UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANABI

CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRESENTADO:

JENIFFER PAMELA MOREIRA GARCES

MATERIA:

IND. CÁRNICAS

DOCENTE:

ING. ALDO EDUARDO MENDOZA GONZALEZ

TEMA:

INFORME DE CHORIZO ESPAÑOL

FECHA:

22/06/2022

SEPTIMO SEMESTRE 2021(2)

Índice
Tema:.................................................................................................................................3

Introducción.......................................................................................................................4

Objetivos General..............................................................................................................5

Objetivo especifico............................................................................................................5

Norma de ingreso a el laboratorio.....................................................................................6

Vestimentas.......................................................................................................................6

Descripción metodológica.................................................................................................6

Ingredientes.......................................................................................................................6

Utensilios...........................................................................................................................7

Maquinaria.........................................................................................................................7

Paso de elaboración...........................................................................................................7

Recomendación.................................................................................................................9

Conclusión.........................................................................................................................9

Anexo..............................................................................................................................10

Bibliografía
Tema:
Elaboración de Embutido de pasta gruesa (Chorizo Español)
Introducción
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura indica
que los embutidos se usan como bocadillos en algunas culturas culinarias, es decir son
productos de consumo diario. Indicando que “son aquellos derivados, preparados a
partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a procesos de curación,
adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales,
condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o artificiales”.

El proceso de elaboración de un embutido consta de fases como, la recepción de la

materia prima, cortado, amasado y mezclado; en cada una de estas fases se busca
optimizar el flujo de producción, pero manteniendo siempre la cadena de frío, lo cual es
importante para evitar alteraciones por microorganismos en el embutido. Los embutidos
cárnicos son elaborados principalmente con cárnicos y extensores que se encuentren
permitidos por la Organización Mundial de la Salud (Torres Gamez, 2018)

El chorizo es un embutido crudo o fresco de pasta gruesa, debido al tamaño de los

cortes de la carne, el cual se encuentra compactado, estos productos deben estar
refrigerados antes de su consumo o si son preparados y consumidos en ese momento.
(Cómo hacer chorizo español | People en español, 2019.)

Es un embutido de corta o larga duración según los aditivos que se le agreguen a la

formulación, se encuentra elaborado a base de carne de res, cerdo, grasa de cerdo, sal,
especias y aditivos. Este producto cárnico se distribuye frecuentemente en trozos atados
según el largo del fabricante y en el tipo de tripa que más sea aceptado por el
consumidor
Objetivos General

 Fabricar embutido crudo de pasta gruesa (chorizo español).

Objetivo especifico
 Construir informe de embutido de pasta gruesa (chorizo español).
 Establecer paso elaboración de embutido crudo.
 Sugerir recomendaciones para mejorar las siguientes prácticas de laboratorio.
Norma de ingreso a el laboratorio
Vestimentas
 Vestimenta apropiada (pantalón y camisa)(Peñafiel, 2017)
 Cabello recogido
 Zapatos cerrados
 Mandil
 Mascarilla
 Rejilla de cabello
 Guantes

Descripción metodológica
Ingredientes
 Carne de res 0.5 kg
 Carne de cerdo 2.0 Kg
 Grasa cerda 0.5 kg
 Nitrito 0.000375 g
 Sal 0.06 g
 Fosfato 0.006 g
 Glutamato Monosódico 0.003 g
 Acido Ascórbico 0.0015 g
 Pimienta Blanca 0.0015 g
 Pimienta Negra 0.0045 g
 Ají en polvo 0.0009 g
 Cebolla 0.006 g
 Ajo en polvo 0.006 g
 Nuez Moscada 0.003 g
 Perejil
 Ajo en pepa 20 g
 Vino blanco (refrigeración)
 Tripas naturales
Utensilios
 Cuchillo
 Tablas de picar
 Tazones
 Embutidora manual
 Piola de cocina
 Olla
 Sartén

Maquinaria
 Cocina industrial

Paso de elaboración
1. Calentar agua a 70 a 90 ºc
2. Desinfección de mesas, cuchillos, tabla de picar, tazones y cilindro de embutidora.
3. Pesaje de adictivos y condimentos.
4. Mezclar carne de res + carne de cerdo + nitritos
5. Mezclar grasas + fosfato + vino blanco seco.
6. Mesclar masa 1 y la dos juntas.
7. Hidratar el Colágeno de fibra con agua.
8. Se agrega el resto de adictivos y condimentos
9. Recordar a el final se agrega el ácido ascórbico.
10. Maduración de la masa x unos 40 min.
11. Realizar bolitas de carne para extraer un poco el aire.
12. Tirar las bolitas de carne con fuerza a el cilindro de la embutidora.
13. Colocar el cilindro de embutidora en maquinaria.
14. Hidratar las tripas naturales ponerlas en remojo con agua.
15. Empezar con el proceso de embutir.
16. Amarrar embutido con piola de cocina.
17. Lo correcto seria ahumar la tripa por unos 40 min; pero como no se contada con los
materiales para ahumar, se calentó en sartén para derretir un poco de manteca colocar
tripas, tapar el sartén con una olla para mantener fuente calor constante.
18. Repartición de los chorizos español con los presentes en la práctica.
 Recomendación
 Comprobar en todo momento el mantenimiento siguiendo las instrucciones de los
equipos como la balanza.
 Mejorar la organización en el momento observaciones, pasos elaboración de
embutidos en las próximas prácticas.

Conclusión
 Elaboramos embutido de pasta gruesa con característica al chorizo español haciendo
seguimiento a las normas de inocuidad, llevando a cabo la receta de acuerdo a lo
establecido obteniendo buenos resultado con algunas fallas presentaron que la
balanza estudiara en mal estado por lo cual la carne de cerdo, carne de red y grasa no
se encontrada en cantidades establecida en la receta.
 Redactamos el procedimiento para la elaboración de embutido de pasta gruesa con
característica al chorizo español de acuerdo a lo observado en la practica
Anexo
Bibliografia
Cómo hacer chorizo español | People en Español. (2019). Recuperado 22 de junio de 2022, de

https://peopleenespanol.com/recetas/9952-c-mo-hacer-chorizo-espa-ol/

Peñafiel, I. F. M. (2017).  M.P.C. Fabiola Magallanes Toala  Ing. Teresa Meza Clark  Ing.

Cristóbal Mariscal Díaz. 28.

Torres Gamez, A. (2018). GENERALIDADES DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS (EMBUTIDOS).

https://1library.co/document/4yrj867q-generalidades-de-los-productos-carnicos-

embutidos.html