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INTRODUCCION
En este proceso aprenderemos a avaluar la elaboración de chorizo. En este presentamos algunos datos que
ilustran las características de nuestra producción, Con el fin de lograr una visión puntual sobre los procesos
potencialidades y limitaciones que enfrentamos al elaborar este producto agroindustrial
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de
cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas
naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se
caracteriza por su coloración roja Es introducida a presión en tripas Embutido curado en el cual su
componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, pero en nuestro producto no utilizamos
con el fin de mejorar sus características, en especial el color y bueno duración aprox es de 15 días
II. OBJETIVOS :
Es que el alumno sea capaz de utilizar la maquinaria empleada en la elaboración industrial de chorizo desarrollar
nuevos productos y solucionar problemas relacionados con este proceso. Tanto organolépticos como higiénicos.
La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de
vista sanitario, q también lo manejamos dentro del laboratorio de la universidades por ello que el objetivo de
nuestro trabajo ha sido diagnosticar la verdadera realidad en la elaboración de chorizo e identificar sus
problemas y plantear alternativas de acción q nos facilite o ayude a la elaboración de este producto
100 2.3kg
X 3.2kg
1000 100kg
X 30.2kg
MÉTODOS Y PASOS
En su elaboración fue necesario: cacerola, un embudo, hilo grueso Se seguirían los siguientes pasos:
2) La carne y la grasa se deben picar muy fino, con par su posterior molienda con el Tiempo de picado 19m
3) Luego se van poniendo los demás ingredientes en una cacerola aparte con una balanza analítica uno a uno: la
sal, el vinagre de vino, el vino blanco, el pimentón, la pimienta blanca, el ajo en polvo, y en la caso de tener
Todo ello lo debemos ir mezclando y removiendo hasta formar una mescla uniforme.
4) Con al moledora industrial se tritura ,muele la carne de cerdo la grasa y de la res
8) Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20
minutos para que se hidraten Adecuar tripas se debe utilizar tripa natural de cerdo. y tienen como gran ventaja
que son de un diámetro uniforme y su manejo y conservación es muy sencillo.
9) Después la iremos metiendo en la tripa del cerdo con la ayuda del maquina de un embudo. Los extremos los
ataremos con el hilo grueso.
10) Con una piola amarre cada 10 centímetros, para obtener chorizos de ese largo y de aproximadamente 100
gramos cada uno.
11) Refrigeración
ORGANIGRAMA DE PROCESOS
V. RESULTADOS Y DISCUSION.
IV. CONCLUSIONES.
Para terminar presentamos las conclusiones de nuestra producción de chorizo que esperamos
sean de utilidad para nuestro mismos compañeros q trabajaran en este campo
posteriormente Todos reconocemos al chorizo por su color rojo, a causa del pimentón, pero
este ingrediente fue utilizado en poca proporción en nuestro proceso por es para consumo
interno del salón y no tiene preservarte por lo cual dura unos 15 días aproximadamente
Nuestra producción chorizos fue de buena calidad se realizan con la carne de cerdo, res y
grasa lo cual le dio una consistencia primordial a nuestro chorizo
En los procesos se aplican sencillas medidas tales como: mantener limpios los alimentos,
utencilios la mayor parte del tiempo, asegurarse de que su elaboración cumplan las buenas
prácticas de higiene
V. RECOMENDACIONES
- Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede traer consigo microorganismos
productores de enfermedad, los cuales deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen
crudos.
- Lavarse correctamente las manos de manera frecuente y minuciosa cada vez que las mismas se vuelvan un factor
contaminante, es decir, cada vez que se va a iniciar los proceso tampoco no tocar nada, ni toser, ni estornudar después
del cada proceso de elaboración de chorizo ni sobre las alimentos); de lo contrario volver a lavar. El lavado de manos es
un punto crítico a controlar, debe haber carteles indicadores que obliguen a lavarse las manos y un control que
garantice el cumplimiento. Se hace hincapié, en las puntas de los dedos y debajo de las uñas, utilizando un agente de
limpieza autorizado, agua potable y cepillo. El secado se debe realizar con toallas de papel.
- Llevar ropa protectora, calzado adecuado y cobrecabeza; no usar anillos. La higiene también involucra dejar de lado
conductas que puedan dar lugar a la contaminación como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas. Si usa
guantes, colocarlos sobre las manos bien lavadas.
- Lavar correctamente las superficies en contacto con alimentos:
VI. BIBLIOGRAFIA.
Fuente: http://www.abierta.tv/index.aspx?idss=93&ids=60&idn=69354