
es uno de los productos más propensos a contaminarse y degradarse con mayor facilidad.
Los embutidos surgen como una respuesta para alargar la vida útil de este alimento
(Carballo, s.f.).

Los embutidos crudos tuvieron su origen en el área mediterránea, cuya climatología era
favorable para su maduración. Aunque en la actualidad este método de conservación ha
sido remplazado por otros sistemas, como los tratamientos térmicos, ha adquirido una
mayor importancia en el aspecto del sabor y el color de los productos (Fernández, 2002).

El chorizo es un embutido elaborado a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado con
sal, especies y condimentos, el cual es sometido a deshidratación parcial por ahumado o
secado. Es considerado un embutido de corta o media maduración (Amerling, 2001). La
fabricación de chorizo puede ser llevada a cabo con diferentes tipos de animales o
sustituyéndolo por soya. Existen diversos chorizos los cuales son diferenciados por los
ingredientes utilizados como los condimentos adicionados.

El chorizo mexicano es generalmente elaborado con carne y grasa de cerdo. De acuerdo

con el consejo mexicano de la carne, la distribución del chorizo en México se lleva
principalmente en carnicerías y centrales de abastos mayoristas (Gonzáles et al., 2013).

Fundamento
Los embutidos crudos pueden clasificarse, dependiendo de la pérdida de agua durante la
desecación en secos, semisecos y no desecados. Los embutidos crudos secos pueden
conservarse a temperatura ambiente sin mostrar alguna alteración por tiempos largos,
siempre que se cumplan con Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Algunos ejemplos de
estos embutidos son el chorizo madurado, pepperoni y salami (Mateo et al., 2011).

El chorizo es la mezcla de carne picada de cerdo y vacuno, tocino, sal, especies,

condimentos y aditivos, los cuales son embutidos en una tripa natural o artificial, lo que le
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da forma y una mayor consistencia al embutido, y el cual pasa por una maduración
otorgándole color y sabor al producto final (Jaramillo,2014).

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración, las cuales dependen del gusto de cada
país. Sin embargo, pueden clasificarse en cuatro categorías: de primera (lomo o jamón
puros), de segunda o categoría industrial (50% de lomo y 50 % de carne de ternera), de
tercera (75% de carne de vacuno y 25% de cerdo) y la de cuarta (carne vacuno o sustitutos
de carne, adicionada con grasa de cerdo). En algunos países el chorizo requiere de una
etapa de freído antes de ser consumido, pero el procedimiento tradicional es el secado y
ahumado, lo que ayuda a la disminución de la actividad de agua, que impide el crecimiento
microbiano (FAO, 2014).

Objetivo
Que el alumno sea capaz de controlar el proceso de elaboración de un embutido crudo-
curado de humedad intermedia.
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Material
Materia prima cárnica.
Tabla 1. Ingredientes.
Ingredientes Cantidad (Kg)
Carne de cerdo magra 3.300
Lardo 1.100
Nota: La carne tiene que estar molida y el lardo congelado.
Aditivos
Tabla 2. Aditivos
Aditivos
Agua
Ajo en polvo
Chile ancho seco
Comino en polvo
Nuez moscada en polvo
Orégano
Sal de mesa
Tripa natural o tripa artificial de celulosa para chorizo

Vinagre
Nota: Si se utiliza la tripa natural ésta tiene que estar previamente sanitizada.

Equipo de laboratorio • Potenciómetro

• Balanza semi-analítica
• Balanza granataria
• 2 Charolas de acero inoxidable grandes
• Licuadora
• 2 Cucharas
• 4 cuchillos
• 4 tablas para picar
• 4 embudos
• Olla
• Lija para sacar filo al cuchillo
• Hilo de cáñamo
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Procedimiento
Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Extremar la higiene
en el manejo de la materia prima cárnica. Se procederá a hacer el chorizo de acuerdo con
la siguiente formulación:

Tabla 3. Composición porcentual para la elaboración de chorizo mexicano.

Ingrediente % Cantidad
Carne magra de cerdo 66.00 3.300
Lardo de Cerdo 22.00 1.100
Chile ancho seco 3.30 0.165
Nuez moscada en polvo 0.10 0.005
Sal 2.50 0.125
Ajo en polvo 2.50 0.125
Comino 0.10 0.005
Orégano 0.17 0.008
Vinagre 3.33 0.166
Total 100.00 5.000
Ingredientes Extras
Colorante rojo Cereza - 0.005
Vinagre - 0.166
Agua - 0.300
Nota: Ésta práctica será realizada de forma grupal.

1. Picar el lardo congelado en cubos de 1 cm. aproximadamente y mezclarlo con la

carne molida.
2. Preparar el adobo:
a. Mezclar, con ayuda de una licuadora, todos los aditivos con 300 mL de agua
purificada. En caso de no encontrar el chile ancho seco molido, hidratarlo en
agua caliente sin semillas para posteriormente licuarlo con el resto de los
aditivos.
3. Mezclar el adobo con la carne y dejar reposar por 20 minutos en el refrigerado.
4. Embutir lentamente en tripa de 34-38 mm con el objeto de que la pasta quede bien
apretada, sin huecos y sin embarrar.
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Observaciones

Cuestionario
1. ¿Cuáles son los principales problemas en la elaboración de chorizo?
2. ¿Qué efecto tiene el reposo de un día antes de embutir?
3. ¿A qué se debe que baje el pH durante el almacenamiento?

Resultados y discusión
• Construir una tabla que compare las características sensoriales del producto
elaborado con otro comercial.
• Realizar una tabla de costo del producto.
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Conclusiones

Referencias
➢ Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne. UNED.
➢ FAO. (2014). Calidad de la carne. Departamento de Agricultura y
Protección del Consumidor. Disponible
en
http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/quality_meat.html
1p.
➢ Fernández, M. (2002). Efecto de la adición de proteasas en el
proceso madurativo de los embutidos crudos curados.
Universidad complutense de Madrid.
➢ González, R., Totosaus, A., Caro, I., Matero, J. (2013).
Caracterización de propiedades químicas y fisicoquímicas de
chorizos comercializados en la zona centro de México. SciELO.
➢ Jaramillo, S. (2014). Elaboración de salchicha tipo vienesa con
sustitución parcial de grasa de cerdo por fibra bietética (inulina).
Universidad Técnica de machala.
➢ Jimenez, F., Carballo, J. (s.f.). Principios Básicos de elaboración de
embutidos.
Ministerio de agricultura pesca y alimentación.
➢ Mateo, J., Salvá, B., Ramos, D., Arenas, R., Caro, I., Díez, A.,
Castro, A., Fernández.,Moreno, C., Romero, M., Encina, C. (2011).
Manual de elaboración de diversos productos Cárnicos de alpaca
apropiados para la zona andina (Perú). Lima, Perú.
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Referencias de consulta
➢ Pérez, M., Ponce, E. (2013). Manual de prácticas de laboratorio:
Tecnología de carnes. Iztapalapa, México: Universidad Autónoma
Metropolitana.
➢ Raciel, A. (2010). Embutidos, elaboración, clasificación, aditivos y
microbiología.
Saltillo, México: Universidad Autónoma Agrari a.